食品添加劑ppt課件第四章 調(diào)味劑和增香劑

1、第四章 調(diào)味劑和增香劑,1、調(diào)味、增香的機(jī)理 2、調(diào)味劑 3、食用香料、香精,第一節(jié) 調(diào)味、增香的機(jī)理,味蕾,食品有味成分,味蕾,一、味感,大腦味覺中樞,味感,味蕾是味的感受器官，由4060個(gè)橢圓形的味覺細(xì)胞組成，味覺細(xì)胞緊連味神經(jīng)細(xì)胞,二、呈味條件 只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。 唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾，使其更精確地辨別味道。唾液的分泌量和成分與食物的味道、水分含量有關(guān)。如雞蛋黃，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而對(duì)于醋、口腔只分泌較少量酶的唾液 三、呈味速度與閾值（Critical Threshold，CT

2、） 味道的感受快慢和敏感不同： 速度：快 慢 敏感：高 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高,幾種物質(zhì)的呈味閾值,酸 甜 苦 味(七味) 鮮 咸 辣 澀,獨(dú)立的味道在味覺神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑,物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺,酸新陳代謝（加快） 甜熱量、溫暖（補(bǔ)充） 苦有害物質(zhì) 鮮蛋白質(zhì) 咸體液平衡（恢復(fù)）,味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：,合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品,四、食品的呈味物質(zhì),

3、(1) 酸味與酸味物質(zhì),1、酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑， A-是助味劑。 2、酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。,呈酸機(jī)理,3、酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響 有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱； 增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。,1、醋酸 2、乳酸 3、檸檬酸 4、葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。,主要的酸味劑,(2) 甜味與甜味物質(zhì),呈甜機(jī)理,甜味分子的親脂部分通常稱為 (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和，A和B是相距0.

4、250.40nm的電負(fù)性原子，H為氫原子)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。,-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和之間的關(guān)系,氯仿,鄰磺酰苯亞胺,葡萄糖,（3）苦味與苦味物質(zhì),苦味機(jī)理,大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。 受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。,1、茶葉、可可、咖啡中的生物堿 2、啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的

5、苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ -酸和-酸），其中-酸占了85%左右。,苦味物質(zhì),3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。,4、氨基酸及多肽類,5、鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)。 離子直徑小于0.65nm的鹽顯示純咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng) 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm,（4）鮮味與鮮味物質(zhì),鮮味物質(zhì),1. 味精 (谷氨酸鈉) L - 型谷

6、氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分； D - 型異構(gòu)體則無鮮味。,2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。,（5）咸味與咸味物質(zhì),陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味,陰離子抑制咸味,氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。 鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味。,較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道， 而且它們本身也產(chǎn)生味道。,（6）辣味與辣味物質(zhì),呈味機(jī)理,辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。,1. 熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼

7、燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。,2. 辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。,辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣,（7）澀味與澀味物質(zhì),呈味機(jī)理,澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。,主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。 單寧是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧具有澀味； 縮合度超過8個(gè)黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類

8、也具有澀味。,澀味物質(zhì),五、不同味覺間的作用 1、增效 甜味劑中加入適量咸味劑，會(huì)感到其甜味更強(qiáng)烈一些 鮮味劑在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增加。這也是味精經(jīng)常摻入NaCl，謀取暴利的原因 2、消殺 食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱 酸味與甜味同樣如此 3、變調(diào) 嘗過食鹽或奎寧后，再飲無味的純水，也會(huì)稍感甜味 4、協(xié)同（相乘） 味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加,五、嗅感 食品的風(fēng)味通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺,1、嗅感閾值 人的嗅覺對(duì)于氣味的感覺敏

9、感、迅速 人鼻從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，約需0.20.3s 人的鼻子對(duì)于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及 人對(duì)各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來量度 氣味閾值：剛剛能引起嗅覺的氣味物質(zhì)在空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度,幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度,嗅覺閾值的范圍相當(dāng)寬廣，約有8個(gè)數(shù)量級(jí) 有些香氣物質(zhì)的閾值濃度極低，在食品中含量甚微，以至很難用已有的分離方法從食物中得到并鑒定其結(jié)構(gòu) 實(shí)際食品中各香氣成分對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃度有關(guān)，還與其呈香強(qiáng)度有關(guān)。有的組分含量很低，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)則很小,2、嗅覺特性 (1)敏銳 人的

