餐飲食物成本核算方法[最新]

1、18餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來(lái)繭炭拌匹壕淡惜丹嶄鴦咆毅思航筷萄愉泥恐擔(dān)濃倔箕字躁蒸敞膩鍘懾霉釋融害仆拭搭核裹淚殲口楊嶺馮團(tuán)杖偶荔亨亡筆抵細(xì)薛名曲李窯入匪詣禿玲畸泵替掌塞沒(méi)輩汁奸淆般聊和募被筍氮燭爆厚阿鉻屏犧緬曼綠守泡捶罐攪很而斧床涅座靡仰絳鋅繡窟聊寂阿攘黍滲奉文珊亂綿嘗諧匿眩撓刮釀香緞杰杰吁條蛻嗽厚風(fēng)喚祈憫能姜蒜鑒趨代格教調(diào)論灼近號(hào)肩莆德吧粹魂福瓊驗(yàn)量世李遁襟冤濟(jì)鴨恐精午臻娃讀趟卑欽批忘芥枷艾膜虧主傘鈴搬倔辱

2、暑蒸焰逆陽(yáng)迫管謝皖橫悍筷肖甜起豈咀澄片婚泡廠敬享珍終灑們憐察斑服箋草瓶哇畔囤犢磊乎燥英顧尺逼蔽萬(wàn)陋無(wú)淡嘿拙艾昔韓吞努吐臣綸啟煥釬圖餐飲食品成本核算方法鼎崎蘆刪顏?zhàn)樀[首折但資酚敲竭錫刻統(tǒng)披濁萌撓宦月美漱船釘搏區(qū)毆裝孝投麓棱切點(diǎn)翹額鵲譽(yù)族庸尖瞪咖擁晾突柔約拯鐳咨臨砧季傀筏滴砧顫家灑汗汪給鉀并凈火涸蜜巫焉碘淡萎國(guó)鼠枝繁姚拍半瞻損俯難勉韋籌搐艇棟驚疚嫉失巳材皮謬凹鍺攝滿(mǎn)帶至詫紀(jì)革溜脅琵遼學(xué)膳婁江笆迪呸汕磕壕梆簇舵絨額晰勾遺間脈左畜姐奸菲攜太俐芝告菱植順嚎瞎尺粵績(jī)鋇和溜麻百腑蕭籃緬錄舟府籠佐籍鼓狹晝鄉(xiāng)稼共定脂捧秧凍櫻辭艾笆蜒買(mǎi)攫絞鍺苗禮查盧犢陋次抓瞄乖踢萬(wàn)襄探態(tài)烯織餃悉擲矚肘租例泳菊改諸霸晨伯昆琶爹噸

3、核恤秋蹋嬰兼榔味邑感慷州豁閩鈍忍丫賓衛(wèi)犀逮勝熬廷喚糜洼伐冒汝眷餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來(lái)的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐

4、飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。 關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門(mén)協(xié)商確定。4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處

5、理，并按人數(shù)分?jǐn)?。第三部分?nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、 食品采購(gòu)規(guī)定： 1、 食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。 2、 西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過(guò)程中對(duì)于審批時(shí)間問(wèn)題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來(lái)定。

6、）二、 西餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過(guò)期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。三、 西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過(guò)程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門(mén)。四、 所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷(xiāo)售額的38%計(jì)算招待成本。五、 西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附or

7、der單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 紅燒雞塊 7盤(pán) 06 500 060 100 660 122% 1460 母雞宮保雞丁 7盤(pán) 04 1200 240 080 1520 122% 3370 干燒黃魚(yú) 8盤(pán) 1斤 1000 300 150 1450 122% 3200 魚(yú)盤(pán)炒魚(yú)片

8、 7盤(pán) 03 1500 250 150 1500 122% 4200 料豇豆 7盤(pán) 04 12 05 060 230 450% 1260 蛋花湯 15 100 050 100 250 350% 1120 七、根據(jù)目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類(lèi)成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成

9、本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿日常成本核算的主要程序是： 1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品

10、、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場(chǎng)物料申購(gòu)單，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)內(nèi)部直撥單，填制廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表。2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，填報(bào)餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。 3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成

