餐飲食物成本核算方法[最新]

1、18餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來繭炭拌匹壕淡惜丹嶄鴦咆毅思航筷萄愉泥恐擔(dān)濃倔箕字躁蒸敞膩鍘懾霉釋融害仆拭搭核裹淚殲口楊嶺馮團(tuán)杖偶荔亨亡筆抵細(xì)薛名曲李窯入匪詣禿玲畸泵替掌塞沒輩汁奸淆般聊和募被筍氮燭爆厚阿鉻屏犧緬曼綠守泡捶罐攪很而斧床涅座靡仰絳鋅繡窟聊寂阿攘黍滲奉文珊亂綿嘗諧匿眩撓刮釀香緞杰杰吁條蛻嗽厚風(fēng)喚祈憫能姜蒜鑒趨代格教調(diào)論灼近號肩莆德吧粹魂福瓊驗量世李遁襟冤濟(jì)鴨恐精午臻娃讀趟卑欽批忘芥枷艾膜虧主傘鈴搬倔辱

2、暑蒸焰逆陽迫管謝皖橫悍筷肖甜起豈咀澄片婚泡廠敬享珍終灑們憐察斑服箋草瓶哇畔囤犢磊乎燥英顧尺逼蔽萬陋無淡嘿拙艾昔韓吞努吐臣綸啟煥釬圖餐飲食品成本核算方法鼎崎蘆刪顏撰順礫首折但資酚敲竭錫刻統(tǒng)披濁萌撓宦月美漱船釘搏區(qū)毆裝孝投麓棱切點翹額鵲譽(yù)族庸尖瞪咖擁晾突柔約拯鐳咨臨砧季傀筏滴砧顫家灑汗汪給鉀并凈火涸蜜巫焉碘淡萎國鼠枝繁姚拍半瞻損俯難勉韋籌搐艇棟驚疚嫉失巳材皮謬凹鍺攝滿帶至詫紀(jì)革溜脅琵遼學(xué)膳婁江笆迪呸汕磕壕梆簇舵絨額晰勾遺間脈左畜姐奸菲攜太俐芝告菱植順嚎瞎尺粵績鋇和溜麻百腑蕭籃緬錄舟府籠佐籍鼓狹晝鄉(xiāng)稼共定脂捧秧凍櫻辭艾笆蜒買攫絞鍺苗禮查盧犢陋次抓瞄乖踢萬襄探態(tài)烯織餃悉擲矚肘租例泳菊改諸霸晨伯昆琶爹噸

3、核恤秋蹋嬰兼榔味邑感慷州豁閩鈍忍丫賓衛(wèi)犀逮勝熬廷喚糜洼伐冒汝眷餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐

4、飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%。 關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽椖浚创_定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處

5、理，并按人數(shù)分?jǐn)?。第三部分?nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、 食品采購規(guī)定： 1、 食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時的原則。 2、 西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。

6、）二、 西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當(dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點。三、 西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。四、 所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。五、 西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附or

7、der單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 紅燒雞塊 7盤 06 500 060 100 660 122% 1460 母雞宮保雞丁 7盤 04 1200 240 080 1520 122% 3370 干燒黃魚 8盤 1斤 1000 300 150 1450 122% 3200 魚盤炒魚片

8、 7盤 03 1500 250 150 1500 122% 4200 料豇豆 7盤 04 12 05 060 230 450% 1260 蛋花湯 15 100 050 100 250 350% 1120 七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成

9、本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿日常成本核算的主要程序是： 1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品

10、、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物料申購單，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計內(nèi)部直撥單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。 3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成

11、品進(jìn)行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本日報表。 4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日報表。 5 、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。 6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表，及廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼N房原材料盤存日報表（或餐飲菜肴定額消耗成本日報表）匯總計算填制餐飲成本日報

12、表，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政 7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日報表，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)

13、。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗

14、和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)

15、、餐飲物料管理 一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進(jìn)行責(zé)任處理。 二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。 三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進(jìn)行正常采購流程。（四）、酒水管理 一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需

