西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)點(diǎn)

1、西點(diǎn)烘焙專(zhuān)業(yè)知識(shí)點(diǎn)1、面包的定義：面包也寫(xiě)作麺包，一種用五谷（一般是麥類(lèi)）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。2、面包的分類(lèi)：1.根據(jù)谷物的不同分類(lèi) （1）小麥面包，以小麥為主原料的面包。 （2）黑麥面包，以黑麥為主原料的面包，例如德國(guó)黑麥面包。 （3）混合面包，以小麥或黑麥為主原料，再混合其他谷物（例如：大麥、燕麥、玉米）2.根據(jù)面包的不同分類(lèi)： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包3.根據(jù)膨脹源的有無(wú)和種類(lèi)的不同分類(lèi)： （1）發(fā)酵面包，依酵母使其發(fā)酵的面包 （2）

2、無(wú)發(fā)酵，不使用任何膨脹源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化學(xué)膨脹劑使其發(fā)酵的面包4.根據(jù)加熱性能不同分類(lèi)： （1）烤（紅豆面包，漢堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黃包）5.烤焙時(shí)根據(jù)模具有無(wú)分類(lèi)：（1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在爐床上烤6.根據(jù)面包的軟硬度分類(lèi)： （1）硬質(zhì)面包，面團(tuán)較單純（黃油、雞蛋） （2）軟質(zhì)面包，面團(tuán)較豐富（選用各式各樣的食材） （3）居于兩者之間的軟硬度7.根據(jù)面包業(yè)界品項(xiàng)類(lèi)別分類(lèi)： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *帶蓋、不帶蓋 （2）餐包 （3）菓子 *主要當(dāng)點(diǎn)心零食食用 *根據(jù)口味上的要求，面團(tuán)或

3、內(nèi)陷配方中含較多的糖 （4）脆皮面包（外皮硬脆） *歐風(fēng)佐餐用面包 *單純的配方直火烤 （5）多樣性面包 *選用小麥以外的谷物、種子、堅(jiān)果、果干等等 （6）折壓制品（可頌、丹麥） *在面團(tuán)里包折油脂 *在面團(tuán)里或面包上做裝飾 （7）蔬菜面包 *面包里夾入或放上調(diào)理過(guò)的食材，例如三明治、漢堡 *烤過(guò)的面包上，放上食材再烤焙，或是將食材包于面包里的燒烤式調(diào)理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母發(fā)酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨脹劑不發(fā)酵 （10）三明治3、什么是歐式面包：歐式面包是歐洲人常吃的面包，是很多歐洲家庭每天必吃的食物。4、歐式面包的代表作品：東歐以俄羅斯為代表的大列巴，西

4、歐以法國(guó)為代表的法國(guó)長(zhǎng)棍，南歐以西班牙和意大利為代表的皮塔餅和佛卡?。ㄒ獯罄悴菝姘?、恰巴塔（拖鞋面包），北歐以丹麥為主的黑麥面包，中歐以德國(guó)和奧地利為主的堿水面包、維也納面包等5、歐式面包的特點(diǎn)：相對(duì)來(lái)說(shuō)，歐式面包都比較大，以份量較重，低糖、低油、高纖為特點(diǎn)，注重谷物的天然原麥香味。國(guó)內(nèi)在引進(jìn)歐式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包為基礎(chǔ)的臺(tái)式調(diào)理面包。其特點(diǎn)是：口感軟糯，內(nèi)部松軟，高糖、高油、高熱量。6、軟歐面包的產(chǎn)生：隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纖維的歐式面包慢慢步入現(xiàn)代人的生活，在很多一二線城市，檔次較高的面包店都有歐包出售，因制作工藝復(fù)

