幼兒膳食與營養(yǎng)分析

1、幼兒膳食與營養(yǎng)分析一、幼兒膳食原則1.膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長發(fā)育時(shí)期所必須的一切物質(zhì)。2.食物中應(yīng)有足夠的各種營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)素之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：45。3.每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的1015、2535、5060，動物脂肪占總脂肪的50，動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50。4.建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐2025（其中早點(diǎn)5%），午餐35，午點(diǎn)10，晚餐2530。5.食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6

2、.創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7.要求絕對做好飲食衛(wèi)生。表六 帶 量 食 譜記錄每餐飯菜名稱、食物品種，并記錄每個(gè)人所吃的量，單位以克計(jì)算，每周制定一次，托幼分開，注意季節(jié)性變化，食物品種多樣化。食譜中要反映自制點(diǎn)心次數(shù)，一類園以上每周4次，2類園3次。如：早點(diǎn) 豆?jié){ 150g 餅干10g 糖5g午餐 白菜千張炒肉絲，西紅柿蛋湯，米飯 白菜75g，千張15g，豬瘦肉50克，西紅柿40g，雞蛋10g，大米75g，午點(diǎn) 菜肉包子（自制） 面粉30g，豬肥瘦肉15g，青菜30g。因多數(shù)幼兒園提供一餐兩點(diǎn)，帶量食譜的制定，要求每人每天谷類100g，動物性食品60-80g，牛奶或豆?jié){100-

3、150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。對于損耗大和帶骨頭的可以適當(dāng)加量，對于損耗小的可以適當(dāng)減量，通過營養(yǎng)分析動態(tài)調(diào)整。3-6歲兒童每日供給食品種類及數(shù)量（g）：谷類100-250 ，蔬菜150-250，蛋或內(nèi)臟50，魚或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.表六（附） 幼兒園食堂原料食品采購驗(yàn)收登記表1.食堂人員每日記錄，庫存欄內(nèi)如當(dāng)天買多少吃多少計(jì)0。如買30kg吃20kg計(jì)10kg。2.如吃的是上次剩余菜可不寫價(jià)格。3.每周把菜價(jià)的總價(jià)合計(jì)一次。表七 食 物 用 量 記 錄 表 1.每日記錄，統(tǒng)計(jì)全園就餐人數(shù)，并根據(jù)食堂出庫量如實(shí)記錄各種食物

4、用量，以千克計(jì)，每日廚房出入庫時(shí)必須與保健人員共同過秤，再計(jì)入食物用量表中，并且表上記錄的用量只能為兒童用量，老師用量必須另外記錄、另外核算，不得計(jì)入幼兒伙食中。2.如某種食品一周內(nèi)重復(fù)吃，食物名稱已填一次，然后只需在相應(yīng)日期欄內(nèi)填上用量即可，每周計(jì)算一次合計(jì)量，油鹽醬醋糖等直接計(jì)入合計(jì)中。3.食堂每日出入庫量可與帶量食譜計(jì)算量在整數(shù)部分略為浮動，不許過大，如全園260人就餐，每人大米定量75g，應(yīng)出庫19.5kg，可出庫1920kg，但不能相差過多。4.黃豆磨豆?jié){時(shí)計(jì)算重量要乘上，以去除豆渣中殘留營養(yǎng)素。表八 食 堂 記 錄 表1、由食堂人員每天記錄。2、剩余量填入庫存，原則上3天內(nèi)用完。3

5、、糖、油、調(diào)味品等每周記錄一次。4、每周合計(jì)1次膳食收支，盈虧在2周內(nèi)調(diào)整，月盈虧小于2%。表九 食 物 營 養(yǎng) 統(tǒng) 計(jì) 表食物名稱：分谷類、豆制品、動物性食品、蔬菜、其他類，每類結(jié)束后寫一小計(jì)，用紅筆寫。重量：以千克計(jì)，用表六中某種食物一周總量除以一周總?cè)藬?shù)后得出結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后三位數(shù)計(jì)入重量欄中。如全園一周共食用大米50kg，韭菜64kg；一周共到620人次，則大米重量為0.080kg，韭菜為0. 103kg。通過查食物營養(yǎng)成分表得食物 部分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水 能量 鈣 磷 鐵 鋅 vb1 vb2 尼克酸名稱 及重量 化合物 （克） （克） （克） 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克