10、嗅覺相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即便在很低的濃度下也會(huì)被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味 (2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 香水雖芬芳，但久聞也不覺其香。這說明嗅覺細(xì)胞易產(chǎn)生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài) (3)個(gè)性差異大 不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會(huì)因氣味而異 (4)閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng) 當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺功能降低；人在生病時(shí)會(huì)感到食物平淡不香，說明人的生理狀況對(duì)嗅覺也有明顯影響,3、嗅覺理論(Theory of olfaction) (1) 立體化學(xué)理論(Amoore, 1964) 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。 (2

11、) 膜刺激理論（Davis, 1967） 氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。 (3) 振動(dòng)理論 氣味特性與氣味分子的振動(dòng)特性有關(guān)。,(1) 水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。,4、食品的香氣物質(zhì),桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等； 紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分； 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；,菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； 哈密瓜、西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是壬二烯醛類。,蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。 （1）

12、葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如：黃瓜、青椒、番茄等,(2) 蔬菜的香氣成分,（2）傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，含量最高的為萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 （3） 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如：大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。,(4)十字花科蔬菜 具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。,（5） 其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來

13、自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。,主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。 （1）酒類 主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。,(3) 發(fā)酵食品的香氣成分,（2）醬油 醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。 （3）食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 香氣成分以乙酸乙酯為主。,(4) 水產(chǎn)品的氣味,新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸

14、轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的 血腥味的主體成分是 -氨基戊酸。,熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,(5) 肉類的風(fēng)味,雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。 牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。,新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。此外, 還有低級(jí)脂肪酸、醛、酮等。 乳中分離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑

15、和增香劑。,(6) 乳及乳制品的風(fēng)味,酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。,第二節(jié) 調(diào)味劑,一、酸度調(diào)節(jié)劑(Acidity Regulators) 定義：維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱pH調(diào)節(jié)劑 分類：酸味劑、堿劑、鹽類（具有緩沖作用） 我國(guó)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉等17種。 作用：調(diào)節(jié)食品pH值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性。 特點(diǎn)：以有機(jī)酸及其具有緩沖作用的鹽為主。 因

16、有機(jī)酸多是食品正常成分，或參與人體正常代謝，安 全性高，使用廣泛 差距：與國(guó)外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類,1、酸味 日常生活中的大多數(shù)食品pH值在56.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng),3.0 4.0 5.0,無機(jī)酸 有機(jī)酸,pH,無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍,無機(jī)酸、有機(jī)酸以及酸性鹽在水溶液中解離出H+。在同樣pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng) 酸味劑的閾值與pH的關(guān)系：無機(jī)酸3.43.5，有機(jī)酸3.74.9 但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會(huì)很快消失,2、酸味劑的功能 (1)控制食品體系的酸堿性 (

17、2)防腐作用 (3)改善食品風(fēng)味 (4)阻止氧化或褐變反應(yīng) (5)護(hù)色作用,3、酸味劑的使用 化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度： 檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸：令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速 DL-蘋果酸：略帶苦味的酸味，在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢 富馬酸：較強(qiáng)澀味，酸味也比檸檬酸強(qiáng)得多，并能維持更長(zhǎng)的酸感，如代替檸檬酸，用量可降低25%，但它在低溫時(shí)溶解度較小，故適合于熱飲食品，如用于膠姆糖則可獲得較持久的風(fēng)味感 磷酸和酒石酸：較弱澀味，在乳飲料、可樂類飲料和葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”的感覺 醋酸和

18、丁酸：較強(qiáng)刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有強(qiáng)化食欲的功能,琥珀酸：兼有海扇和豆醬類風(fēng)味，常被用于一些復(fù)合調(diào)味品的配制 乳酸：酸味柔和，具后酸味，與醋酸合用于泡菜，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果 酒石酸：帶有較強(qiáng)水果風(fēng)味，比檸檬酸強(qiáng)10% 葡萄糖酸內(nèi)酯：只有在水中緩慢水解為葡萄糖酸后，才產(chǎn)生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是漸進(jìn)的，有利于蛋白質(zhì)的緩慢凝固 磷酸：雖為無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍，因而在一些軟飲料中得到廣泛使用。 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比,常用的酸味劑 CH2COOH

19、 (1)檸檬酸(Citric Acid) | 別名：枸櫞酸 HO CHCOOH 編碼：GB01.101；INS330 | 性狀： CH2COOH 無水檸檬酸為白色晶體，一水檸檬酸為無色半透明晶體，會(huì)風(fēng)化和吸潮。1%水溶液的pH為2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。 毒理學(xué)依據(jù)： LD50：大鼠口服6730mg/kg體重。 GRAS ADI：無需規(guī)定。 代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。,作用： 改善食品的風(fēng)味和糖酸比。功能最多、用途最廣的酸味劑。酸味圓潤(rùn)、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)時(shí)間較短，與其它酸如酒石酸、蘋果酸等復(fù)配，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果

