21CFR PART 113低酸罐頭講解

1、美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR第113部分熱力殺菌-密封容器包裝的低酸性食品 索 引節(jié)號113.3 定義113.5 現(xiàn)用優(yōu)良制造實施(良好生產(chǎn)實踐)113.10 人員113.40 裝備和操作規(guī)程(a)靜止高壓蒸汽殺菌鍋(b)靜止加壓水殺菌鍋(c) 連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋(d)分批回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋(e)分批回轉(zhuǎn)式回壓水殺菌鍋(f) 靜水壓高壓蒸汽殺菌設(shè)備(g)無菌裝罐(熱處理和包裝)加工系統(tǒng)(h)火焰殺菌設(shè)備(i) 和aw有聯(lián)系的殺菌(j) 其他系統(tǒng)113.60 容器(a)封口(b)冷卻(c) 代號打印(d)殺菌后處置113.81 產(chǎn)品預處理113.83 熱力殺菌工藝規(guī)程制訂113.87 熱力殺

2、菌車間操作113.89 殺菌偏差113.100 記錄113部分：熱力殺菌、密封容器包裝的低酸性食品亞部 A 總則節(jié)號113.3 定義113.5 現(xiàn)用優(yōu)良制造實施(良好生產(chǎn)實踐)113.10 人員亞部 B (保留)亞部 C 設(shè)備節(jié)號113.40 設(shè)備和操作亞部 D 組成分、食品容器、封口和加工過程中用料的控制節(jié)號113.60 容器亞部 E 生產(chǎn)和殺菌管理節(jié)號113.81 產(chǎn)品預處理113.83 熱力殺菌工藝規(guī)程的制訂113.87 熱力殺菌車間操作113.89 殺菌偏差亞部 F 記錄和報告節(jié)號113.100 記錄亞部A總則113.3 定義本部適用的下列定義：(a)“無菌裝罐(熱處理和包裝)(Ase

3、ptic processing and packaging)”意指無菌環(huán)境中將商業(yè)殺菌冷卻食品裝入預殺菌容器并用預殺菌罐蓋封口的過程。(b)“泄氣口(Bleeders)”意指用以排除殺菌鍋和蒸汽室內(nèi)隨蒸汽進入的空氣并促進殺菌鍋和蒸汽室內(nèi)蒸汽循環(huán)的孔口。泄氣口還可用以排除冷凝水。(c)“升溫時間(Comeuptime)”意指密閉高壓殺菌鍋引入蒸汽和高壓殺菌鍋到達預定殺菌溫度之間所需要的時間。(d)“商業(yè)加工者(Commercial processor)”系指從事為商業(yè)顧客或機關(guān)團體(教堂、學校，勞改單位或其他機構(gòu))加工食品，包括飼畜食品在內(nèi)的任何人。還包括從事生產(chǎn)供市場或消費者試銷用食品的人在內(nèi)

4、。(e)“商業(yè)無菌(Commercial sterility)”：(1)熱力菌食品的商業(yè)無菌意指完成下列條件：(i)加熱消滅食品內(nèi)的(a)通常非冷藏的貯藏和銷售條件下能繁殖的微生物和(b)有害公共衛(wèi)生的活菌(包括芽孢在內(nèi))。(ii)藉水分活性控制和加熱消滅非冷藏的正常貯藏和銷售條件下能繁殖的微生物。(2)食品裝罐(熱處理和包裝)用設(shè)備和容器的“商業(yè)無菌”可用加熱，化學消毒劑或其他適宜的處理方法將設(shè)備上和容器內(nèi)有害于衛(wèi)生的活微生物以及非冷藏的正常貯藏和銷售條件下能繁殖而無害于衛(wèi)生的微生物全部消滅掉。(f)“臨界因子或關(guān)鍵性因子(Critical factor)”意指它改變時會影響熱力殺菌工藝規(guī)程

5、和達到商業(yè)無菌的任何性質(zhì)、特征、條件，形態(tài)或其他參變數(shù)。(g)“火焰殺菌器(Flame sterilizer)”意指常壓下密封容器在煤氣火焰上連續(xù)、間斷或往復滾動的攪動中加熱到殺菌溫度的設(shè)備。加熱區(qū)內(nèi)的保溫階段緊接在加熱階段的后面。(h)“總頂隙度(Gross headspace)”指直立硬質(zhì)容器內(nèi)食品水平面(通常指液面)和容器頂端(罐頭二重卷邊的頂部或玻罐的頂端)間的垂直距離。(i)“容器凈頂隙度(Net headspace)”指直立硬質(zhì)容器內(nèi)食品的水平面(通常指液面)和罐蓋內(nèi)表面間的垂直距離。(j)“密封容器”意指為殺菌后能嚴防微生物入侵，藉以使內(nèi)容物保持商業(yè)無菌而設(shè)計的一種容器。(k)“

6、保溫培養(yǎng)” 意指把樣品放在預定的溫度中保持規(guī)定的一段時間以便允許或促進微生物生長。(l)“初溫”意指熱殺菌開始時即將準備殺菌而溫度最低的裝滿食品密封容器充分攪動或搖勻后測得的其內(nèi)容物平均溫度。(m)“一批”意指一段時間內(nèi)所生產(chǎn)的某一批號的產(chǎn)品數(shù)量。(n)“低酸性食品”意指除灑精飲料外，最終平衡pH大于4.6及水分活性(aw)大于0.85的任何食品。最終平衡pH低于4.7的番茄及其制品不列為低酸性食品。(o)“最低熱力殺菌(Minimum thermal process)”意指裝在密封容器內(nèi)的食品于密封前或后在一定溫度經(jīng)一段時間所受到的、經(jīng)科學測定以保證消滅有害公共衛(wèi)生微生物的加熱殺菌。(p)“

7、操作用的熱力殺菌(Operating process)”意指食品加工者所選用的等于或超過熱力殺菌工藝規(guī)程的熱力殺菌。(q)“高壓殺菌鍋(Retort)”意指供熱力殺菌食品用的任何密閉容器或其它設(shè)備。(r)“熱力殺菌工藝規(guī)程(Scheduled process)”意指食品加工者選用能使某一產(chǎn)品在生產(chǎn)條件下達到商業(yè)無菌的熱力殺菌。這一熱力殺菌可以超過保證消滅有害公共衛(wèi)生微生物所必需的要求，但是至少應和熱力殺菌主管當局為完成商業(yè)無菌制訂的熱力殺菌相當。(s)“應該或必須(Shall)”用于闡明強制性要求。(t)“應當(should)”用于闡明建議性或咨詢性的方法，或確定所建議的設(shè)備。(u)“真空包裝

