第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、who:現(xiàn)代人口疾患統(tǒng)計(jì),15%達(dá)健康標(biāo)準(zhǔn),15%患各種 疾病,70%亞健康狀態(tài) 處理得當(dāng) 處理不當(dāng),“亞健康”狀態(tài):沒(méi)有器官、組織、功能上的病癥和缺陷，但是自我感覺(jué)不適，疲勞乏力，反應(yīng)遲鈍、活力降低、適應(yīng)力下降，經(jīng)常處在焦慮、煩亂、無(wú)聊、無(wú)助的狀態(tài)中，自覺(jué)活得很累。,疾病譜變化,急性傳染病和感染性疾病,慢性非傳染性疾病 糖尿病、心血管疾病、癌癥,2006年全國(guó)死因排序,慢性非傳染性疾病患病率上升迅速,高血壓患病率 我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比患病率上升31%。 糖尿病患病增加 我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，估計(jì)全國(guó)糖

2、尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)。 超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。 血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異常患病率為 18.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。 2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)和慢性病調(diào)查,影響人類健康的因素 世界衛(wèi)生組織報(bào)告,吃：太油、太咸、太甜 高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、冠心病、腦血管疾病,不健康的生活方式,世界上最胖的人是美國(guó)的明諾奇先生,1941年出生,體重635公斤,身高185公分。 墨西哥男子曼努埃爾烏里韋以近560公斤體重被吉尼斯世界紀(jì)錄大全列為目前“世界上最胖的人”。,28歲的梁用以自己高達(dá)4

3、50斤的體重被授予“中國(guó)第一胖”的稱號(hào)。,中國(guó)軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究在大面積調(diào)查的基礎(chǔ)上，制定符合中國(guó)人實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式： 南方人標(biāo)準(zhǔn)體重【身高（厘米）-150】0.6+48 北方人標(biāo)準(zhǔn)體重【身高（厘米）-150】0.6+50,肥胖度=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重100% 肥胖度在10%之內(nèi)，稱之為正常適中。 肥胖度超過(guò)10%，稱之為超重。 肥胖度超過(guò)20%-30%，稱之為輕度肥胖。 肥胖度超過(guò)30%-50%，稱之為中度肥胖。 肥胖度超過(guò)50%，以上，稱之為重度肥胖。 肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦。 肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦。,肥胖評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),【肥胖的原因】 （l）遺傳與環(huán)

4、境因素 （2）物質(zhì)代謝與內(nèi)分泌功能的改變 （3）能量的攝入過(guò)多，消耗減少 （4）脂肪細(xì)胞數(shù)目的增多與肥大 （5）神經(jīng)精神因素 （6）生活及飲食習(xí)慣,【肥胖的類型】 單純性肥胖 體質(zhì)性肥胖 原因： 先天性。體內(nèi)物質(zhì)代謝較慢，物質(zhì)合成的速 度大于分解的速度。 現(xiàn)象： 脂肪細(xì)胞大而多，遍布全身。 獲得性肥胖 原因：由飲食過(guò)量引起。食物中甜食，油膩食物多。 脂肪多分布于軀干。,病理性肥胖 柯興綜合癥 原因： 腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)，皮質(zhì)醇分泌過(guò)多 現(xiàn)象： 臉、脖子和身體肥大，但四肢則脂肪不多。 胰源性 原因： 胰島素分泌過(guò)多，代謝率降低，使脂肪分解減 少而合成增加 現(xiàn)象： 全身肥胖,垂體性 原因： 腦垂體

5、病變導(dǎo)致垂體前葉分泌過(guò)多生長(zhǎng)激素 現(xiàn)象： 全身骨頭，軟組織，內(nèi)臟組織增生和肥大。 甲狀腺功能減退 原因： 甲狀腺功能減退 現(xiàn)象： 肥胖和粘液型水腫 藥源性 原因： 藥物的副作用引起，如由腎上腺皮質(zhì)激素類藥物。 現(xiàn)象：在服藥一段時(shí)間后出現(xiàn)的肥胖，比如有些患有過(guò) 敏性疾病，類風(fēng)濕病，哮喘病的病人。,第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論,前 言,健康自古以來(lái)就是人類追求的美好目標(biāo)。影響健康長(zhǎng)壽的因素很多，除了遺傳因素外，飲食營(yíng)養(yǎng)無(wú)疑是最重要的條件，正是它提供了健康長(zhǎng)壽的物質(zhì)基礎(chǔ)。 隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病現(xiàn)象的增多，人們對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)”越來(lái)越關(guān)注，而且，越來(lái)越多的人期望了解更

6、多的營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的角度來(lái)調(diào)整日常飲食及特殊時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理，從而增進(jìn)健康、預(yù)防疾病。傳統(tǒng)的膳食習(xí)慣已經(jīng)面臨挑戰(zhàn)，吃得科學(xué)合理，講究營(yíng)養(yǎng)平衡，已成為公眾提高生活質(zhì)量的重要話題。,一.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 1. 營(yíng)養(yǎng)（nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程.,食物 營(yíng)養(yǎng)成分,攝入 消化 吸收 代謝 排泄,保證生長(zhǎng)發(fā)育 調(diào)節(jié)各種生理功能 組織更新 維持良好健康狀態(tài),合理營(yíng)養(yǎng) 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程.,保持機(jī)體健康 滿足生理需要,營(yíng)養(yǎng)素間 數(shù)量平衡,合理 膳食搭配,科學(xué) 烹調(diào)加工,營(yíng)養(yǎng)素 熱 能,種類齊全,合理營(yíng)養(yǎng)的概念,數(shù)量充足,2. 營(yíng)養(yǎng)素*（nutrients） 指食物中可給人體提供能量