5、雜，原料考究，大多價(jià)格不菲。但是傳統(tǒng)歐包大而硬，不太符合中國(guó)人的口味習(xí)慣，所以更適合中國(guó)人口感偏好又健康的軟歐面包應(yīng)運(yùn)而生。軟歐面包其實(shí)就是在硬的歐式面包和軟的日式面包之間找平衡，兼有歐包的外表，軟包的內(nèi)心，更適合中國(guó)人“吃軟不吃硬”的胃。7、軟歐面包的特點(diǎn)：軟歐包吸收了傳統(tǒng)歐式面包的健康基因，同時(shí)又更適合普通大眾的口感習(xí)慣?；旌现呃w、雜糧、堅(jiān)果等健康材料的軟歐包，少油、少糖，外脆硬而內(nèi)柔韌，比軟面包更有嚼勁，比硬歐包更松軟，熱量低又能飽腹，是面包健康的流行新趨勢(shì)、新食尚。8、什么是中種：提前制作發(fā)酵后，加入面團(tuán)中的面種統(tǒng)稱中種，根據(jù)不同國(guó)家面包店特色又分為：法式老面、波蘭種、魯邦種等，根據(jù)

6、所使用發(fā)酵介質(zhì)的不同又有葡萄種，蘋(píng)果種、草莓種等不同天然酵母種。中種是二次發(fā)酵面包制作工藝的靈魂，他通過(guò)提前將加了少量酵母和其養(yǎng)分：糖的面團(tuán)先經(jīng)過(guò)一次室溫2-3h的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，喚醒酵母的活力，然后在通過(guò)4左右的溫度冷藏，讓酵母休眠，在冷藏冰箱中可以儲(chǔ)存3-5天，在使用的時(shí)候取出適量的中種面團(tuán)與主面團(tuán)混合，當(dāng)溫度升高后，極具爆發(fā)力的酵母活力被喚醒，可以加快面團(tuán)發(fā)酵的速度，同時(shí)經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的低溫醒法和冷藏，中種面團(tuán)中產(chǎn)生了發(fā)酵過(guò)后獨(dú)有的酸味和酒精的芬芳，從而增加了面團(tuán)的風(fēng)味。9、什么是燙種：湯種（又名燙種）是日本人發(fā)明的，湯在日本就是熱水的意思，泡湯就是泡溫泉，溫泉水的溫度在65度，在這里也是講面

7、粉和水加熱到65度，或通過(guò)95度的熱水直接與面粉混合，通過(guò)高溫使得面粉產(chǎn)生糊化，讓面粉的淀粉組織發(fā)生改變，使面粉吸收更多的水分，當(dāng)湯種加入其它面團(tuán)中，面包的品質(zhì)將被提升，增加了面團(tuán)的持水性，讓面包變得更加柔軟，組織更加輕盈?？疾煲粋€(gè)面包的好壞，持水性是很重要的因素之一持水性好的面包，放個(gè)3天都不會(huì)變硬變干，也是市場(chǎng)店面追求更長(zhǎng)時(shí)間貨架期的重要工藝。10、中種在面團(tuán)的使用過(guò)程中什么時(shí)候加入：在面團(tuán)基本快要打好的時(shí)候加入，因?yàn)椴ㄌm，老面，魯邦等各種面種，已經(jīng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷藏低溫發(fā)酵，形成面筋，如果與面粉提前一起加入，會(huì)破壞面筋，影響風(fēng)味，所以要攪拌成膜在加入，當(dāng)然這個(gè)階段加入冷藏過(guò)老面，波蘭等，可以

8、降低面溫。11、雞蛋在面包中起到的作用：增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雞蛋中不僅含有大量的蛋白質(zhì)，還含有鈣，磷，鐵，鉀等礦物質(zhì)和多種維生素以及豐富的氨基酸，是人類(lèi)最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。因此，面包中加入雞蛋可以大大提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。增加面包體積，蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介可以使面包內(nèi)部的水分與油脂乳化，使面胚組織舒緩柔軟，改善面胚的伸展性，增加面包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失，延遲面包老化。延遲老化改善面包顏色，雞蛋中含有叫胡蘿卜素的色素，受胡蘿卜素的影響，加入雞蛋的面包烤制出來(lái)后顏色更加誘人。此外，雞蛋的熱凝固作用可以使面包內(nèi)部與焦皮更有光澤。12、雞蛋的構(gòu)造與成分：