8、產(chǎn)品”意指按照熱力殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的真空下密封在容器內(nèi)的這些產(chǎn)品，真空度的保持對熱力殺菌工藝規(guī)程的適宜性至關(guān)緊要。(v)“排氣口”意指由閘門閥，有栓旋塞或其它適當閥門所控制，穿通殺菌鍋外殼的孔道口。(w)“水分活性或活度(Water activity)”對產(chǎn)品內(nèi)游離水份的估量；亦即物質(zhì)的水蒸氣壓力除以在同溫度下純水蒸氣壓力所得的商。113.5 現(xiàn)用優(yōu)良制造實施(或良好生產(chǎn)實踐)(GMP)113.10，113.40，113.60，113.81，113.83，113.87，113.89和113.100中的各項標準必須用于決定商業(yè)加工者在密封容器裝低酸性食品的制造、加工或包裝中所使用的設(shè)備方法、操

9、作和控制是否足以維護公共衛(wèi)生。113.10 人員殺菌系統(tǒng)，高壓殺菌鍋、無菌裝罐(熱處理和包裝)加工系統(tǒng)和產(chǎn)品配方系統(tǒng)(包括使用和熱力殺菌有聯(lián)系的水分活性系統(tǒng)在內(nèi))的操作人員以及容器封口檢驗人員必須由專員批準的包括講授保藏工藝在內(nèi)的學習班培訓過并有學習班證明完成規(guī)定講授課程的合格人員負責管理。該人員只能就專員批準學習班所涉及的內(nèi)容范疇內(nèi)進行管理。亞部 B保留亞部 C裝備113.40 裝備和操作規(guī)程(a) 靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程（1）溫度顯示設(shè)備 每一殺菌鍋必須至少裝置一個溫度顯示設(shè)備，用以顯示加工過程中的溫度。每個溫度顯示設(shè)備必須有一個傳感器和一個顯示裝置。加工者持有的每一個溫度顯示

10、設(shè)備和相關(guān)設(shè)備，在安裝后，需通過正確的標準程序，用在美國國家標準和技術(shù)研究所（NIST）或其他國家劑量單位已確定其準確性的校驗設(shè)備，對器準確性進行檢測，其后每年至少測定一次并且必要時可多次以保證其生產(chǎn)過程中的準確性。加工者持有的每一個顯示設(shè)備和相關(guān)設(shè)備應具器分刻度便于讀到0.5或1，而其每5厘米溫度讀數(shù)范圍不應超過18.5(或每英寸不超過17)。溫度計必須在裝置上用精確度已知的標準溫度計進行檢定，詳細說明校驗溫度計精確性的日期，所用標準溫度計，所用方法和校驗人員的記錄應當保存。每支溫度計應該有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別標簽、封條或其它方法。凡水銀柱斷裂或調(diào)整時達不到標準的溫度計必須送修或

11、更換后才能再用于殺菌鍋。溫度計必須裝置在能既正確而又容易視讀之處。指示溫度計的水銀球必須裝置在鍋殼之內(nèi)或附設(shè)在殺菌鍋側(cè)的插座室內(nèi)。鍋外插座室或管道必須通過直徑至少為19毫米(或3/4英寸)孔眼和殺菌鍋連通，而且還設(shè)有1.6毫米(1/16英寸)以上的泄氣口，并應該位于能讓蒸汽充分流過整個水銀球周圍的位置上。鍋外插座室的泄氣口在整個殺菌期間必須連續(xù)地有蒸汽向外噴出。表明殺菌溫度基準儀表必須是水銀溫度計，而不是溫度記錄儀的記錄圖表紙。(2) 溫度記錄裝置 每一靜止式殺菌鍋必須有一臺精確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的刻度在殺菌溫度10范圍內(nèi)每格刻度不超過1(或每10溫度范圍內(nèi)每格刻度不超過1)。每張

12、記錄圖表紙在殺菌溫度10(或20)范圍內(nèi)，每2厘米工作標度不超過24(或每英寸不超過55)。殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)整至與精確度已知的水銀溫度計相一致，但決不能高于精確度已知的溫度計。記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整的措施，防止擅自調(diào)整的有效方法是加鎖或由廠方在記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告有指定人員允許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感溫球必須裝在殺菌鍋鍋殼內(nèi)或附設(shè)在殼側(cè)的插座室內(nèi)。每一溫度記錄儀感溫球插座室必須設(shè)有一只1.6毫米(或1/16英寸)或更大的泄氣口，以便在殺菌期間連續(xù)不斷地向外噴出蒸汽。氣動的溫度控制器應有合適的過濾系統(tǒng)，以保證供應清潔干燥的

13、空氣。(3)壓力表 每只高壓殺菌鍋應裝有一只分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(4)蒸汽控制器 每只高壓殺菌鍋必須裝置有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。該蒸汽控制器與溫度記錄儀組合就成為一臺記錄控制儀。蒸汽控制器可用空氣操縱并由裝在殺菌鍋內(nèi)位于水銀溫度計鄰近的溫度傳感器驅(qū)動；如果小心維護機械能圓滿地操作，則可利用高壓殺菌鍋內(nèi)的蒸汽壓力推動蒸汽控制器。(5)進汽口 裝在每只靜止殺菌鍋上的進汽口必須大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽。蒸汽可從殺菌鍋頂部或底部進入，但是在任何情況下必須在排氣口對面的殺菌鍋部位上進入；例如，進汽口在底部而排氣口就應在頂部。(6)籃筐支架 立式靜止殺菌鍋底

14、部必須使用籃筐支架。在殺菌鍋底部不應使用緩沖板。(7)蒸汽散布管 蒸汽散布管是進汽管在殺菌鍋內(nèi)的連續(xù)。臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋內(nèi)全長延伸的蒸汽散布管。沿殺菌鍋底部蒸汽散布管上的孔眼應設(shè)在沿該管頂部90處，也即頂部中心兩則45之內(nèi)。長度超過9米(或30英尺)的臥式靜止殺菌鍋應有兩個進汽口和蒸汽散布管相連。在立式靜止殺菌鍋內(nèi)，如使用蒸汽散布管，應面向殺菌鍋內(nèi)部沿管道中心線或側(cè)過開孔?？讛?shù)應多到孔眼的總截面積等于進汽管道上最小管口截面面積1/2至2倍程度。(8)泄氣口 除溫度計插座室所用者外，泄氣口必須在3.2毫米或1/8英寸以上，而且在包括升溫時間在內(nèi)的整個殺菌過程中必須充分暢開。在臥式靜止殺菌

15、鍋上，泄氣口應沿鍋頂設(shè)于每端離容器最遠的位置約0.3米或1英尺以內(nèi)；而后須沿鍋頂每相隔2.4米或8英尺添裝一只。泄氣口可裝在除上述這些規(guī)定以外的位置上，只要有熱分布數(shù)據(jù)證明它們能將鍋內(nèi)空氣充分排隊掉和充分完成蒸汽循環(huán)即可。立式殺菌鍋至少必須有一只泄氣口，位于殺菌鍋內(nèi)正對進汽口的那一部位上。在鍋頂有蒸汽進口和鍋底有排氣的殺菌鍋內(nèi)，泄氣口應裝在鍋底以便排除冷凝水。所有泄氣口的裝置必須能讓操作人員觀察到它們正常的工作狀態(tài)。(9)容器堆放的設(shè)備和位置 盛放罐頭的籃筐、淺盤、吊籃等必須用條鐵、沖孔金屬板或其它適當材料制成。用沖孔金屬板制成籃筐底板上的孔徑應為2.54厘米或2英寸左右，而中心間距則為5.0