7、、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括:,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (nutrients)種類,蛋白質(zhì) protein,脂類 fat,碳水化物 carbohydrate,礦物質(zhì) mineral,維生素 vitamin,水 water,微量元素 (trace elements) 體內(nèi)含量體重0.01%,產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,微量營(yíng)養(yǎng)素 (micronutrients),維生素,宏量營(yíng)養(yǎng)素 (macronutrients),pro fat cho,常量元素 體內(nèi)含量體重0.01%,礦物質(zhì),宏量、微量營(yíng)養(yǎng)素的概念,3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology） 是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成分

8、與人體健康關(guān)系（生理作用和有益影響）的科學(xué)。 廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。,營(yíng)養(yǎng)學(xué),社區(qū)營(yíng)養(yǎng)-社會(huì)營(yíng)養(yǎng),營(yíng)養(yǎng)與疾病-臨床營(yíng)養(yǎng),不同人群的營(yíng)養(yǎng)-人群營(yíng)養(yǎng),各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-食物營(yíng)養(yǎng),人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要- 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容,應(yīng)用： 指導(dǎo)個(gè)體或群體合理安排飲食，防病保??； 影響國(guó)家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國(guó)民體質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。,4. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dris) 是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值 需要量：指維持正常生理功能所需的營(yíng)養(yǎng)素的量 營(yíng)養(yǎng)素的供給量：在需要量的基礎(chǔ)上加上一定的安全系數(shù),中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素

9、參考攝入量（daily dietary reference intakes ,dris）,1) 平均需要量（estimated average requirement ,ear） 2) 推薦攝入量（recommended nutrient intake, rni） 3) 適宜攝入量（adequate intake, ai） 4) 可耐受最高攝入量（ tolerable upper intake level, ul）,1) 平均需要量（estimated average requirement, ear） 能滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。,2) 推薦攝入量

10、（recommended nutrient intake rni） 能滿足絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平，用作個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 rni = ear + 2sd,（安全攝入量）,3) 適宜攝入量（adequate intake, ai） 是通過(guò)觀察和實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，用作個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 4) 可耐受最高攝入量（ tolerable upper intake level, ul） 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。,f-dris四指標(biāo)關(guān)系,攝入水平,1.0,0.5,0,1.0,0.5,0,毒 副 作 用,ear,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的

11、危險(xiǎn)性圖解,rni,ul,ai,理論上： ear rni ai ul,缺 乏,二.營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì),非營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì),有害,無(wú)害,合理營(yíng)養(yǎng),營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（缺乏/過(guò)剩）,損害,促進(jìn),感染/中毒/致畸/致癌,損害,生物活性物質(zhì),促進(jìn),有益,食物與健康的關(guān)系,健康,食物,f-食物-健康,滿足各種生理功能,1.營(yíng)養(yǎng)素的功能 1)提供能量（碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)） 2)促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素） 3)調(diào)節(jié)生理功能（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素），維持代謝平衡,2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) 1)維持人體組織的構(gòu)成 2)維持生理功能 3)維持心理健康 4)預(yù)防疾病發(fā)生,3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康

12、的影響 1) 保證兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育 2) 滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要 3) 增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力和 適應(yīng)性 4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏、過(guò)多和相關(guān)的疾病 5）輔助各種疾病的治療,我國(guó)從三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。 黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作均有對(duì)食養(yǎng)和飲食的闡述。 公元前2000年在素問(wèn)中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致。素問(wèn)中還記載了“腳氣病”的材料，在四世紀(jì)時(shí)已有“腳氣病”的專著-腳氣病論。 七世紀(jì)孫思邈著的千金方中記載用米糠治療腳氣病。比西方國(guó)家早了1200年。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)奠基於18世紀(jì)中葉，特別

13、是整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。 從1810年發(fā)現(xiàn)第一個(gè)氨基酸-亮氨酸開始，隨后發(fā)現(xiàn)血糖、肝糖原、維生素a、b族維生素、維生素d和必需脂肪酸等各種營(yíng)養(yǎng)素。 在二十世紀(jì)中葉以后開展了微量元素與人體健康關(guān)系的研究。 到了二十世紀(jì)末研究熱點(diǎn)轉(zhuǎn)入植物中的天然的生物活性物質(zhì)對(duì)人體的健康。,我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究開始于二十世紀(jì)初。1925-1937年為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)育成長(zhǎng)期。 1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)參照國(guó)聯(lián)的建議提出我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中國(guó)民眾最低需要量。 1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)會(huì)正式成立。 1955年開始制定“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量(rda)”，1963年中國(guó)生理科學(xué)會(huì)修訂了膳食供

14、給量建議，為解放后第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 1976年中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況又修訂了營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。,1981年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)(rda)。 1982年進(jìn)行第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，提出了“推薦1986-1990年我國(guó)的膳食組成”意見。 1988年提出了我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量推薦標(biāo)準(zhǔn)。至此以后營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開展了rda的調(diào)查和研究，1998年成立了專門研究小組。 2000年10月出版了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量dris。,中國(guó)居民膳食指南 （平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康） 一食物多樣、谷類為主 二多吃蔬菜、水果和薯類 三常吃奶類、豆類或其制品 四經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦

15、肉，少吃肥肉和葷油 五食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 六吃清淡少鹽的膳食 七如飲酒應(yīng)限量 八吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,(1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)),第二節(jié) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素,大分子物質(zhì)（糖類、蛋白質(zhì)、脂肪）,酶,小分子物質(zhì),atp,一、能量,1、能量單位 自然界的存在形式,太陽(yáng)能 化學(xué)能 機(jī)械能 電能,能量 單位,千卡,焦耳,指使1000g水的溫度由15 上升到16所需要的熱量,指用1牛頓力把1kg物體 移動(dòng)1米所需要的能量,能量單 位換算,焦耳 / 千焦耳 (joule / kj),卡 / 千卡 (calorie，cal / kcal),1 kcal=4.184 k

