重慶小天鵝直營店運營標準

1、直營店運營標準第一章規(guī)章制度1、員工必須按時上下班，嚴格遵守作息時間與打卡制度；2、工作時必須空著整潔的工作服，保持儀表、儀容整潔；3、開檔前半小時必須準備齊必備的工作用具、用品，及時規(guī)做好餐前、餐中、餐后工作；4、工作時間不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事，不接私人；5、工作時間不得在前廳區(qū)域追逐、嬉鬧、扎堆閑聊、吸煙、喝酒，不得陪客人就餐；6、做到三輕：走路輕、拿放餐具、用具輕、說話輕；7、不得隨便吃拿店食物，更不得擅自將前廳食品、物品帶出前廳或交與他人；8、愛護餐廳的硬件設備，損壞公物，按規(guī)定賠償；9、未經(jīng)店經(jīng)理同意，不得擅自帶來訪人員進入店；10、服從店長領導

2、，認真按規(guī)定要求完成各項工作，不得在店與任何人發(fā)生任何形式的沖突；11、開檔時，無特殊原因，嚴禁進入廚房，下班后不得在酒店逗留，不得在店打牌、賭博；12、增強責任心和節(jié)儉意識，自覺養(yǎng)成節(jié)約水、電、原材料的習慣，不得私用店營業(yè)性物品（如小毛巾、餐巾紙、 、空調等）；13、嚴格按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域做好清潔工作，不留死角；14、請假如無書面請假條未經(jīng)店長簽字確認而擅自休假者，一律視為曠工；15、不得在前廳亂存放個人物品，特別是有毒、有害物質；16、增強安全生意識，工作中發(fā)現(xiàn)的危險因素應及時上報，下班前應自覺檢查前廳的水、電、前后門窗是否關閉后方可離開；17、自覺遵守樓面服務技能標準 、樓面服務操作流程

3、與標準 、前廳衛(wèi)生管理制度各條款以及其他工作紀律制度。店經(jīng)理十二不準1、不準與顧客發(fā)生任何形式的爭執(zhí)；2、不準擅自挪用店公款；3、不準減少菜肴份量，改變菜肴的制作方法與原材料比例；4、不準使用劣質、變質的食品原材料；5、不準回收二次食品；6、不準干涉店員工的正常休假；7、不準收受供應商的回扣與禮物；8、不準接受供應商的請玩、請吃、請喝；9、不準私自以公司的名義或店名義與任何人簽定任何協(xié)議合同；10、不準泄露店與經(jīng)營相關的數(shù)據(jù)及相關商業(yè)信息；11、不準擅自調動、借用、處理店財物；12、不準以公謀私，濫用職權。第一次違紀行為：罰款伍佰元，情節(jié)嚴重立即中止合同；第二次違紀行為：罰款壹仟元，情節(jié)嚴重立

4、即中止合同；第三次違紀行為：立即中止合同并予以辭退，不予核算當月工資，違反第二條、四條、五條、十條情節(jié)嚴重遣送司法機關。第二章日常應用表格名稱用途說明完成周期應聘登記表員工面試使用，交人事部存檔面試時離職單員工離職時使用，回傳人事部離職前一周（獎 / 罰）單員工獎懲情況，傳人事部備案獎罰時請假單員工請假情況，須及時傳人事部請假請一日晉升申請表員工晉升時使用，回傳主管部門審核晉升考核前店經(jīng)理周工作計劃店經(jīng)理一周工作計劃及完成情況周六 12：00 前店經(jīng)理月工作計劃店經(jīng)理一月工作計劃及完成情況每月月底門店經(jīng)理外出登記說明店經(jīng)理外出情況及事情店經(jīng)理外出前表部門聯(lián)系通知單需相關部門配合協(xié)助工作事項貴賓

5、卡登記表記錄貴賓卡發(fā)放與使用情況辦理使用貴賓卡時瓶裝液化汽驗收記記錄液化汽驗收情況驗收液化氣時錄表廚房浪費報費記錄記錄廚房報費情況并落實責任人菜肴浪費時表收貨單匯總表匯總當月收情況每月月底酒水員與供應商月說明當月酒水供應總額每月月底對帳單發(fā)票領用情況統(tǒng)計記錄門店發(fā)票領用情況領用發(fā)票時表水電煤統(tǒng)計臺帳記錄每月水電煤使用情況每月盤點日營業(yè)明細表記錄每月各細項營業(yè)情況每日應付帳款明細表記錄供應商應付款項情況每日菜肴情況一覽表說明當日菜肴估清與急推情況每營業(yè)檔工資表員工工資明細每月 2號洗手間衛(wèi)生檢查表檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生情況每小時顧客意見反饋單記錄顧客對于菜品的意見反饋情況客人用餐后第三章操作流程一、店經(jīng)

