食品保藏原理第五章食品干燥保藏

1、食品保藏原理第五章 食品干燥保藏,食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。 古老的自然曬干、晾干。 現(xiàn)代的人工干制：熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等。,發(fā) 展 歷 史,食品干燥保藏原理 食品在干燥過程中的主要變化 食品的干制方法 干制品的包裝和貯藏,內(nèi)容提要,食品干藏,干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程； 脫水：人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程； 食品干藏：脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。,干燥的目的,延長貯藏期 用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì) 便于商品流通,經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室

2、溫條件下長期保藏,如大豆、花生米經(jīng)過適當干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì),干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用，便于攜帶和儲運,食品干燥過程控制,達到一定的水分要求； 保持或改善食品品質(zhì)； 控制條件和方法以獲得最低能耗,第一節(jié) 食品干燥保藏原理,一、水分和微生物的關(guān)系 微生物經(jīng)細胞壁從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝產(chǎn)物時都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水為微生物生長活動必需的物質(zhì)。 細菌、酵母在水分含量較高的食品中生長 芽孢發(fā)芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生長；,干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活

3、力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。,水分活度 食品所含水分有結(jié)合水和游離水分，但只有游離水分才能被細菌、酶和化學反應所用，此即為有效水分，可用水分活度W估量。,平衡水分 pwpk，則物料脫水干燥，稱解析作用; pwpk，則物料從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕，稱吸附作用； pw=pk，出現(xiàn)動力學平衡狀態(tài)。,二、干制對微生物的影響 干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復活動。,二、干制對微生物的影響 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。 由于病原菌能忍受不良環(huán)境，

4、應在干制前設法將其殺滅。,三、干制對酶的影響 水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。,三、干制對酶的影響 酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度 。,四、對食品干制的基本要求 干制的食品原料應微生物污染少，品質(zhì)高； 應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲、鼠等侵襲。 干制前通常需熱處理滅酶或化學處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。,第二節(jié) 食品在干燥過程中的主要變化,一、發(fā)生的物理變化

5、 干縮和干裂 細胞失活后，仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復原狀。干縮是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化，是食品干燥時最常見、最顯著的變化之一。,干縮和干裂 密度低的干制品：容易吸水，復原迅速，和物料原狀相似，但包裝材料和貯運費較大，內(nèi)部多孔易氧化，貯期較短； 密度高的干制品：復水緩慢，但包裝材料和貯運費較為節(jié)省。,干縮和干裂 脫水干燥過程中蔬菜丁形態(tài)的變化 (a)干燥前的原始形態(tài)；(b)干燥初期的形態(tài) (c)干燥后的形態(tài),表面硬化 表面硬化是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶性物質(zhì)的食品干燥時最易出現(xiàn)表面硬化。 有細胞構(gòu)成的食

6、品 塊片狀和漿質(zhì)態(tài)食品 干燥初期堆積含糖滲出物的食品,孔隙的形成 快速干燥食品； 加發(fā)泡劑并經(jīng)攪打發(fā)泡的食品； 真空干燥食品； 冷凍干燥食品；,熱塑性的出現(xiàn) 糖分及其他物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于這類食品。橙汁或糖漿干燥時，水分雖全部蒸發(fā)掉，但殘留固體仍像保持水分那樣呈熱塑性黏質(zhì)狀態(tài)，黏結(jié)在設備上難以取下。,即加熱時會軟化,質(zhì)構(gòu)的變化 干燥時水分被除去，由于熱及鹽分的濃縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降。,二、發(fā)生的化學變化 酶活性的變化 干燥時隨水分降低，酶的活性也下降，當干制品水分降低到10%以下時，酶活性才完全消失。干燥初期，

