完整版)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生期末考試題C

1、試卷代號(hào)：重慶工商職業(yè)學(xué)院20122013學(xué)年第一學(xué)期期末考試食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題（開卷）（C卷）考試時(shí)間：120分鐘年 月一、選擇題（共20分，每小題2分）1. 下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（）A.葡萄糖 B.膳食纖維C. 麥芽糖 D.乳糖2. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：（）A. 5.85B.6.05 C. 6.25D.6.453.預(yù)防佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是()A.補(bǔ)充魚肝油B .補(bǔ)鈣C .日光照射D.喝牛奶4.維生素B2的良好來(lái)源是( )A.白菜B .菠菜 C.大米D.動(dòng)物肝臟5兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品：( )A.五谷雜糧B .堅(jiān)果類的零食C

2、 .各種保健品D.自然食物6. 下面不是妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的是（）。A早產(chǎn) B遺傳性疾病C低出生體重D胎兒缺氧7. 老年人對(duì)蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，但過(guò)多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負(fù)擔(dān)，因此老年人對(duì)蛋白質(zhì)的要求為（）。A質(zhì)優(yōu)量少B質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡C以植物蛋白為主D將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半8. 平衡膳食寶塔共分（）層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。A.4B. 5C. 6D.79.煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的原因是：()A.油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過(guò)咼產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好D .以上說(shuō)法均正確10.下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營(yíng)養(yǎng)

3、成分的是：（）A.紅燒B .煎C.清蒸D.烤二、判斷分析題（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處共16分，每小題4 分）1. 飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。2. 對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇升糖指數(shù)高的品種。3. 骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。4能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、維生素E和亞硝基化合物等。三、簡(jiǎn)答題（共24分，每小題6分）1 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則2 簡(jiǎn)述維生素的基本特點(diǎn)。3試述影響鋅吸收的有利和不利因素。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述我國(guó)膳食寶塔的內(nèi)容。四、論述題（共40分，1、2題各10分；3題

4、20分）1分析下表中初乳與成熟乳在營(yíng)養(yǎng)上的差異，并闡明原因營(yíng)養(yǎng)成分初乳成熟乳蛋白質(zhì)（g/L）22.9010.60免疫球蛋白（mg/L）21.0010.00乳糖（g/L）57.0071.00油脂（g/L）29.5045.40鋅（mg/L）5.591.18視黃醇（mg/L）1.610.272.請(qǐng)簡(jiǎn)述牛奶的對(duì)人體健康的影響。3試闡述膳食纖維對(duì)人體健康的影響。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C卷 第3頁(yè)（共2頁(yè)）重慶工商職業(yè)學(xué)院20122013學(xué)年第一學(xué)期期末考試食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題答案(開卷)(C卷)一、選擇題(共20分，每小題2分)1-5 B C C D C 6-10 D B B D C二、判斷分析題(共 20

5、分，每小題5分)1. 正確2錯(cuò)誤，糖尿病患者來(lái)說(shuō)，應(yīng)盡量選擇谷類食品中升糖指數(shù)高的品種。3錯(cuò)誤，植酸鈣是吸收利用率查，不適用于骨質(zhì)疏松癥患者。4. 正確三、簡(jiǎn)答題(共24分，每小題6分)1 .即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用。原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好2. (1)存在于天然食物中；(2) 不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能；(3) 一般不能在體內(nèi)合成(維生素D例外)或合成量太少，必須由食物提供；(4) 絕不能缺少，缺乏至一定程度，可引起缺乏病3. (1)促進(jìn)鋅吸收的因素： 高蛋白

6、、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等(2)抑制鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，Cu、Cd、Ca、Fe另外，鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣/鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量的影響4. (1)谷物，每人每天應(yīng)吃 300500g ;(2 )蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃 400500g ;(3 )魚禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃25200g;(4) 乳類和豆類食物，每天每天應(yīng)吃100g ;(5) 油脂類，每天每人不超過(guò) 25g。四、論述題(共40分，1、2題各10分；3題20分)1.從表中可以看出，(1)初乳中蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、鋅、視黃醇含量都大于成熟乳， 只是因?yàn)閶雰翰懦錾臅r(shí)候，胃的容積非常小，需要有高質(zhì)量

7、的蛋白質(zhì)和大量的鋅供給他， 已滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的需要，免疫球蛋白可以增加新生兒的抵抗力，視黃醇對(duì)于新生兒視力的形成有非常重要的作用；(2) 初乳中乳糖和脂肪含量明顯低于成熟乳，這與新生兒腸胃發(fā)育不完全是相適應(yīng)的，隨著嬰兒的慢慢成長(zhǎng)，胃的容量出現(xiàn)了擴(kuò)充之后，需要食物中有高熱量的成分，使得乳汁中的 蛋白質(zhì)可以用作滿足機(jī)體組織增加的需要。2牛奶的優(yōu)點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量豐富，必需氨基酸種類齊全，還可以提供優(yōu)質(zhì)的鈣和磷，對(duì)于 幼兒、青少年這類人群而言，是非常好的營(yíng)養(yǎng)品；牛奶的缺點(diǎn)，由于牛奶里面含有大量的蛋白質(zhì)，大量食用或者與大量的高蛋白高脂肪類食物一起食用，會(huì)引發(fā)骨質(zhì)疏松，這在中老年人群中容易出現(xiàn)；另外，牛奶中的酪蛋白、乳糖會(huì)引發(fā)一些人群的過(guò)敏癥、哮喘。另外，大量飲用牛奶會(huì)增加人體中類胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子 （IGF-I）的水平，誘發(fā)癌癥。3. （ 1）膳食纖維分為不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維。（2） 不溶性纖維包含了纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，可溶性纖維包含了果膠、樹膠和粘 膠等。（3）合理利用膳食纖維對(duì)人體健康是有益的，可以增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除；具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收；維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)；控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能；預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。（4）過(guò)量攝入膳食纖維，對(duì)身體是有