6、毫克 毫克稻米（標(biāo)） 食部 342 - 161 100g韭菜 市品 164 320 517 1000g具體的填寫及計(jì)算方法如下：食物名稱 重量（kg） 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物鈣 磷 鐵 鋅 vb1 vb2 尼克酸谷類大米 小計(jì) 用紅筆記錄蔬菜類韭菜 100小計(jì)動物性食品小計(jì)豆類小計(jì)其他小計(jì)(計(jì)算結(jié)果保留位數(shù)與食物營養(yǎng)表中相一致)食譜的計(jì)算將表六中小數(shù)點(diǎn)向后移一位后乘以食物食部營養(yǎng)成份如:大米中所含蛋白質(zhì)的計(jì)算方法為=5.6g 脂肪的計(jì)算方法為=7.2g 碳水化合物的計(jì)算方法為=然后依次計(jì)算其他營養(yǎng)素含量并填入表中,大米計(jì)算完后,再計(jì)算其他谷類食物中各營養(yǎng)素含量包括面粉、餅干、糯米等等,等谷類

7、全部計(jì)算完后于小計(jì)中按豎欄將谷類食物各營養(yǎng)素之和計(jì)算出來.而韭菜中的各營養(yǎng)素計(jì)算就是直接用表六中結(jié)果乘以食物營養(yǎng)成分表中各營養(yǎng)素含量：如韭菜中含鈣量的計(jì)算方法為320=含磷量計(jì)算方法為517=同樣等到蔬菜全部計(jì)算完畢后,將豎欄累加得小計(jì)量。最后將各小計(jì)累加得平均每人實(shí)得營養(yǎng)素（a），由表十一可知評價(jià)推薦量（b），用ab得平均每人實(shí)得營養(yǎng)素占評價(jià)推薦量百分比說明：（1）評價(jià)推薦量欄中脂肪、碳水化合物無評價(jià)推薦量。 鈣如均為3歲以上兒童直接填800mg，磷的補(bǔ)充一般都是足夠，不需計(jì)算，鐵鋅不分年齡組均為10mg。 （2）占供給量百分比中 全托 熱量90以上，蛋白質(zhì)85，其它80 日托 熱量50以上

8、，蛋白質(zhì)45，其它 40一餐兩點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量%評價(jià)蛋白質(zhì) 熱 量 其他營養(yǎng)素 評價(jià)453% 503 403 合理50% 55% 45% 過剩40% 45% 35% 不足35% 40% 30% 嚴(yán)重不足表十 熱量、蛋白質(zhì)、動物脂肪占總攝入量百分?jǐn)?shù)熱量營養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)來源分布 脂肪來源分布 蛋白質(zhì)脂肪碳 水化合物豆類動物性食 品谷類其他植物性 食 物動物性脂 肪攝入量合理百分比11-15%25-30%50-60%50-55%45-50%503%占總攝入量計(jì)算方法：首先通過查表九,得出平均每人實(shí)得營養(yǎng)素的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量。1.熱量營養(yǎng)素來源分布表填寫如下，按1g蛋白質(zhì)、碳

9、水化合物各產(chǎn)生4千卡熱量，1g脂肪產(chǎn)生9千卡熱量計(jì)算出三大生熱營養(yǎng)素所生成熱量并分別填入表中，然后算出其占總攝入百分比。假設(shè)由表七平均每人實(shí)得營養(yǎng)素知蛋白質(zhì)總量24.3g，脂肪21.4g，碳水化合物83.75g，則熱量營養(yǎng)素來源分布為（卡） 熱量營養(yǎng)素來源分布（卡）熱量營養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)脂肪碳 水化合物攝入量335合理百分比11-15%25-30% 50-60%總攝入量 占總攝入量 .蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為100.脂肪產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為100.碳水化合物產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為335100 跟合理百分比相比較可知，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大生熱營養(yǎng)素來源分布基本合理二

