（精選）2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷4

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷42021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷42021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A 費用B 成本C 信譽D 福利正確答案：C2、（判斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。正確答案：錯誤3、（單選題）油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A 加熱至熟B 結(jié)構(gòu)解體C 脫去水分D 脂肪乳化正確答案：C4、（單選題）食用天然色素的缺點是()。A 不安全B 對人體有害C 染著性差D 色調(diào)艷麗正確答案：C5、（單選題）全自動制冰機通常是廚房()中的一種

2、設(shè)備。A 備餐設(shè)備B 冷藏設(shè)備C 冷凍設(shè)備D 加工設(shè)備正確答案：A6、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。正確答案：正確7、（單選題）下面四者中以()熱導率最大。A 空氣B 脂肪C 水分D 蜂蜜正確答案：C8、（單選題）本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A 食療B 飲食C 菜單D 飲膳正確答案：A9、（單選題）生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A 香葉B 香菜C 蔥D 荷葉正確答案：C10、（多選題）遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的()和()。A 操作規(guī)程B 法律法規(guī)C 規(guī)章制度D 職業(yè)紀律E 職業(yè)守則正確答

3、案：BD11、（判斷題）齊民要術(shù)是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學專著。正確答案：正確12、（判斷題）()虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。正確答案：錯誤13、（判斷題）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。正確答案：正確14、（單選題）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A 炸油中的3-4苯并芘B 油墨中的多氯聯(lián)苯C 陶器中的鉛D 塑料袋中的氯乙烯正確答案：A15、（判斷題）()粳米是大米中脹性最高的。正確答案：錯誤16、（單選題）淮揚的工藝特色中()最為突出。A 刀工工藝B 調(diào)味工藝C 加工工藝D 選料工藝正確答案：A17、（單選題）發(fā)芽

4、馬鈴薯中含有的有害成分是()。A 植物紅細胞凝血素B 蛋白酶抑制劑C 氫氰酸D 龍葵堿正確答案：D18、（判斷題）在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。正確答案：錯誤19、（單選題）下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A 蒸法分為碎件蒸和整件蒸B 蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C 蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D 蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C20、（判斷題）()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。正確答案：錯誤21、（單選題）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A 制度B

5、目標C 條例D 總和正確答案：D22、（單選題）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A 家常味B 魚香味C 怪味D 麻辣味正確答案：C23、（判斷題）飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。正確答案：正確24、（單選題）在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A 適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B 適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C 適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D 適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正確答案：A25、（單選題）菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.81.0，炒蔬菜為1.2，燒煮菜類為()。A 0.60.8B 0.81.0C 1.01.2D 1.52.0正確答案：D26、（判斷題）羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。正確答案：正確27、（單選題）食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A 動、植物B 動物C 植物D 化學成分正確答案：A28、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正確答案：A29、（判斷題）()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。正確答案：正