16、j,2、能量來(lái)源 （1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) （2）食物的卡價(jià) 毎克營(yíng)養(yǎng)素在體外（體內(nèi)）氧化所產(chǎn)生的能量： 1g碳水化合物 17.15kj（16.81kj） 1g脂肪 39.54kj （37.56kj） 1g蛋白質(zhì) 18.2kj （16.74kj）,（3）能量來(lái)源分配 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白質(zhì) 10%-15%,3、能量消耗 成年人：維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng) 孕婦：子宮、胎盤、胎兒的生長(zhǎng) 乳母：合成乳汁 兒童：生長(zhǎng)發(fā)育,第三節(jié) e消耗,基礎(chǔ)代謝 + 活動(dòng) + 食物熱效應(yīng),熱能消耗,表現(xiàn)在以下三方面,(一) bm,e消耗 (bm),( 1) 基礎(chǔ)代謝

17、( basal metabolism，bm ),該e僅維持最基本生命活動(dòng),禁食12hr 恒溫 (20-25) 靜臥 放松 清醒,如體溫 呼吸 血液循環(huán) 其它器官生理需要,1）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法 直接測(cè)定 ： 氣體代謝法(測(cè)定呼出的co2量) 體表面積法： 體表面積基礎(chǔ)代謝率24h （體表面積 男=0.00607h+0.0127w-0.0698 女=0.00568h+0.0126w-0.0461） （基礎(chǔ)代謝率可直接測(cè)定,也可查表）,t-基礎(chǔ)代謝率,f-bm影響因素-1,內(nèi)因 (遺傳),3.神經(jīng)內(nèi)分泌,4.氣候 藥物 食物等,1.性別 年齡,2.體表面積,2）影響基礎(chǔ)代謝的因素,外因 (環(huán)境),

18、(二) 體力活動(dòng),( 2) 活動(dòng) ( 勞動(dòng)和活動(dòng) ) 是影響能量消耗的重要因素(可占總e消耗的15-30% )，變化最大。是控制能量平衡的重要部分。,與三個(gè)因素有關(guān) 1.肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)消耗e越多；2.體重越重，相同活動(dòng)所耗能量越多； 3.活動(dòng)強(qiáng)度 持續(xù)時(shí)間 熟練程度,精神活動(dòng)對(duì)e代謝影響： 一般對(duì)e代謝影響不大 ( 4% ) 但精神緊張時(shí)，可使e消耗明顯*,*如煩惱、恐懼或情緒激動(dòng)時(shí)，此時(shí)由于無(wú)意識(shí)的肌肉緊張以及某些激素的分泌,( 3 ) 食物特殊動(dòng)力作用(specific dynamic action，sda),食物 攝取 消化,營(yíng)養(yǎng)素 吸收 代謝轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生e消耗,e散發(fā) 體溫,食物特殊

19、動(dòng)力作用(specific dynamic action，sda)：也稱為熱效應(yīng)(thermic effect of food，tef),指由于攝取食物而引起能量消耗的現(xiàn)象,混合膳食 sda ( 每日 sda 約占總e的 10% ),*吃得快 中樞神經(jīng)系統(tǒng) ( cns ) 更活躍 激素、酶分泌速度快、量更多 吸收、貯存速率更高 能量消耗越多,不同食物成分 sda 不同 ( cho 6% / fat 4% / pro 30% ),混合膳食 sda 的高低 主要與食物中營(yíng)養(yǎng)成分的含量 比例有關(guān) ( 與進(jìn)食量 頻率 速度*也有一定關(guān)系 ),4、能量需要量及膳食參考攝入量 （1）能量需要量 =基礎(chǔ)代謝

20、率bmr體力活動(dòng)水平pal,不同活動(dòng)強(qiáng)度pal值 活動(dòng)強(qiáng)度 pal值 輕 1.0-2.5 中 2.6-3.9 重 4.0,（2）膳食能量推薦攝入量 （11.6 60+879）1.5 =2400 kcal/d,二、蛋白質(zhì) 1、蛋白質(zhì)的元素組成和折算系數(shù) （1）蛋白質(zhì)的元素組成 碳（50%-55%） 氫 （6.7%-7.3%） 氧 （19%-24%） 氮（13%-19%）,（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 蛋白質(zhì)氮含量相近（16%） 1g氮 = 6.25g蛋白質(zhì) 樣品中蛋白質(zhì)的含量（g%） =毎克樣品中含氮量6.25 100%,2、氨基酸 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位 （1）氨基酸分類 人體或食物中

21、的氨基酸有20余種，分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。,必需氨基酸*（essential amino acid eaa）： 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。 包括蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸。,條件必需氨基酸,蛋aa,苯丙aa,食物中足量提供,酪aa,半胱aa,體內(nèi),在計(jì)算食物eaa含量、組成時(shí) 常將蛋aa + 半胱aa 苯丙aa + 酪aa 合并計(jì)算 ( 其它條件必需aa還有脯aa 絲aa 精aa等 ),蛋aa需要 可30%,苯丙aa需要 可50%,注：條

22、件必需氨基酸：conditionally / semi essential amino acid 實(shí)線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時(shí)的實(shí)際代謝途徑,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 取決于其含必需氨基酸數(shù)量及種類的多少 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)）,根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 完全, 不完全,乳類：酪蛋白 乳白蛋白 蛋類：卵白蛋白 卵磷蛋白 肉類：白蛋白 肌蛋白 大豆類：大豆蛋白 小麥：麥谷蛋白 玉米：谷蛋白,動(dòng)物結(jié)締組織：膠質(zhì)蛋白 玉米：玉米膠蛋白 豌豆：豆球蛋白, 半完全,小麥：麥膠蛋白,必需氨基酸種類 數(shù)量 比例,齊全 充足 較適當(dāng),齊全 不充足 不適當(dāng),不齊全,3、蛋白質(zhì)分類,4、蛋白質(zhì)的消化、吸收與