6、理1、餐前準備工作：9： 30 10： 00（ 1）確認當日員工出勤與休假狀況以及員工的精神狀態(tài)；（ 2）檢查店面物品的擺放、清潔、燈光、設備；（ 3）昨日營運分析，并找出原因，尋求解決方案；10： 0010： 102、工作餐時間10： 1010： 303、檢查并核對昨日營業(yè)單據(jù)10： 3010： 404、制定例會容5、主持員工例會：（ 1）布置營業(yè)目標與營業(yè)計劃；10： 4011： 00（ 2）總結昨日晚市營業(yè)問題，以及今日急推菜品、特價菜品；（ 3）檢查員工儀容儀表；（ 4）檢查洗手間衛(wèi)生及衛(wèi)生檢查表記錄情況；6、午市營業(yè)時間：（ 1）檢查店面燈光、溫度是否適中；11： 0014： 00（

7、 2）檢查服務員是否定崗，督導員工工作紀律與操作技能；（ 3）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（ 4）了解周邊門店營運情況，制定營銷策略；14： 0016： 007、安排與檢查值班人員16： 0016： 108、工作餐時間9、餐前準備工作16： 1016： 30（ 1）安排員工衛(wèi)生工作；（ 2）準備例會容；10、檢查餐前準備工作（ 1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；16： 3016： 40（ 2）擺臺是否合乎規(guī)；（ 3）家私柜物品擺放是否按標準操作；（ 4）檢查洗手間衛(wèi)生及衛(wèi)生檢查表記錄情況；16： 4017： 0011、主持員工例會12、晚市營業(yè)時間（ 1）檢查店面燈光、溫度是否

8、適中；17： 0021： 00（ 2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能;（ 3）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；21： 0021： 1513、值班人員工作安排與當日工作總結，填寫日清日結表；21： 1521： 3014、工作餐時間9:30 10： 0015、收市后安全檢查并填寫全店巡視表格二、主管1、餐前準備工作：（1）檢查前天晚上值班服務員的收檔工作；9： 3010： 00（2）向經(jīng)理匯報昨日工作中的問題與解決方法以及當日工作計劃；（3）安排員工的衛(wèi)生工作；10：00 10：102、工作餐時間10：10 10：303、制定例會容4、檢查餐前準備工作1

9、0：30 10：40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；10：40 11：005、主持員工例會6、午市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；11：00 14：00（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況，并協(xié)助部分崗位；14：00 16：007、午休時間16：00 16：108、工作餐時間9、餐前準備工作（1）安排員工衛(wèi)生工作；16：10 16：30（2）向經(jīng)理匯報午市營業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問題以及解決

10、方法；（3）準備例會容；10、檢查餐前準備工作16：30 16：40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；16：40 17：0011、主持員工例會12、晚市營業(yè)時間（ 1）檢查店面燈光、溫度是否適中；（ 2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；17：00 21：00 （3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（ 4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（ 5）檢查各崗位工作情況，并作救火人員；21：00 21：1513、值班人員工作安排與當日工作總結21：15 21：3014、工作餐時間三、領班1、餐前準備工作：（

11、1）檢查前天晚上值班服務員的收檔工作；9： 30 10： 00（ 2）向主管或經(jīng)理匯報昨日工作中的問題與解決方法以及當日工作計劃；（ 3）安排員工的衛(wèi)生工作；10： 00 10： 102、工作餐時間10： 10 10： 303、制定例會容4、檢查餐前準備工作10： 30 10： 40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；10： 40 11： 005、主持員工例會6、午市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；11： 00 14： 00（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐

