傳統(tǒng)調(diào)味品-醬油【嚴(yán)選薈萃】

1、醬油的釀造工藝,1,主要內(nèi)容,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,2,第一節(jié) 概述,醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間， 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。 二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵,3,釀造醬油 配制醬油 化學(xué)醬油,醬油的分類和定義,4,1、釀造醬油,定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、

2、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 按發(fā)酵工藝分為兩類： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,5,2、配制醬油,以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。,6,3、化學(xué)醬油,也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。 安全問題：氯丙醇。,7,生抽和老抽,生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為

3、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。,8,第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料,醬油釀造的原料包括： 蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料 食鹽 水 其他輔助原料,9,醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo),10,一、蛋白質(zhì)原料,大豆：黃豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 豌豆、蠶豆 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。,11,青大豆,小白豌豆,蠶豆,豆粕,12,二、淀粉質(zhì)原料,小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。,13,14,三、食鹽,作用

4、： 醬油咸味的來源； 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； 減少雜菌的污染。,15,四、醬油釀造用水,水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。,16,五、其他輔助原料,苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 大蒜、生姜、草菇等。,17,第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物,醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,18,用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 不生產(chǎn)真菌毒素； 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力； 生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； 不產(chǎn)生異味

5、。,19,一、曲霉,1、米曲霉 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。,20,碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。 氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度32-35，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。,21,2、醬油曲霉 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。 3、黑曲霉 含有較高的酸性蛋白酶。,22,二、酵母,魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。 球擬酵母酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。,23,三、乳酸菌,適

6、當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。,24,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5104 cfu/ml。,25,第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點(diǎn) 四、醬油色香味體的形成,26,一、醬油釀造原理,1、蛋白質(zhì)的水解 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸

7、使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。,27,2、淀粉的水解 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)。,28,3、有機(jī)酸生成 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口。 有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。,29,4、酒精發(fā)酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；,30,二、工藝流程,31,32,原料要求：蛋白質(zhì)原

8、料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。 接種溫度：夏天38，冬天42左右。 接種量：0.1%-0.5左右，接種要均勻。,三、操作要點(diǎn),33,厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲 熟料冷卻接種入池培養(yǎng) 第一次翻曲第二次翻曲(鏟曲)成曲,二、工藝流程,34,入池料層：30 cm 曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢隆?溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 靜止培養(yǎng)6-8 h，升溫到35 -37，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持35 。 入池12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 繼續(xù)培養(yǎng)4-6 h后，菌絲繁殖

9、旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持30-32。 培養(yǎng)24 -28 h即可出曲。,二、工藝流程,35,成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),感官特性 外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。 香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。,36,理化指標(biāo) 水分： 一、四季度含水量多為28%-32%； 二、三季度含水量多為26%-30。 蛋白酶活力：1000單位1500單位(福林法)。 細(xì)菌數(shù)：不超過50億g（干基）。,成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),37,2、發(fā) 酵,醬醪成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。 醬醅成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。 將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容

10、器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。,38,固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn),注意食鹽水的濃度：濃度要求1213。 控制制醅用鹽水的溫度：一般溫度在50-55之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44之間。 拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。,B,39,保溫發(fā)酵和管理,發(fā)酵前期 ：控制在40-45的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在33左右 ； 整個(gè)發(fā)酵周期 ：25-30 d范圍。 如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50 ；發(fā)酵溫度前期以44-50為宜 ；后期醬醅品溫可控

11、制在40-43。,40,3、醬油的浸出（淋油）,醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程： 第一，發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過程，這個(gè)過程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。 第二，將溶有醬油成分的浸出液(醬油半成品)與固體醬渣分離的過程。這個(gè)過程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。,41,移池浸出工藝流程,配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油)作為鹽水使用，加熱至90以上，鹽度要求達(dá)到13-16.5Be。,浸提液溫度提高到80-90，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到65左右。,42,浸泡醬醅的時(shí)間控制,在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶

12、系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于6 h。 淋二淋油的浸泡時(shí)間不少于2 h. 淋三淋油時(shí)，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時(shí)間還可縮短。,43,4、醬油的加熱,殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期； 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。 可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。 溫度：90，15-20 min，滅菌率為85%。超高溫瞬時(shí)滅菌135 ，0.78 MPa，3-5 s達(dá)到全滅菌。,44,四、醬油色香味體的形成,1、色素的形成,45,2、香氣的形成,醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。 醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。 有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯類物質(zhì)：香氣主體。 所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。,46,3、味,醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。 鮮味肽類、氨基酸、核苷酸； 咸味來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和；,47,甜糖類(3-4g/100ml)，以及