9、雞蛋根據(jù)大小不同，其內(nèi)部蛋白與蛋黃的比率也會(huì)不同，越是大雞蛋蛋白的比率越高，越是小雞蛋蛋黃的比率越高。當(dāng)然，大雞蛋要比小雞蛋蛋殼，蛋白，蛋黃都要重。蛋殼大約占雞蛋重量的10%，蛋白為55%左右，蛋黃為35%左右。作為面包師經(jīng)常會(huì)調(diào)整配方，調(diào)整配方了解各種材料的成分是必須的。蛋白和蛋黃的水分，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，灰分的含量都有很大的差別，并且構(gòu)成各個(gè)成分的物質(zhì)也不同。蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質(zhì)，并且不含脂質(zhì)。蛋白中的蛋白質(zhì)中含有，可溶解微生物細(xì)胞膜的酵素，對(duì)保護(hù)蛋黃起到重要作用。蛋黃中的水分是51%，脂質(zhì)是31.2%，蛋白質(zhì)15.3%。蛋黃脂質(zhì)中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均勻

10、融合在面胚中，延遲面包老化。全蛋中的水分是74.7%，蛋白質(zhì)是12.3%，脂質(zhì)是11.2%。13、雞蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黃中51%是水分，剩余是脂質(zhì)，蛋白質(zhì)等固形分。蛋黃的固形分中64%為油脂，其中4分之1是稱為卵磷脂的特殊脂質(zhì)。卵磷脂同時(shí)具有親水性與親油性，這種特殊構(gòu)造可以使水分與油脂良好的乳化在一起。此外，在蛋黃中這種卵磷脂與蛋白質(zhì)相結(jié)合包圍在油脂周?chē)?，使蛋黃不像其他油脂一樣，嚴(yán)重影響對(duì)蛋白的起泡性。雞蛋中與面包的制作性能關(guān)系最密切的是蛋黃中的卵磷脂。如果想讓面包的內(nèi)部柔軟并且濕潤(rùn)，只要放足蛋黃就可以。但面胚中蛋黃量越多，其口感越濃厚。像布里歐修一樣大量使用雞蛋的面包，如果只放蛋黃

11、吃起來(lái)口感會(huì)很重，因此要將全蛋和蛋黃混合使用，適當(dāng)減輕口感。14、雞蛋的熱凝固性：雞蛋具有熱凝固性是因?yàn)?，蛋白和蛋黃中所含的蛋白質(zhì)有熱凝固性。蛋白質(zhì)加熱時(shí)產(chǎn)生聚集現(xiàn)象，與相鄰的蛋白質(zhì)結(jié)合成網(wǎng)目狀結(jié)構(gòu)的同時(shí)會(huì)有一定的水分溢出。結(jié)合后的蛋白質(zhì)網(wǎng)目結(jié)構(gòu)間，扔會(huì)保持一定的水分，因此最后會(huì)固定成凝膠狀。在烘焙產(chǎn)品中雞蛋與小麥產(chǎn)生的面筋一樣，加熱后成為產(chǎn)品的骨骼，對(duì)產(chǎn)品的保形起到重要的作用。蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質(zhì)。蛋白從55度開(kāi)始粘度增加，60度左右開(kāi)始凝固，75 80度會(huì)完全凝固。蛋黃中蛋白質(zhì)在15%左右，蛋黃在65度左右開(kāi)始凝固。70度以上會(huì)完全凝固。全蛋中的水分是74.7%，蛋白

12、質(zhì)是12.3%，脂質(zhì)是11.2%。全蛋的溫度變化在蛋白和蛋黃之間，在62度左右開(kāi)始變化，在75度時(shí)完全凝固。15、油脂與雞蛋的防治面包老化作用除了一部分硬質(zhì)系列的面包外，絕大多數(shù)的面包都會(huì)放入黃油，麥淇淋，起酥油等油脂類(lèi)。在這些面包中放入大量油脂和雞蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。老化是指面包烤制后，面包中所含的水分會(huì)因氣化而喪失水分，面包逐漸變硬的現(xiàn)象。使用油脂多的面包烤制后面胚中會(huì)殘留油脂層，這些油脂層在一定程度上可以防治水分蒸發(fā)。還有，油脂中含有的磷酸脂會(huì)與面胚中的自由水乳化也會(huì)使水分難以蒸發(fā)。因此，使用油脂多的高配比面包可以延遲面包的老化。在這個(gè)過(guò)程中不能忽視的是雞蛋的作用