20、、蔬菜的酸味 產(chǎn)品酸味的調(diào)整。許多食品原料常因品種、產(chǎn)地、收獲期的不同，造成成熟程度不同。常用檸檬酸來調(diào)整產(chǎn)品的酸度，使其達(dá)到適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。 螯合作用。在食品工業(yè)中，檸檬酸是使用最廣泛的螯合劑，尤其對(duì)鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。Fe3+、Cu2+是含類脂物食品（含油食品）的氧化變質(zhì)、果蔬褐變、色素變色的因素之一。 殺菌防腐。一般有害微生物在酸性環(huán)境中不能存活或繁殖，對(duì)一些高溫殺菌會(huì)影響質(zhì)量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常添加檸檬酸以減少殺菌溫度和時(shí)間，從而達(dá)到保證質(zhì)量的殺菌效果。,使用：檸檬酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用 汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度等

21、的不同來掌握。一般汽水為1.21.5g/kg，濃縮果汁13g/kg。 果醬和果凍：其用量以保持制品的pH值在2.83.5較合適 糖水水果罐頭：除可改進(jìn)風(fēng)味外，還有防止變色、抑制微生物生長(zhǎng)的作用。一般使用量為：桃23g/kg；桔片13g/kg；梨1g/kg；荔枝1.5g/kg。糖水宜現(xiàn)用現(xiàn)配。 蔬菜罐頭：鮮蘑菇和清水筍的預(yù)煮液或罐頭湯汁中加入0.50.7g/kg，有利于蔬菜罐頭的調(diào)味和品質(zhì)保持。 水果硬糖：414g/kg。 果味冰棍和雪糕：0.50.65g/kg。 嬰幼兒食品（谷物為基料）：25g/kg（以干基計(jì)）。 干酪和冰淇淋：23g/kg（與檸檬酸鈉并用），還具有穩(wěn)定和乳化的作用。 油炸花

22、生：油脂中添加0.015%，可作為抗氧化劑的增效劑。 注意事項(xiàng)：檸檬酸不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添加，必要時(shí)可分別先后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸或苯甲酸結(jié)晶，影響食品的防腐效果,(2)磷酸(Phosphoric Acid) 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO4 98.00 性狀： 食用級(jí)磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.32.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 毒理學(xué)依據(jù)： LD50：大鼠口服1530mg/kg體重 GRAS ADI：70mg/kg體重 代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎

23、及腸道排泄。,使用：酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。在飲料業(yè)由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。在美國(guó)磷酸是食品工業(yè)中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑。 可樂飲料：0.20.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如酸梅汁中部分代替檸檬酸。 干酪：以磷計(jì)為9g/kg。 蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。 蟹肉罐頭：5g/kg（單獨(dú)或與二磷酸二鈉并用，以P2O5計(jì)）。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬

24、酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用),二、甜味劑(sweeteners) 1、分類 ：目前世界上使用的甜味劑近20種,攝入糖過多所造成的危害已為人們所認(rèn)識(shí)，因?yàn)閷?duì)新甜味劑的研究一直非?；钴S，有些品種如三氯乙酸等已在一些國(guó)家被批準(zhǔn)使用,來源,天然甜味劑,人工合成甜味劑,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,化學(xué) 結(jié)構(gòu) 和性 質(zhì),糖類 甜味劑,非糖類 甜味劑,糖醇 其它,山梨糖醇 甘露糖醇 麥芽糖醇 木糖醇,天然甜味劑,人工合成甜味劑,甜菊糖 甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉竹芋甜素等,糖精、糖精鈉 環(huán)己基氨基磺酸鈉 天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 乙酰磺胺酸鉀 三氯蔗糖,蔗糖 果糖 淀粉糖,葡萄糖 麥芽

25、糖 果葡糖漿 淀粉糖漿,寡果糖 異麥芽酮糖,在我國(guó)不作食品添加劑，而視作食品原料,甜度與蔗糖接近，因熱值較低或與葡萄糖代謝過程不同，而有某些特殊用途,甜度高用量少熱值低，有些不參與代謝過程，常稱為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑,2、甜味的強(qiáng)度 (1)相對(duì)甜度 甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。 甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測(cè)定 因?yàn)檎崽菫榉沁€原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，常被選用為標(biāo)準(zhǔn)，與蔗糖比較來得到其它甜味劑的相對(duì)甜度,各種甜味劑的相對(duì)甜度,(2)影響甜味強(qiáng)度的因素 濃度的影響 隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系 許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大,

