廣東菜常用調(diào)料

1、xx 常用調(diào)料粵菜常用的調(diào)料有多少種一、粵菜的構(gòu)成粵菜，也稱廣東菜，是由廣州、潮州、東江三地風(fēng)味菜肴組成，以廣州風(fēng) 味為代表。在調(diào)味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩的風(fēng)味特點。口味以清、脆、鮮、嫩為主，講究清而不淡，鮮而 不俗，脆嫩不生，油而不膩，并有五滋（香、松、軟、肥、濃），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、 鮮）之別，還特別視口味的時令季節(jié)變化，夏秋立為清淡，冬春偏重濃郁?；洸擞昧蠌V博，調(diào)料豐富，除了一些共同 使用的常用調(diào)味料之外，粵菜中的蠔油、魚露、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、 老抽、生抽、酸梅醬、珠油、果皮等都獨具一格，為其他菜系所無。這些調(diào)味料對粵菜的獨特風(fēng)味有舉

2、足輕重的作用。粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、東江鹽炬雞、潮州燒雁鵝、太爺雞、糖醋咕嚕肉、豉汁蒸排骨、 魚香茄子煲、東江瓤豆腐、蠔油牛肉、xx 炒魚奶、 xx 豬手等。二、粵菜的常用調(diào)味料1、五香鹽將五香粉 10 克、八角末 5克、精鹽 350克、白糖 150克調(diào)勻即可。2、xx 酒將姜塊 500 克磨成泥，裝入白紗布袋扎緊袋口，盛在碗中，倒入紹酒500克浸泡，用時擠姜汁調(diào)勻即可。3、火腿汁將熟火腿 500克，用盅盛載，加入上湯 1000克，入蒸籠蒸約 2 小時軟爛， 撇去浮油即成。4、果汁將茄汁 500克，急汁 500克、白糖 150克、淡二湯 200克、精鹽 2 克、味 精 2 克、糖醋 100

3、 克調(diào)勻，下鍋燒沸，待糖溶解后即可。5、糖漿用沸水溶解麥芽糖 30克，冷卻后加浙醋 15克、干淀粉 15克、紹酒 10 克 攪成糊狀即可，此糖漿分量僅供制 1 只脆皮雞用。6、燒乳豬糖醋汁將麥芽糖 80克、浙醋 50克、白醋 500 克、糯米酒 10克調(diào)勻，加熱溶解即 可。7、川椒酒將川椒 50克炒香，晾涼，加米酒 500克浸 1天即可。川椒炒后可增香易出 味，以保管時間長些為佳。8、鹵水（ 1）精鹵水將八角 80克、丁香 30克、甘草 100克、蘋果 30 克、桂皮 100克、沙姜粉 25克、陳皮 25 克、羅漢果 1個，一并放入布袋，用繩扎緊袋口做成料袋。將瓦盆放在火上，下花生油 200

4、克，加姜塊 100 克、長蔥條 250 克爆香，放入淺色醬油 5000克、紹酒 2500 克、冰糖 2100 克和藥袋一同燒至微沸，再轉(zhuǎn)用小火煮半小時、 棄掉姜、蔥、撇去浮沫即可。（ 2）白鹵水白鹵水又稱香露水。先將八解 5克、丁香 7 克、蘋果 8克、花椒 6克、甘 草 6 克、干沙姜 9 克、桂皮 5 克用紗布裹好，放入鹵鍋中，加入沸水 2500克，用小火熬煨 1 小時，再加加二湯 1000 克，小火熬半小時即可。適宜烹制 xx 咸類本色系列的港粵式鹵味。9、xx將蕃茄片2500xx、xx塊500xx、芹菜段 500 克、洋蔥片 500 克、香菜段 250 克、蔥條 125 克、干蔥 12

5、5 克和蒜肉 125 克拍裂，一并放入鍋中，加入花生油 50 克煸炒，然后轉(zhuǎn)入瓦盆 間，加豬骨塊 1500 克、清水 15000克，小火煲煨 1小時，再加入精鹽 100克、急汁 300克、味精 200 克、茄汁 250 克、白糖 160 克、果子汁 100 克，調(diào)勻便可。西汁適宜于西汁局乳鴿、西汁果肉脯等菜肴。10、五柳料五柳料是用姜、白酸姜、錦菜、酸蕎頭切條制成。常用于 “五柳炸蛋 ”等菜 肴。11、橘油橘油是用制桔餅時壓榨出來的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，為潮 汕地區(qū)特產(chǎn)。12、淮鹽用中火燒熱炒鍋，放入精鹽 500 克，炒至燙手而有響聲，端離火口，倒入 五香粉 20 克，拌勻即可。1

6、3、豉油皇汁用上湯、魚骨熬成魚湯 500克，加白糖 50 克，味精 50克、雙黃生抽 250 克、胡椒粉 5 克燒沸和勻即可。14、蒜肉將去皮蒜肉切去兩端，放入五成熱油鍋里炸至金黃色即可。常用于燒魚塊 等。15、湯類（1）頂湯將宰凈 2 只共重 4000 克的老母雞化脊部剖開兩邊，洗凈，連同瘦肉 9500 克，帶骨生火腿 1500 克、生姜 250 克、清水 22500克。一并放入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后，改用小火煮 熬不歇火，不加水，約熬 4 小時，可得湯 1500xx。（2）上湯上湯制法同頂湯，老母雞 1只約 1250克、瘦豬肉 1750克、牛肉 1250克、 帶骨火腿 750 克、生姜 150克，精鹽則增加 15 克。用過上湯的肉料作原料，加入沸水 16500 克，熬 1 小時，起湯 15000克，即成淡二湯。起油時，撇去湯面泡沫浮油。將味精 60 克放 入盆內(nèi)，盆上放洗凈的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔凈白布，把湯濾入便可。這是烹制較為高檔菜肴必用的湯汁。3）芡湯將上湯 500克、味精 35克、精鹽 25克、白糖 5 克調(diào)勻，用微火加熱溶解 后即可。使用時加入胡椒粉 2克，芝麻油 2 克。（ 4）素上湯將黃豆 2500 克揀