12、情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況，并協(xié)助部分崗位；14： 00 16： 007、午休時間16： 00 16： 108、工作餐時間9、餐前準備工作（1）安排員工衛(wèi)生工作；16： 10 16： 30（2）向主管或經(jīng)理匯報午市營業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問題以及解決方法；（3）安排并帶領員工的衛(wèi)生工作；10、檢查餐前準備工作16： 30 16： 40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；16： 40 17： 0011、主持員工例會12、晚市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中；17： 00 21： 00（2）檢查服務員是否

13、定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況，并作救火人員；21： 00 21： 1513、值班人員工作安排與當日工作總結21： 15 21： 3014、工作餐時間21： 30 22： 0015、協(xié)助并檢查值班人員收檔工作，檢查電源、空調開關是否關好三、服務員1、餐前準備工作：9：30 10：00（1）清掃地面，擦餐桌、椅；（2）家私擺放；10： 00 10：2、工作餐時間1010： 10 10：3、清掃地面，補充物料4010： 40 11：4、召開員工例會，并記錄例會容0

14、05、午市營業(yè)時間11： 00 14：（1）服從工作安排，做好本職工作；00（2）為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質的服務；（3）詢問顧客意見，填寫顧客意見反饋表；14： 00 16：6、午休時間0016： 00 16：7、工作餐時間1516： 15 16：8、整理桌面，打掃地面4016： 40 17：9、召開員工例會，并記錄例會容0010、晚市營業(yè)時間17： 00 21：（1）服從工作安排，做好本職工作；00（ 2）為客人提供熱情、微笑、優(yōu)質的服務（ 3）詢問顧客意見，填寫顧客意見反饋表；21： 00 21：11、當日工作總結1521： 15 21：12、工作餐時間3013、收檔21： 30 22：

15、（1）清掃地面衛(wèi)生00（2）擺臺、整理餐桌椅三、迎賓員1、餐前準備工作：（ 1）擦拭大門及玻璃衛(wèi)生；9：30 10：00（ 2）整理迎賓臺桌面及柜子；（ 3）檢查門店菜譜，按要求放置；10： 00 10：2、工作餐時間1010： 10 10：3、打掃樓梯、樓梯扶手及門口衛(wèi)生；4010： 40 11：4、召開員工例會，并記錄例會容005、午市營業(yè)時間11： 00 14：（ 1）負責顧客預訂工作并及時向經(jīng)理或主管匯報；00（ 2）負責客人迎送工作；14： 00 16：6、午休時間0016： 00 16：7、工作餐時間1016： 10 16：8、整理迎賓臺桌面及柜子，檢查門店菜譜，按要求放置；401

16、6： 40 17：9、召開員工例會，并記錄例會容0010、午市營業(yè)時間17： 00 21：（ 1）負責顧客預訂工作并及時向經(jīng)理或主管匯報；00（ 2）負責客人迎送工作；21： 00 21：11、當日工作總結1521： 15 21：12、工作餐時間3021： 30 22：13、收檔00（ 1）將店外物品收回至店，清點菜譜數(shù)量三、傳菜員1、餐前準備工作：（ 1）清理傳菜部桌面；9： 3010：00（ 2）打掃地面衛(wèi)生；（ 3）清洗酒精爐和托盤；10：0010： 102、工作餐時間10：1010： 403、打掃洗手間，清理傳菜間垃圾桶10：4011： 004、召開員工例會，并記錄例會容5、午市營業(yè)時

17、間11：0014： 00（ 1）按操作標準做好傳菜工作；（ 2）監(jiān)督菜品質量、控制上菜速度與上菜順序；（ 3）注意觀察菜品是否有異物；14：0016： 006、午休時間16：0016： 107、工作餐時間16：1016： 408、確認傳菜部衛(wèi)生工作，打掃洗手間16：4017： 009、召開員工例會，并記錄例會容10、晚市營業(yè)時間17：0021： 00（ 1）按操作標準做好傳菜工作；（ 2）監(jiān)督菜品質量、控制上菜速度與上菜順序；（ 3）注意觀察菜品是否有異物；21：0021： 1511、當日工作總結21：1521： 3012、工作餐時間13、收檔21：3022： 00（ 1）整理傳菜部酒精爐、托