16、8厘米或2英寸左右。容器各層間如使用分隔板，它們應按上述規(guī)定沖孔。殺菌鍋內(nèi)容器的位置如在熱力殺菌工藝規(guī)程中有所規(guī)定時必須和規(guī)定的要求相符。(10)空氣閥 使用空氣加壓冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門以防止殺菌過程中有空氣漏入鍋內(nèi)。(11)冷水閥門 使用冷水冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門，以防止殺菌過程中有冷水漏入鍋內(nèi)。(12)排氣口 排氣口必須安置得能在殺菌計時開始前將殺菌鍋內(nèi)空氣排除掉，排氣口必須使用閘閥，有栓旋塞或其它合適的閥門來控制，它們完全打開時能迅速將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除掉。排氣口不得直接跟密閉的排水系統(tǒng)連接。如欲利用溢流管排氣時，它和閉路的排水管連接前，必須在管路中設(shè)有通往大氣的斷裂口

17、。排氣口應位于殺菌鍋上與進汽口相對的部位上。例如進氣口設(shè)在鍋底而排氣口則設(shè)在鍋頂。當殺菌鍋在集合管跟多根來自單一靜止殺菌鍋排氣口的管道相連，它應用閘門閥，有栓旋塞或其它型式合適的閥門控制。殺菌鍋集合管的大小應達到管道截面積大于所有連接的排氣口的總截面積。管道上如無通向大氣的斷裂口，排氣管道不能直接和閉路排水管相連。和來自多臺靜止式殺菌鍋的排氣口管道或集合管相連的聯(lián)管箱應通向大氣。集合管的聯(lián)管箱不須用閥門控制，而其大小是應達到其截面積至少等于來自所有殺菌鍋同時排氣的全部連接殺菌鍋集合管的總截面積要求。殺菌鍋充分排氣和達到殺菌溫度前不應開始殺菌計時?，F(xiàn)將本節(jié)對靜止殺菌鍋排氣所要求的幾種典型裝置和操

18、作規(guī)程列舉在本節(jié)(a)(12)(i)(a)至(d)和(ii)(a)和(b)段內(nèi)。(i) 臥式殺菌鍋的排氣(a)通過多個25.4毫米(或1英寸)排氣口直接向大氣排氣。規(guī)格：每1.5米(3英尺)鍋長設(shè)一25.4毫米的排氣口，還裝有閘門閥或有栓旋塞閥并向大氣排放；終端排氣口距殺菌鍋端不超過0.75米(或21/2英尺)。排氣方法：排氣口閥門至少應暢開5分鐘，并且至少達到107或225；或至少7分鐘并且至少達到104或220 。(b) 通過多個25.4毫米或1英寸排氣口的排氣，經(jīng)集合管向大氣排放。規(guī)格：每1.5米(3英尺)鍋長設(shè)一25.4毫米的排氣口各自離殺菌終端不超過0.75或21/2英尺；集合管大小

19、：鍋長小于4.5米或15英尺者為63.5毫米或21/2英寸；鍋長超過4.5米以上者為76.2毫米或3英寸。排氣方法：集合管排氣口的閘門或有栓旋塞至少應暢開6分鐘，并且至少達到107或225；或至少8分鐘并且至少達到104或220。(c) 經(jīng)噴水管排氣 排氣口和排氣口閥門的大小：鍋長小于4.5米者為50.8毫米或2英寸；鍋長超過4.5米者為63.5毫米或21/2英寸。噴水管大?。哄侀L小于4.5米者為38毫米或11/2英寸。孔眼數(shù)應達到它們總截面積約和排氣口管道進入口截面積相等。排氣方法：噴水管排氣口的閘門閥或有栓旋塞閥應暢開至少5分鐘并且至少達到107或225；或至少7分鐘并且至少達到104或2

20、20。(d) 經(jīng)由單一的50.8毫米或21/2英寸頂部排氣(供鍋長不超過3.5米或15英尺的殺 菌鍋使用)。規(guī)格：裝有50.8毫米或21/2英寸閘門閥或有栓旋塞閥的50.8毫米或21/2英寸排氣口并位于鍋中心0.6米或2英尺之內(nèi)。排氣方法：排氣口閘門閥或有栓旋塞閥至少暢開4分鐘并且至少達到104或220。(ii) 立式殺菌鍋排氣：(a)經(jīng)38毫米或11/2英寸溢流閥排氣。規(guī)格：裝有38毫米或11/2英寸閘門閥或有栓旋塞閥的38毫米或11/2英寸溢流管并在閥門后到達通向大氣的斷裂口或接往集合管匯總箱前的管長不超過1.8米或6英尺。排氣方法：排氣口的閘門閥或有栓旋塞閥應該暢開至少4分鐘并至少達到1

21、03或218或至少5分鐘并至少達到102或215。(b) 經(jīng)過鍋側(cè)或鍋頂25.4毫米或1英寸排氣口的排氣規(guī)格：鍋蓋或頂側(cè)的25.4毫米或1英寸排氣口，裝有25.4毫米或1英寸閘門或有栓旋塞閥并直接向大氣排放或連向集合管匯總箱。排氣方法：排氣口的閘門閥或有栓旋塞或閥應該暢開至少5分鐘并至少達到110或230；或至少7分鐘，并至少達到104或220。(iii) 如采用其他偏離上述規(guī)格的裝置和操作規(guī)程，應有熱分布數(shù)據(jù)表證明能充分排氣并須存檔備查。(13) 臨界因子(關(guān)鍵性因子)熱力殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的臨界因子應按照足以確保因子能處于熱力殺菌工藝規(guī)程定極限內(nèi)的間隔次數(shù)進行測定并記錄在殺菌記錄本上。(i

22、) 熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定有最高裝量或瀝干重量時，這就必須按照足以確保該因子能處于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定極限內(nèi)的間隔次數(shù)對它進行測定和記錄。(ii) 真空包裝食品時必須按照足以能確保熱力殺菌規(guī)定的真空度的間隔次數(shù)對封口機的真空度進行觀察和記錄。(iii) 這些測定和記錄的間隔時間不應超過15分鐘。(iv) 對主要食品分層或?qū)盈B裝容器的產(chǎn)品裝罐方式來說，容器在殺菌鍋內(nèi)的位置必須符合熱力殺菌工藝規(guī)程的要求(b) 靜止加壓水殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程(1)指示用玻璃水銀溫度計 每一產(chǎn)品的殺菌鍋至少必須裝置一支玻璃水銀溫度計或類同的溫度指示裝置如熱電偶記錄儀等。玻璃水銀溫度計的分刻度必須易于讀到0.5或1，其