13、。蛋黃中含有的卵磷脂是天然的乳化劑，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結(jié)合。在德國(guó)有種圣誕面包叫史多倫。史多倫烤制后要涂上融化的黃油，上面再撒上糖粉。這樣做是為了用油脂防止史多倫內(nèi)部的水分和芳香物質(zhì)蒸發(fā)，撒糖可以防止油脂的酸敗變質(zhì)。16、酵母的作用酵母既不屬于動(dòng)物，也不屬于植物，是對(duì)人類(lèi)有益的單細(xì)胞微生物，它的種類(lèi)多達(dá)上百種。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母可以將糖分解成酒精和二氧化碳，還可以生成很多有機(jī)酸和酯化物。發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)被面筋膜包裹，成為面包內(nèi)部無(wú)數(shù)的小氣泡使面胚膨脹而變得松軟。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和各種酯化物，使面包具有獨(dú)特的味道和芳香。17、

14、酵母的活動(dòng)酵母活動(dòng)需要水分，氧，適當(dāng)?shù)臏囟?，營(yíng)養(yǎng)（糖類(lèi)）等條件。酵母的細(xì)胞膜具有選擇透過(guò)性，只能吸收溶解在水里的氧和單糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧條件下會(huì)進(jìn)行繁殖，在沒(méi)有氧氣時(shí)會(huì)發(fā)酵。制作面包時(shí)酵母基本不會(huì)進(jìn)行繁殖，這是因?yàn)榻湍笢?zhǔn)備繁殖的時(shí)間很長(zhǎng)，從攪拌到烤制結(jié)束沒(méi)有充分的時(shí)間。但使用發(fā)酵種時(shí)會(huì)有例外。酵母體內(nèi)含有蔗糖酶，麥芽糖酶，酒化酶等50多種酶。蔗糖酶的最適溫度為5060度，最適PH為4.2，部分蔗糖酶可以分解酵母體外的砂糖。砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接將砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶將葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某種特定的一種酶，

15、而是指將糖分解成酒精和二氧化碳的多種酶。酒化酶的最適溫度為3035度，最適PH為5.0。此外，酵母本身不能直接分解淀粉（這里指的淀粉是制粉時(shí)損傷的淀粉），淀粉加水后先由小麥粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麥芽糖，再由酵母中的麥芽糖酶將麥芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。18、酵母與溫度酵母活動(dòng)的溫度范圍是4-40度，最適宜的溫度是25-35度。如果溫度低于10度或高于45度酵母活性會(huì)大大降低，溫度達(dá)到4度以下時(shí)發(fā)酵會(huì)完全停止，酵母即使在-60度時(shí)也不會(huì)死亡，但如果超過(guò)55度，酵母會(huì)短時(shí)間內(nèi)死亡。所以溶解酵母的水溫不能太高，也不能太低。19、酵母的繁殖酵母繁殖的溫度為283

16、2度，PH4.05.0。根據(jù)研究面胚發(fā)酵過(guò)程中酵母的增殖量為：0.25%的酵母量，增殖132%，0.5%的酵母量增殖112%，1%的酵母量增殖61%，2%的酵母量增殖23%左右，3%的酵母量基本會(huì)停止增殖。20、酵母的使用量酵母的使用量根據(jù)面包的種類(lèi)而有所不同。一般來(lái)說(shuō)吐司的酵母（鮮酵母）量為2%，甜面包為3-4%，史多倫為（德國(guó)圣誕面包）10%。在制作面包時(shí)還要根據(jù)當(dāng)時(shí)的溫度，做法，副材料的使用等要對(duì)酵母量做些調(diào)整。制作冷凍面團(tuán)時(shí)要增加酵母的使用量，這是因?yàn)槔鋬鰰?huì)使酵母內(nèi)部的水分結(jié)冰膨脹，破壞酵母細(xì)胞使酵母大量死亡，從而降低酵母的發(fā)酵能力。冷凍會(huì)使2030%的酵母死亡。制作冷凍面團(tuán)的大多是高

