幼兒膳食與營養(yǎng)分析

1、精品文庫歡迎下載3幼兒膳食與營養(yǎng)分析一、幼兒膳食原則1. 膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要， 以滿足迅速生長發(fā)育時期 所必須的一切物質(zhì)。2. 食物 中 應 有足 夠的 各種 營 養(yǎng) 素， 各 種 營養(yǎng) 素 之 間要 有 正確 的比例， 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近于 1：1：45。3. 每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物， 所產(chǎn)生熱 量各占總熱量的 1015、2535、5060，動物脂肪占總 脂肪的 50， 動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的 50。4. 建立合理的膳食制度， 包括就餐時間、次數(shù)和每餐熱量的 分配，要求早餐 2025（其中早點 5%），午餐 35，午點 10， 晚餐 2530

2、。5. 食物的選擇、配合要恰當， 食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備 的方法均應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6. 創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞， 引起食欲。7. 要求絕對做好飲食衛(wèi)生。豆?jié){ 150g 餅干 10g 糖 5g 白菜千張炒肉絲，西紅柿蛋湯，米飯白菜75g,千張15g,豬瘦肉50克，西紅柿40g,雞蛋10g,表六 帶 量 食 譜 記錄每餐飯菜名稱、食物品種，并記錄每個人所吃的量，單位以克計 算， 每周制定一次 ，托幼分開，注意季節(jié)性變化，食物品種多樣化。 食譜中要反映自制點心次數(shù)，一類園以上每周 4次， 2類園 3次。如：早點大米 75g， 午點I 八、午餐菜肉包子（自制）面粉30g,豬

3、肥瘦肉15g，青菜30g。因多數(shù)幼兒園提供一餐兩點，帶量食譜的制定，要求每人每天谷類100g，動物性食品60-80g，牛奶或豆?jié){100-150g，豆制品10-25g，蔬菜1 00- 1 50g 。對于損耗大和帶骨頭的可以適當加量，對于損耗小的可以適當 減量，通過營養(yǎng)分析動態(tài)調(diào)整。3-6歲兒童每日供給食品種類及數(shù)量（ g）:谷類100-250，蔬菜 150-250，蛋或內(nèi)臟50,魚或肉100-125，牛奶250,豆制品30-50，油10-15， 糖20.表六（附）幼兒園食堂原料食品米購驗收登記表1. 食堂人員每日記錄，庫存欄內(nèi)如當天買多少吃多少計0。如買30Kg吃 20Kg 計 10Kg。2.

4、如吃的是上次剩余菜可不寫價格。3. 每周把菜價的總價合計一次。表七食物用量記錄表1. 每日記錄，統(tǒng)計全園就餐人數(shù)，并根據(jù)食堂出庫量如實記錄各種食 物用量，以千克計，每日廚房出入庫時必須與保健人員共同過秤，再計入 食物用量表中，并且表上記錄的用量只能為兒童用量，老師用量必須另外 記錄、另外核算，不得計入幼兒伙食中。2. 如某種食品一周內(nèi)重復吃，食物名稱已填一次，然后只需在相應日 期欄內(nèi)填上用量即可，每周計算一次合計量，油鹽醬醋糖等直接計入合計 中。3. 食堂每日出入庫量可與帶量食譜計算量在整數(shù)部分略為浮動，不許 過大，如全園260人就餐，每人大米定量75g，應出庫19.5Kg，可出庫19 20K

5、g,但不能相差過多。4. 黃豆磨豆?jié){時計算重量要乘上0.8，以去除豆渣中殘留營養(yǎng)素。表八食堂記錄表1由食堂人員每天記錄。2、剩余量填入庫存，原則上3天內(nèi)用完3、糖、油、調(diào)味品等每周記錄一次。4、每周合計1次膳食收支，盈虧在2周內(nèi)調(diào)整，月盈虧小于2%表九食物營養(yǎng)統(tǒng)計表食物名稱：分谷類、豆制品、動物性食品、蔬菜、其他類，每類結(jié)束 后寫一小計，用紅筆寫。重量：以千克計，用表六中某種食物一周總量除以一周總?cè)藬?shù)后得出 結(jié)果，保留小數(shù)點后三位數(shù)計入重量欄中。如全園一周共食用大米50Kg,韭菜64kg; 周共到620人次，則大米重量為0.080Kg，韭菜為0. 103Kgo精品文庫歡迎下載食物VB2名稱通過