23、溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計必須在裝置上和精確性已知標準溫度計校驗其準確性，而后至少每年一次，如有必要可以多次以保證其準確性。填明日期、所用方法和校驗人員的溫度精確性校驗記錄應予保存。每支溫度計應有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別票簽、封條或其他方法。凡有水銀柱斷裂的或無法校正到和標準一致的溫度計必須送修或調(diào)換后再用于殺菌鍋。溫度計必須裝在能正確且容易視讀之處。指示溫度計在整個殺菌過程中必須安放在水面以下的位置上。在臥式殺菌鍋中它應在鍋側(cè)中部插入而其水銀必須直接插入鍋殼內(nèi)。不論立式或臥式殺菌鍋，溫度計水銀球必須直接伸入水中至少5.08厘米或2英寸，不需要用插座室或

24、套管。表明殺菌溫度的基準儀表必須是水銀溫度計而不是記錄儀的記錄紙。(2)溫度記錄裝置 每只靜止殺菌鍋必須有一臺準確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的標度在殺菌溫度5或10范圍內(nèi)每2厘米或每英寸的工作標度不應各自超過24或55。在殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)整的措施。防止有人擅自調(diào)整的有效方法是加鎖或在記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告只有指定人員允許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感應球位于玻璃水銀溫度計水銀球的旁邊，但是裝有組合的記錄控制儀的立式殺菌鍋例外。在這種立式殺菌鍋內(nèi)，溫度記錄控制儀的感應球必須裝在殺菌鍋底部最低籃筐下面而蒸汽不會直連沖擊到的位置上。在臥式

25、殺菌鍋內(nèi)，溫度記錄控制儀的感應球必須裝在鍋內(nèi)水面和經(jīng)過鍋中心的水平面間，以便蒸汽不會直接沖擊感應球。氣動力的溫度控制儀應有合適的過濾系統(tǒng)以保證供應清潔干燥的空氣。(3)壓力表 (i)每只殺菌鍋應裝有分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(ii) 每只殺菌鍋應裝有可調(diào)節(jié)壓力的安全閥或足以在進水閥暢開時防止鍋壓過度升高的控制閥，而且它們應裝在溢流管道上。(4)蒸汽控制器 每只殺菌鍋必須裝置一個自動蒸汽控制器以保持殺菌鍋溫度。它與溫度記錄儀組合成為控制儀。(5)蒸汽的進入 蒸汽必須在鍋底分布成以在整個殺菌鍋內(nèi)獲得均勻的熱分布。立式殺菌鍋內(nèi)可采用多種方法中任何一種以獲得均勻的熱分布。臥式殺

26、菌鍋內(nèi)，蒸汽分布管須和鍋底同長，而噴汽孔則均勻地分布在管子的上部。(6)籃筐支架 立式靜止殺菌鍋內(nèi)底部必須裝有籃筐支架。殺菌鍋底部不應使用金屬擋板。為了確?；@筐側(cè)壁和殺菌鍋壁間留有3.8厘米或1.5英寸間隙就應裝有籃筐定位導軌。(7)堆裝設(shè)備和罐頭裝法 盛裝罐頭的籃筐、載盤，吊籃等必須用條鐵，合理沖孔金屬板或其它適當材料制作而成。若籃筐底部用沖孔金屬板制成，孔徑應約為2.54厘米或1英寸而孔心間距則為5.08厘米或2英寸。若在各層罐頭之間墊放隔板，隔板的孔徑也應符合上述規(guī)定。如熱力殺菌工藝規(guī)程對殺菌鍋內(nèi)罐頭裝法(位置)有所規(guī)定，必須符合所規(guī)定的要求。軟罐頭所用的隔板、支架、載盤或其他盛裝方法必

27、須確保殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)圍繞容器均勻循環(huán)下進行設(shè)計和使用。(8)排水閥 必須使用不會阻塞不漏水的閥門。所有非水口處應裝有篩濾網(wǎng)。(9)水位指示計 殺菌鍋內(nèi)必須有可以測定操作時水位的手段，例如水位計，玻璃水位或小型旋塞閥的使用。在整個升溫和殺菌階段內(nèi)，罐頭頂層面上應有水覆蓋住，并且在冷卻階段也應有水將罐頭頂層面蓋住。操作人員必須在能足以確保合適水位的間隔時間內(nèi)進行檢查和記錄。(10)(i) 空氣的供應和控制 加壓水殺菌的臥式和立式靜止殺菌鍋內(nèi)，必須配備有在適當壓力和速率下送入壓縮空氣的設(shè)施。適當?shù)膲毫捎米詣訅毫刂破鱽砜刂啤Ｔ诳諝夤艿郎媳仨氀b有止回閥以停止水流入空氣供應系統(tǒng)內(nèi)。在升溫殺菌階段

28、和冷卻階段內(nèi)必須保持空氣或水不斷循環(huán)；殺菌鍋內(nèi)使熱量均勻分布所需空氣和水循環(huán)的確定必須和有資格殺菌權(quán)威人士確認的操作規(guī)程符合一致，而記錄必須存檔；若使用空氣促進循環(huán)時，則必須在殺菌鍋底部蒸汽控制閥和殺菌鍋間的蒸汽管道上送入空氣(ii) 水循環(huán) 當使用水循環(huán)系統(tǒng)來促進熱量分布時，水必須通過吸水集合管從鍋底吸出并經(jīng)和鍋頂同長的噴水管噴出。該噴水管的噴孔必須分布均勻而所有噴孔的總面積不得大于循環(huán)泵出口管道的截面積。吸水口應裝有不會堵塞的篩濾網(wǎng)，藉以停止碎屑物進入循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)。循環(huán)泵應裝置一個指示燈或其它信號裝置以便不運行時向操作人員發(fā)出警告，并且還應設(shè)有泄氣口以便開始操作時排除空氣，有資格權(quán)威人士認定

29、足以使熱量分布均勻的任何其他殺菌鍋內(nèi)循環(huán)水的方法也可使用。(11)冷卻水供應 立式殺菌鍋的冷卻水應從鍋頂部水面和罐頭頂層面間進入；臥式殺菌鍋內(nèi)的冷卻水則應由泵的吸口吸進。在冷卻水管道上應裝有止回閥。(12)鍋內(nèi)頂部空隙 在高壓殺菌鍋體內(nèi)部和水面間應保持有控制空氣壓力所必要的頂部空隙。(13)立式及臥式靜止殺菌鍋立式及臥式靜止殺菌鍋的結(jié)構(gòu)安排應遵照本段所附的圖立式（上圖）和臥式（上圖）靜止殺菌鍋A-進水管 O-噴水管B蒸汽管 P安全閥C溫度控制 Q蒸汽殺菌用排D溢流管 R壓力表E1排水管 S進氣控制E2篩濾網(wǎng) T壓力控制F止回閥 U空氣管道G來自熱水貯存處的管道 V和壓力控制儀相連H吸水管和集合