7、酶促反應可能會加劇，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反應才會顯著降低。,酶活性的變化 低水分干制品貯藏過程中，特別在它吸濕后，酶仍會緩慢地活動，從而引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)。 酶在濕熱條件下易鈍化，干熱條件下難于鈍化，因此對于干制品在干制前有必要對食品進行濕熱或化學處理，使酶鈍化。,對食品營養(yǎng)成分的影響 每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品。 糖類：高溫長時間脫水干燥導致糖分損耗 高溫加熱碳水化合物含量高的食品易焦化； 緩慢曬干時，初期的呼吸作用導致糖分分解; 還原糖還會和氨基酸反應而產(chǎn)生褐變。,干燥工藝條件對葡萄糖損耗的影響,對食品營養(yǎng)成分的影響 脂類：高溫脫水時

8、脂肪氧化就比低溫時嚴重得多 脂類的氧化酸敗是含脂干燥食品變質(zhì)的主要因素，成為維護干制品品質(zhì)的重要問題 維生素：干燥過程會造成維生素損失 抗壞血酸和胡蘿卜素易因氧化而損耗；核黃素對光極敏感。,新鮮和脫水干燥食品營養(yǎng)成分比較,對食品顏色的影響 新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。 類胡蘿卜素、花青素：會因干燥處理有所破壞，導致食品顏色改變。,對食品顏色的影響 葉綠素：濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素， 呈橄欖綠，不再呈草綠色； 花青素：硫處理會促使花青素褪色； 褐變：酶或非酶褐變反應是促使干

9、燥品褐變的原因。為此，干燥前需進行酶鈍化處理以防止變色。,對食品風味的影響 食品失去揮發(fā)性風味成分： 如牛乳失去極微量的低級脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風味。一般處理牛乳時所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍然會分解并有揮發(fā)硫放出。,鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量,解決的有效辦法： 從干燥設備中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風味。 可從其它來源取得香精或風味制劑再補充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。,果蔬加工預處理方法介紹,1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分

10、級，包括大小分級成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行，而大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。,果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設備。

11、 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風味的均應去皮，以利于提高品質(zhì)，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下： (1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，且切分、去心、去核能同步進行，但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。 (2)機械去皮：主要用于比較規(guī)強的果蔬原料，如旋皮機，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機械：青豆、黃豆等。,(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，

12、常在堿液中加入表面活性劑如2乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。,優(yōu)點：去皮完整；對大小不一、表面凹凸不平的果實能均勻去皮；適宜大規(guī)模也便于小量加工；節(jié)省人力，設備簡單廢料少。 (4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李

13、、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風味好。,(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、PH值等。 (6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費用高。 (7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。,原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果

14、脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械，如劈桃機、多功能切片機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。,果蔬的燙漂：將已切分的或其它預處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大，果蔬燙漂的程度應根

15、據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。,原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。,果蔬護色 果品在加工過程中，將原料去皮、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進化學變化，生成有色粉質(zhì)。其中包括酶褐變和非酶褐變。 防止酶褐變方法：選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓類；控制O2的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。如抽真空

16、、充氮、使用脫氧劑等；鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡(2，3%)，硫溶液浸泡。 防止非酶褐變的辦法：選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料；應用SO2處理，對非酶和酶都能防止；應用熱水燙漂；保持產(chǎn)品低水分含量，貯存環(huán)境，保持低溫干燥。,熏硫,熏硫是作什么用的？ 我國從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫。 熏硫可使果片表面細胞破壞，促進干燥，同時由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧作用，使果實中單寧物質(zhì)不致被氧化而變成棕褐色。對果脯、蜜餞來說，可以使成品保持淺黃色或金黃色。對一般果蔬干制品來說也同樣防止褐變。熏硫法還可以保存果實中維生素C。此外，

17、由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用于，同時還達到了防腐的目的。,三、對微生物的影響 抑制微生物生長 四、評價干制品品質(zhì)的指標 干制品的復原性 干制品復水性 干制品的速溶性,第三節(jié) 食品的干制方法,干燥設備的分類 按干燥設備的特征來分類 自然干燥方法 人工干燥方法,曬干與風干等,如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等,按干燥的連續(xù)性分類 間歇（批次）干燥 連續(xù)干燥 以干燥時空氣的壓力來分類 常壓干燥 真空干燥,以干燥時向物料供能熱的方法分類 對流干燥 傳導干燥 能量場作用下的干燥及組合干燥法 實際上許多設備往往兼而有