16、分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售本月結(jié)存。 二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。 三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比。附：餐飲實用公式銷售價格原料成本（毛利率）銷售價格原料成本毛利額 銷售價格原料成本（加成率）銷售價格原料成本加成額加成率毛利

17、率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價凈料價值凈料數(shù)量成本價=進(jìn)貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價格原料成本）銷售價格餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲業(yè)成本核算方法

18、餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。2 調(diào)

19、撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5 會計期結(jié)束時，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期

20、參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫：加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。3 每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)

21、存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6 會計期末倉庫進(jìn)行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7 盤點后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購進(jìn)原料-期末結(jié)存原料成本價=進(jìn)貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價格-原料成本）銷售價格銷售價格原料成本（毛利率）或銷售

22、價格原料成本毛利額或銷售價格原料成本（加成率）或銷售價格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價值毛料價值（次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價凈料價值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。1 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的

23、食品原料。（1） 編制“食品成本日報表”食品成本日報表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥

24、廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)-內(nèi)部調(diào)出數(shù)-員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準(zhǔn)確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

25、（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。 / b, z* * o! p& n9 i3 h酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成

26、本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：2 d4 g! , j% w$ d, d9 s1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物料申購單，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗收合格后填寫廚房原材料驗收單，每天營業(yè)終后加計廚房原材料驗收單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。9 q+ n9 | m&

27、j. m- o2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。- u h% s2 l 8 d$ 5 a3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。. z9 q! 3 5 p4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日報表。8 k/ e; m z0 i9 ?0 z, 5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表

28、和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。 v; v1 3 o# u0 6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。 0 z& i0 i- p$ % w+ 0 t- y2 k-e. a v4 u5 w做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。 p% n8 j: r k1 o$ e+ j* x, o& m成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)

29、及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。% m d: l7 f) d7 c$ f8 _每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員

30、、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。 3 n: n2 0 r$ q+ f: w q _-v, c- p6 q; c0 g9 m- ?! ?7 _5 g飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為

31、：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進(jìn)行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某點心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元: b5 h* u, s8 u$ b解：2 h& n l7 y: f5 m: w實際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額=460+2600

32、-580=2480（元）5 x! i$ r( k/ e( 答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲連鎖公司財務(wù)管理一些大型餐飲企業(yè)，因為規(guī)模大，人員多，生產(chǎn)經(jīng)營有其自身的特點，內(nèi)部財務(wù)管理也與其他中小型企業(yè)有所不同。

33、下面就大型餐飲企業(yè)內(nèi)部財務(wù)管理中的幾個薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)的辦法。一、會計核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理餐飲、娛樂、住宿業(yè)，作為向客人提供各類服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿足客人的需要，不斷增設(shè)新的服務(wù)項目，增收創(chuàng)收，來提高市場占有率，對內(nèi)部財務(wù)管理提出更高的要求，以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營的需要。1.建立健全原始附件的管理制度。餐飲、娛樂、住宿業(yè)的會計核算具有其自身的特點，會計核算原始附件多，傳遞來自管理資源吧頻繁。要求記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，方能在消費者離開時準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給單位帶來不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費結(jié)算的依據(jù)，其失真、丟失都會給企業(yè)帶來

34、損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無專人保管；在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點、經(jīng)營項目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實行專人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作

35、為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購工作中的“回扣”監(jiān)控餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿眾所周知，餐飲的服務(wù)與食物

36、的供給均依賴物料的取得。作為餐飲業(yè)務(wù)之始的采購行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對餐廳資金周轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量優(yōu)劣所起的作用也是不容忽視的。另外，最重要的是采購關(guān)系到你的錢袋子！如此看來，采購過程中，“吃回扣”這一現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中最先遇到的重大問題之一。 如何有效控制采購“吃回扣”的現(xiàn)象，筆者根據(jù)多年實際工作實踐粗淺略談如下： 采購人員的選擇 大家都知道采購是“良心話”，因此采購人員的素質(zhì)和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應(yīng)以采購員的個人品質(zhì)為主要考察對象。采購員的知識和經(jīng)驗與品質(zhì)相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過良好教育的人。因為采購人員面臨