30、管 W和溫度控制儀相連I循環(huán)泵 X蝶形螺母J泄氣栓塞 Y1籃筐支K再循環(huán)管 Y2籃筐導軌L蒸汽散布管 Z恒流孔閥M溫度控制器感應球 Z1升溫時用恒流孔閥N溫度計 Z2殺菌時用恒流孔閥解進行。不同于這些安排的其他裝備和操作規(guī)程均可采用，只要有能證明熱分布合理的熱分布數(shù)據(jù)或其他合適資料作為證據(jù)而且必須存檔備查即可。(14)臨界因子(關(guān)鍵性因子) 熱力殺菌工藝條件所規(guī)定的臨界因子必須按照能確保臨界因子處于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定極限內(nèi)的足夠間隔次數(shù)進行測定，并記錄在殺菌記錄本內(nèi)。(i) 熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定有最高裝量或瀝干重量時，這就必須按照能確保產(chǎn)品裝量不超過熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的最高量的足夠間隔次數(shù)

31、進行測定和記錄。(ii) 真空包裝產(chǎn)品的封口機的真空度必須按照能確保熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定真空度的足夠間隔次數(shù)進行檢測和記錄。(iii) 這些測定和記錄的間隔時間不超過15分鐘。(iv) 對主要食品分層或?qū)盈B裝容器的產(chǎn)品裝罐方式來說，容器在殺菌鍋的位置必須符合熱力殺菌工藝規(guī)程的要求。(c) 連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓汽蒸殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程(1)指示用玻璃水銀溫度計 每一殺菌鍋必須裝置至少一支玻璃水銀溫度計，它的分刻度易于視讀到0.5或1，其溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計必須在裝置上和精確性已知的標準溫度計檢驗其準確性，而后至少每年一次，必要時可多次，以保證其準確性。填明有日

32、期，所用標準，所用方法和檢驗人員的溫度計精確性校驗記錄應予保存。每支溫度計應附有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別票簽，封條或其它方法。凡有水銀柱斷裂的或無法校正到和標準一致的溫度計必須送修或調(diào)換后再用于殺菌鍋。溫度計必須裝置在能正確且容易視讀之處。指示溫度計的水銀球必須裝置在高壓殺菌鍋殼體內(nèi)或附設(shè)在殺菌鍋外側(cè)的插座室內(nèi)。外側(cè)插座室或管道必須通過直徑至少達19毫米或3/4英寸孔眼和殺菌鍋連通，并且在能使蒸汽充分經(jīng)流溫度計水銀球周圍的位置上設(shè)有1.6毫米或1/16英寸以上的泄氣口。在整個殺菌階段內(nèi)鍋外插座室的泄氣口必須連續(xù)地外噴蒸汽。表明殺菌溫度的基準儀表必須是水銀溫度計而不是溫度記錄儀的圖表紙。

33、(2) 溫度計錄裝置 每一殺菌鍋必須有一臺準確的溫度5或10范圍內(nèi)各自不應超過1或2。每張記錄圖表紙在殺菌溫度10或20范圍內(nèi)，每2厘米或每英寸的工作標度不應各自超過24或55。在殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)整到跟準確度已知的水銀溫度計相一致，但決不能超過它。記錄裝置必須訂有孩子有人擅自調(diào)整的措施。防止有人擅自調(diào)整的有效措施是加鎖或在記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告只有指定人員允許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感應球應該插入鍋爐殼體內(nèi)或附設(shè)于殼側(cè)的插座室內(nèi)。每一溫度記錄儀感應球的插座室必須設(shè)有1.6毫米或1/16英寸以上的泄氣口并在殺菌期間連續(xù)不斷地噴放蒸汽。

34、氣動的溫度控制器必須配有適宜的過濾系統(tǒng)來保證供應清潔干燥的空氣。(3)壓力表 每一殺菌鍋應裝有分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(4)蒸汽控制器 每殺菌鍋必須裝有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。它可以與溫度記錄儀組合而成為記錄控制儀。如若機械上小心地維護而能良好地運轉(zhuǎn)，可藉殺菌鍋蒸汽壓力操縱蒸汽控制器。(5)泄氣口 泄氣口、除那些裝在溫度計插座室上的外必須達到3.2毫米(或1/8英寸)或更大一些，并且它在升溫時間包括在內(nèi)的整個殺菌過程中必須暢開。泄氣口必須位于沿鍋頂離每端容器最運位置約0.3米或1英尺以內(nèi)；必須沿著鍋頂每2.4米或8英尺之內(nèi)增設(shè)泄氣口一個。所有泄氣口必須安裝在能讓操作

35、人員觀察正常工作的位置上。冷凝水泄氣口必須經(jīng)常不斷地檢查以便保證將冷凝水充分排除掉或裝上自動報警系統(tǒng)對冷凝水泄氣口工作情況進行連續(xù)地監(jiān)管。目檢的間隔時間不應超過15分鐘。這類檢查記錄應妥善保存以便表明泄氣口正常工作情況。(6)排氣和冷凝水的排除 排氣口必須位于殺菌鍋上跟進汽管相對的那一部位上。殺菌開始前必須將鍋內(nèi)空氣排除掉。制造廠或有資格殺菌權(quán)威人士提供表明充分完成排氣的熱分布數(shù)據(jù)或證明文件必須歸檔保存。開始進蒸汽時應將排水口打開一段時間以便讓鍋內(nèi)蒸汽冷凝水能充分排除掉，并且必須在殺菌鍋操作期間采取繼續(xù)排除蒸汽冷凝水的措施。鍋底冷凝水泄氣口可用作連續(xù)性排除冷凝水的指示器。(7)殺菌鍋調(diào)速殺菌鍋

36、速度在熱力殺菌工藝規(guī)程中必須有規(guī)定。殺菌鍋開始運轉(zhuǎn)時，任何時候發(fā)生速度變化時，必須按照足以維持熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌鍋速度足夠間隔次數(shù)調(diào)整速度并記錄下來。這些調(diào)整和記錄應每四小時或更短一些進行一次。另一方面，為了連續(xù)地記錄速度可使用轉(zhuǎn)速記錄儀。但必須有防止有人擅自改變殺菌鍋速度的措施。加鎖或在轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)處或其附近由廠方貼上警告非指定人員不得高調(diào)整的通告，是有效防止擅自調(diào)整的措施。(8)緊急停車 殺菌操作中殺菌鍋發(fā)生的擠軋或故障必須使殺菌鍋冷卻等待修理時，殺菌鍋的操作必須能保證成品的商業(yè)無菌或?qū)⒕佈杆倮鋮s并將所有容器再熱力殺菌，重裝和再次熱力殺菌或報廢。如果在這類緊急事件中為保證商業(yè)無菌預