23、代謝 （1）蛋白質(zhì)的消化 胃:胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸(10%) 小腸:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短鏈內(nèi)切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和短肽，與氨基酸載體結(jié)合進(jìn)行耗能轉(zhuǎn)運(yùn),（2）蛋白質(zhì)的吸收 氨基酸 腸黏膜細(xì)胞 血液循環(huán)肝臟 這是一需能需氧的主動(dòng)運(yùn)輸過(guò)程。由腸黏膜細(xì)胞上的氨基酸載體來(lái)完成. 不同氨基酸的吸收由不同的載體完成.,氨基酸,蛋白質(zhì),（3）蛋白質(zhì)的分解與合成,分解,氮平衡 ( nitrogen balance ) 反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系，即 氮平衡 = 攝入n( 尿n + 糞n + 皮膚n等損失 ) 氮平衡一般有三種情況,氮平衡,（4）氮平衡的概念和意義,攝 入

24、 氮,排 出 氮,正氮平衡,負(fù)氮平衡,零氮平衡,氮平衡（ nitrogen balance ）的三種情況,positive nitrogen balance,zero nitrogen balance,negative nitrogen balance,正常 成人,生長(zhǎng)發(fā)育 懷孕 / 哺乳 運(yùn)動(dòng) / 勞動(dòng) 疾病恢復(fù),宇航員 / 老年 饑餓 / 疾病,5、蛋白質(zhì)的生理功能 （1）構(gòu)成和修復(fù)組織 （2）調(diào)節(jié)生理功能 酶、激素、抗體、血紅蛋白、肌紅蛋白、肌凝蛋白、細(xì)胞膜和血液中的蛋白等。 （3）供給能量,6、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) （1）蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)的數(shù)量質(zhì)量，但沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)

25、值也有限。含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。 一般都以微量凱氏（kjeldahl）定氮法測(cè)定，食物的含氮量6.25即為食物的粗蛋白含量。 食物的粗蛋白含量:大豆 30-40%， 畜禽魚蛋類 10-20%， 糧谷類 8-10%， 鮮奶類 1.5-3.8%。,（2）消化吸收率 ( digestibility ),消化吸收率 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度,真消化吸收率 ( true/net digestibility ),表觀消化吸收率 ( apparent digestibility ),實(shí)際應(yīng)用中常用表觀消化吸收率以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn) 并使所得消化吸收率具有一定安全性,肌肉 / 結(jié)締組織 植物 / 動(dòng)物等,軟

26、化/疏松/分解,減少 / 破壞,消化吸收率,消化功能,蛋白酶抑制劑 纖維素 / 植酸等,一般生理 特殊生理,pro形式/結(jié)構(gòu),抗消化物質(zhì),個(gè)體狀況,影響食物蛋白質(zhì)消化吸收的因素,加熱 / 壓 發(fā)酵等加工,蛋白質(zhì)消化吸收率 動(dòng)物性蛋白質(zhì)高于植物性蛋白質(zhì),由于在影響消化吸收的因素中 動(dòng)物性蛋白質(zhì)較植物性的要少,（3）蛋白質(zhì)利用率 ( utilization ) 1) 生物價(jià) ( biological value，bv ),蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后 進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分,3. 利用率(1) bv,蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低取決于食物中必需氨基酸的比值與含量,常見食品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 食品種類 生物價(jià)（%）

27、 食品種類 生物價(jià)（%） 雞蛋 94 牛奶 85 豬肉 74 牛肉 69 魚 72 大米 77 小麥 67 玉米 60 小米 57 高粱 56 大豆 64 花生 59 大白菜 76 土豆 63 南瓜 63,(2) 氨基酸評(píng)分 ( amino acid score aas ) 也稱化學(xué)分 ( chemical score cs ) aas簡(jiǎn)便易行，被廣泛采用,其aas模式不同,不同年齡人群,其aas模式也不同,(2) aas,不同食物,實(shí)驗(yàn)時(shí)采用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物 ( 一般用剛斷奶雄性大白鼠 ) 因所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用于生長(zhǎng)之需 per 常用作嬰幼兒食品 蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),(3)蛋白質(zhì)功效

28、比值 ( protein efficiency ratio per ),7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action of protein) 將二種或二種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例,從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 來(lái)源 比例 生物學(xué)價(jià)值 單獨(dú)攝入 混合攝入 小麥 39 67 小米 13 57 89 大豆 22 64 牛肉 26 69 小麥 25 67 小米 19 57 74 大豆 34 64 豌豆 22 48,生物學(xué)種 屬越遠(yuǎn)越好,搭配種類 越多越好,食用時(shí)間 越近越好,2種及以上,盡量在1-2 餐內(nèi)食

29、用,如大米 和大豆,有人 提出 調(diào)配 膳食 時(shí)的 三個(gè) 原則,為盡量利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,8、 蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源 （1）蛋白質(zhì)推薦攝入量 30g蛋白質(zhì)/日-零氮平衡 推薦攝入量：1.16 g/kg/日 75g/日,中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量,糧谷類 ( 米 面 ),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),注意pro互補(bǔ) 尤其與大豆 ( 蔬菜含pro極少 ),主要來(lái)源,動(dòng)物 ( 肉 蛋 奶類等 ) 大豆 ( 豆腐等 ) 動(dòng)物 + 大豆 pro 應(yīng)占膳食 pro 總量 30-50%,良好來(lái)源,（2）蛋白質(zhì)食物來(lái)源：,10%,40%,9、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),( 1 ) 身體測(cè)量,指標(biāo),身高 體重 上臂圍 等,( 2

30、) 生化檢驗(yàn),血液,血清白蛋白 運(yùn)鐵蛋白 前白蛋白 等,尿液,肌酐 三甲基組氨酸 羥脯氨酸 等,( 3 ) 其他,膳食攝入量推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)80%pro營(yíng)養(yǎng)不良,鑒定 pro 營(yíng)養(yǎng)狀況重要依據(jù),主要有血液含量、尿液代謝產(chǎn)物,主要有膳食調(diào)查等,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的基本單位 氨基酸 (amino acids) 氨基酸的結(jié)構(gòu),丙絲甘肽,.,三、脂類( lipids) 脂類是脂肪和類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑、并能為機(jī)體利用的有機(jī)化合物。,第一節(jié) fat / fa分類,一）脂類的組成和分類, 分布在脂肪組織,儲(chǔ)能與供能 促進(jìn)脂溶性vit吸收 維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟,脂類,脂 肪 （三酯酰甘油）,類脂