18、盤等物品；（ 2）整理傳菜部單據(jù)，交吧臺；（ 3）打掃傳菜部桌面、地面以及洗手間衛(wèi)生第四章儀容、儀表、儀態(tài)一、儀表（ 1）上崗時必須著規(guī)的工作制服，配戴好胸卡；（ 2）制服要保持清潔、整齊；（ 3）襯衣必須束扎褲、裙，決不能讓衣或其它衣服顯露在制服外面；（ 4）穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要經(jīng)常擦試光亮，布鞋要整潔如新；（ 5）形貌莊重、大方，給人以親切而可信賴的印象。二、儀容（ 1）頭發(fā)：一般留短發(fā)，常洗常護，干凈整齊，發(fā)型大方得體，男服務員發(fā)不蓋耳，長不過領，不留鬢角；女服務員不留披肩發(fā)，額發(fā)不能過眉；（ 2）面部：面部應容光煥發(fā)，精神振作。男服務員應天天刮臉修面，不留胡須；女服務員應化淡妝，

19、切忌濃妝艷抹；（ 3）手：保持清潔，不留長指甲。 男服務員中吸煙者要特別注意洗凈指頭的煙漬；女服務員不能涂抹有指甲油；（ 4）裝飾：除結婚戒指外，不許戴其它飾物，應使用黑色發(fā)夾；（ 5）香水：切忌使用光彩郁刺鼻的香水。男服務員只可抹少許男士香水；女服務員可在手腕、腋下、頸動脈處抹少許香水；（ 6）洗澡：要勤，禁止任何異味，保持體味清新。三、儀態(tài)1、站立：（ 1） 抬頭，頸直，兩眼平視前方，口微閉，肩平，面帶微笑；（ 2） 身體直立，重心應保持在鼻、口和脊柱中心線上，防止左右偏斜；（ 3） 兩臂自然下垂，或雙手背后交叉，或兩手腹前交叉，隨時保持能向客人提供服務的狀態(tài)；（ 4） 兩腿平直，女服務員

20、兩腳呈“ V”字型，膝和腳跟靠攏；男服務員兩腳距離與肩同寬，保持平衡；（ 5） 不可叉著胳膊，或倚靠柱子、墻面、餐桌和收銀臺，也不可隨音樂節(jié)拍手舞足蹈。2、坐姿：（ 1） 抬頭，頸直，兩眼平視前方，口微閉，肩平，面帶微笑；（ 2） 入座、起座要輕，動作要協(xié)調，入座和起座時右腳都先向退半步/（ 3） 入座后自然挺胸，立腰收腹，軀干與頸、腿、腳要正對前方；（ 4） 坐少發(fā)，只坐椅面的一半或 2/3 ，坐椅子可坐至椅面后部， 但都不要靠椅背；（ 5） 腳可隨時間的推移變換各種姿勢，但絕對不要隨意叉開兩腿、蹺二郎腿、搖腿或露出大腿。3、行走：（ 1） 抬頭，頸直，兩眼平視前方，口微閉，肩平，面帶微笑；

21、（ 2） 行走時身體的重心可稍向前，落在前腳的大腳趾上，以利于挺胸收腹，身體要保持平衡；（ 3） 身正，兩臂自然擺動，兩肩放松，不要左右搖擺，手腳動作要協(xié)調；（ 4） 兩腳的線跡要正對前方，腳跟要各在一條直線上，腰部和臀部不要落后；（ 5）不與他人并行，更不能搭肩摟腰，縱有急事也只能快步行走，而不能跑步。第五章服務技能一、服務意識（ 1）點菜時注意觀察客人目光，靈活為客人介紹菜品；（ 2）當客人走近餐桌時，應主動拉椅，當客人脫掉外套時，及時幫其套上椅套；（ 3）當客人茶杯或茶壺中茶水還余三分之一時，要及時為客人續(xù)茶水；（ 4）及時撤換空盤，整理臺面，以便客人食用；（ 5）注意客人的酒水、飲料，

22、當將飲盡時，主動詢問是否需要添加，跟進推銷；（ 6）當客人四處望時，主動上前詢問；（ 7）當客人洗手回來，主動詢問是否需要餐巾紙；（ 8）當用餐將結束時，主動遞送紙巾和牙簽；（ 9）看到客人招手時，距離遠時要馬上點頭示意，并立即跟進；（ 10）對于未食用的菜品主動詢問是否需打包；（ 11）客人用餐結束時，如有未打開的酒水，要主動征詢“是否需退掉？”（ 12）客人買單起座時，主動幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品；（ 13）客人用餐完畢后，適時送上水果；（ 14）當遇客人時，應減速慢行，問候、禮讓；（ 15）當看到客人取煙時，及時為客人點煙，同時適當增加煙缸；（ 16）菜品出現(xiàn)問題或異物，第一

