學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)材料

1、Useful Documents 唐營小學(xué)食品從業(yè)人員培訓(xùn) 日常操作規(guī)范 唐營小學(xué)培訓(xùn)講稿，王冬梅， 2017.9.4 一、原料采購衛(wèi)生要求 1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 不得采購食品衛(wèi)生法 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的食品： a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含 有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； b 、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d 、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 建議不采購的食品： 黃花菜，

2、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物 2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā) 市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品 檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。 3 、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12 個(gè)月。 二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 2 、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng) 遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及

3、時(shí)清除。 庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過期時(shí)間，采購時(shí)間 Useful Documents Useful Documents 等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 冷藏 ：指為保鮮和防腐的需要， 將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程， 冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010 之間。 冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范 圍應(yīng)在 20 1之間。 a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外

4、顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍 柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 原料： 指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品： 指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品： 指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放。 c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要 求，不得將食品堆積、擠壓存放。 成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。 d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍 溫度達(dá)

5、到要求并保持衛(wèi)生。 三、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1 、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得 加工和使用。 2 、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專 用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制 Useful Documents Useful Documents 品、豆制品、乳制品 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容

6、器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及 容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1 、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進(jìn)行 烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70 。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6 、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

7、應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80 時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮， 出現(xiàn)“假沸” 現(xiàn)象。 7 、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。 五、備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低 于 10 的條件下存放 Useful Documents Useful Documen

8、ts 六、食品再加熱衛(wèi)生要求 1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 、高于 10 條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間 超過 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3 、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70 ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 九、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔 柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具

9、。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 衛(wèi)生管理 一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任 人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括： 1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； 2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； 3 、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄， 對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及 時(shí)制止并提

10、出處理意見； 4、對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； 5 、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； Useful Documents Useful Documents 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案； 7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制， 制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、 檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求 1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔 和良好狀況。 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃

11、項(xiàng)目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或 有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷 子、清潔劑及消 毒劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或 有需要時(shí) 鏟子、刷子、清 潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花 板（包括照明 設(shè)施）及門窗 每月一次或 有需要時(shí) 抹布、刷子及清 潔劑 1.用干布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風(fēng)干 冷庫 每周一次或 有需要時(shí) 抹布、刷

12、子及清 潔劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 Useful Documents Useful Documents 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干 / 風(fēng)干 工作臺(tái)及洗 滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及 消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 工具及加工 設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清 潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 排煙設(shè)施 表面每周一 抹布、刷子及清 潔劑 1.用清潔劑清

13、洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風(fēng)干 次或有需要 時(shí) 廢棄物暫存 容器 每天完工或 有需要時(shí) 刷子、清潔劑及 消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 Useful Documents Useful Documents 2 、廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止 有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作， 防止害蟲孳生。 除蟲滅害工作不能在食品加工操

14、作時(shí)進(jìn)行， 實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 5 、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害， 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； 使用時(shí)不得污染食品、 食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等。 五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 1 、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度， 用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈， 接 觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 5

15、、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 六、清洗和消毒衛(wèi)生管理 1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。 3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包 裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使 用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后

16、應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 八、食品添加劑管理要求 Useful Documents Useful Documents 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣， 并有專人保管。 每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。 九、留樣要求 1 、每天所有菜品應(yīng)留樣。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏 條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g 。 3、配備專門的留樣冰箱。 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 一、從業(yè)人員健康管理 1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)

17、接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后 方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng) 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口 食品的工作。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即 脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口 罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2、

18、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消 毒。 3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： A、開始工作前。 Useful Documents Useful Documents B、處理食物前。 C、上廁所后。 D 、處理生食物后。 E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 G、處理動(dòng)物或廢物后。 H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 I 、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ）后。 4 、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗 消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6 、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 三、從業(yè)人員工作服管理 1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色 或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作 服應(yīng)每天更換。 3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)