6、查食物營養(yǎng)成分表得 部分蛋白質(zhì) 尼克酸 及重量（克）脂肪碳水 能量鈣 磷鋅VB1（克）化合物（克）千卡毫克毫克毫克毫克毫克毫克 毫克 稻米（標） 食部0.02 1.2 100g韭菜市品0.981000g具體的填寫及計算方法如下：食物名稱 重量（Kg）蛋白質(zhì) 脂肪碳水化合物鈣VB1 VB2尼克酸 谷類 大米 小計 蔬菜類 韭菜 小計 動物性食品 小計 豆類 小計 其他 小計7.00.976.4 342 - 161 1.7 1.3 0.1115.6 1.6 21.3 164 320 517 17.2 5.99 0.080.080用紅筆記錄100食譜的計算將表六中小數(shù)點向后移一位后乘以食物食部營養(yǎng)成

7、份如大米中所含蛋白質(zhì)的計算方法為0.8 X 7.0=5.6g脂肪的計算方法為0.8 X 0.9=7.2g碳水化合物的計算方法為0.8 X 76.4=61.1（計算結(jié)果 保留位數(shù) 與食物營 養(yǎng)表中相3精品文庫然后依次計算其他營養(yǎng)素含量并填入表中 ，大米計算完后，再計算其 他谷類食物中各營養(yǎng)素含量包括面粉、餅干、糯米等等 ，等谷類全部計算 完后于小計中按豎欄將谷類食物各營養(yǎng)素之和計算出來 .而韭菜中的各營養(yǎng)素計算就是直接用表六中結(jié)果乘以食物營養(yǎng)成分表 中各營養(yǎng)素含量：如韭菜中含鈣量的計算方法為0.103 X 320=32.96mg含磷量計算方法為0.103 X 517=53.25mg同樣等到蔬菜全

8、部計算完畢后，將豎欄累加得小計量。最后將各小計累加得平均每人實得營養(yǎng)素（A）,由表十一可知評價推薦量（B）,用A寧B得平均每人實得營養(yǎng)素占評價推薦量百分比說明：（1）評價推薦量欄中脂肪、碳水化合物無評價推薦量。鈣如均為3歲以上兒童直接填800mg磷的補充一般都是足夠， 不需計算，鐵鋅不分年齡組均為10mg（2）占供給量百分比中全托 熱量90%以上，蛋白質(zhì)85%，其它80%日托 熱量50%以上，蛋白質(zhì)45%,其它40 %蛋白質(zhì)熱量其他營養(yǎng)素評價45 3%50 士 340士 3合理 50% 55% 45%過剩 40% 45% 35%不足 35% 40% 30%嚴重不足蛋白質(zhì)、動物脂肪占總攝入量百分

9、數(shù)一餐兩點營養(yǎng)素攝入量占推薦量嘶價熱量營養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)來源分布脂肪來源分布蛋白質(zhì)脂肪碳 水 化合物豆 類動物性 食 品谷 類其他植 物 性食 物動物性 脂肪攝入量合理百分 比11-15%25-30%50-60%50-55%45-50%50 士 3%占總攝入量表十計算方法：首先通過查表九，得出平均每人實得營養(yǎng)素的蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物攝入量。1. 熱量營養(yǎng)素來源分布表填寫如下，按 1g蛋白質(zhì)、碳水化合物各產(chǎn) 生4千卡熱量，1g脂肪產(chǎn)生9千卡熱量計算出三大生熱營養(yǎng)素所生成熱量 并分別填入表中，然后算出其占總攝入百分比。假設(shè)由表七平均每人實得 營養(yǎng)素知蛋白質(zhì)總量24.3g，脂肪21.4g，

10、碳水化合物83.75g，貝S熱量營 養(yǎng)素來源分布為（卡）熱量營養(yǎng)素來源分布（卡）熱量營養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)脂肪碳水 化合物攝入量97.2192.6335合理百分 比11-15%25-30%50-60%總攝入量624.8占總攝入量InI .蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為97.2 /624.8 X 100%= 15.5 %n .脂肪產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為192.6 /624.8 X 100%= 30.8 %m .碳水化合物產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為335/ 624.8 X 100% =53.6 %跟合理百分比相比較可知，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大生熱營養(yǎng)素 來源分布基本合理二、蛋白質(zhì)來源分