23、時間將菜品撤離現(xiàn)場，然后再解決；（ 17）看到客人筷子落地時，要先取新筷子給客人，再撿起地下的筷子；（ 18）當客人煙缸滿三個煙頭時，須及時更換煙缸。二、服務語言1、歡迎光臨羿府湘菜，這邊請（輔以手勢）；2、您好，請稍等；3、向您推薦我們店的招牌菜？4、您點的菜已差不多了，若不夠，我們隨時再加，好嗎？5、請問您喜歡什么主食 / 酒水 / 飲料？6、光臨，請慢走！7、您喜歡微辣還是重辣？8、我來復述一下您點的菜？9、祝您用餐愉快？10、您點的酒水需要全部打開嗎/ 現(xiàn)在打開嗎？11、打攪一下，這是您點的菜，請慢用。12、您點的菜已經(jīng)上齊了，請慢用。13、打攪一下，幫你撤一下盤子，好嗎？14、您好

24、, 請問需要續(xù)茶嗎 ?15、請問有會員卡嗎？16、請問哪位買單 / 這是您的帳單？17、請問需要打包嗎？18、請帶好您的隨身物品 / 感您的寶貴意見，我們一定會努力改正。19、對不起，讓您久等了！20、非常對不起，都是我們的錯，請您給我們一次機會，我們一定會改進。三、推銷藝術（ 1）對輕松型的客人要投其所好；注意事項：在推薦菜品時，應選擇能襯托氣氛的菜肴（如：鐵板類、石鍋類）推銷話術：請問需要來一份鐵板龍須嗎？這個菜品上桌時有“茲茲”的聲音，氣氛非常不錯的！（ 2）對享受型的客人要激其所欲；注意事項：在推銷菜品時，應選擇檔次比較高、有特色的菜肴（如：海鮮類、招牌菜等）推銷話術：我們店里的魚頭非

25、常不錯，是我們店里的招牌菜，需要來一份嗎？（ 3）對苛求型的客人要釋其所疑；注意事項：在推銷菜品時，應選擇經(jīng)濟實惠型的菜肴，并說明主輔料的成份與比例、口味特征等（如小炒肉等）推銷話術：我們這里的小炒肉非常實惠的，量比較大，主量是肉片，配以黑木耳、青椒、荷包蛋炒制而成。四、托盤1、輕托（ 1）理盤：先將托盤洗凈、擦干，然后在托盤墊上潔凈的茶巾或專用盤布，鋪下拉正。整理后的托盤應整潔美觀，具有防止物品滑動的作用；（ 2）裝盤：根據(jù)所裝物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的原則是：將重物、高物擺放在里面（靠近身體一邊），輕物、低物擺放在外面，先用的物品擺放在前面、上面，后用的物品擺放

26、在里、下面；（ 3）托送：裝盤后，應先將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺面下方，掌心向上。用右手將托盤拉出臺面 1/3 然后將左手托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手掌握好重心后，左手即放開。左手臂自然彎曲成 90 度角，同時，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。此時左手五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸） ，平托于胸前。2、重托（ 1）理盤：將托盤洗凈、擦干，墊上干凈的墊布并灑上少量水以防滑動；（ 2）裝盤：所托物品較重，裝盤時應注意重量分布均勻、擺放合理平穩(wěn)、物品之間有一定距離；（ 3）托送：用雙手將托盤拉出臺面 1/3 ，左手五指分開，用

27、全掌托住盤底，調整好生心后，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，然后再用力托起至肩上同時向左向后轉動手腕 90 度至左肩上方。托盤位置以盤底不擱肩、盤緣不近嘴、盤后不靠發(fā)為準。右手應自然下垂擺動或扶住托盤的前角。托送時，要平穩(wěn)輕松，保持盤平、肩平、頭正、身，保證托盤不晃動，身體不搖擺。五、斟酒1、示瓶站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，請客人確認；2、斟酒站在點酒客人的右后側，面向客人，將右臂伸出進行斟倒。身體微微前傾，不要貼靠客人，右腳伸入兩椅之間，兩腳呈T 字形站立是最佳的斟酒姿勢；3、斟酒量（ 1）在斟倒各種酒水時，一般均以八成滿為宜，以示對客人的尊重；（ 2）紅葡萄酒

