haccp培訓(xùn)教程課件

1、haccp培訓(xùn)教程課件,haccp培訓(xùn)教程課件,第一章,概述,haccp培訓(xùn)教程課件,HACCP的特點,安全性 預(yù)防性 非零風(fēng)險 全過程控制 克服傳統(tǒng)食品控制方式 動態(tài)性 強制性,haccp培訓(xùn)教程課件,HACCP與GMP、SSOP和ISO9000的關(guān)系,GMP與SSOP GMP、SSOP與HACCP HACCP體系與ISO9000質(zhì)量體系,haccp培訓(xùn)教程課件,SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。 性質(zhì)：企業(yè)編寫的文件 目的：為了達(dá)到GMP法規(guī)所規(guī)定 的衛(wèi)生要求 內(nèi)容：至少包括8各方面 特點：規(guī)定具體，具有可操作

2、性， 其具體內(nèi)容沒有強制性,haccp培訓(xùn)教程課件,GMP與SSOP的關(guān)系,GMP 法規(guī)性文件 SSOP 企業(yè)編寫的內(nèi)部文件 GMP SSOP的法律基礎(chǔ) SSOP 達(dá)到GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途徑和手段；SSOP的內(nèi)容在GMP 法規(guī)中均有原則性的規(guī)定,haccp培訓(xùn)教程課件,現(xiàn)代意義上的關(guān)系,GMP,SSOP SSOP 其他前提計劃,HACCP,haccp培訓(xùn)教程課件,執(zhí)行GMP法規(guī)的 核心是HACCP 基礎(chǔ)是SSOP等前提計劃 實質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生,haccp培訓(xùn)教程課件,HACCP食品安全體系與ISO9000質(zhì)量管理體系的關(guān)系,HACCP食品安全控制體系：專門針對食品安全，高效、廉價

3、ISO9000質(zhì)量管理體系：全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證（沒有危害分析的過程） ISO9000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進(jìn) 多數(shù)情況下，HACCP驗證是政府的強制性要求 ISO9000認(rèn)證則完全是企業(yè)的自愿行為,haccp培訓(xùn)教程課件,推薦的幾個網(wǎng)址,美國食品與藥物管理局 http:/ 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局 http:/ 歐盟指令和決議 歐盟考察報告/comm/food/fs/inspections/index_en.html 澳大利亞檢驗檢疫局http:/ 新加坡農(nóng)業(yè)食品和獸醫(yī)局 http:/ 加拿大食品安全檢驗署 / HACC

4、P論壇 /,haccp培訓(xùn)教程課件,歐盟的一些重要網(wǎng)址,歐盟指令和決議（legislation in force ) 歐盟指令和決議-動物衛(wèi)生和生物技術(shù)（animal health and zootechnics ) 歐盟考察報告/comm/food/fs/inspections/index_en.html 歐盟快速預(yù)警系統(tǒng)（愛爾蘭食品獸醫(yī)局編纂歐盟Rapid alert system for food products) Http:/,haccp培訓(xùn)教程課件,第二章,HACCP基礎(chǔ)計劃,haccp培訓(xùn)教程課件,第二章 HACCP的基礎(chǔ)計劃,第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)

5、準(zhǔn)操作程序SSOP 第二節(jié) 其他基礎(chǔ)計劃,haccp培訓(xùn)教程課件,第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,1、水和冰的安全衛(wèi)生。 2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺面、手、手套等）的清潔衛(wèi)生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、貯存和標(biāo)識。 7、人員衛(wèi)生控制。 8、加工廠害蟲的滅除。,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,水源：-自備水井周圍環(huán)境；深度；-公共供水 總接口-兩種供水系統(tǒng)并存,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,水的貯存水塔蓄水池貯水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄安全,haccp培

6、訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,水的處理加氯處理至少分鐘余氯濃度為0.30.05PPM自動加二氧化氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒多用于產(chǎn)品的冷卻,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道區(qū)分標(biāo)記 防止飲用水與污水的交叉污染 海水,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,水的監(jiān)測取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水分鐘,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,水的監(jiān)測監(jiān)測的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750-85 大腸菌群的單位為個/L 不是個/100ml或個/ml企業(yè)至少每月一次

7、進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測每年兩次的官方衛(wèi)生機構(gòu)對水的全項目的監(jiān)測報告,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35項 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)小于100個/毫升（培養(yǎng)方法為37）大腸菌群小于個升致病菌不得檢出,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加蓖子（易于清洗、不生銹）流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅,haccp培訓(xùn)教程課件,一、水的安全（包括冰）,污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求,hac

8、cp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括： 直接 加工設(shè)備、工器具和加工臺面、加工 人員的手或手套、工作服 間接未經(jīng)清洗消毒的倉庫、衛(wèi)生間的門把手、廢棄箱及廢水處理等 目的：防止交叉污染,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、工器具材質(zhì)要求：耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹，嚴(yán)禁使用竹木或纖維等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。設(shè)計安裝要求：無粗糙焊縫、凹陷、破裂表里如一及時維修保養(yǎng),haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒 化學(xué)方法（消