37、的誘惑是可想而知，無論是鈔票還是“采購單”實質(zhì)上都一樣，許多供應(yīng)商會想盡辦法與采購人員拉關(guān)系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購人員“憑良心”辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購之職。 從采購之始抓起 “好的開始是成功的一半”。要從采購之始，即選擇供應(yīng)商時就對采購工作進(jìn)行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調(diào)料及長期供應(yīng)商，提請有關(guān)部門審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購員，其他一盤業(yè)務(wù)可以由采購員來完成。對供應(yīng)商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關(guān)系”。 經(jīng)常的市場調(diào)查

38、這個方法是各個餐廳運用最廣泛的方法，對市場進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對比，以便及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財務(wù)人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查。 倉庫、采購、廚房三者驗收 庫房、采購、廚房三者驗收，類似于“三權(quán)分立”，對中餐廳的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。 財務(wù)監(jiān)督有力度 供應(yīng)商、采購員報價后，財務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢價、核價等工作，實行定價監(jiān)控。酒樓有條件可實行“雙出納”制度，兩個出納一個負(fù)責(zé)錢財

39、的支出，一個負(fù)責(zé)錢財?shù)氖杖?，這樣可以對錢財?shù)某鋈敫玫乜刂疲韶攧?wù)部每周派人進(jìn)行市場調(diào)查，對采購方的調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督。雖然最后仍以采購員的調(diào)價為主，但是這樣做對采購必然可以進(jìn)行有效地監(jiān)督。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿最佳答案 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品

40、成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿首先，你們公司現(xiàn)在是有加工流程，所以你們公司要用餐飲軟件來實現(xiàn)信息化管理，必須建立以下幾個標(biāo)準(zhǔn)流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營

41、直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第一：標(biāo)準(zhǔn)配方，就是每一道菜都有詳細(xì)的原料加工配比，一個菜有主料，輔料，調(diào)味料等，都要計算在里面。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送

42、頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第二：建立原料采購以及加工出凈料清單，就是你上面說的，每一個原料進(jìn)貨到加工成半成品，成品，他的損耗是多少，成本價格是多少，毛利是多少，只要銷售數(shù)量一出來，就能自動統(tǒng)計毛利。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢

43、蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第三：建立中心倉庫以及物流配送系統(tǒng)，大型餐飲做到一定程度，采購，加工，配送，都是非常重要的，所以建立中心倉庫，把所有分店供需求信息都集中在中心處理，通過網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)各分店的要貨信息和銷售情況信息。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿

44、第四：建立統(tǒng)一的收銀系統(tǒng)，定時上傳各店的營業(yè)情況，對營業(yè)情況進(jìn)行分析，對菜品進(jìn)行分析，這樣可以通過銷售情況來詳細(xì)按排采購。節(jié)約成本，將低損耗。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿綜上所講：你們餐飲企業(yè)，必須建議統(tǒng)一的收銀系統(tǒng)，統(tǒng)一的采購系統(tǒng)，統(tǒng)一的加工中心，統(tǒng)一

45、的配送系統(tǒng)，餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿以后可以加強(qiáng)：統(tǒng)一的會員管理，一張會員卡各家店可以銷費積分打折等。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一

46、、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿 統(tǒng)一的訂餐平臺，通過網(wǎng)絡(luò)，電話訂餐都可了解各家分店的臺位情況，給客人訂位。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷

47、妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲會計核算流程 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿1、直接消耗餐料購入餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將

48、西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫

49、锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿摘要：付（應(yīng)付）xx餐料款餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿借：5401主營業(yè)務(wù)成本 貸：1001現(xiàn)金、1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲

50、成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購發(fā)票（附清單）、銀行付款單據(jù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接

51、帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購發(fā)票由采購人員、后廚大廚、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。餐飲食品成本核

52、算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿2、需要入庫餐料購入餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核

53、算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿摘要：付（應(yīng)付）xx餐料款餐飲食品成本核算方法18餐飲食

54、品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿借：1211餐料庫 貸：1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此

55、成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購發(fā)票（附清單）、餐料入庫單、銀行付款單據(jù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀

56、瑞羚同所術(shù)皂欄撿（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購發(fā)票由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來快焙遣隸脾辱