電大地域文化論文 淺談陜西關(guān)中的飲食文化

1、陜西廣播電視大學課程論文課程名稱：地域文化（本）分校（工作站） 專 業(yè) 學 號 學生姓名2015年1月淺談陜西關(guān)中的飲食文化【摘要】飲食是中國人生活中的重要內(nèi)容， 它不僅能滿足人們的生理需要,而且具有非常豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上能夠滿足人們精神層面的需求,三秦飲食文化源遠流長，在獨特的自然地理環(huán)境、生產(chǎn)方式和文化傳統(tǒng)下孕育,具有非常的內(nèi)涵和外延。本文將介紹三秦飲食文化的發(fā)展概況，熟悉三秦關(guān)中、陜南、陜北不同地域的飲食文化特色，更深刻地認識和理解三秦飲食文化。【關(guān)鍵詞】關(guān)中概況 趣聞 面食 特色小吃淺談陜西關(guān)中的飲食文化陜西位于中國的中部， 古代被稱為中原腹地， 分數(shù)長江和黃河兩大水系， 有

2、 關(guān)中北山和秦嶺分隔為三大自然區(qū)域， 橫跨三個氣候帶， 形成了肥沃的平原， 物 產(chǎn)豐富，地靈人杰，素有魚米水鄉(xiāng)的美譽。陜西的飲食文化，傳承精辟的亨飪技 藝，給中國的飲食文化增添了濃墨重彩的一筆。關(guān)中平原位于陜西省中部，在秦嶺和黃土高原的懷抱之中，這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，風調(diào)雨順，旱澇保收，灌溉農(nóng)業(yè)自古著名，是中國最早被稱為“金城 千里，天府之國”的地方。南北寬百余公里，東西長 400 余公里，號稱“八百里 秦川”。它所屬麥粟文化地帶，是組成歷史悠久、光輝燦爛的黃河中游文化最重要的一部分。因境內(nèi)有涇、渭兩條河流，有人也稱其為“涇渭文化”。關(guān)中平原是鈣質(zhì)黃土， 兼之氣候的作用， 生長的小麥相對漢中

3、小麥受土時間要長些，故而原糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關(guān)中的飲用水多取自 沖積扇上的深井泉水， 水質(zhì)清冽純凈。 先天的優(yōu)勢， 為關(guān)中面粉能捏弄出種種好 的吃法提供了基礎(chǔ)條件。三秦飲食文化的地域特色俗話說“千里不同風，百里不同俗。 ”我國地域廣袤，因此，就產(chǎn)生了許許 多多的“怪”現(xiàn)象。 “關(guān)中八大怪”就由此而產(chǎn)生。其中與飲食有關(guān)的有以下 幾個：一）面條像褲帶陜西地處中國內(nèi)地中部，降水量較少，干燥，因此盛產(chǎn)小麥，當?shù)厝嗣褚悦媸碁橹鳌８鞣N各樣的面食，其中有一種當?shù)靥赜械拿娼凶鰥U奤（地方音為 “biangbiang ”）面，一根面條寬度可達二三寸，長度則在 1 米上下，厚度和硬 幣差不多，像

4、人的皮帶一樣，一根面條通?？蛇_二兩，因而對飯量小的人來講， 一頓飯吃一根面條就足夠了。這個“奤”字，據(jù)傳說，非常難寫，筆畫很多。關(guān) 于這個“奤”字有一個順口溜：一點飛上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字朝 里走，你一扭，我一扭，中間夾個言嘍嘍，左一長，右一長，中間坐個馬大王， 心字底，月字旁，撾個勾搭勾麻糖，坐上車走咸陽” 。二）鍋盔像鍋蓋鍋盔是一種用慢火烙的大餅，形狀大如鍋蓋。做鍋盔，面要和得很硬，用手 是揉不動的，人要騎在杠子上壓揉，然后放在大鍋里，下面用小火慢慢烤制。這樣的鍋盔外焦里酥，清香可口，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓤干酥，層次分明，形 似一朵大菊花，色香味俱佳。鍋盔很大，大得像鍋蓋一樣