18、之，故這只是一種大致的分類而已。,食品的干燥型式,食品的干燥型式,一、曬干及風干 曬干是指利用太陽光的輻射能進行干燥的過程； 風干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進行脫水干燥的過程 曬干過程常包含風干的作用，是常見的自然干燥方法,自然干燥的特點 投資少、費用低，能在產(chǎn)地就地干燥； 促使尚未成熟的原料進一步成熟 干燥緩慢，干燥時間長 受到氣候條件的影響和限制 生產(chǎn)效率低，制品的衛(wèi)生安全性難保證 科學利用太陽能，充分利用天然能源,一、曬干及風干 曬干、風干方法可用于固態(tài)食品物料（如果蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕潤水分為主的物料（如糧谷類等）的干燥,炎熱干燥和通風良好的氣候環(huán)境

19、條件最適宜于曬干。,一、曬干及風干化 曬干及風干要求 物料不宜直接鋪在場地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求； 場地宜選在向陽，光照時間長，遠離垃圾堆，防止灰塵及其它廢物的污染； 注意控制物料層厚度；,二、空氣對流干燥 空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法； 熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體； 一般在常壓下進行，有間歇式（分批）和連續(xù)式； 被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。,二、空氣對流干燥 箱式干燥 比較簡單的間歇式干燥方法; 單機生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制； 按氣體與物料流動方式有平行流式、穿流式及真空式,二、空氣對流干燥 隧道式干燥 設備實際上是箱式干燥設備的擴大加長; 可連續(xù)或半連續(xù)操

20、作； 適于處理量大，干燥時間長的物料； 介質(zhì)多采用熱空氣； 有逆流式、順流式和混流式等形式,二、空氣對流干燥 輸送帶式干燥 由輸送帶載料; 物料不受振動或沖擊，破碎少； 適于膏狀物料和固體物料干燥； 空氣與物料接觸面增大，加速干燥速率； 適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥,二、空氣對流干燥 噴霧干燥 該法采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程; 常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法； 噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能；,可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液,二、空氣對流干燥 氣流干燥 氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中

21、進行干燥的方法，只有能用氣流輸送的物料才能采用此法，一般須首先用其他干燥方法將物料干燥到水分低于35-40%，氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一,氣流干燥 顆粒在氣流中高度分散，干燥時間短； 氣固相并流操作，干燥過程物料溫度不高； 設備結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，處理量大； 適應性廣，可用于塊、膏糊狀及泥狀物料。對散粒狀物料，最大粒徑可達10mm。（對于塊狀或膏狀濕物料，一般在干燥器底部串聯(lián)一粉碎機，濕物料和高溫介質(zhì)過粉碎機,內(nèi)部，使膏狀物料邊干燥邊粉碎，然后再進入氣流干燥管進行干燥，以解決膏糊狀物料難以連續(xù)干燥的問題。） 氣流干燥器中的高速氣流使顆粒之間、顆粒與器壁之間的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎

22、和磨損，難以保存完好的結(jié)晶形狀和結(jié)晶光澤，因此，對干燥產(chǎn)品有上述要求的情況下，不適于氣流干燥方法。 有些物料極易粘附在管壁上，如鈦白粉、粗制葡萄糖等不宜采用氣流干燥方法；另外，物料粒度太細或物料本身有毒，由于氣固相分離較難，一般也不宜采用氣流干燥方法。,二、空氣對流干燥 流化床干燥 也稱沸騰床干燥，是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。 流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。,流化床干燥 物料顆粒與熱空氣在噴射狀態(tài)下充分的混合和分散，熱效率較高，達6080； 物料床溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻； 物料在床層內(nèi)的停留時間可任意調(diào)節(jié)，對