37、訂有可采用的靜止熱力殺菌或其他熱力殺菌方法，必須能迅速供殺菌鍋操作人員使用。(i) 發(fā)生故障時處于殺菌鍋進罐閥內(nèi)或連續(xù)殺菌鍋殼體間轉(zhuǎn)移閥內(nèi)的任何容器必須再閃熱力殺菌，或報廢。(ii) 轉(zhuǎn)簡架停轉(zhuǎn)時和殺菌鍋按靜止殺菌時，如若照此進行則在記錄圖表紙上作上標記并登入本章所要求的其他生產(chǎn)記錄內(nèi)。如若采用其他迅速冷卻方法，則停車和冷卻時對殺菌鍋內(nèi)罐頭所有的其他處理方法必須登入生產(chǎn)記錄本內(nèi)。(9)溫度的下降 罐頭在鍋內(nèi)殺菌時，如果連續(xù)式殺菌鍋的溫度下降到低于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的溫度，殺菌鍋轉(zhuǎn)簡架必須迅速停止運轉(zhuǎn)。當溫度下降到低于規(guī)定的殺菌溫度時應使用自動裝置停止轉(zhuǎn)簡架轉(zhuǎn)動。轉(zhuǎn)簡架重新啟動時，如果鍋溫降低

38、到比規(guī)定溫度低5或10則鍋內(nèi)所有罐頭應接受一次按靜止殺菌工藝規(guī)程的完整熱力殺菌，或另一方面停止罐頭輸入殺菌鍋內(nèi)，同時重新啟動轉(zhuǎn)動架并將鍋內(nèi)罐頭出清。出清的罐頭必須重新殺菌，重裝各再次殺菌或報廢。轉(zhuǎn)簡架停轉(zhuǎn)時和殺菌鍋按靜止殺菌鍋殺菌時，在記錄圖表紙上必須做上標注并登入本章所要求的生產(chǎn)記錄本內(nèi)。如果采用其它出清殺菌鍋的操作，溫度下降時殺菌鍋內(nèi)罐頭的處理方法必須登入生產(chǎn)記錄本內(nèi)。如果溫度下降到比規(guī)定的溫度低5或10，轉(zhuǎn)簡架重新轉(zhuǎn)動前可采用經(jīng)精通熱力殺菌合格人員審定列為預定應急的靜止熱力殺菌規(guī)程。另一方面，必須停止將罐頭輸入殺菌鍋內(nèi)并且在罐頭重新開始輸入殺菌鍋前可以采用審定的應急攪動熱淚盈眶力殺菌規(guī)程

39、。采用應急殺菌工藝規(guī)程時，殺菌鍋內(nèi)沒有罐頭輸入，而所有熱力殺菌規(guī)程和操作方法應登入殺菌記錄本內(nèi)。(10)臨界因子(關(guān)鍵性因子) 熱力殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的臨界因子，必須按照足以確保該因子處于熱力殺菌規(guī)程中有規(guī)定，就必須按照足以確保熱力殺菌規(guī)程規(guī)定的頂隙度進行檢測和記錄。點焊疊邊(排氣孔) 罐的頂隙度可用測定凈重法進行檢測。二重卷邊罐頭的頂隙度，如將影響頂隙度的具體罐頭蓋剖面和其他因素考慮在內(nèi)，對均質(zhì)液態(tài)也可用凈重測定但必須證明能保持這種檢測的精確性以及檢測法和它所得頂隙度能和殺菌工藝規(guī)程符合一致。熱力殺菌工藝規(guī)程對食品稠度有規(guī)定時，則必須按照能確保熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定稠度的時間隔次數(shù)用客觀測量法

40、測定取自熱力殺菌前裝罐處樣品的稠度并記錄下來。真空裝罐食品的封口機真空度，最高裝量或瀝干重，最低凈重和固形物百分率必須符合熱力殺菌工藝短程對所有食品的規(guī)定，偏離些規(guī)定就會對殺菌規(guī)程產(chǎn)生影響。所有臨界因子測定和記錄的間隔時間不應超過15分鐘。(d) 分批回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程(1)指示用玻璃水銀溫度計 每一殺菌鍋必須至少裝置一支玻璃水銀溫度計，它的分刻度易于視讀到0.5或1，而其溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計必須裝置上和精確性已知的溫度計校驗其準確性，而后至少每年一次，或必要時多次，以保證它們的準確性。填明有日期，所用標準，所用方法的校驗人員的溫度計精確

41、性校驗記錄應予保存。每支溫度計應附有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別票簽、封條或其它方法。凡有水銀柱斷裂的或無法校正到和標準一致的溫度計必須送修或調(diào)換后再用于殺菌鍋。溫度計必須裝在能正確且容易視讀之處。指示溫度計的水銀球必須裝在高壓殺菌鍋殼體內(nèi)或附設(shè)在殺菌鍋外側(cè)的插座室內(nèi)。鍋外插座室或管道必須通過直徑至少達19毫米或3/4英寸孔眼和殺菌鍋連通；并且在能使蒸汽充分流經(jīng)溫度計水銀球周圍的位置上設(shè)有1.6毫米或1/16英寸以上的泄氣口。在整個殺菌階段內(nèi)鍋外插座室的泄氣口必須連續(xù)地外噴蒸汽。表示殺菌溫度的基準儀表必須是水銀溫度計而不是溫度記錄儀的記錄圖表紙。(2)溫度記錄裝置 每一殺菌鍋必須有一臺準確

42、的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的標度在殺菌溫度5或10范圍內(nèi)各自不應超過1或2范圍內(nèi)，每張記錄圖表紙在殺菌溫度10或20范圍內(nèi)，每2厘米或每英寸的工作標度不應各自超過24或55。在殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)整到與精確性已知的水銀溫度計一致，但決不能超過它。記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整的措施。防止有人擅自調(diào)整的有效措施是廠方加鎖或在溫度記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告只有指定人員準許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀感應球應該插入鍋殼體內(nèi)或設(shè)于殼側(cè)的插座室內(nèi)。每支溫度記錄儀感應球的插座室必須有2.6毫米或1/16英寸以上的泄氣口并在殺菌期間連續(xù)不斷地噴放蒸汽。氣動

43、的溫度控制器應有適宜的過濾系統(tǒng)來保證供應清潔干燥的空氣。(3)壓力表 每一殺菌鍋應裝有分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(4)蒸汽控制器 每一殺菌鍋必須裝有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。它可以與溫度記錄儀組合而成為記錄控制儀。如若機械上小心地維護而能良好地運轉(zhuǎn)，可藉殺菌鍋蒸汽壓力操縱蒸汽控制器。(5)泄氣口 泄氣口除那些裝在溫度計插座室上的外，必須達到3.2毫米或1/8英寸或更大一些，并且在升溫時間包括在內(nèi)的整個殺菌過程中必須暢開。泄氣口必須位于沿鍋頂離每端容器最遠位置約0.3米或1英尺以內(nèi)；并須沿鍋頂每2.4米或8英尺之內(nèi)增設(shè)泄氣口一個。泄氣口可以設(shè)置在除上述規(guī)定以外的位置上，只