5、，所以叫做鍋盔像鍋蓋。當然它也很厚， 吃的時候要張著大嘴， 那自然也要瞪著眼睛， 所以這種鍋盔又叫瞪眼鍋盔”。三）辣子是道菜都說湖南人和四川人能吃辣子， 但他們和陜西人比起來實在是 “小巫見大巫”， 他們拿辣子當作料，陜西人拿辣子當菜。陜西特有的一種“秦椒”被稱為“辣椒 之王”，關(guān)中人沒菜、沒油、沒肉都可以，唯獨不能沒有辣子。賈平凹在散文里 寫道：“八百里秦川黃土飛揚，三千萬兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋洋，沒 放辣子嘟嘟嚷嚷。”四）大碗喝酒不耍賴?？陀^地說， 關(guān)中人的酒量并不算出眾， 東比不過河南人， 北比不過陜北人和 蒙古人，就連和南面的漢中人較量， 關(guān)中人也未必能占優(yōu)勢。 然而由于關(guān)中人

6、性 格耿直，又不善辭令。因而往往是你說咋喝他就咋喝。二關(guān)中的飲食消費生活民俗是經(jīng)濟民俗的一個重要方面， 它是經(jīng)濟民俗中， 最為敏感的神 經(jīng)，是日常生活最為活躍的事象，在消費生活民俗的衣、食、住當中，飲食習俗占居首要地位。地域、民族、經(jīng)濟條件不同，飲食也就有所差異，以陜西本省來 論，比如陜南人喜吃大米，陜北人多食雜糧，而關(guān)中人則愛吃麥面。一般的飲食 包括茶、酒、飯、菜、湯、果。下面就依此順序來詳細了解陜西關(guān)中的飲食文化。一）茶茶在關(guān)中人的日常飲料中， 有著悠久的民俗傳承。 老百姓俗話說： “開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”來客必有煙酒茶。茶飯、茶飯，關(guān)中至 今農(nóng)村以飯食論優(yōu)劣，往往說：

7、 “誰家茶飯好，誰家茶飯不好”。茶與關(guān)中人飲 食密切于此可見一斑。 關(guān)中雖然不產(chǎn)茶， 人民飲茶成習， 這在城鄉(xiāng)都是司空見慣 的了。除了沖泡飲用之外，西府山區(qū)還有一種罐罐茶，屬羌人的遺俗。二）酒酒是我們祖先最早發(fā)明的飲料之一。 關(guān)中人在日常禮俗中， 處處事事離不開 酒，酒的品種多，酒的佳話也多， 名酒的傳說洋溢著沁人心脾的酒香味而傳遍天 下。白水縣是杜康仙師的故鄉(xiāng)， 在那里流傳著杜康美酒醉劉伶的傳說。 全國名優(yōu) 酒“西鳳酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美譽。 其中享有國際聲譽的黃桂稠酒， 那是遠在唐代已久有盛名了。 “斗酒詩百篇”的詩仙李白和他的酒友“酒中八仙” 當年就是常到長安酒肆暢飲黃桂稠酒而

8、吟詩論文的。三）面食種類關(guān)中地區(qū)人民的飲食，隨著節(jié)令的變化，一年四季不同。一般地說，冬天， 人們喜食燴面片、 燴菜等熱騰騰的飯菜； 夏天，愛吃煎餅、面皮子、涼拌三絲等。關(guān)中面食主味離不開醋，在這一點上，正應了中華味系的一個鐵則，即：南甜北 咸，東辣西酸。關(guān)中地區(qū)面食的種類很多，主要分面條、鍋餅和蒸饃三大類。僅面條就有近千種名目， 如臊子面、 旗花面、麻食面、 炸醬面、油潑面、 長 面、短面、細面等。細分起來，東府（大荔一帶）面 和西府（寶雞一帶）面又 有不同。西府的面條，其特點在于一個“細”字， 最細的象頭發(fā)絲那么細。東 府的面條，其特點在于一個“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。蒸饃（饅頭）類的有以

9、下幾種：蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟后遇風一吹即裂 開縫子，又稱“開花饃” 。特點是面硬，有嚼頭；合陽面花（花花饃）這種花花 饃做工精細，具有廣泛的群眾性。它配合四時八節(jié)，做成各有講究的禮饃；興平 云云饃：因形狀很像古畫中的一朵云彩而得名。它又像一副沒帶腿 的眼鏡，所 以俗稱“眼鏡饃”。此饃造形美觀、白中透黃，久放不變質(zhì)；金線油塔：民間最 簡單的制法如同花卷。不同的是將和好的面團拉成長絲，盤繞成一堆，呈塔形， 就叫油塔。此品層多絲細， 松綿不膩。食用時可配上蔥節(jié)蘸面醬。 此外還有蒸餃、 包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。四）陜西風味名菜陜西風味名菜，歷史悠久，品類繁多。編入中國菜譜（