26、粒度的影響 粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺 蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒徑0.5mm，綿白糖粒徑0.05mm，當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶粒越細(xì)接觸面積越大，溶解速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜。實(shí)際上，將它們配成相等濃度溶液時(shí)，它們的甜度相等,低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味,高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味,一些非甜味劑和合成甜味劑,溫度影響 蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒有變化 溫度對(duì)果糖甜度有影響。設(shè)5時(shí)5%蔗糖溶液的甜度為1.00,因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度,不同溫度時(shí)5%果糖溶液的甜度,介質(zhì)的影響 甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些

27、變化 檸檬汁中：540時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同 添加增稠劑（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高 添加食鹽或酸：對(duì)糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性 甜味劑之間的影響 將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高甜度,3、甜味劑的作用 (1)口感 甜度是許多食品的指標(biāo)之一，也是任何人都能接受的味道。為了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑 (2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng) “糖酸比”是飲料中風(fēng)味調(diào)整的重要一項(xiàng)，酸味和甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道 (3)不良風(fēng)味的掩蔽 甜味與許多食品的風(fēng)味是互補(bǔ)的，許多產(chǎn)品的特殊味道是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的,4、各類甜味劑的

28、特點(diǎn) (1)糖醇 糖醇的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為多元醇類化合物?？梢詥翁菫榛締卧M(jìn)行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度隨聚合度的增加而降低，直至消失 可由相應(yīng)的糖加氫還原制得 產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液 口味好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起齲齒，可調(diào)理腸胃，世界上廣泛采用的甜味劑之一。在人體中或不被消化吸收，或不需胰島素，有的還能促進(jìn)胰臟分泌胰島素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品,(2)非糖天然甜味劑 這是從一些植物的果實(shí)、葉、根、莖等提取的物質(zhì)，也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑 低熱量甜味劑，甜度一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，并帶有后味 甘草：后苦味 甜菊糖：后澀味,(3)合成甜味劑 具有甜

29、味但屬非糖類，其甜度比蔗糖高十至幾百倍。不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在我國(guó)許可使用：安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素,(4)天然物衍生化甜味劑 由一些天然物經(jīng)過合成所制成的高甜度的安全甜味劑。例如：天門冬氨酸衍生物 具有甜味的天門冬氨酸衍生物的分子結(jié)構(gòu)條件： 衍生物中天門冬氨酸必須具有游離的氨基和羧基； 衍生物中的氨基酸必須是L-型的； 與天門冬氨酸相連的氨基酸必須是中性的； 與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端必須酯化。 這類甜味劑中最具代表性的是天門冬酰苯丙氨酸甲酯 COOCH3 苯丙氨酸甲酯 | H2NCHCO NHCHCH2-ph | 天門冬酰 CH2COOH,天門冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都

30、會(huì)使甜度下降,*以蔗糖的甜度為1,一些天門冬氨酸衍生物的甜度,這類甜味劑在體內(nèi)分解為相應(yīng)的氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)性的非糖甜味劑，無致齲性，缺點(diǎn)熱穩(wěn)定性差,性狀： 二肽衍生物，白色結(jié)晶性粉末，強(qiáng)烈甜味，甜味閾值為0.001%0.007%。在酸性條件下分解成單體氨基酸，在中性或堿性時(shí)環(huán)化為二酮哌嗪，溫度升高，水解速度加快,毒理學(xué)依據(jù)： LD50：小鼠口服10.0g/kg體重 GRAS ADI：040mg/kg體重 代謝：本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天門冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑代謝，排出體外 使用： 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)規(guī)定，可按正常生產(chǎn)需要適量用于各類食品中，罐

31、頭食品除外。若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最穩(wěn)定，與甜蜜素或糖精混合使用有協(xié)同增效作用，對(duì)酸型水果香味有增強(qiáng)作用。配制適用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管癥的低糖量的保健食品 阿斯巴甜最大缺點(diǎn)是熱不穩(wěn)定性,限制應(yīng)用范圍(焙烤、油炸，或需高溫長(zhǎng)時(shí)間加工),合成甜味劑 乙?；前匪徕?Acesnlfame Potassium) 別名：安賽蜜，雙氧惡噻嗪鉀,性狀： 白色結(jié)晶狀粉末，無臭，易溶于水，甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對(duì)熱、酸很穩(wěn)定,毒理學(xué)依據(jù)： LD50：小鼠口服2.2g/kg體重 GRAS 致突變?cè)囼?yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及Am

