標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案

1、文件名標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案時目臺龍蚪返赫罠安卷廳I皚盜頁碼 第1頁共4頁標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案一、為了讓“前研發(fā)部”研發(fā)之中餐產(chǎn)品產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益、及龍蝦產(chǎn)品下市時托起盱眙龍蝦連 鎖美食餐廳的正常營運，固制定本方案用于啟動配送，復(fù)制美食餐廳中餐產(chǎn)品，以符合總公 司發(fā)展規(guī)劃及美食餐廳迅速發(fā)展的需要。二、產(chǎn)品復(fù)制計劃：（一）、產(chǎn)品復(fù)制遵循先易后難、先慢后快的原則進(jìn)行復(fù)制，先期產(chǎn)品在中心廚房復(fù)制時暫時借用中心廚房現(xiàn)有人力資源及加工設(shè)備，由中餐各崗位分派一人（技術(shù)人員）負(fù) 責(zé)提供技術(shù)支撐，統(tǒng)籌安排具體工作，各崗位研發(fā)師要身處一線到每家有中餐的漁 蒙家和美食餐廳進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，以確保復(fù)制效果達(dá)到設(shè)計要求。另

2、外請總公司制定 長效督導(dǎo)方案用于督導(dǎo)一線工作嚴(yán)格按照設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，以保證本次（再次） 復(fù)制產(chǎn)品的成功率?。ǘ?、采購部門盡可能配一名專人進(jìn)行中餐所用原料的采購工作，（同時可以采購其他門店的中餐原料，）以保證信息傳遞的準(zhǔn)確性和及時性（主要是與采購人員的溝通）， 即使工作發(fā)生偏離，也可以在第一時間米取措施糾偏。（三）、包裝環(huán)節(jié)暫時借用中心廚房現(xiàn)有人力資源配合工作，但須指定專人負(fù)責(zé)，以保證包裝環(huán)節(jié)工作的按照設(shè)定的計劃扎實推進(jìn)。（四）、包裝目前暫時采用大包裝（大禮包形式，用于降低成本和簡化包裝復(fù)雜程度），每包調(diào)味料包上必須加貼“使用方法”、“使用量”、“生產(chǎn)日期”、“保質(zhì)期”、“保管方法”等相應(yīng)信

3、息，用于門店參考和迅速掌握使用技巧。（五）、配送環(huán)節(jié)：中心廚房生產(chǎn)出來的半成品要嚴(yán)格按照“食品加工衛(wèi)生要求”定量、定時存放在指定位置（物流部），統(tǒng)一由物流部門配貨及保管，以確保食品流通環(huán)節(jié) 的“食品衛(wèi)生安全”。（六）、物流部門應(yīng)建立好臺帳，對流通的中餐產(chǎn)品準(zhǔn)確把控，最大限度降低運營成本，保證中餐產(chǎn)品的盈利能力。（七）、門店收到中餐配送產(chǎn)品應(yīng)在第一時間按指定“保存方法”進(jìn)行冷凍或冷藏，確保配送到的半成品能得到合理保存，并迅速使用。（八）、各門店要建立中餐產(chǎn)品庫存的“最高限量”和“最低限量”等（安全庫存量），用于合理訂貨、盡快使用、減少浪費、降低成本。文件名標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案時目臺龍蚪返赫罠安

4、卷廳I皚盜頁碼 第2頁共4頁（九）、門店一線操作技術(shù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作要求完成產(chǎn)品的最后一道工序，包括盤飾、花草、餐具的定格，保證復(fù)制的產(chǎn)品達(dá)到設(shè)計要求。（十）、各門店廚師長應(yīng)主動承擔(dān)起品質(zhì)檢驗工作，保證“品質(zhì)不好不出品”、“顏色不對不出品”、“口味不止不出品”、“份量不足不出品”等產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)要求。、復(fù)制產(chǎn)品菜單：（一）、冷菜系列：橙汁馬蹄川北涼粉川味秘制海竹泡椒秘制帶魚老壇子泡椒鳳爪梅子蕓豆蓉城口水雞夫妻肺片鹵水鵝頭鹵水鵝翅（二）、熱菜系列:風(fēng)味羊棒宮保雞丁魚香肉絲雙味魚頭王魚香茄子煲干煸四季豆稻香豬手干鍋手撕雞干鍋包菜干鍋茶樹菇（三）、冬季與龍蝦接軌主推產(chǎn)品：一品羊蝎子（羊脊骨）（先吃后