10、陜西卷）的就有201 種。故有“長安美肴，華夏古饈”之稱。陜菜以關(guān)中菜為代表。在取料上以 豬、羊肉為主，具有料重味濃香肥酸爛的特點，而取料單一、滋味純正又是它的 獨特風格。傳統(tǒng)名菜有“帶把肘子、 葫蘆雞、枸杞燉銀耳、三皮絲（豬皮、雞皮、 海蟄皮 ） 、奶湯鍋子魚、口蘑氽雙脆、煨魷魚絲、燴三鮮、金邊白菜”等。湯中 有“菠菜豆腐湯、酸辣肚絲湯、金針銀耳湯、肉絲湯、雞絲湯、雞蛋湯”等。飯食中首推天下第一碗羊肉泡饃。近年來菜飯合一，又開發(fā)出了“仿唐宴、長安八景宴、餃子宴、灌湯包子宴、羊肉泡饃宴”等。5五）特色小吃西安是中國的小吃王國。臘牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金線油塔”、 “黃桂柿子餅”

11、、岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。 下面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。 牛羊肉泡饃 是西安特有的風味食 品，料重味醇，肉爛湯濃。 牛羊肉泡饃有三種烹飪方法， 一是單做（燴成湯菜）， 二是干泡（無湯），三是水圍城。食用時要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素 要肥，或要“肥素”，廚師都能滿足要求。 吃時要像蠶食一樣，從一邊一點兒一 點兒地吃，切忌攪動，能始終保持鮮味不變。說到飲食，離不開干鮮果品。關(guān)中地區(qū)首推臨潼的石榴、火晶柿子，其它像 關(guān)中紅杏、彬縣晉棗、三原雞心黃柿子、 富平莊里合兒餅、 華縣草莓、同州西瓜、 周至獼猴桃、大荔花生都是歷史上有名氣的傳統(tǒng)果品。三結(jié)語陜西美食由來已久

12、尤其是關(guān)中的美食， 這里的歷史悠久， 文化繁榮， 飲食文 化也不例外， 這里只是簡要的介紹了關(guān)中的飲食與文化， 更深入的東西還待以再 研究。期待大家對關(guān)中的飲食文化加以關(guān)注加以研究， 讓我們共同了解共同促進 中國飲食文化中國民俗學的新發(fā)展。參考文獻】1吳國棟 . 陜西烹飪大典 . 西安：陜西人民出版社，1999.2董憲民 .陜西導游新編 . 西安：陜西旅游出版社：2008.3聶石樵，李炳海 .中國文學史 .第一卷, 秦漢. 北京：高等教育出版社， 1999.4聶石樵，李炳海 .中國文學史 . 第一卷 2版.北京：高等教育出版社， 2005.5褚斌杰 .中國文學史綱要 . 一,先秦、秦漢文學 .

13、北京：北京大學出版社， 1999.6王季生,劉志遠 .三秦文化 .北京：中央廣播電視大學出版社， 2012.三秦名饌： 牛羊肉泡饃 摘 要：陜西的羊肉泡是一種有著悠久歷史的名貴小吃，它因料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、營養(yǎng)豐富、回味悠長而深受三秦父老和外地人的喜歡。陜西羊肉泡古稱羊羹，宋代大詩人蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦烹為羊羹”的詩句。其歷史最早可上溯到公元前十一世紀， 古時被稱為國王諸侯的禮饌。 關(guān)于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種說法準確，已無從考證。但是，牛羊肉泡饃作為一種傳統(tǒng)名吃，能夠保留下來，成為三秦名饌， 更重要的還是它有著厚重的歷史。 而且，其做法和吃法也很獨特、