9、毒劑）:次氯酸鈉、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、過氧乙酸、雙氧水 物理方法:82水(肉類加工廠)、紫外線、臭氧,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,通常進(jìn)行設(shè)備和工器具表面消毒的時間應(yīng)不少于10 分鐘 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后 工器具每24小時 加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測 檢查感官每天加工前 監(jiān)測實驗室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：50100/每平方厘米 頻率：每周12次,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,手和手套 1. 手套比手更容易清潔和消毒 2. 不得使用線手套，且不

10、易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,haccp培訓(xùn)教程課件,二、食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點注意事項 固定的場所或區(qū)域 設(shè)備供應(yīng)商的推薦使用消毒劑，注意排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,haccp培訓(xùn)教程課件,三、防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計、布局 提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系 加工工藝布局合理

11、 物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫 人流、物流、水流和氣流 人走門 物走傳遞口,haccp培訓(xùn)教程課件,三、防止交叉污染,食品接觸表面的清潔 加工人員是造成交叉污染的主要來源 個人衛(wèi)生 手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 衛(wèi)生操作,haccp培訓(xùn)教程課件,三、防止交叉污染,幾個注意的方面 明確人流、物流、水流和氣流的方向 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 正壓排氣和入氣的控制 物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等 交叉的時間和空間的概念 交叉污染的相對性 風(fēng)險

12、分析 交叉污染的解決措施： 硬件和軟件,haccp培訓(xùn)教程課件,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手,haccp培訓(xùn)教程課件,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 洗手消毒的設(shè)施 非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施 流動消毒車,haccp培訓(xùn)教程課件,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 頻率： 每次進(jìn)入車間時 加工期間 每30分鐘至1小時進(jìn)行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測,haccp培訓(xùn)教程課件

13、,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向 車間 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍 洗手設(shè)施 三星酒店的水平,haccp培訓(xùn)教程課件,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求 通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔 防蚊蠅設(shè)施 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓 衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),haccp培訓(xùn)教程課件,五、防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空氣中的灰塵、顆粒 外來物質(zhì) 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備 潤滑劑 殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品 包裝物材的控制 食

14、品的貯存,haccp培訓(xùn)教程課件,五、防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫,haccp培訓(xùn)教程課件,六、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 殺蟲劑 試驗室用藥品 食品添加劑,haccp培訓(xùn)教程課件,六、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項 單獨的區(qū)域貯存 帶鎖的柜子 標(biāo)識清楚 有效期 核銷 使用登記記錄 經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理,haccp培訓(xùn)教程課件,七、員工健康,要求： 不能： 患有

15、礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,haccp培訓(xùn)教程課件,七、員工健康,健康證 體檢計劃 所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員 檔案 培訓(xùn) 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習(xí)慣,haccp培訓(xùn)教程課件,八、防蟲害和滅鼠,計劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,haccp培訓(xùn)教程課件,八、防蟲害和滅鼠,措施 清除滋生地 預(yù)防進(jìn)入 風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 檔鼠板、翻水彎 殺滅： 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠，鼠籠 不能用滅鼠藥,haccp培訓(xùn)教程課件,八、防蟲害和滅鼠,及時檢查和處

16、理 記錄,haccp培訓(xùn)教程課件,第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,企業(yè)建立了SSOP后，還需 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中,haccp培訓(xùn)教程課件,衛(wèi)生活動的驗證,清洗、消毒效果的驗證：經(jīng)過清洗、消毒的手、設(shè)備和工器具等食品接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100個/cm2，對于衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格的工序，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于10個/cm2；并且像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。 實驗室的一般要求,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,位置 周圍環(huán)境良好 方便取樣 生產(chǎn)加工的一部分,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,結(jié)構(gòu)和布局 結(jié)合生產(chǎn)實

17、際 微生物檢驗室 無菌操作室 培養(yǎng)基制做室 理化分析室(可兼作感觀檢驗室) 儀器室 洗刷消毒室 辦公室,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,結(jié)構(gòu)和布局 足夠的面積 微生物檢驗25以上 無菌室面積15 理化分析室也應(yīng)保證20 最好安裝雙層窗 上下水管道應(yīng)暢通 用電負(fù)荷,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,化學(xué)藥品及試劑和培養(yǎng)基的管理 藥品、試劑、溶液均應(yīng)正確標(biāo)簽 易燃易爆試劑專用貯藏室 有毒有害試劑放于專用保險柜中 使用登記制度,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,質(zhì)量手冊 或良好實驗室操作規(guī)范（GLP） 擁有的標(biāo)準(zhǔn)和資料 各種規(guī)章制度和操作規(guī)程 記錄表格一覽表 試驗的原始記錄,haccp培訓(xùn)教程課件,企業(yè)實驗室的要求,工作內(nèi)容 衛(wèi)生監(jiān)控 ： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 水質(zhì) 和食品接觸表面的清潔狀況 產(chǎn)品檢驗：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