5、涮）巫溪烤魚（泡椒饞嘴口味、麻辣相思口味、豉香味）麻辣香鍋系列：干鍋鴨頭麻辣香鍋蝦其他葷素菜（先吃后涮）麻辣香鍋蟹（四）、點心系列：蝦汁荷葉餅蝦汁面椰香奶黃包香煎玉米餅各種面條制品麻辣香鍋牛蛙麻辣香鍋雞蛋煎糍粑塊特色蝦皇燒賣韭菜龍蝦餃香煎龍蝦蓮耦餅文件名標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案頁碼 第3頁共4頁遞赫罠”廳曲亦四、復(fù)制產(chǎn)品餐具：（一）、復(fù)制產(chǎn)品均為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，原料的投入、毛利潤的核算、裝盤的份量等（冬季與 龍蝦接軌主推產(chǎn)品除外）均通過測試，固為了準(zhǔn)確控制毛利率，提高盈利能力，本 次復(fù)制的產(chǎn)品最好是采用統(tǒng)一的餐具裝盤。（二）、餐具分配的數(shù)量在先期不能太大，平均每家店面的每種餐具以10個為基礎(chǔ)，運營過

6、程中可根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整補充。五、（復(fù)制產(chǎn)品的菜單）可采用“活頁”式菜單的形式加入到整體菜單當(dāng)中去，且須注明文字說明及參考圖片，用于顧客在選擇餐品時的參考依據(jù)，也是為了更好的推銷換代產(chǎn)品。 最好是做好服務(wù)員的培訓(xùn)工作，使之了解新推餐品，更好的為顧客介紹和推銷。六、產(chǎn)品配送的具體方式:產(chǎn)品名稱產(chǎn)品類別配送等級包裝方式包裝物規(guī)格適用產(chǎn)品備注橙汁馬蹄冷菜成品配送熱封袋橙汁馬蹄按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃川北涼粉冷菜醬汁配送熱封袋川北涼粉按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃，澆汁即可秘制海竹冷菜成品配送熱封袋秘制海竹按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃泡椒鳳爪冷菜成品配送熱封袋泡椒鳳爪按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃梅子蕓豆冷菜成品配送熱封袋梅子蕓豆按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃口水雞冷菜醬汁配送熱

7、封袋口水雞按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃，澆汁即可夫妻肺片冷菜醬汁配送熱封袋夫妻肺片按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃，澆汁即可鹵水鵝頭冷菜成品配送熱封袋鹵水通用按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃鹵水鵝翅冷菜成品配送熱封袋鹵水通用按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃泡椒帶魚冷菜成品配送熱封袋泡椒帶魚按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)仃，澆汁即可風(fēng)味羊棒熱菜半成品配送自封袋 熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，炸油炒制即可宮保雞丁熱菜醬汁配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可魚香肉絲熱菜醬汁配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可雙味魚頭王熱菜醬汁配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，腌制蒸制即可魚香茄子煲熱菜醬汁配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可干煸四季豆熱菜調(diào)味料配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可稻香豬手熱菜半成品配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)

8、卡執(zhí)行文件名標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品復(fù)制方案頁碼第4頁共4頁干鍋手撕雞熱菜半成品配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可十鍋包菜熱菜醬汁配送熱封袋按標(biāo)準(zhǔn)卞執(zhí)行，打醬炒制即可十鍋茶樹菇熱菜半成品配送自封袋按標(biāo)準(zhǔn)卡執(zhí)行，打醬炒制即可點心產(chǎn)品再 議冬季與龍蝦 對接產(chǎn)品7 月下旬陸續(xù) 實施七、實施過程中可能出現(xiàn)的問題：（也是需要解決的問題）1 、原料的采購到位時間與質(zhì)量、數(shù)量的準(zhǔn)確性和及時性問題（保證順利生產(chǎn)）2 、餐具的訂購和配送問題（為生產(chǎn)銷售整個過程提供保障）3 、包裝的保障問題（配合生產(chǎn)能力進(jìn)行包裝，當(dāng)天生產(chǎn)必須當(dāng)天包裝后進(jìn)冷藏庫）4、生產(chǎn)過程中的（中心廚房現(xiàn)有人員）配合問題（全力保障順利生產(chǎn)）5 、物流過程中的損耗問題（成品的形狀與品質(zhì)）6 、成品或半成品配送到門店及時保管的問題（后期保管，及時銷售，避免浪費）7 、門店按標(biāo)準(zhǔn)操作的問題（品質(zhì)與口味按設(shè)計要求操作