44、要有熱分布數(shù)據(jù)的證據(jù)表明它們能使殺菌鍋充分排氣和熱循環(huán)。頂部進蒸汽而底部排氣的殺菌鍋內(nèi)，泄氣口必須設(shè)在殺菌鍋底部以便排除冷凝水。所有泄氣口必須位于能讓操作人員觀察到其正常工作狀況的地方。(6)排氣和冷凝水的排除 殺菌開始前必須將每只殺菌鍋內(nèi)的空氣排除掉。制造廠或有資格殺菌權(quán)威人士提供表明充分完成排氣的熱分布數(shù)據(jù)的證明文件必須歸檔保存。開始進蒸汽時應將排水口打開一段時間以便讓鍋內(nèi)蒸汽凝水能充分排除掉，并且必須在殺菌鍋操作期間采取繼續(xù)排除蒸汽冷凝水的措施。(7)殺菌鍋調(diào)速 殺菌鍋轉(zhuǎn)速必須在熱力殺菌工藝規(guī)程中有規(guī)定。必要時必須調(diào)整速度以保證符合熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的速度。每鍋罐頭殺菌時的轉(zhuǎn)速及殺菌時

45、間必須記錄。另一方面，可使用轉(zhuǎn)速記錄儀連續(xù)地記錄速度。必須規(guī)定有防止有人擅自調(diào)整轉(zhuǎn)速的措施。有效防止有人擅自調(diào)整的措施是加鎖或由廠方在轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)處或附近貼有只有指定人員準許警告調(diào)整的通告。(8)臨界因子(關(guān)鍵性因子) 熱力殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的臨界因子必須按照足以確保該因子處于殺菌工藝規(guī)程極限內(nèi)的間隔次數(shù)測定和記錄在殺菌記錄本內(nèi)。每鍋罐頭殺菌中的容器最低頂隙度，如果殺菌工藝規(guī)程中有規(guī)定，必須按照足以確保象殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定頂隙度的間歇次數(shù)測定和記錄。點焊疊邊(排氣孔)罐可以用測定凈重法進行檢測。熱力殺菌工藝規(guī)程對食品稠度有規(guī)定時，食品必須按照能確保殺菌工藝規(guī)程規(guī)定稠度的間隔次數(shù)，用客觀測量法測定取

46、自熱力殺菌前裝罐處樣品的稠度并記錄下來。真空裝罐食品的封口機真空度，最高裝量或瀝干重量，最低凈重和固形物百分率必須符合所有食品殺菌工藝規(guī)程中的規(guī)定，偏離這些規(guī)定就會對殺菌工藝規(guī)程產(chǎn)生影響。所有臨界因子測定和記錄的間隔時間不應超過15分鐘。(e) 分批回轉(zhuǎn)式加壓水殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程(1)指示用水銀玻璃溫度計 每一殺菌鍋至少裝置一支玻璃水銀溫度計，它的分刻度易于視讀到0.5或1而其溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計必須在裝置上和精確性已知的標準溫度計校驗其準確性，而后至少每年一次，或必要時多次，以保證它們的準確性，填明有日期，所用標準，所用方法和校驗人員的溫度計精確性校

47、驗記錄應予保存。每支溫度計應附有最近校驗日期包括在內(nèi)的識別票簽、封條或其它方法。凡有水銀柱斷裂的或無法校正到和標準一致的溫度計必須送修或調(diào)換后再用于殺菌鍋。溫度計必須裝在能正確且容易視讀之處。指示溫度計的水銀球必須裝在高壓殺菌鍋殼體內(nèi)或附設(shè)在殺菌鍋外側(cè)的插座室內(nèi)。表示殺菌溫度的基準確儀表必須是水銀溫度計而不是溫度記錄儀的記錄紙。(2)溫度記錄裝置 每一殺菌鍋必須有一臺準確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的標度在殺菌溫度5或10范圍內(nèi)各自不應超過1或2每張記錄圖表紙在殺菌溫度10或20范圍內(nèi)，每2厘米或每英寸的工作標度不應各自超過24或55。殺菌期間，溫度記錄紙盡可能調(diào)整到與精確性已知的水銀溫度計

48、一致，但不能超過它。記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整的措施。防止擅自調(diào)整的有效方法是加鎖或廠方在溫度記錄裝置處或基側(cè)旁貼有警告只有指定人員準許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感應球應該插入鍋體內(nèi)或附設(shè)于殼側(cè)的插座室內(nèi)。氣動的溫度控制器應有適宜的過濾系統(tǒng)來保證供應清潔干燥的空氣。(3)壓力表 每殺菌鍋應裝有分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(4)蒸汽控制器 每一殺菌鍋必須裝有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。它可以與溫度記錄儀組合而成為記錄控制儀。(5)殺菌鍋調(diào)速 殺菌鍋轉(zhuǎn)速必須在熱力殺菌規(guī)程中有規(guī)定的速度。每鍋罐頭殺菌時的轉(zhuǎn)速時間必須記錄。另一方面，可

49、使用轉(zhuǎn)速記錄儀連續(xù)地記錄速度。必須規(guī)定有防止有人擅自調(diào)整轉(zhuǎn)速的措施。有效防止擅自調(diào)整措施是加鎖或由廠方在轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)處或其附近貼有提出只有指定人員準許調(diào)整警告的通告。(6)空氣供應和控制 必須規(guī)定在自動壓力控制裝置控制下按適當壓力和速率送入壓縮空氣的措施。在空氣代應管道上必須裝有止回閥，防止水流入系統(tǒng)內(nèi)。(7)臨界因子(關(guān)鍵因子) 熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的臨界因子，必須按照足以確保該因子處于殺菌工藝規(guī)程規(guī)定極限內(nèi)的間隔次數(shù)測定并記錄在殺菌記錄本內(nèi)。容器最低頂隙度，如果熱力殺菌工藝規(guī)程中有規(guī)定，必須按照足以確保殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的頂隙度的間隔次數(shù)檢測和記錄。點焊疊邊(排氣孔)罐可以用測定凈重法進行檢測。

50、熱力殺菌工藝規(guī)程對食品稠度有規(guī)定時，食品稠度必須按照確保殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定稠度的間隔次數(shù)用客觀測量確定。真空包裝食品的最低封口機真空度，最高裝量或瀝干重量，最低凈重和固形物百分率必須符合所有食品殺菌工藝規(guī)程中的規(guī)定，偏離這些規(guī)定就會對殺菌工藝規(guī)定產(chǎn)生影響。所有臨界因子的測定和記錄的間隔時間不應超過15分鐘。(f) 靜水壓高壓蒸汽殺菌裝備和操作規(guī)程(1)指示用玻璃水銀溫度計 每一殺菌設(shè)備必須至少裝置一支玻璃水銀溫度計，它的分刻度易于視讀到0.5或1，而其溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計必須在裝置上和精確性已知的標準溫度計校驗其準確性，而后至少每年一次，或必要時多次，以保