17、配比的面包。這是因?yàn)楦吲浔鹊拿姘猩疤?，雞蛋，油脂量多，提高了面胚的冷凍耐性。21、西點(diǎn)常用糖都哪些？1、白砂糖2、綿白糖3、蜂蜜4、飴糖5、葡萄糖漿6、糖粉7、甜味劑22、糖都有哪些工藝性能？1、易溶性2、滲透性3、結(jié)晶性23、糖在西點(diǎn)中都有哪些作用？1、增加甜味劑，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、改善點(diǎn)心色澤，裝飾美化點(diǎn)心外觀。3、調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)。4、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。5、防腐作用。24、小麥的種類(lèi)與用途。1、硬紅春麥：制作高筋粉2、硬紅冬麥：制作中筋粉3、白麥：制作低筋粉4、軟紅麥：制作餅干類(lèi)專(zhuān)用面粉。25、面粉性質(zhì)1、延伸性2、可塑性3、彈性4、韌性5、比延伸性6、面筋的長(zhǎng)力26、影響面

18、粉中濕面筋生成率1、小麥粉的質(zhì)量2、面團(tuán)溫度3、攪拌溫度4、面團(tuán)靜置時(shí)間5、加水量6、溫度7、其它原材料：油脂，糖，食鹽。27、面粉的分類(lèi)1、按照筋度分 高筋粉 中筋粉 低筋粉。2、高筋粉是指蛋白質(zhì)含量11.512.5%。低筋粉是指蛋白質(zhì)含量6.58%。3、是按照灰分區(qū)分，分為特級(jí)面粉 一級(jí)面粉 二級(jí)面粉 末級(jí)面粉28、為什么面粉使用時(shí)要過(guò)篩：1、防止有異物的存在。2、去除面粉的結(jié)塊3、增加面粉蓬松度 提高吸水性29、面包的幾種制作方法1：直接法，講所有的材料混合成團(tuán)后，在同一時(shí)間完成一發(fā)，然后依需要進(jìn)行面團(tuán)的分割 滾圓 整形到完成烘烤。2：中種法 講材料分成二份，其中一份先攪拌成團(tuán)，先發(fā)酵1

19、.53H，發(fā)酵至45倍大小，輕輕拉起時(shí)面團(tuán)容易斷裂。再講中種面團(tuán)與另一份面團(tuán)攪拌。中種面團(tuán)揉成面團(tuán)即可。無(wú)需擴(kuò)展階段。因?yàn)槿嗝鏁r(shí)間短，所以中種面團(tuán)的酵母需要事先用水化開(kāi)。3：湯種法 講面粉加入不同溫度的熱水，淀粉會(huì)膨脹，變成有黏性的糊狀， 這就是淀粉的糊化現(xiàn)象，淀粉糊化使面團(tuán)吸水量增加，面包組織柔軟，可延緩面包老化，湯種面團(tuán)需要長(zhǎng)時(shí)間冷藏熟成，水分完全吸收，成較干爽的面團(tuán)。30、提拉米蘇的歷史:提拉米蘇:意大利經(jīng)典甜品，是一種帶有咖啡酒味的意大利甜點(diǎn)，在眾多來(lái)源中，有一種被大眾所接受。一個(gè)意大利士兵即將開(kāi)赴戰(zhàn)場(chǎng)，可是家里已經(jīng)什么也沒(méi)有了，愛(ài)他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全

20、做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，意為帶我走，那個(gè)糕點(diǎn)就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個(gè)士兵在戰(zhàn)場(chǎng)上吃到提拉米蘇就會(huì)想起他的家，想起家中的愛(ài)人。在意大利文里，提拉米蘇有 “ 帶我走 ” 的含義，帶走的不只是美味，還有愛(ài)和幸福。必不可少的材料是手指餅干 馬斯卡波尼 和咖啡酒。31、做好面包的關(guān)鍵因素縱觀做面包的制作流程，每一個(gè)都極其重要，每個(gè)階段也相互影響，確實(shí)掌握好三個(gè)關(guān)鍵：攪拌、發(fā)酵、烘烤，即能做出好質(zhì)量的面包，換言之，玩意出現(xiàn)瑕疵成品，也絕非單一的因素造成的。32、:慕斯蛋糕不凝固怎么辦首先你冷藏了多久，一般是放入冷藏4小時(shí)，如果超過(guò)一夜還不凝固就是吉利丁少了。解決辦法，拿出來(lái)，把液體材料倒出來(lái)，加一些吉利丁進(jìn)去，不