23、難干燥或要求含水量低的產(chǎn)品較適用； 設備設計簡單，造價較低，維修方便。,流化床干燥設備 1. 濕顆粒進口；2. 熱空氣進口；3. 干顆粒出口；4. 強制通風室；5. 多孔板；6. 流化床；7. 絕熱風罩；8. 濕空氣出口,三、傳導干燥 傳導干燥是指濕物料貼在加熱表面上進行的干燥，熱傳遞取決于溫度梯度的存在； 常和傳導對流聯(lián)合干燥一起使用； 干燥強度大，相應能量利用率較高； 干燥過程盡量使物料處于運動狀態(tài)，有各種不同的干燥設備。,如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等,三、傳導干燥 回轉(zhuǎn)干燥 處理量大，安全性高； 加熱介質(zhì)多樣； 適于粘性低的粉粒狀物料、密度較小的物料干燥； 設備占地大，結(jié)構(gòu)

24、復雜，耗材多，投資大,多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥,熱氣流與物料直接接觸，或由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁,三、傳導干燥 滾筒干燥 將物料在緩慢轉(zhuǎn)動和不斷加熱的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動過程完成干燥過程； 不適于熱塑性食品物料的干燥； 常用蒸汽作為加熱源； 干燥時間僅需2秒到幾分鐘； 分類多樣,浸泡、噴濺和噴霧進料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒、雙滾筒式,滾筒轉(zhuǎn)動一周便完成干燥過程,可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀物料,三、傳導干燥 真空干燥 真空干燥是指在低氣壓條件下進行的干燥； 有利于減少熱對熱敏性成分的破壞； 一般可制成不同膨化度的干制品； 干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度； 熱量常靠傳

25、導或輻射向食品傳遞,制品品質(zhì)優(yōu)良，但成本較高,三、傳導干燥 冷凍干燥 又稱升華干燥，指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程； 是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥； 被干燥的物料首先要進行預凍，然后在高真空狀態(tài)下進行升華干燥.,四、能量場作用下的干燥 指電磁場和聲波場中的干燥作用； 物料中水分對能量場中的能量有特殊的吸收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率； 在能量場中能量的傳輸依然有對流與傳導、輻射，但也有其特殊的形式和要求,四、能量場作用下的干燥 電磁場中的干燥 利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥； 電磁輻射以電磁波傳播，不同波長的電磁波具有一定的能級和對食品材料的吸

26、收性； 常用的電磁波有紅外線、遠紅外線和微波,四、能量場作用下的干燥 聲波場中的干燥 聲波場作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并強化傳質(zhì)過程，提高干燥速率； 不同介質(zhì)對超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異。,也稱超聲波干燥,超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應提高,四、能量場作用下的干燥 聲波場中的干燥 常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強大的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒內(nèi)即可達到干燥要求； 適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。,其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥的速率高310倍，節(jié)約燃料50,五、組合干燥 結(jié)合各種干燥方法的

27、組合干燥裝置 利用兩種不同的干燥設備組合起來，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標達到產(chǎn)品要求，以提高效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。,如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝,五、組合干燥 結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置 把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實現(xiàn)一機多用的目的，還可合理地利用能源，實現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。 結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置 干燥器附帶攪拌機和粉碎機的聯(lián)合裝置，可改善干燥物料流的流體力學狀態(tài)，有利于破碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。,干燥方法的選擇原則 根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì) 如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性、粘

28、性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過程的主要變化。,干燥方法的選擇原則 干燥制品的品質(zhì)要求 如熱敏感成分的保護要求，風味物質(zhì)的揮發(fā)程度等； 干燥成本 設備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等； 最佳的工藝條件即在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。,第四節(jié) 干制品的包裝和貯藏,一、包裝前干制品的處理 篩選分級 剔除塊片和顆粒大小不合標準產(chǎn)品或其他碎屑雜質(zhì)等物，有時在輸送帶上進行人工篩選；,大小合格的產(chǎn)品還需進一步在移動速度為3-7m/min的輸送帶上進行人工篩選,一、包裝前干制品的處理 均濕處理 有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致，需將其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理