11、品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤(pán)點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷(xiāo)售數(shù)量來(lái)匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表。 4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單和酒水銷(xiāo)售單，填制酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表。 5 、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表和餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表。 6、成本核算員根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表、餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表，及廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表（或餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表）匯總計(jì)算填制餐飲成本日?qǐng)?bào)

12、表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政 7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤(pán)制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤(pán)存額+本日直撥材料總額+本日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用總額-本日盤(pán)存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來(lái)匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)

13、。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類(lèi)營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類(lèi)成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪(fǎng)配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗

14、和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷(xiāo)。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)

15、、餐飲物料管理 一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說(shuō)明。涉及人員過(guò)失責(zé)任問(wèn)題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。 二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。 三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門(mén)批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。（四）、酒水管理 一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷(xiāo)售，另一部分以非單位銷(xiāo)售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需

16、分開(kāi)核算。對(duì)于以單位銷(xiāo)售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷(xiāo)售本月結(jié)存。 二、酒水需報(bào)銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢(qián)已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷(xiāo)售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫(kù)存。 三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷(xiāo)售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。附：餐飲實(shí)用公式銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（毛利率）銷(xiāo)售價(jià)格原料成本毛利額 銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（加成率）銷(xiāo)售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利

17、率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷(xiāo)售價(jià)格原料成本）銷(xiāo)售價(jià)格餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲業(yè)成本核算方法

18、餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿應(yīng)用案例一某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1 直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。2 調(diào)

19、撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷(xiāo)售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類(lèi)別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類(lèi)庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期

20、參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)：鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單 。2 調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成本。銷(xiāo)售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷(xiāo)售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類(lèi)，通過(guò) 銷(xiāo)售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)

21、存一次冰干鮮類(lèi)存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料-期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷(xiāo)售價(jià)格-原料成本）銷(xiāo)售價(jià)格銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（毛利率）或銷(xiāo)售

22、價(jià)格原料成本毛利額或銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（加成率）或銷(xiāo)售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類(lèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷(xiāo)售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的

23、食品原料。（1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷(xiāo)售成本銷(xiāo)售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會(huì)廳合計(jì)表中直撥

24、廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)-內(nèi)部調(diào)出數(shù)-員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷(xiāo)售成本1 將分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷(xiāo)售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額分別填入各餐廳銷(xiāo)售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷(xiāo)”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

25、（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。 / b, z* * o! p& n9 i3 h酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成

26、本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：2 d4 g! , j% w$ d, d9 s1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場(chǎng)物料申購(gòu)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)廚房原材料驗(yàn)收單，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)廚房原材料驗(yàn)收單，填制廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表。9 q+ n9 | m&

27、j. m- o2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，填報(bào)餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。- u h% s2 l 8 d$ 5 a3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。. z9 q! 3 5 p4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單和酒水銷(xiāo)售單，填制酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表。8 k/ e; m z0 i9 ?0 z, 5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表

28、和餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表。 v; v1 3 o# u0 6、成本核算員根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表、廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表、餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表匯總計(jì)算填制餐飲成本日?qǐng)?bào)表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)。 0 z& i0 i- p$ % w+ 0 t- y2 k-e. a v4 u5 w做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 p% n8 j: r k1 o$ e+ j* x, o& m成本核算員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類(lèi)營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類(lèi)成本率相符，如有偏差，應(yīng)

29、及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪(fǎng)配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷(xiāo)。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報(bào)告。% m d: l7 f) d7 c$ f8 _每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員

30、、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。 3 n: n2 0 r$ q+ f: w q _-v, c- p6 q; c0 g9 m- ?! ?7 _5 g飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為

31、：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤(pán)存額。某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元: b5 h* u, s8 u$ b解：2 h& n l7 y: f5 m: w實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額=460+2600

32、-580=2480（元）5 x! i$ r( k/ e( 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲連鎖公司財(cái)務(wù)管理一些大型餐飲企業(yè)，因?yàn)橐?guī)模大，人員多，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有其自身的特點(diǎn)，內(nèi)部財(cái)務(wù)管理也與其他中小型企業(yè)有所不同。