21、是大力攪拌，輕柔拌勻就行，倒回去，繼續(xù)冷藏。33、稱料的意義：無(wú)論是制作蛋糕還是面包，正確的稱量出所有的材料是基礎(chǔ)，萬(wàn)一稱量的過(guò)程中出現(xiàn)誤差過(guò)大，會(huì)直接影響到所制產(chǎn)品的質(zhì)量。34、泡打粉、小蘇打的概念：泡打粉：NAHCO3受熱分解成CO2。泡打粉是小蘇打改良制成，多增加了酸性劑，另增加了玉米淀粉起到隔離的作用。小蘇打 2*NAHCO3NA3CO3+H2O+CO2 產(chǎn)生的NA2CO3略有苦味且偏黃。泡打粉 NAHCO3+酸性劑中性鹽+H2O+CO2避免了產(chǎn)生NA2CO3改良了小蘇打的缺點(diǎn)。35、面粉的選擇：為什么用高筋粉制作面包：使用勁道強(qiáng)勁的面粉，是為了防止面包面團(tuán)發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳逸出面團(tuán)

22、外，因?yàn)樾枰哂袕椓Φ拿娼钅?。為什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中，面筋形成骨?與淀粉糊形成主體?？梢宰尩案獠粫?huì)坍塌還能適度連接支撐膨脹，而使用高筋粉會(huì)形成大量強(qiáng)力的面筋，會(huì)使得面糊無(wú)法順利膨脹，烘烤后體積較小。使用低筋粉，面筋最小程度的形成，自身的黏性和彈力也比較弱，因此不會(huì)妨礙面糊的膨脹。手粉：手粉選擇用高筋粉，因?yàn)楦呓罘鄄蝗菀捉Y(jié)塊也比較容易分散。粒子較粗的原因，這也是區(qū)分高筋粉低筋粉的方法之一，用手握一把面粉 松開(kāi)后散開(kāi)的是高筋粉，而成團(tuán)的是低筋粉。36、什么是油脂： 常溫下為固體或半固體狀態(tài)叫脂肪，液體狀態(tài)叫油。油脂可分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂。一般植物性油脂在常溫下為液態(tài)，動(dòng)物性油脂在

23、常溫下為固態(tài)。油脂不是做面包必須的材料，但除了一些法式和黑麥類(lèi)的硬質(zhì)面包外，幾乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量會(huì)影響面包的特性。37、油脂的分類(lèi)：做面包使用的油脂主要有黃油，麥淇淋，起酥油。有時(shí)也會(huì)用到豬油，橄欖油。 38、什么是麥淇淋： 麥淇淋是因黃油的價(jià)格太高，為了代替黃油而開(kāi)發(fā)出來(lái)的油脂，也叫人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油便宜很多。麥淇淋的風(fēng)味大多來(lái)自香料，因此加熱會(huì)使香味蒸發(fā)掉，但黃油加熱風(fēng)味反而會(huì)增加。黃油的乳脂率是80%以上，而麥淇淋是油脂率在80%以上。麥淇淋與黃油的最大不同在于，黃油的主原料是牛奶，而麥淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕櫚油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技

24、術(shù)飛快發(fā)展，麥淇淋不再單單是黃油的替代品，出現(xiàn)了很多品質(zhì)較高的產(chǎn)品。我們要多留意麥淇淋的發(fā)展動(dòng)向。麥淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麥淇淋根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出了很多專(zhuān)用的油脂，也根據(jù)季節(jié)不同開(kāi)發(fā)出了很多適合不同季節(jié)用的油脂。 39、什么是起酥油起酥油本來(lái)是為了代替豬油而開(kāi)發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品。但發(fā)展到現(xiàn)在，起酥油不僅有固體，還有液體和粉末狀態(tài)。起酥油這個(gè)詞的意義也發(fā)生了很大的變化，起酥油名字原本來(lái)自于固體油脂的性質(zhì)（起酥性），但發(fā)展到現(xiàn)在，這個(gè)詞涵蓋了廣泛的加工油脂。起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分為植物性起酥油，動(dòng)物性起酥油，動(dòng)植物混合型起酥油。40、起酥油和麥淇淋的區(qū)別：起酥油與麥淇淋的最

