VIP客戶宴會團隊接待服務全解

1、接待方案概述： 1、宴會臺形的圖樣說明（圍桌餐和自助餐）。 2、中餐宴會服務流程規(guī)范。 3、協(xié)調部門以及合作事項。 4、自助餐服務接待安排。 5、有關備餐走菜與廚房的銜接事項。 6、自助餐宴會接待相關服務細節(jié) 7、宴會接待管事部工作細節(jié) VIP客戶宴會團隊接待方案： 一、宴會廳圍桌餐圖樣： 入口大門 入口大門 舞臺 化 妝 室 主賓 席 傳菜部出 入口 洗碗間出 入口 副 賓 席 副 賓 席 說明： 1 1 、主賓席直徑、主賓席直徑 5.25.2 米 、副賓席直徑、副賓席直徑 3 3 .6 米、 其他桌直徑 1.8 米。 2 2 、此圖形根據(jù)酒店最高入住率布展。、此圖形根據(jù)酒店最高入住率布展。

2、 宴會廳自助餐圖樣： 舞臺 化 妝 室 主 賓 席 涼菜水果區(qū)中式熱菜西式熱菜主食區(qū)湯類飲料區(qū) 酒水臺 傳菜部出 入口 洗碗間出 入口 入口大門 入口大門 碗 碟 區(qū) 涼菜水果區(qū)中式熱菜西式熱菜主食區(qū)湯類飲料區(qū) 碗 碟 區(qū) 說明：說明： 1 、自助餐臺為兩邊取 餐。 2 2 、最高可配、最高可配 1212 道熱菜。道熱菜。 3 、主貴賓席菜品以位 上菜。 4 4 、此貴賓圖型為晚會、此貴賓圖型為晚會 自助餐圖樣。自助餐圖樣。 圍桌貴賓席圖樣： 裝飾物品 或鮮花 說明：說明： 1 、貴賓主桌有、貴賓主桌有 30 人、人、 20 人和人和 10 人位，三種規(guī)格。人位，三種規(guī)格。 2 、 30 人和

3、 20 人位規(guī)格的餐桌沒有轉盤，只能提高檔次，以位上菜。 3 、貴賓席臺布顏色以金黃或紅色。、貴賓席臺布顏色以金黃或紅色。 4 、餐具使用中餐包廂飄然陶瓷和進口玻璃杯具，賓客席位牌。 5 、服務人員根據(jù)用餐規(guī)格配備不同人數(shù)、服務人員根據(jù)用餐規(guī)格配備不同人數(shù) 自助餐貴賓席圖樣： 舞臺 花 盤 花盤 花 盤 花 盤 花 盤 說明：1、主賓席呈U字型，也可面向宴會桌，人數(shù)根據(jù)客 人需求而定。 2、餐臺使用金黃色桌布，紅色圍裙，米白色椅套。 3、主賓席鮮花另行計費。 二、圍桌宴會服務流程規(guī)范二、圍桌宴會服務流程規(guī)范 1、認真閱讀宴會預訂單 2、九知三了解： 九知：1主辦單位、2 人數(shù)、3 標準、4開餐

4、時間、5 菜式品種、6 聯(lián)系方式、 7 收費方法、8 宴會形式、9、宴會日期。 三了解：1 風俗習慣、2 生活忌口、3 特殊要求。 3、開餐前15到25分鐘上涼菜，擺放時輕拿輕放，保持其造型，同時注意色澤， 葷素搭配。 4、大型宴會一般開餐前15分鐘前將白酒 紅葡萄酒斟好。 5、宴會開餐前檢查臺面及備餐情況，確保正常服務。 6、賓客進入宴會廳時，服務員要主動配合領位引領客人入座。 7、賓客坐好后應上毛巾，根據(jù)客人要求倒好軟飲。 8、酙到酒水時酒杯于酒瓶的間距是一厘米。 9、倒酒時站在 客人右側，切忌站在兩位客人中間同時為兩位倒酒。 10、客講話時應站在旁邊靜候，以示禮貌。 11、大型宴會應有專

5、門人員為主人和主賓服務。 12、看客起身時 要拉椅。 13、按照進程上菜，先冷后熱，先炒后燒。先咸后甜，先清淡后味濃，粵菜上菜順序； 冷盤湯羹熱炒 大菜青菜炒飯 點心 果盤。 14、上菜速度以主桌為主，全場統(tǒng)一。 15、為了突出優(yōu)質服務，應換餐具不少于三次。 16、上果盤時要撤掉除酒器外所有的東西。 三、所需協(xié)調部門以及合作事項。 1、工程部： A、燈光控制 音響控制- 包括餐前音樂，用餐期間音樂，表演音樂，離場音樂 同聲 翻譯控制 。 B、宴會期間的溫度調節(jié)控制。 2、行政人事部： 接待人員不夠時，需要協(xié)調各二線部門員工給予工作支持。 3、綜合管理部： A、消防檢查，監(jiān)控中心關注。 B、賓客