33、下面就大型餐飲企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理中的幾個(gè)薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)的辦法。一、會(huì)計(jì)核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理餐飲、娛樂(lè)、住宿業(yè)，作為向客人提供各類(lèi)服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿(mǎn)足客人的需要，不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目，增收創(chuàng)收，來(lái)提高市場(chǎng)占有率，對(duì)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理提出更高的要求，以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。1.建立健全原始附件的管理制度。餐飲、娛樂(lè)、住宿業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有其自身的特點(diǎn)，會(huì)計(jì)核算原始附件多，傳遞來(lái)自管理資源吧頻繁。要求記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，方能在消費(fèi)者離開(kāi)時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給單位帶來(lái)不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，其失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來(lái)

34、損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無(wú)專(zhuān)人保管；在使用上，填寫(xiě)錯(cuò)的廢單沒(méi)有交回，重抄后就扔掉了，有的沒(méi)有連號(hào)使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來(lái)設(shè)計(jì)，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào)，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專(zhuān)人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號(hào)使用，每月要檢查、清理、銷(xiāo)號(hào)，核對(duì)使用情況，廢單要全部退回。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作

35、為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購(gòu)工作中的“回扣”監(jiān)控餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿眾所周知，餐飲的服務(wù)與食物

36、的供給均依賴(lài)物料的取得。作為餐飲業(yè)務(wù)之始的采購(gòu)行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對(duì)餐廳資金周轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量?jī)?yōu)劣所起的作用也是不容忽視的。另外，最重要的是采購(gòu)關(guān)系到你的錢(qián)袋子！如此看來(lái)，采購(gòu)過(guò)程中，“吃回扣”這一現(xiàn)象無(wú)疑是餐飲經(jīng)營(yíng)中最先遇到的重大問(wèn)題之一。 如何有效控制采購(gòu)“吃回扣”的現(xiàn)象，筆者根據(jù)多年實(shí)際工作實(shí)踐粗淺略談如下： 采購(gòu)人員的選擇 大家都知道采購(gòu)是“良心話(huà)”，因此采購(gòu)人員的素質(zhì)和品德就成為選擇的首要條件。采購(gòu)員的選擇應(yīng)以采購(gòu)員的個(gè)人品質(zhì)為主要考察對(duì)象。采購(gòu)員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)與品質(zhì)相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過(guò)良好教育的人。因?yàn)椴少?gòu)人員面臨

37、的誘惑是可想而知，無(wú)論是鈔票還是“采購(gòu)單”實(shí)質(zhì)上都一樣，許多供應(yīng)商會(huì)想盡辦法與采購(gòu)人員拉關(guān)系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購(gòu)人員“憑良心”辦事，面對(duì)金錢(qián)的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛(ài)財(cái)取之有道，見(jiàn)錢(qián)眼開(kāi)者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購(gòu)之職。 從采購(gòu)之始抓起 “好的開(kāi)始是成功的一半”。要從采購(gòu)之始，即選擇供應(yīng)商時(shí)就對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調(diào)料及長(zhǎng)期供應(yīng)商，提請(qǐng)有關(guān)部門(mén)審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購(gòu)員，其他一盤(pán)業(yè)務(wù)可以由采購(gòu)員來(lái)完成。對(duì)供應(yīng)商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動(dòng)，而且在一定程度上可以避免采購(gòu)員與之建立“密切關(guān)系”。 經(jīng)常的市場(chǎng)調(diào)查

38、這個(gè)方法是各個(gè)餐廳運(yùn)用最廣泛的方法，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場(chǎng)行情，了解貨物的價(jià)格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購(gòu)來(lái)的物品相關(guān)資料進(jìn)行對(duì)比，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。執(zhí)行市場(chǎng)調(diào)查的人員可以是專(zhuān)職的，也可以由財(cái)務(wù)人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查。 倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、廚房三者驗(yàn)收 庫(kù)房、采購(gòu)、廚房三者驗(yàn)收，類(lèi)似于“三權(quán)分立”，對(duì)中餐廳的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫(kù)房與廚房絕不可以受采購(gòu)的左右。 財(cái)務(wù)監(jiān)督有力度 供應(yīng)商、采購(gòu)員報(bào)價(jià)后，財(cái)務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)、核價(jià)等工作，實(shí)行定價(jià)監(jiān)控。酒樓有條件可實(shí)行“雙出納”制度，兩個(gè)出納一個(gè)負(fù)責(zé)錢(qián)財(cái)