28、斟 1/2 杯，白葡萄酒斟 2/3 杯，威士忌等斟 1/6 杯為宜；（ 3）斟香檳酒時先斟至杯的 1/3 ，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3 。斟啤酒應順杯壁慢慢地流下，以泡沫不溢為準。4、斟酒順序應從主賓開始，按男主賓、女主賓、主人的順序順時針方向依次斟倒。六、擺臺1、擺臺用具（ 1）餐碟：亦稱骨碟、渣碟。是進餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直長為 15 厘米左右的圓盤；（ 2）筷子：筷子種類很多，有木筷、竹筷、漆筷、骨筷、象牙筷等；（ 3）筷架：筷架有金屬制品、瓷制品、木制品和竹制品，其形態(tài)不一，造型各異。（ 4）湯勺： 大湯勺和長柄勺主要用作公用勺，擺放在架上備用。小湯勺用作盛

29、湯、吃甜點或帶用湯法的菜肴，一般擺放在湯碗味碟里；（ 5）湯碗：湯碗用作盛湯或接吃帶有湯法的菜肴， 一般選用直徑為 9 厘米的小碗；（ 6）味碟：味碟用于盛放辣醬、醋、汁等調味品。一般選用直徑為 710 厘米的小碟；（ 7）酒具：烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料杯等；（ 8）其它：煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。2、擺臺（ 1）鋪臺布：服務員站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居桌中，臺布四角對準桌腳，四周下垂分布均勻。鋪好的臺布應舒展平整，鋪臺布時如發(fā)現(xiàn)臺布有污漬或破洞、破邊等情形，不得繼續(xù)使用，應予以更換；（ 2）擺餐碟：將餐碟重疊在一起，

30、下墊一塊餐巾，用左手將餐碟托起，用右手從主位開始順時針繞臺依次擺放。碟邊距桌邊1 厘米，碟中店徽或圖案要對正餐位，餐碟之間距離要相等；（ 3）擺筷架、筷子：筷子架擺和于餐碟右上方，筷子置于筷架上?？曜忧岸司?厘米，筷尾距桌邊1 厘米，距餐碟3 厘米。筷子的文字或圖案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或圖案也應向上并正對餐位；（ 4）擺勺墊、小瓷勺：將勺墊放在餐碟砑角或正前方，距餐碟邊1 厘米。小瓷勺擺在勺墊上，勺把向右；（ 5）擺酒具：酒杯應與瓷墊、小瓷勺對齊，距瓷墊1 厘米，距骨碟 1 厘米；（ 6）煙缸：煙缸應均勻分布于桌面，如只有一個煙缸應放于餐桌中央。七、上菜（ 1）上菜的位置和方法：服

31、務員應雙手將菜放在轉臺的中央，同時報上菜名，每上一道新菜，須將上一道菜移至副主人一側，將新菜放在主賓、主人前面，以示尊重；（ 2）上菜順序：一般是先冷菜后熱菜，依次是湯、點心，最后是水果。根據(jù)就餐的速度，掌握上菜的時機；（ 3）上菜的要求：服務員須事先了解客人用餐的菜單，仔細核對，以免出差錯；（ 4）中餐擺菜的要求：應根據(jù)桌面菜肴的數(shù)量擺放美觀，一般為： “一中心，、二平放、三三角、四四方、五梅花。八、分菜（ 1）分菜的工具：一般分魚、禽類菜肴時，使用一刀、一叉、一匙；分炒菜時，使用匙、叉各一把或一雙筷子、一長柄湯匙；分湯菜時，使用長柄湯匙和筷子；（ 2）分菜的方法：服務員在報完菜名后，右手執(zhí)