25、大不同是，起酥油不含水分且無(wú)味。由于起酥油不含水分，因此霉菌很難在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也沒(méi)有添加任何乳成分，食鹽，香料等物質(zhì)，因此起酥油本身也沒(méi)有任何味道。41、起酥油和黃油的區(qū)別：起酥油與黃油都屬于固體脂，并且可塑性都很強(qiáng)，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想讓面包具有黃油特有的香味時(shí)要使用黃油；如果只想改善面胚的加工性，不想讓面包帶有任何味道時(shí)可以用起酥油。42、豬油在烘焙中的使用：豬油是最早使用的油脂，但隨著起酥油的出現(xiàn)逐漸取代了豬油。這是因?yàn)樨i油的安定性和保存性都不如起酥油且結(jié)晶粗。但使用豬油不會(huì)像起酥油那樣使面胚變得清淡，因此在制作傳統(tǒng)式面包時(shí)仍然會(huì)使用豬油。43

26、、什么是乳化：乳化：不相容的兩種液體中的一種以細(xì)小的微粒均勻分散在另一種液體中的狀態(tài)就叫乳化。乳化的形式有兩種，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。44、什么叫油脂的硬化：油脂與氫氣的加成反應(yīng)在工業(yè)上叫作“硬化”，做出來(lái)的油脂叫“硬化油”。像麥淇淋，起酥油等人工做出來(lái)的油脂都需要?dú)錃獾募映煞磻?yīng)。油脂的硬化可以提高油脂的融點(diǎn)，提高油脂的酸化安定性，得到適當(dāng)硬度的油脂。45、什么是油脂的酸?。喝绻麑⒂椭_(kāi)口放置，所有的油脂都會(huì)隨著時(shí)間產(chǎn)生刺激性臭味，這個(gè)過(guò)程就叫酸敗。46、油脂的作用有以下幾點(diǎn)：1，使面包內(nèi)部和焦皮薄而柔軟2，使氣泡細(xì)而均勻且有光澤。3，防止面包水分蒸發(fā)

27、，延遲老化。4，是面包具有油脂獨(dú)特的芳香和味道，改善口感。5，提高面胚的伸展性，增強(qiáng)氣體保持力，增大面包體積。6，提高面胚的加工性。7，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。47、什么是油脂的可塑性：固體在外力作用下發(fā)生形變并保持形變的性質(zhì)叫可塑性。48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加爐內(nèi)膨脹，這都是利用了油脂的可塑性。油脂有固體，半固體，液體等3種狀態(tài)。其中半固體狀態(tài)的油脂可塑性最強(qiáng)。49、各種油脂的可塑性的使用溫度：可塑性最好的固體脂指數(shù)是在10-25%之間。從圖中可知，豬油的可塑性在1025度，牛油的可塑性溫度在3040度，可可脂的溫度范圍只有1-2度，麥淇淋的可塑性范圍

28、為10度左右，起酥油是在22度左右。黃油在1318時(shí)可塑性最強(qiáng)。50、不同產(chǎn)品對(duì)于油脂的使用： 油脂的使用量根據(jù)面包而不同。一般法棒和黑麥類(lèi)的面包不使用油脂，德式硬質(zhì)面包為13%，吐司面包為510%，甜面包為1525%，布里歐修為4060%，牛角面包（可頌）和丹麥面包為50120%。51、使用油脂時(shí)要注意的注意事項(xiàng)：1，不能將酵母與油脂一起攪拌。酵母的表面附著油脂會(huì)降低酵母活性。2，油脂要軟化后使用。太硬不容易與面胚結(jié)合。3，使用量多時(shí)要分,次投入。這樣做可以加快油脂與面胚的結(jié)合。4，使用量多時(shí)要注意發(fā)酵溫度。醒箱的溫度最好比油脂的融點(diǎn)低5度。5，使用色拉油，橄欖油等液體油脂時(shí)要注意換算它的吸