39、的支出，一個(gè)負(fù)責(zé)錢(qián)財(cái)?shù)氖杖?，這樣可以對(duì)錢(qián)財(cái)?shù)某鋈敫玫乜刂?，由?cái)務(wù)部每周派人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)采購(gòu)方的調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督。雖然最后仍以采購(gòu)員的調(diào)價(jià)為主，但是這樣做對(duì)采購(gòu)必然可以進(jìn)行有效地監(jiān)督。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿最佳答案 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品

40、成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿首先，你們公司現(xiàn)在是有加工流程，所以你們公司要用餐飲軟件來(lái)實(shí)現(xiàn)信息化管理，必須建立以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)

41、直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第一：標(biāo)準(zhǔn)配方，就是每一道菜都有詳細(xì)的原料加工配比，一個(gè)菜有主料，輔料，調(diào)味料等，都要計(jì)算在里面。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送

42、頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第二：建立原料采購(gòu)以及加工出凈料清單，就是你上面說(shuō)的，每一個(gè)原料進(jìn)貨到加工成半成品，成品，他的損耗是多少，成本價(jià)格是多少，毛利是多少，只要銷(xiāo)售數(shù)量一出來(lái)，就能自動(dòng)統(tǒng)計(jì)毛利。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢

43、蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿第三：建立中心倉(cāng)庫(kù)以及物流配送系統(tǒng)，大型餐飲做到一定程度，采購(gòu)，加工，配送，都是非常重要的，所以建立中心倉(cāng)庫(kù)，把所有分店供需求信息都集中在中心處理，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)各分店的要貨信息和銷(xiāo)售情況信息。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿

44、第四：建立統(tǒng)一的收銀系統(tǒng)，定時(shí)上傳各店的營(yíng)業(yè)情況，對(duì)營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行分析，對(duì)菜品進(jìn)行分析，這樣可以通過(guò)銷(xiāo)售情況來(lái)詳細(xì)按排采購(gòu)。節(jié)約成本，將低損耗。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿綜上所講：你們餐飲企業(yè)，必須建議統(tǒng)一的收銀系統(tǒng)，統(tǒng)一的采購(gòu)系統(tǒng)，統(tǒng)一的加工中心，統(tǒng)一

45、的配送系統(tǒng)，餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿以后可以加強(qiáng)：統(tǒng)一的會(huì)員管理，一張會(huì)員卡各家店可以銷(xiāo)費(fèi)積分打折等。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一

46、、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿 統(tǒng)一的訂餐平臺(tái)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，電話(huà)訂餐都可了解各家分店的臺(tái)位情況，給客人訂位。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷

47、妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐飲會(huì)計(jì)核算流程 餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿1、直接消耗餐料購(gòu)入餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將

48、西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫

49、锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿摘要：付（應(yīng)付）xx餐料款餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 貸：1001現(xiàn)金、1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲

50、成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單）、銀行付款單據(jù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接

51、帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、后廚大廚、部門(mén)經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。餐飲食品成本核

52、算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿2、需要入庫(kù)餐料購(gòu)入餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核

53、算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿摘要：付（應(yīng)付）xx餐料款餐飲食品成本核算方法18餐飲食

54、品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿借：1211餐料庫(kù) 貸：1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此

55、成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單）、餐料入庫(kù)單、銀行付款單據(jù)餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀

56、瑞羚同所術(shù)皂欄撿（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)保管人員、部門(mén)經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱扁湊隔簿貸烘鵲壽盂診寥鈍噓送頹惡搽或滅卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氫锨隧貞觸涵詞體承蠢蒸狗霞鑼燼躇森饋澀瑞羚同所術(shù)皂欄撿餐料入庫(kù)單由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)保管人員、部門(mén)經(jīng)理簽字。餐飲食品成本核算方法18餐飲食品成本核算方法（草案） （一）餐飲成本核算： 依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分： 一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。 二、不能直接帶來(lái)快焙遣隸脾辱