14、講究，體現(xiàn)著與眾不同的秦文化。關(guān)鍵詞：羊肉泡饃；西安；飲食；文化、非比尋常的由來 “提起長安城，長憶羊羹名” 。上古的“羹” ，一般是指帶汁的肉，而不是湯。傳說牛羊肉泡饃是在古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上。與西域來的客商攜帶的面餅組合演化而來的。古時陜西的羊因肥嫩而馳名，且有烹制羊肉的傳統(tǒng)。由唐至宋，都城東遷，長安盛事不再，可舊皇都畢竟市井寬整， 店鋪驛站林立， 沿著漫漫絲綢之路到達或中轉(zhuǎn)的商隊總要在此貿(mào)易、歇腳和休整， 家鄉(xiāng)帶來的干糧早已風干脫水， 用此地拿手的羊羹浸煮來吃正好符合商人精打細算的原則， 泡饃暖胃耐饑又適合趕路的需要， 久之就成為一種固定吃法保留下來。應當說牛羊肉泡饃是中華飲食文化與阿

15、拉伯飲食文化相互交流的產(chǎn)物，這種吃法在宋代以后逐漸成形，明末清初才正式成名。泡饃雖不過是一粗陋小吃，可擱在這文化底蘊豐厚的長安城，架不住有心人反復琢磨改進，融入關(guān)中名小吃的煮法， 烹調(diào)技術(shù)日臻成熟， 硬是將販夫走卒飲食引入尋常百姓家，登上大雅之堂。二、考究細致的做功 如今，在西安城內(nèi)，大大小隨便小有近兩千家羊肉泡饃館， 幾乎每一條大街小巷上都有幾家專營或兼營的羊肉泡饃館，在哪兒都能吃到很地道的口味。 除少數(shù)幾家高檔大店外， 遍布市井街道的店鋪多數(shù)還是由自家親戚主灶，以自己的不變風味服務于食客。羊肉泡饃分為熬湯、打饃、 煮饃三大部分制8、作。好湯的關(guān)鍵是配料，制法當然是商業(yè)秘密，各家有自己的高招

16、。泡饃館一般是晚上這一9 鐘點開始熬骨煮肉，到第二天凌晨 4、 5 點鐘起鍋撈肉， 6 點鐘開始營業(yè)。 羊肉泡原是回民 經(jīng)營的冬令早餐食品。 遠路客商扎扎實實地吃完一碗湯濃肉厚饃磁的飽飯就上了遠路，頓飯可要管到晚上呢。所以從前中午12 點過后就沒有賣了。如今有了冰箱保鮮，人們生活也日趨多樣化，這些老規(guī)矩也就跟著變了。泡饃所用的佗佗饃制作工藝并非一般的烙饃，而是半發(fā)面餅，取其韌而略發(fā)，宜于浸煮的特點。餅打出的饃可概括為“虎皮、鐵圈、菊花 心”，餅要略呈金黃色，背面如虎皮，正面沿邊鼓起，形成一道深色的圓圈，似一鐵箍，饃一個名廚師要中心仿佛菊花般發(fā)起散開。 如今多數(shù)店鋪早已走入集約化生產(chǎn)， 由統(tǒng)一的

17、制餅店定時配送面 餅。 多少年來這個行業(yè)全靠自家店里親戚問一代代口傳心授烹制經(jīng)營秘訣， 精通剝、剔、砍、煮、撈、切、冒等一整套工序技術(shù)，嚴格按傳統(tǒng)工藝要求，肉塊要薄厚均 勻，肥瘦搭配恰當，煮肉時主料、輔料投放有序，香料匹配考究，做出的牛羊肉湯才能香氣 撲鼻。因而培養(yǎng)一個合格的爐頭一般得 1 0 多年。 三、與眾不同的吃法 久居西安的人， 幾天不吃泡饃就好象缺了點什么， 總會隔三差五地去過一把癮。 可是與光顧其它飯店打牙祭 不同的是，吃客必須自己掰饃，不能“飯來張口” 。食者進得飯鋪，根據(jù)自己的飯量，將饃 掰成花生粒大小的塊狀， 經(jīng)過掰（掰成小塊 ）、撕（撕成薄片 ） 、掐（掐成碎粒 ）、抖（抖