29、水率。 6，除了特殊情況外，攪拌面包時(shí)要將油脂以外的所有材料先攪拌，然后當(dāng)面胚結(jié)合到一定程度后再加入油脂，這樣做可以縮短攪拌時(shí)間，有利于面筋的結(jié)合。52、各類(lèi)油脂的保存注意事項(xiàng)： 麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的范圍。起酥油，豬油（白油）的保存不用在意溫度，但使用時(shí)如果溫度過(guò)低，要在常溫下恢復(fù)后使用。此外，要注意避開(kāi)紫外線，紫外線可以促進(jìn)油脂的酸化。還要注意油脂的儲(chǔ)藏溫度上下變化不能太大，特別是豬油會(huì)產(chǎn)生粗結(jié)晶，導(dǎo)致口溶感會(huì)變差。53、什么是黃油： 黃油是將從牛奶分離出來(lái)的乳脂肪，通過(guò)攪拌濃縮集結(jié)成的塊狀。生乳和鮮奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的構(gòu)造。一般油脂不會(huì)溶于水中，但

30、牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一種特殊的膜）所包裹，成為非常細(xì)小的脂肪球狀態(tài)，均勻分散在水中。但這個(gè)脂肪球膜對(duì)物理上的刺激非常脆弱，因此攪拌像鮮奶油一樣含有大量脂肪球的液體時(shí)，鮮奶油中的脂肪球之間會(huì)碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破壞。 如果繼續(xù)攪拌，脂肪球會(huì)聚集在一起，完全與液體分離。聚集在一起的脂肪球就是我們所說(shuō)的黃油。脂肪球在聚集過(guò)程中，脂肪球之間會(huì)包裹細(xì)小的乳漿。這種細(xì)小的乳漿，在黃油的制作過(guò)程中無(wú)法避免，因此我們使用的黃油中都含有15%左右的水分。脂肪球之間包裹的細(xì)小乳漿類(lèi)似脫脂乳，含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)，色素等成分。這些成分會(huì)影響到面包的味道與風(fēng)味，還有顏色。54、黃油的分類(lèi)：黃油根據(jù)有無(wú)乳酸

31、菌發(fā)酵分為發(fā)酵黃油和非發(fā)酵黃油，根據(jù)有無(wú)加鹽分為有鹽黃油和無(wú)鹽黃油。 55、黃油的使用與溫度： 黃油的融點(diǎn)是3032度，體溫就可以將其融化所以容易消化吸收。黃油在出廠時(shí)會(huì)將乳脂肪結(jié)晶結(jié)構(gòu)調(diào)整到穩(wěn)定性最高的狀態(tài)。但品質(zhì)再好的黃油，如果保存過(guò)程中溫度不當(dāng)或在制作過(guò)程中溫度過(guò)高都會(huì)影響乳脂肪的結(jié)晶結(jié)構(gòu)從而影響口感。因此黃油要保存在5度以下的低溫，長(zhǎng)期保存時(shí)最好要冷凍保存。 上面提到黃油含有15%左右的水分，還含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)等物質(zhì)。如果將黃油加熱，黃油中的水分和脂肪成分會(huì)逐漸分離成三層。最上面一層是氣泡，最下面一層是含有蛋白質(zhì)和乳糖等成分的乳漿，成分與脫脂乳相同。中間呈現(xiàn)黃色的一層是，純度非常高的乳脂肪層。乳脂肪層中不含有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)等成分，因此即使加熱顏色也不會(huì)改變。此外，黃油加熱溶化后，油脂中的結(jié)晶構(gòu)造會(huì)產(chǎn)生變化，會(huì)失去其原有的可塑性與打發(fā)性等特性。即使將溶化的黃油冷卻也不會(huì)恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)。因此溶化后的黃油，無(wú)法使用在開(kāi)酥面包或制作打發(fā)黃油的蛋糕中。56、制作餅干時(shí)加入雞蛋的注意事項(xiàng)：在制作餅干和蛋糕的時(shí)候選擇常溫的雞蛋，因?yàn)楸鶝龅臅?huì)使黃油遇冷凝固。分次的加入雞蛋，以少量逐次加入 才能充分的混合。57、為什么有時(shí)候做面包會(huì)加入一定