31、,磷脂,膽固醇,（腦磷脂/卵磷脂）,作為生物膜的重要組分 提供不飽和脂肪酸, 分布在生物膜, 分布在生物膜,維持生物膜結(jié)構(gòu)與功能 調(diào)節(jié)代謝,可變脂 基本脂, 指含量常受營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)的脂肪, 不受營(yíng)養(yǎng)狀況及機(jī)體活動(dòng)影響的類脂，也稱固定脂,主菜單,( 1 ) 脂肪,中性脂肪 ( 動(dòng)脂 ),甘油三酯,脂肪 ( fat ) 油 ( oils ),占95%,甘油,脂肪酸,( 2 ) 脂肪酸,碳鏈 長(zhǎng)短,飽和 程度,scfa：short chain fatty acid mcfa：medium chain fatty acid lcfa：long chain fatty acid sfas

32、aturated fatty acid mufa：monounsaturated pufa：polyunsaturated ,t-常見fa,反式脂肪酸(essential fatty acid，efa),不飽和脂肪酸含雙鍵，存在順式和反式兩種構(gòu)型,順式fa (cis-fatty acid) 反式fa (trans-fatty acid),1) 天然動(dòng)植物中不飽和脂肪酸大多是順式fa (但牛奶fat中反式fa可占其所含pufa總量的1/5),2) 植物油加工 ( 如人造奶油 ) 可形成反式fa ( 可占其所含pufa總量的2/5 ),研究表明：攝入過(guò)多反式fa可血膽固醇 有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心

33、病發(fā)生危險(xiǎn),（3）類脂,磷脂 含磷酸 甘油 氮 卵磷脂 固醇 膽固醇 糖脂 含碳水化物 氨基醇 脂肪酸 鞘脂 含磷酸 脂肪酸 膽堿 氨基醇 脂蛋白 脂類與蛋白質(zhì)的結(jié)合物,食物中占5%,類 脂 ( 定脂 ),(一) fat消化吸收,2、脂類的消化吸收 （1）脂肪的消化吸收,口腔、胃 ( 脂肪酶 消化較少 ),胰脂肪酶 磷酸酶分解為游離脂肪酸、甘油單酯等吸收入腸粘膜細(xì)胞(小腸：主要吸收部位),正常人膳食 fat吸收率 90% ch 吸收率約 30%,膽汁酸 乳化脂肪,ch吸收率 與攝入量成反比 植物固醇*等有影響,*植物固醇等：如豆固醇 谷固醇，以及膳食纖維也有影響,吸 收：,進(jìn)入血液循環(huán) 擴(kuò)散吸

34、收 短鏈產(chǎn)物 與清蛋白結(jié)合 肝 產(chǎn)物 經(jīng)門靜脈 小腸粘膜 酯化 長(zhǎng)鏈產(chǎn)物 甘油三酯 結(jié)合膽固醇、 小腸粘膜 經(jīng)淋巴循環(huán) 磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供組織儲(chǔ)存和利用 進(jìn)入血液循環(huán),部 位 十二指腸下段及空腸上段,第二節(jié) fat生理功能,3、脂類的生理功能,(1) 脂肪功能,生理功能 人體脂肪,營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能 食物脂肪,1.供能 儲(chǔ)能,2.構(gòu)成機(jī)體組成成分,3.維持體溫，保護(hù)器官,供能 / 隔熱 / 襯墊,能量過(guò)多 fat 貯存 非運(yùn)動(dòng)時(shí) 可提供 20-50% 能量 嬰兒所需e的 50% 由 fat 提供,2.胃停留時(shí)間長(zhǎng),增加飽腹感,3.改善食物感官性狀 ,促進(jìn)食欲,1.促進(jìn)脂溶性vit吸收1,1

35、、脂溶性vit：a、d、e、k,（2）磷脂功能,磷脂,磷脂：phospholipids；卵磷脂：lecithin,一類脂類物質(zhì) 有親水 / 親油 雙重特性,其中卵磷脂最重要 ( 一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代一個(gè)fa ),tg中的一個(gè)或兩個(gè)fa被含 磷酸的其它基團(tuán)所取代,3.同脂肪酸一樣可供能量,1.與蛋白結(jié)合 參與構(gòu)成細(xì)胞膜,2.與血漿脂蛋白結(jié)合 作為乳化劑,脂溶性物質(zhì)：如脂溶性vit、激素等,幫助脂類 / 脂溶性物質(zhì)* 通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)c內(nèi)外交流,最重要功能,使體液 fat 懸浮狀態(tài) 利于吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝,磷脂功能 主要與其極性、非極性雙重特性有關(guān),細(xì)胞膜重要成分,多種重要生物活性物質(zhì) 合成原料,

36、關(guān)系到膜的通透性 有助于細(xì)胞內(nèi)的代謝酶促反應(yīng),膽汁酸 腎上腺素 性激素 vit d等,膽固醇 ( chol ) 功能,( 3 ) 必需脂肪酸 ( essential fatty acid，efa),人體自身不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的多不飽和脂肪酸。 包括亞油酸和-亞麻酸。,必需脂肪酸的生理功能,1.是細(xì)胞的組成成分 對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) / 功能重要,2.對(duì)中樞神經(jīng)系 統(tǒng)作用重要，還參與行為 發(fā)育、 脂質(zhì)代謝,3.亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 是合成類二十烷酸的前體物質(zhì),(二) efa功能,缺乏可影響 細(xì)胞膜功能,缺乏可致動(dòng)物視網(wǎng)膜 和視覺(jué)功能受損, 影響 cns 功能,類二