11、布由表七各小計欄可得出蛋白質(zhì)來源分布，假設(shè)豆類蛋白質(zhì)小計為4.7克,動物性食品蛋白質(zhì)小計為9.4克，谷類蛋白質(zhì)小計為8.5克，其他植物性食品 蛋白質(zhì)小計為3.8克，蛋白質(zhì)總攝入量為4.7+9.4+8.5+3.8=26.4 克。蛋白質(zhì)來源分布豆類動物性 食 品谷類其他植 物性食 物攝入量4.79.48.53.8合理百分比50-55%45-50%占總攝入量18%336%)32%D14%營養(yǎng)分析步驟：1、根據(jù)表九各種營養(yǎng)素占推薦量百分數(shù)，判斷熱量、鈣、鐵、鋅、視黃 醇等供應狀況，并進行相應調(diào)整。2、根據(jù)表十依次判斷熱量、蛋白質(zhì)、動物性脂肪來源是否合理。3、綜合表九、表十對本周食譜進行整體評價，并對以

12、后食譜的帶量和品 種情況進行調(diào)整。女口： 1、表九各項均顯示不足，說明食物用量偏低； 2、表九合理，表十中 熱量來源脂肪偏高、蛋白質(zhì)來源優(yōu)質(zhì)蛋白偏高、動物性脂肪偏高，說明動物性 食品攝入量偏高（尤其考慮豬肉類偏高），下周適當降低動物性食品（并適當 減少豬肉類進食次數(shù)，更換以魚、雞、牛肉等低脂肪動物性食品）。3、單純的鈣不足，可以增加蝦皮、牛奶和豆制品的供應量，鋅、鐵、視黃醇不足可以增 加動物瘦肉、內(nèi)臟、動物血（鐵）、胡蘿卜（視黃醇）等，Vc主要來源于新鮮 蔬采。表十膳食營養(yǎng)推薦攝入量計算表詳見excell樣表表十二幼兒園伙食月結(jié)算表1. 每月25日前做好。2. 本月收入減去本月退伙減去本月伙食

13、消耗得本月結(jié)余。3. 本月結(jié)余寧本月收入X 100%=盈虧率，盈虧率應小于 2%。4. 幼兒伙食費?？顚Ｓ?，不得有其他物品支出和食堂工作人員工資。老師 伙食要有另外明細帳，每人每天不低于 3.00元。5. 要求每月向家長公布，請家長代表簽字。6. 采購食品必須有銷售單位的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)單位的 衛(wèi)生許可證、同批號產(chǎn)品合格證和發(fā)票。（一）膳食管理。1. 托幼機構(gòu)的食堂必須取得餐飲服務許可證，執(zhí)行食品安全法 等相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。2. 食堂應當建立健全各項管理制度，包括食品安全管理制度、從業(yè) 人員健康管理制度、食品采購查驗和索證索票制度、食品安全事故應急處 置制度等。定期檢查各項

14、食品安全防范措施的落實情況。3. 托幼機構(gòu)應當制訂食堂管理人員、炊事人員的崗位工作職責，食 堂工作人員上崗前應當參加食品安全、兒童營養(yǎng)等專業(yè)知識培訓。4. 兒童膳食應當專人負責，建立有家長代表參加的膳食委員會并定 期召開會議，進行民主管理。工作人員和兒童膳食要嚴格分開，兒童膳食 費?？顚Ｓ?，賬目每月公布，每學期膳食收支盈虧不超過 2%（二）膳食安全。1. 托幼機構(gòu)應當為兒童提供符合國家“生活飲用水衛(wèi)生標準”的生 活飲用水，并保證兒童按需飲水。2. 兒童食堂和食品庫房應當定期清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，采取 有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件。3. 兒童食品應當在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證” 的單位采購，保證食物新鮮。食品進貨必須索證驗收，建立食品采購和驗 收記錄。4. 禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期的食物。禁止提供生冷 拌菜。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應當充分加熱。加熱 前應確認食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應當高于70C,未經(jīng)充分加熱的食 品不得食用。5. 食品及加工用具必須生熟標識明確、分開使用、定位存放。餐飲 具、熟食盛器應在食堂或?qū)Ｓ们逑聪鹃g消毒，消毒后保潔存放，符合衛(wèi) 生標準。使用的洗滌劑應當符合國家規(guī)定的標準。