10、、蛋白質(zhì)來源分布 由表七各小計(jì)欄可得出蛋白質(zhì)來源分布，假設(shè)豆類蛋白質(zhì)小計(jì)為4.7克，動物性食品蛋白質(zhì)小計(jì)為9.4克，谷類蛋白質(zhì)小計(jì)為8.5克，其他植物性食品蛋白質(zhì)小計(jì)為3.8克，蛋白質(zhì)總攝入量為+=26.4克。蛋白質(zhì)來源分布豆類動物性食 品谷類其他植物性 食 物攝入量合理百分比50-55%45-50%占總攝入量18%36%32%14%營養(yǎng)分析步驟：1、根據(jù)表九各種營養(yǎng)素占推薦量百分?jǐn)?shù)，判斷熱量、鈣、鐵、鋅、視黃醇等供應(yīng)狀況，并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。2、根據(jù)表十依次判斷熱量、蛋白質(zhì)、動物性脂肪來源是否合理。3、綜合表九、表十對本周食譜進(jìn)行整體評價(jià)，并對以后食譜的帶量和品種情況進(jìn)行調(diào)整。如：1、表九各項(xiàng)均

11、顯示不足，說明食物用量偏低；2、表九合理，表十中熱量來源脂肪偏高、蛋白質(zhì)來源優(yōu)質(zhì)蛋白偏高、動物性脂肪偏高，說明動物性食品攝入量偏高（尤其考慮豬肉類偏高），下周適當(dāng)降低動物性食品（并適當(dāng)減少豬肉類進(jìn)食次數(shù)，更換以魚、雞、牛肉等低脂肪動物性食品）。3、單純的鈣不足，可以增加蝦皮、牛奶和豆制品的供應(yīng)量，鋅、鐵、視黃醇不足可以增加動物瘦肉、內(nèi)臟 、動物血（鐵）、胡蘿卜（視黃醇）等，vc主要來源于新鮮蔬菜。表十一 膳食營養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表詳見excell樣表表十二 幼 兒 園 伙 食 月 結(jié) 算 表1.每月25日前做好。2.本月收入減去本月退伙減去本月伙食消耗得本月結(jié)余。3.本月結(jié)余本月收入100盈虧率

12、，盈虧率應(yīng)小于2。4.幼兒伙食費(fèi)專款專用，不得有其他物品支出和食堂工作人員工資。老師伙食要有另外明細(xì)帳，每人每天不低于元。5要求每月向家長公布，請家長代表簽字。6采購食品必須有銷售單位的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證、同批號產(chǎn)品合格證和發(fā)票。（一）膳食管理。1. 托幼機(jī)構(gòu)的食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證,執(zhí)行食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。2食堂應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)管理制度，包括食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購查驗(yàn)和索證索票制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。3. 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)制訂食堂管理人員、炊事人員的崗位工作職責(zé)，食堂工作人

13、員上崗前應(yīng)當(dāng)參加食品安全、兒童營養(yǎng)等專業(yè)知識培訓(xùn)。4. 兒童膳食應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)，建立有家長代表參加的膳食委員會并定期召開會議，進(jìn)行民主管理。工作人員和兒童膳食要嚴(yán)格分開，兒童膳食費(fèi)?？顚Ｓ?，賬目每月公布，每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%。（二）膳食安全。1. 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的生活飲用水，并保證兒童按需飲水。2. 兒童食堂和食品庫房應(yīng)當(dāng)定期清掃,保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，采取有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件。3兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”的單位采購，保證食物新鮮。食品進(jìn)貨必須索證驗(yàn)收，建立食品采購和驗(yàn)收記錄。4禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期的食物。禁止提供生冷拌菜。存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)當(dāng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)當(dāng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。5. 食品及加工用具必須生熟標(biāo)識明確、分開使用、定位存放。餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或?qū)Ｓ们逑聪鹃g消毒，消毒后保潔存放，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用的洗滌劑應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。6. 留樣食品應(yīng)