32、叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄湯匙接住下方，以防菜汁滴落在桌面上，按主賓、副主賓、主人順序順時針方向依次分菜。九、特定要求每一名員工在營業(yè)時間服務包房兩個餐桌，前廳服務員每一名員工服務三個餐桌。第六章 衛(wèi)生標準一、衛(wèi)生間1衛(wèi)生間所需物品須齊全2洗手液、插手紙巾擺放整齊，墊骨碟放置3洗手間地面無臟物、水漬4便池無污垢5洗手間玻璃明亮6洗手臺臺面無水漬，水槽干凈無雜物7紙簍須套垃圾袋，簍廢紙不超過三分之二二、前廳衛(wèi)生8玻璃明亮，無灰塵9墻面整潔10 迎賓臺表面整齊，無雜物11 備餐臺臺面整齊無雜物12 備餐臺抽屜整齊，無雜物13 包房整潔，無灰塵14 飾物干凈，盆栽無雜物15 收銀臺擺放整齊，無雜物16

33、酒水擺放整齊無灰塵17 轉盤干凈，無污漬18 水杯透明無水漬、無指痕19 筷套整潔，無破損20 骨碟、茶杯、勺子干凈，無破損21 傳菜間桌面整齊，無雜物22 傳菜間下方擺放整齊，無垃圾23 空調干凈，風葉無積灰現(xiàn)象24 飲料冰箱擺放整課題有面無積灰三、門頭（后院）衛(wèi)生25 地面無雜物，招牌燈無損壞26 門口飾物干凈，無積灰27 車輛、物品等擺放整齊四、庫房28 倉庫地面干凈，無垃圾29 庫房物品擺放整齊30 庫房物品無積灰現(xiàn)象直營店管理標準為加強樣板店前廳衛(wèi)生、服務及操作流程的管理，公司制定如下檢查標準，由營運部負責檢查執(zhí)行，每月不少于一次檢查，并由總經(jīng)辦不定時抽查。每檢查細項為 0.5 分，

34、檢查結果將與店經(jīng)理補貼相結合，詳見下表：得分扣除獎金（元）80075 79.510070 74.520060 69.530060 分以下500（連續(xù)兩個月不合格者，將對店經(jīng)理給予降級處分?。┑谝徽滦l(wèi)生、服務項 目狀況改進完成序號（優(yōu)劣）措施日期一、洗手間衛(wèi)生1衛(wèi)生間所需物品是否齊全2洗手液、插手毛巾是否按要求放置3洗手間地面是否有臟物、水漬4便池是否有污垢5洗手間玻璃是否明亮6洗手臺臺面是否有水漬，水槽是否干凈7玻璃是否明亮，無灰塵二、前廳衛(wèi)生8墻面是否整潔9木質材質表面是否積灰10 迎賓臺表面是否整齊，無雜物11 備餐臺臺面是否整齊，無雜物12 備餐臺抽屜是否整齊，無雜物13 包房是否整潔，

35、無異味14 飾物、盆栽是否干凈15 收銀臺是否整齊，無雜物16 酒水擺放是否整齊，無灰塵17 倉庫是否整潔，無雜物二、例會與餐前準備18 例會是否按時召開19 員工是否佩戴胸牌20 員工工制服是否整潔21 頭發(fā)是否合乎過長22 員工精神面貌是否良好23 桌面花瓶、臺卡是否擺放整齊24 椅子擺放是否整齊25 臺布是否按要求擺放26 筷子擺放是否整齊27 水杯是否干凈，無水漬，無指印28 骨碟與桌沿、筷子、杯子之間距離是否正確29 水壺是否干凈，無污漬30 水瓶表面是否干凈，無污漬三、餐中服務31 迎賓員是否熱情，是否有禮貌用語32 服務員迎客聲、送客聲是否熱烈33 是否能為主動為客人拉椅并及時斟

36、茶34 斟茶時是否立于客人右側并及時為客人續(xù)茶35 點菜時能否為客人主動推薦菜品36 點菜單填寫是否正確37 傳菜員上菜時是否用托盤并報菜名38 服務員上菜時是否先整理桌面并報菜名39 上菜后是否及時劃單，菜齊后是否通知客人40 是否能及時為客人更換骨碟41 對于客人招呼是否馬上作出反映42 煙缸滿三個煙頭時，是否及時更換43 是否主動為客人添加飲料、酒水44 酒水單是否及時填寫45 桌面空盤是否及時回撤46 是否主動為客人推薦酒水47 是否能及時為客人結帳48 是否主動詢問顧客有無會員卡49 是否詢問顧客對于菜品、服務的滿意度50 收臺是否及時第二章操作流程待辦工作完成情況（優(yōu)、劣）一、店經(jīng)