6、的安保 及人員的疏散，需協(xié)助客人的引導。 C、宴會廳綠植擺放。 4、房務部PA： A、公共區(qū)域衛(wèi)生的要求。 B、對宴會廳空氣清新的要求控制 。 四、自助餐服務接待安排 1、協(xié)調總負責人：主要負責整個宴會的信息準確與傳達，對接。并且督導跟蹤到位。 2、服務負責人：主要負責整場宴會接待的人員安排，宴會服務順暢。對從迎賓，及 其引領，各工作口的監(jiān)督跟進協(xié)調。 3、迎賓及引領，指引，領位：貴賓休息室，宴會廳門口站位及引領， 在宴會結束時 客人的引導。 4、貴賓休息室服務：對貴賓休息室VIP客人的服務及其入場等整個行程服務。 5、主賓席服務：宴會主管負責，帶領兩名VIP服務員對主桌服務，完成整個宴會行程

7、 跟進。 6、菜品添加工作：傳菜部領班負責主賓席的位上菜，中餐廚師長負責自助餐臺上菜 品的添加。 7、自助餐臺服務：每條自助餐臺兩名廚師，確保自助餐臺的菜品供應；四名服務員 負責餐具充足，衛(wèi)生，以及客人的基本詢問解答。 8、自助餐食品卡：餐臺上每一道食品和飲料，配備食品名稱卡，讓賓客自主選擇食 品。 9、收臟服務：賓客用餐區(qū)域，配備多名服務，負責收取賓客用餐完后的臟餐具，送 至洗碗間。 10、區(qū)域服務：根據(jù)自助餐宴會臺型劃分為4個區(qū)域（除去主賓席），餐前對所有的 餐具物品擺臺，人員儀容儀表等做好檢查。餐中對服務質量的跟進，客人離場及 時檢查臺面。 11、酒水供應服務：自助餐宴會酒水飲料等供應服

8、務，特別是主賓席需要的鮮榨果汁 等軟飲。 12、行李寄存服務：為參加自助餐宴會客人物品寄存接待服務，并對物品有效的管理。 保證客人對物品寄存的需求。 13、宴會演義人員接服務工作：對參加宴會演出人員的工作和用餐的安排與協(xié)調。 五、有關備餐走菜與廚房的銜接事項 1、主賓席“位出菜”在備餐間，擺一個專用備餐臺，作為主賓桌分菜的工作臺。 2、每3 4名貴賓安排1名傳菜員負責主賓席的位上菜。 3、主賓席由宴會主管和中餐廚師長溝通出菜的時間和順序。 4、自助餐臺的食品，出品部在宴會開始前半個小時擺好。 5、自助餐臺的食品走餐臺兩邊，一邊各走相應的菜量。 6、涼菜在備餐間提前30分鐘分好，主賓入場前要上完

9、涼菜；圍桌在客人到來前上完。 7、自助餐臺每條線都由兩個廚房的員工負責巡臺，對食品及時添加。 8、保溫車存放于備餐間，隨時關注菜品份量，提前做好制作準備。 六、自助餐宴會接待相關服務細節(jié) 1、餐前準備事項： A、提前一天準備好相應的餐臺食品名稱卡、自助餐食品夾等用具。 B、檢查自助餐臺的衛(wèi)生，餐爐和裝飾品的擺設及安全情況。 C、把需要的餐具、用餐物品備好，并做好餐爐的接電準備 D、擺菜牌，按標準把每個整潔無誤的菜牌放在相對應的餐爐前。 E、擺底碟和服務夾 / 服務勺 ，按要求在每個菜旁擺底碟和服務夾 / 服務勺。 F、裝熱水。上菜前15分鐘，在每個餐爐里加入定量的熱水。 G、接通自助餐爐的電源

10、。 H、廚房上菜，廚房根據(jù)菜牌所擺的位置相應的上菜 I 、檢查：檢查菜品是否上齊，菜品與菜牌是否匹配，電源是否都接通，部分菜的配 料是否上齊，服務餐具是否與菜匹配 J、將成品飲料和酒水開啟一小部分，再根據(jù)客人的需求量逐步打開，以減少浪費。 2、餐中服務事項 A、主人祝酒完畢，宣布開餐，做自助餐臺的服務員馬上把自助餐爐蓋打開。 B、做自助餐臺的同事應主動幫客人舀湯，保持自助餐臺的清潔，臟的分更、叉、面 包碟應即時換成干凈的。 C、注意自助餐爐通電情況是否正常，關注食物的添加。 D、主動詢問賓客喜歡吃什么食品，為賓客介紹食品。 E、即時收走臺面上用餐完畢后的臟餐具，保持臺面的整潔。 F、即時添加臺面上的餐巾紙和牙簽，及時更換煙灰缸。 七、宴會接待管事部工作細節(jié) 1、首先跟進好物資的準備工作：了解廳面、廚房需要的餐具并提前做好清潔消毒工 作，存放于儲藏間的保潔柜中供宴會取用。 2、和廳面、廚房溝通好宴會所需物