37、十烷酸 是一組復(fù)雜化合物 對(duì)生理功能有重要影響,4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來(lái)源,脂類供給量,應(yīng)控制在一定范圍 ( 20%- 30% ),一般 50g / d 即可滿足機(jī)體需要,成人、青少年為 20-25%，1-12 歲為 25-30% chol 300 mg / d為宜，efa 一般不應(yīng) 總e 3%,fat 過(guò)多 肥胖 高血壓 心血管疾病 某些癌癥發(fā)病率等,滿足 efa、脂溶性vit 供給及吸收等,（1）膳食脂肪適宜攝入量,植物 油脂,膽固醇,長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對(duì)較多,主要含 多不飽和 脂肪酸,動(dòng)物 脂肪,epa dha,磷脂,魚貝類相對(duì)較多,腦 肝 腎等內(nèi)臟 蛋類較高,腦

38、 心 肝 腎 蛋黃 大豆較多,亞油酸：普遍存在 亞麻酸：豆油 紫蘇油較多,epa（二十碳五烯酸）：c20：5，n-3 dha （二十二碳六烯酸）： c22：6，n-3,（2）脂類的主要食物來(lái)源,第六節(jié) 脂類營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),脂類的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),(一)膳食fat營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,從三方面評(píng)價(jià),( 一 ) 膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià), 脂溶性vit 含量, 消化率, efa含量,與脂肪熔點(diǎn)有關(guān) 碳鏈越短 不飽和程度越高 熔點(diǎn)低 消化率高 ( 91-98% ),多數(shù)植物油中亞油酸含量較高 魚 大豆 菜籽油 n-3 efa 較高,麥胚 大豆油富含 vit e 海魚油富含 vit a d 奶 蛋類含 vit a較高,n-6系列

39、 亞油酸；n-3系列 -亞麻酸,(二)人體fat營(yíng)養(yǎng)狀況,( 二 ) 人體脂肪營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),人體脂類營(yíng)養(yǎng)狀況與膳食脂類關(guān)系不密切,常主要評(píng)價(jià)人體 efa 營(yíng)養(yǎng)狀況,由于 pro、碳水化物也可取代 fat 提供熱能 過(guò)量的 pro、碳水化物也可轉(zhuǎn)化為 fat,油酸 ( c18：1，n-9 ) 二十碳三烯酸 ( c20：4，n-6 ) 亞油酸 ( c18：2，n-6 ) 二十碳四烯酸 ( c20：4，n-6 ),可測(cè)定血中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的比值 ( 比值0.2 為 efa 不足 0.4 為 efa 缺乏 ),四.碳水化合物 ( carbohydrate ),(一) cho概念,碳水化合物

40、概念,每?jī)蓚€(gè)h原子結(jié)合一個(gè)o原子 ( 與水比例相同 ),因此稱為碳水化合物，簡(jiǎn)稱碳水化物 ( cho ) 低分子 cho 有甜味，俗稱為糖,由c h o 三種元素構(gòu)成,1 碳水化物分類,多 糖,雙 糖,寡 糖,單 糖,葡萄糖、果糖、半乳糖、半露糖 山梨醇、甘露醇、衛(wèi)矛醇、肌醇,營(yíng)養(yǎng)學(xué)有意義：蔗糖 乳糖 麥芽糖,麥芽低聚糖：水解后全為葡萄糖 雜低聚糖：水解后不止一種單糖,可利用：淀粉 糖元 糊精 不可利用：膳食纖維,雙糖由兩個(gè)單糖以共價(jià)鍵結(jié)合而成。 （1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚 合而成。 （2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工 產(chǎn)品，常用于加工食品。 （3）乳糖：由一分子葡萄糖和一

41、分子半乳糖 構(gòu)成，存在于乳制品中。 （4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于 真菌及細(xì)菌中。,t-糖/糖醇相對(duì)甜度,(一) cho消化吸收,2、 碳水化物消化吸收,口腔 ( -淀粉酶 ),胃 ( 無(wú)淀粉酶 ),十二指腸、小腸 ( 胰-淀粉酶 ),只有單糖才能吸收 吸收需耗能,(一) 體內(nèi)cho 1. 供能,3、 碳水化合物主要生理功能 （1）儲(chǔ)存和提供能量,供能快,產(chǎn)熱效率高,產(chǎn)物無(wú)毒,某些組織所特需 尤rbc 腦c 神經(jīng)c需要,（2）構(gòu)成細(xì)胞、組織重要成分,2. 構(gòu)成c/組織成分, 作為細(xì)胞識(shí)別的標(biāo)志, 有抗原作用, 控制細(xì)胞膜的通透性, 起潤(rùn)滑作用, 細(xì)胞間粘著中發(fā)揮作用,（3）解毒作用,

42、3. 解毒4. 節(jié)約pro作用5. 保證fat的充分氧化,（4）節(jié)約蛋白質(zhì)作用,（5）保證脂肪的充分氧化（抗生酮作用） （6）腸道益生作用,肝中 葡萄糖醛酸,外來(lái)化合物 或細(xì)菌毒素,排出體外,結(jié)合,抗生酮作用 體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足 cho ( 至少50-100 g/d ) 可防止酮血癥,fa,三羧酸 循環(huán),o,草酰 乙酸,不足,草酰乙酸不足,o不徹底,酮體,cho,o,肌肉 其它組織,過(guò)多,酮血癥(ketosis),酸堿平衡失調(diào),o,乙酰基,2. 抗生酮作用,注：1、酮體：乙酰乙酸、丙酮、-羥基丁酸 2、實(shí)線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時(shí)的實(shí)際代謝途徑,能量,4、碳水化合物的