51、證它們的準確性。詳細說明日期，所用標準，所用方法和校驗人員的溫度準確性校驗記錄應予保存。每支溫度計應有最近校驗日期包括在內(nèi)的識別票簽，封條或其他方法。凡有水銀柱斷裂的或那些無法校正到和標準溫度計一致的溫度計必須送修或調(diào)換，而后再用一殺菌鍋。溫度計必須裝置在能正確易讀之處。溫度計必須位于蒸汽室內(nèi)蒸汽一水交界處。殺菌工藝規(guī)程對靜水壓水柱內(nèi)一定溫度的保持有規(guī)定時，則玻璃水銀溫度計在每一靜水壓水柱內(nèi)必須位于底部自動記錄儀位置的附近。表明殺菌溫度基準溫度必須是水銀溫度計而不是記錄儀圖表紙。(2)溫度記錄裝置 每一殺菌鍋必須有一臺準確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的標度在殺菌溫度5或10范圍內(nèi)各自不應超過

52、1或2。每張記錄圖表紙在殺菌溫度10或20范圍內(nèi)，每2厘米或每英寸的工作標度不應各自超過24或55。溫度記錄紙在殺菌期間盡可能調(diào)整到與精確性已知的水銀溫度計一致，但不能超過它。溫度記錄裝置必須有防止有人擅自改變調(diào)整的措施。有效防止有人擅自調(diào)整的措施是加鎖或在溫度記錄儀處或其附近貼有警告只有指定人員準許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感應球應插入到蒸汽室內(nèi)或附設(shè)在蒸汽室的插座室內(nèi)。每一溫度記錄儀感應球插座室必須設(shè)有1.6毫米或1/16英寸以上的泄氣口，在殺菌過程中連續(xù)地有蒸汽噴出。如果殺菌工藝規(guī)程應保持靜水柱的特定溫度，在靜水壓水柱內(nèi)就必須增添溫度記錄儀。氣動

53、操作溫度控制器應配備有合適過濾系統(tǒng)，以保證供應清潔干燥空氣。(3)壓力表 每一殺菌鍋應裝有分刻度小于0.14大氣壓或2磅/平方英寸的壓力表。(4)溫度記錄 玻璃水銀溫度計或多支溫度計在熱力殺菌操作中顯示的溫度必須登入適宜的表格內(nèi)。在下述幾點上，溫度必須用一臺或更多臺精確自動溫度記錄儀在下述各點上進行記錄。(i) 蒸汽室內(nèi)蒸汽一水交界面和容器(即罐頭)的最低位之間。(ii) 如果殺菌工藝規(guī)程規(guī)定水柱應保持特定溫度時在每一靜水柱的頂部和底部附近處。(5)蒸汽控制器 每臺殺菌設(shè)備必須裝有自動蒸汽控制器，以保持殺菌設(shè)備內(nèi)的溫度。這和溫度記錄儀結(jié)合時就成為記錄控制儀。如果機械上小心保養(yǎng)因而能正常運轉(zhuǎn)，則

54、蒸汽控制器就可用殺菌設(shè)備內(nèi)的蒸汽壓進行操作。(6)排氣 殺菌操作開始前，高壓殺菌設(shè)備的蒸汽室必須排氣，確保將空氣排除掉。(7)泄氣口 6.4毫米或1/4英寸以上的泄氣口必須位于蒸汽室頂部隊蒸汽進口相對之處。升溫時間包括在內(nèi)的整個殺菌過程中泄氣口必須暢開并連續(xù)地向外噴放蒸汽。所有泄氣口必須裝置在便于操作人員觀察其正常工作狀況之處。(8)殺菌設(shè)備速度 容器輸送鏈的速度在殺菌工藝規(guī)程中必須有規(guī)定，并且必須在開始殺菌時按照足以確保殺菌設(shè)備速度符合規(guī)定的間隔次數(shù)進行測定和記錄。速度應每4小時測定和記錄一次。應當使用自動裝置，以便能在溫度下降到殺菌工藝規(guī)程規(guī)定以下時停止鏈條運轉(zhuǎn)。必須訂有防止有人擅自調(diào)整速

55、度的措施。有效地防止有人擅自調(diào)整的措施是加鎖或由有廠方在調(diào)速裝置處或附近貼有警告只有指定人員準許調(diào)整的通告。(9)臨界因子(關(guān)鍵性因子） 殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的臨界因子必須按照足以確保該因子處于殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定極限的間隔次數(shù)進行測定并登入殺菌記錄內(nèi)。(i)最高裝量或瀝干重量在殺菌工藝規(guī)程中有規(guī)定時，它必須按照足以確保重量不會超過殺菌工藝規(guī)程為每一容器大小所規(guī)定食品重量的間隔次數(shù)測定和記錄。(ii)真空包括食品的封口機真空度必須足以確保殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的真空度的間隔次數(shù)觀察和記錄。(iii)這類檢測和記錄的間隔時間不應超過15分鐘。 (g) 無菌裝罐(熱處理和包裝) 加工系統(tǒng)(1)食品殺菌器(i

56、)裝備(a)溫度指示裝置每一食品殺菌器必須至少裝置有玻璃水銀溫度計或等效的溫度指示裝置如熱電偶記錄裝置。玻璃水銀溫度計必須有易于讀到0.5或1的分刻度，而其溫度標刻范圍每2厘米不超過7.5或每英寸不超過17。溫度計和溫度指示裝置必須在裝置上和精確度已知的標準溫度計進行校驗，其后每年至少一次，或必要時更多次，以保證它們的準確性。詳細說明日期，所用標準，所用方法和校驗人員的精確性校驗記錄應予保存。每一溫度計和溫度指示裝置應有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別票簽，封條和其它方法。凡有水銀柱斷裂的或無法校正到和標準一致的溫度計應該送修或調(diào)換。溫度計和溫度指示裝置必須安裝在正確易讀之處。表示殺菌溫度的基

57、準儀表必須是溫度指示裝置。(b)溫度記錄裝置 每一食品殺菌器上必須有一只準確的溫度記錄裝置。該裝置必須裝在保溫管和冷卻器進口間的保溫管出口處的食品內(nèi)。溫度記錄裝置必須標有容易視讀到0.5或1的分刻度，而殺菌溫度的范圍10或20內(nèi)不應超過1或2。每張記錄圖表紙的工作標度在食品預定殺菌溫度5或10每2厘米不應超過24或每英寸不超過55。溫度記錄圖表紙應盡可能調(diào)整到和準確度已知標準溫度計一致，但決不能超過它。溫度記錄裝置必須訂有防止有人擅自調(diào)整措施。有效防止有人擅自調(diào)整措施是加鎖或在溫度記錄裝置處附近貼有提出只有指定人員準許調(diào)整警告的通告。(c)溫度記錄控制儀 精確溫度記錄控制儀必須位于食品殺菌器最終加熱器的出口處。它必須能保證維持預定的食品殺菌溫度。記錄圖表紙的分刻