37、理1、餐前準備工作：9：3010： 00（1）確認當日員工出勤與休假狀況以及員工的精神狀態(tài)；（2）檢查店面物品的擺放、清潔、燈光、設備；（3）昨日營運分析，并找出原因，尋求解決方案；10：00 10：102、工作餐時間10：10 10：303、檢查并核對昨日營業(yè)單據(jù)10：30 10：404、制定例會容10：40 11：005、主持員工例會：（1）布置營業(yè)目標與營業(yè)計劃；（2）總結昨日晚市營業(yè)問題，以及今日急推菜品和特價菜品；（3）檢查員工儀容儀表；11：00 14：006、午市營業(yè)時間：（1）檢查店面燈光、溫度是否適中；（2）檢查服務員是否定崗，督導員工工作紀律與操作技能；（3）巡視客人用餐情

38、況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；14：00 16：007、安排與檢查值班人員16：00 16：108、工作餐時間16：10 16：309、餐前準備工作16：10 16：30（1）安排員工衛(wèi)生工作；（2）準備例會容；16：30 16：4010、檢查餐前準備工作（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；（4）檢查洗手間衛(wèi)生間及衛(wèi)生檢查表格；16：40 17：0011、主持員工例會17：00 21：0012、晚市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中；（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能 ;（3）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，

39、協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；21：00 21：1513、值班人員工作安排與當日工作總結，填寫日清日結表；21：15 21：3014、工作餐時間9:30 10：0015、收市后安全檢查并填寫全店巡視表格二、主管1、餐前準備工作：（ 1）檢查前天晚上值班服務員的收檔工9：3010： 00 作；（2）向經(jīng)理匯報昨日工作中的問題與解決方法以及當日工作計劃；（3）安排員工的衛(wèi)生工作；10：00 10：102、工作餐時間10：10 10：303、制定例會容4、檢查餐前準備工作10：30 10：40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）檢查洗手間衛(wèi)生，（3）擺臺是否合乎規(guī)；（4）家私柜物品擺放是否按標準操作；10：40

40、 11：005、主持員工例會6、午市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中11：00 14：00（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況，并協(xié)助部分崗位；14：00 16：007、午休時間16：00 16：108、工作餐時間16：10 16：3016：30 16：409、餐前準備工作（1）安排員工衛(wèi)生工作；（2）向經(jīng)理匯報午市營業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問題以及解決方法；（3）準備例會容；10、檢查餐前準備工作（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)

41、；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；（4）檢查洗手間衛(wèi)生間及衛(wèi)生檢查表格；16：40 17：0011、主持員工例會17：00 21：0012、晚市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中；（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況， 并作救火人員；21：00 21：1513、值班人員工作安排與當日工作總結21：15 21：3014、工作餐時間三、領班1、餐前準備工作：（ 1）檢查前天晚上值班服務員的收檔工9：3010： 00 作；（2）向主管或經(jīng)理匯

42、報昨日工作中的問題與解決方法以及當日工作計劃；（3）安排員工的衛(wèi)生工作；10：00 10：102、工作餐時間10：10 10：303、制定例會容4、檢查餐前準備工作10：30 10：40（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；10：40 11：005、主持員工例會6、午市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中11：00 14：00（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；（3）迎接客人用餐，并對一些重要顧客服務；（4）巡視客人用餐情況，處理顧客投訴，協(xié)調與溝通廚房出菜狀況；（5）檢查各崗位工作情況，并協(xié)助部分崗位；14：00 16：007、午休時間16：00 16：108、工作餐時間16：10 16：3016：30 16：409、餐前準備工作（1）安排員工衛(wèi)生工作；（2）向主管或經(jīng)理匯報午市營業(yè)情況、工作中出現(xiàn)的問題以及解決方法；（3）安排并帶領員工的衛(wèi)生工作；10、檢查餐前準備工作（1）餐廳衛(wèi)生是否整潔；（2）擺臺是否合乎規(guī)；（3）家私柜物品擺放是否按標準操作；16：40 17：0011、主持員工例會17：00 21：0012、晚市營業(yè)時間（1）檢查店面燈光、溫度是否適中；（2）檢查服務員是否定崗，加強督導員工工作紀律與操作技能；（3）迎接客