43、膳食參考攝入量與食物來(lái)源,（1）膳食參考攝入量 總能量攝入量的55%-65%, cho供能占總e 60-70% 較合理,2000年時(shí)提出：應(yīng)占55-65% 且精制糖10%總e ( 否則可增加齲齒發(fā)生率 ),淀粉含量 糧谷類：60-80% 薯類：15-29% 豆類40-60%,( 2)碳水化合物的食物來(lái)源, 淀粉 ( 復(fù)合糖 ) 主要來(lái)源：糧谷類 薯類 單、雙糖主要來(lái)源：蔗糖 甜味水果 蜂蜜等,( 一 ) cho來(lái)源,5、血糖生成指數(shù)（glycemic index，gi） 血糖生成指數(shù)是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖耐量面積之比。 （食物升高血糖的能力） gi值低該食物升高血

44、糖慢優(yōu)先選用,常見食物gi,1）選用gi值低的食物 首選 玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯等 次選 米、面 2）食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時(shí)（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食 3）限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）,血糖生成指數(shù)的用途 1）指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物 2）適當(dāng)控制體重（高血壓、運(yùn)動(dòng)員等） 3）控制慢性病發(fā)病率,第三節(jié) 礦物質(zhì) (又稱無(wú)機(jī)鹽),生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有2

45、0余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。,分 類,根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對(duì)它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素,常量元素,微量元素,礦物質(zhì),體內(nèi)含量較多的元素（ 0.01% 體 重）。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯 等七種含量最多。,體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種 為人體必需，稱為必需微量元素。,礦物質(zhì)的生理功能,(1) 維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡 (2) 構(gòu)成人體組織的重要成分 (3) 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓 (4) 維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 (5) 構(gòu)成酶或輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核 酸的成分，或參與酶系的激

46、活與氧的儲(chǔ)存、 電子傳遞、自由基調(diào)節(jié)等,礦物質(zhì)在體內(nèi)的代謝特點(diǎn),(1) 不能在體內(nèi)合成，必需由外界環(huán)境供給。 (2) 不能供給熱能，但為構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常 生理功能所必需。 (3) 每日都有一定的元素隨各種途徑排出體外，因 此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。 (4) 生理作用劑量與毒作用劑量極相近，過(guò)量攝入 不僅不利，反而有害。 (5) 我國(guó)人群中比較容易缺乏的有ca、fe、zn， 但在特殊環(huán)境及特殊生理?xiàng)l件下，也存在i、 se、cr等缺乏問(wèn)題。,一、常量元素 占人體總重量萬(wàn)分之一以上， 或毎日需要量100mg以上的元素。 包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯,1、鈣,人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素（1200g）

47、。 占成人體重的 2%， 其中： 99%：骨骼和牙齒中 1%：混溶鈣池,動(dòng)態(tài)平衡,（1）生理功能,1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒 2）維持神經(jīng)肌肉興奮性：鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮，平滑肌及非肌肉細(xì)胞活動(dòng)興奮性的維持。當(dāng)鈣離子濃度低于4555mg/l時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，可引起手足抽搐，而濃度過(guò)高時(shí)，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。 3）其它功能：酶的激活、參與血凝過(guò)程等。,兒童佝僂病,骨質(zhì)軟化癥,（2）膳食參考攝入量,適宜攝入量（ai）： 成年男女 800mg/d 50歲 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d 可耐受最高攝入量（ul）： 2000m

48、g/d,鈣的吸收作用 : 依賴于機(jī)體對(duì)鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。影響鈣吸收利用的膳食因素：促進(jìn)： 維生素d 某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸） 乳糖 酸性物質(zhì) 鈣磷比抑制：植酸、草酸和膳食纖維,（3）主要食物來(lái)源,1. 奶及奶制品：牛奶 2. 河蝦 3. 豆類 4. 綠色蔬菜 5 .堅(jiān)果,常用食物中的鈣含量（mg/100g）,2.鎂,體內(nèi)分布 總含量：25g 體內(nèi)6065的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中,（1）鎂的生理功能,激活多種酶的活性 抑制鉀、鈣通道 維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性 維護(hù)胃腸的功能,鎂缺乏,可引起肌肉痙攣、心動(dòng)過(guò)速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯(cuò)亂、

49、幻覺(jué)、定向力障礙,適宜攝入量（ai）：350mg/日,鎂的食物來(lái)源,綠葉蔬菜、茄子、蘿卜富含鎂； 食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂； 水果中的葡萄、香蕉、檸檬、橘子等； 脂肪類食物、富強(qiáng)面、白糖則含鎂較少。,3. 磷,體內(nèi)分布 占體重的1% 成人體內(nèi)含磷400-800g 人體的磷85存在于骨骼和牙齒中，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中,（1）磷的生理功能,磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85 以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝 參與很多酶系的輔酶或輔基的組成 使某些物質(zhì)磷酸化 調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料,磷的吸收

50、與代謝,人體只有小腸段能吸收磷 嬰兒以乳母喂養(yǎng)時(shí)，其吸收率為8590；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為5070,磷缺乏,磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺(jué)異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡,適宜攝入量（ai）：700mg/日,磷的食物來(lái)源,磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種食物中： 瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也豐富,4.鉀,一、體內(nèi)分布 體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98,（1）鉀的生理功能,維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常

51、功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡 降低血壓,鉀缺乏,可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。 長(zhǎng)期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低。,鉀過(guò)量與毒性,神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢為重 心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降,鉀的食物來(lái)源,蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源。,適宜攝入量（ai）：2000mg/日,含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等； 菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富； 各種果汁，特別是橙汁，

52、也含有豐富的鉀，而且能補(bǔ)充水分和能量； 茶葉據(jù)測(cè)定含有1.12.3的鉀，所以茶水是夏季最好的消暑飲品。,5.鈉,鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人 體獲得鈉的主要來(lái)源 主要在細(xì)胞外液，其次是骨骼,（1）鈉的生理功能,調(diào)節(jié)體內(nèi)水分 維持酸堿平衡 鈉泵的構(gòu)成成分 維護(hù)血壓正常 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性,鈉的吸收,鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收,適宜攝入量：2200mg/日,鈉缺乏,禁食、少食、膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)、攝入量非常低時(shí) 高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時(shí)均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷

53、、休克、急性腎功能衰竭而死亡,鈉過(guò)量與毒性,血鈉過(guò)高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。 急性過(guò)量攝入食鹽（每天達(dá)3540g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。,鈉的食物來(lái)源,各種食物中普遍存在鈉。 人體內(nèi)鈉的主要來(lái)源是飲食中的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。 一般而言，動(dòng)物性食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。 水果中很少或不含鈉。,二、微量元素 占人體總重量萬(wàn)分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。 人體必需微量元素： 鐵、鋅 、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷,特性：有高度生物活性維持正常生

54、命活動(dòng)不提供能量,血紅蛋白 60-75% 功能鐵 肌紅蛋白 3-5% 含鐵酶 1% 細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、 過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶 鐵蛋白 儲(chǔ)存鐵 含鐵血黃素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,1.鐵,（1）分類,（2）吸收與代謝 非血紅素鐵：主要以fe(oh)3絡(luò)合物形式存在于食物中 血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵,鐵,鐵缺乏對(duì)腦功能影響,嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。 青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對(duì)刺激應(yīng)答減弱。,鐵,貧血與妊娠結(jié)果,早產(chǎn) 胎兒發(fā)育延遲 早產(chǎn)和 胎兒發(fā)育延遲,任何原

55、因引起的 母親孕期貧血,圍產(chǎn)期死亡率,低出生體重,鐵,id對(duì)胎兒發(fā)育影響,母親hb降低與低出生體重(lbw)及早產(chǎn)有關(guān)是不爭(zhēng)的事實(shí)。 母親貧血與嬰兒出生體重、身長(zhǎng)，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關(guān)。 極低體重兒及早產(chǎn)兒，母親hb 110g/l 在貧血范圍內(nèi)，關(guān)系呈u型曲線。孕婦血漿容量增加不足，掩蓋了 hb下降，血漿容量不足將導(dǎo)致胎兒發(fā)育障礙 母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關(guān)系，而在輕中度貧血未得出此結(jié)論。,鐵,（3）影響鐵的吸收因素 促使鐵的吸收因素： 1）機(jī)體需要量增加 2）肉類（肉類因子） 3）維生素c和胃內(nèi)鹽酸的存在 減少鐵的吸收的因素 1）過(guò)多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶 2）胃的外科切

56、除手術(shù)和患某些吸收不良性疾病時(shí),鐵,（4）缺乏癥 缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。 （5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 機(jī)體缺鐵可分為三個(gè)階段： 鐵減少期（id）:此期儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降 紅細(xì)胞生成缺鐵期（ide）：此期不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，同時(shí)紅細(xì)胞游離原卟啉上升。 缺鐵性貧血期（ida）：除上述指標(biāo)外，血紅蛋白下降。,鐵,改善鐵營(yíng)養(yǎng),食品鐵強(qiáng)化 膳食補(bǔ)充劑 調(diào)整膳食 營(yíng)養(yǎng)教育,鐵,適宜攝入量（ai）： 成年：男性15mg/d，女性20mg/d 食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物：肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉、蛋黃 注意：牛奶（貧鐵食物） 植物性食物：黑色食物、深綠色蔬菜 、黃豆 及豆制品 、芝麻

57、醬,鐵,（6）供給量與食物來(lái)源,2.碘,（1）生理功能 參與甲狀腺素的合成： 參與能量代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。 （2）膳食參考攝入量 推薦攝入量：150ug/d 可耐受最高攝入量：1000ug/d,碘缺乏： 缺碘會(huì)對(duì)人體造成一系列損害，包括地方性甲狀腺腫、克汀病和亞克汀病、單純性聾啞、胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)死產(chǎn)和先天畸形等，最主要的危害是缺碘會(huì)影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙。,（3）主要食物來(lái)源 含碘最高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等； 海帶含碘量最高，干海帶中達(dá)到240毫克千克以上；其次為海貝類及鮮海魚（800微克千克左右

58、）。 陸地食品則以蛋、奶含碘量最高（40微克千克90微克千克），其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類，植物的含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。,第四節(jié)維 生 素（vitamin）,定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給的低分子有機(jī)化合物。 特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。,概 述,根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類： 1.脂溶性維生素：維生素a、d、e、k。 2.水溶性維生素：b族維生素和維生素c。,分類,維生素缺乏原因 攝入不足 吸

59、收利用率低 需要量增加、排泄和破壞增多,一、脂 溶 性 維 生 素,脂溶性維生素包括維生素a、d、e、k。 （1）不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如苯、乙 醚及氯仿等）。 （2）在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容 易破壞。 （3）其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)。 （4）主要儲(chǔ)存于肝臟中。 （5）如攝入過(guò)多，可引起中毒； 如攝入過(guò)少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。,維生素a,（一）概述： 1.維生素a類包括視黃醇（retinol）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoic acid）。 2.植物不含維生素a，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素a的類胡蘿卜素稱為維

60、生素a原。 3.廣義的維生素a包括已經(jīng)形成的維生素a和維生素a原。,4.理化性質(zhì)： （1）維生素a和維生素a原都對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定，一 般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。 （2）易被氧化和受紫外線破壞。 當(dāng)食物中還有磷脂、維生素e、c和其它抗氧化 劑時(shí)，兩者都較穩(wěn)定。,（二）生理功能： 1.維持正常視覺(jué)： 維生素a能促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生。 “暗適應(yīng)” 2.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化。 3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 4.維持機(jī)體正常免疫功能。 5.抑癌作用。,（三）缺乏與過(guò)量： 1.維生素a缺乏： （1）眼部癥狀： 最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，引起夜盲癥。 最明顯的一個(gè)結(jié)果是干眼病。 兒童va缺乏最重要