18、落均勻 ）等程序，放入碗里。饃塊不宜過大或過小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。一桌客人各 掰各的饃，掰好后服務員白會來按碗編號， 送入灶頭冒煮 （翻著泡煮的形象說法 ） ，煮后送回來才能開始享用。好的饃送入廚房。廚房的切配師傅 （行話稱“板兒頭” ） 給每碗切配數(shù)片肉，根據(jù)食者要求， 可肥可瘦或肥瘦搭配進行煮制。 廚房灶邊原汁肉湯和清水分盆而放， 煮饃時，要求以饃定湯， 以湯定料，武火急煮。取肉湯一份，清水二份，用炒勺燒開，根據(jù)口味加入適量的精鹽，倒 入切配好的饃塊，用大火煮約 1 分鐘，淋入熟羊油，顛翻幾下，撒上味精，盛入碗里即成。所以舊時西安舊時食客吃泡饃認人，如果他認可的泡饃板頭不在，

19、扭頭就走，改天再來吃。6城里就有“文到閣老武到侯， 牛肉館里當爐頭” 的說法。 可見在泡饃館里當師傅是很體面的。泡饃上來了，看那碗里，饃塊在下，紅色的肉片、青青的蒜苗在上，細細的粉絲盤成網(wǎng)狀， 煞是精致好看， 怎不叫人胃口大開。 吃泡饃時， 不能上下翻攪， 以免發(fā)瀉。 一般是從一邊 “蠶 食”，這樣能始終保持鮮味不變， 也能品出肉料濃湯的鮮味來， 再佐以糖蒜和泡菜消膩化腥。仿佛一切餐后喝一碗用肉湯烹制的高湯， 頓覺心曠神恰，上下貫通，全身無一處不熨貼的， 煩惱郁悶頓時化為烏有。 近些年， 幾乎天下的美食都進了西安， 但西安人依舊摯愛著那一 碗簡樸實惠的羊肉泡饃， 足見它的無窮魅力。 牛羊肉泡饃

20、是古城西安上千年歷史文化的產(chǎn)物，細細地掰饃，慢慢地享用，輕松地聊天，漸漸就品出了古城的別樣滋味。幾百年過去了，牛羊肉泡饃所代表的西北風情卻是深入骨髓的。到西安游玩，登城墻、看兵馬俑、吃牛羊肉泡饃已成為必不可少的安排。四、舌尖上的文化 泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢話。 舊時食家講究掰饃要像蜜蜂頭， 太大了五味不入；太小了又易煮糊。 這泡饃的吃法也有講究， 一是單走”，饃與湯分端上桌，這饃（餅）最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；二是“干泡”，煮好碗中不見湯；三是“水圍城”和“口湯” ，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。這吃的次序講究要從一邊一口一口吃，使鮮熱之氣不散。目前在西安，老孫家、同盛祥

21、、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡饃都被評定為中華名小吃，每天食客盈門， 細細地掰饃、細細地品， 品著鮮美無比的泡饃滋味， 也品出了古城西安這座歷史文化名城的別樣滋味。牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化風景， 而在牛羊肉泡饃的做法上， 本身就能體現(xiàn)出種文化。在具體吃法上更是一種文化，比如羊肉泡饃四種吃法中的“水圍城”，其選造型就分美觀，很有文化，講究寬湯大煮，中間是饃、肉、周圍湯汁環(huán)繞，故稱“水圍城”位著名的詩人寫道“饃似白玉碎塊凝成山，湯似濃濃的海水，水圍山，山傍水，那兩塊肉卻是兩塊罕見的褐色巖石， 蒜苗是點綴山巒的綠悲翠， 粉絲不知是那位仙女撤下的一團水晶鏈，縷縷熱氣使山水蒙上一層云嵐霧靄的色彩，而其味更是回味無究，終生難忘?！?吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一種文化，金邊、細瓷，陜西人粗獷、膘悍，吃飯用大碗，一碗就盛夠，從不要第二碗。羊肉泡吃一碗飽一天，也很適合陜西人的性格。三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋” ，這是賈平凹先生對陜西人的評價，平凹先生也很愛吃羊肉泡， 陜西的名人、文人幾乎都愛吃羊肉泡，也都寫過羊肉泡。也是因為羊肉泡文味很濃，很有文章可寫?？傊?，牛羊肉泡饃是中國飲食文化的杰出代表，也是中國飲食文化的驕傲。 從某種意義上說，它已超出了飲食文化， 而形成一種地域文化，風俗民俗文7化，民族文