32、es試驗(yàn)證明無致突變 ADI：015mg/kg體重 代謝：本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量 使用： 可單獨(dú)使用，也可與其它甜味劑混合使用。在與阿斯巴甜(1:1)或環(huán)己氨基磺酸鈉(1:5)混合使用時(shí)，有明顯的增效作用,糖精鈉(Sodium Saccarin) 別名：水溶性糖精,2H2O,性狀：味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的200500倍，一般為300倍,毒理學(xué)依據(jù)： LD50：小鼠口服17.5g/kg體重 NOEL：小鼠口服500mg/kg體重 ADI：02.5mg/kg體重 糖精自1879年應(yīng)用以來已有一百多年的歷史。但20世紀(jì)70年代初發(fā)現(xiàn)其對(duì)鼠有

33、致癌性問題后，美國(guó)即從其GRAS名單中刪除。直到1993年再次對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為對(duì)人類無生理危險(xiǎn)，并制定ADI為05mg/kg體重 在我國(guó)除了規(guī)定了糖精的使用范圍及使用量之外，還規(guī)定嬰幼兒食品不得使用糖精,三、增味劑(Flavor Enhancers) 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來稱之為鮮味劑。增味劑大致分為“氨基酸類”和“核苷酸類”兩大類 鮮味，也是一種基本味，原因： 鮮味的受體不同于酸、甜、苦、咸4種基本味 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增加其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性，它也不能由具有上述4種基本味的化學(xué)品混合所產(chǎn)生 目前我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的有谷氨酸（Glu）鈉、5-

34、肌苷酸鈉、 5-肌苷酸二鈉、 5-呈味肌苷酸二鈉(主要由5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉組成)、琥珀酸二鈉等5種 國(guó)外除Glu鈉外，尚許可使用L-Glu、 L-Glu銨、 L-Glu鈣、 L-Glu鉀。 近年來許多天然鮮味抽提物層出不窮，如肉類和酵母抽提物，動(dòng)植物蛋白水解物，與Glu鈉、 5-鳥苷酸鈉和5-肌苷酸鈉等以不同的組合和比例，制成適合不同食品的復(fù)合鮮味劑,第三節(jié) 食用香料、香精,一、食用香料 1、定義：能夠用于調(diào)配食用香精，并使食品增香的物質(zhì) 2、作用：不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量，具有重要作用 3、特點(diǎn)：是一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、

35、大多存在于天然食物中 4、分類：按來源和制造方法等不同分為三類： 天然香料 天然等同香料 人造香料 天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇,合成香料范疇,天然香料： 用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高 a. 香辛料(Spice) 各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。 因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。 按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)(American Spices Association)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，

36、均可稱之為香辛料。”,b. 精油(Essential Oil) 以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物。精油成分十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)百種。其含量常因原料的栽培地區(qū)和條件等的不同而有很大差異，香味亦可有明顯不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸餾，亦常采用溶劑萃取。 戊醇、己醇花蕾 乙醇、丙醇酚類化合物 甲苯含芳烴化合物的精油 含氯溶劑含胺類化合物 世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國(guó)生產(chǎn)的桂皮油

37、在世界市場(chǎng)上占有重要地位,c.酊劑(Tincture) 用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)澄清過濾后所得的制品,d.浸膏(Concrete) 用有機(jī)溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì),e.香樹脂(Resinoid) 用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品,f.凈油(Absolute) 凈油是指植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合

38、物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級(jí)品種。如玫瑰凈油。,g.油樹脂(Oleoresin) 用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂等。,天然等同香料 (Natural Identical Flavoring Substances) 用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相

39、同的。這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食用香精十分重要。,人造香料(Artificial Flavoring Substances) 人造香料是在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì) 此類香料品種較少，均用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)存在 基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注 在我國(guó)凡列入GT/T14156食品用香料和編碼中的香料，均經(jīng)過一定的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，并被認(rèn)為在一定劑量條件下對(duì)人體無害 隨著科技和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國(guó)許可使用的人造香料己酸烯

40、丙酯，國(guó)際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料,二、食用香精 食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了食用香精 定義：由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體 芳香物質(zhì)：即天然香料、天然等同香料和人造香料 溶劑：可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度 載體：可為蔗糖

41、、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末,1、食用香精的分類,按用途分類 飲料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 調(diào)味料用 方便食品用 湯料用 茶葉用,按香型分類 柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等) 果香型香精(如香蕉、草毒香精等) 薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等) 豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等) 辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等) 乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精) 肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精) 堅(jiān)果型香精(如杏仁、花生等) 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精,按香料組成分類 單體香料 通常是指薄荷醇、香蘭素等具

42、有單一化學(xué)成分的香料。從沒有經(jīng)過人為調(diào)和的角度看，人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調(diào)合香料的原料。 調(diào)合香料 由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料 按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀),按性能分類 即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類 水溶性香精 也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成 特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感 適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等,油溶性香精 也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油