畜禽屠宰加工工藝PPT課件

1、第四章畜禽屠宰工藝 畜禽屠宰工藝 淋浴 冷卻 主要部分 加工分級、復檢、過秤、入庫 劈半 修整和沖洗 開膛去內臟 放血 致昏 附屬部分 包裝冷凍 鮮銷 終消費 冷凍 進一步加工 熱燙 剝皮或退毛 牲畜屠宰加工工藝流程 n屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛， 就屠宰加工企業(yè)的整個質量控制系統(tǒng)來說，其工 作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝 過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關鍵設備 管理、外銷產品相關的如：外銷成品庫管理、外 銷送檢、外銷標簽的設計等，以及公司9000及 HACCP的運行管理。整個 屠宰工藝流程見圖表 屠宰工藝質量控制 屠宰工藝控制要點（以豬為例） 1.飼養(yǎng)車間（急

2、宰率控制在2以內，倉亡率控制在0.3以內） 接收禁止野蠻卸豬 過磅 宰前檢疫三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體 溫3840、呼吸1220次/min、脈搏6080次/ min定時觀察和抄豬（每小 時一次） ， 靜養(yǎng)1224 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應停止喂水 送宰禁止野蠻打豬 工藝流程 快速卸豬和刺刀 主要產品分割工藝 分割前排(1#(1#肉) ) 取前排（俗稱炒排、A A排）： 整1#1#肉：去除1#1#肉正面表層多余的脂肪，保 證脂肪分布均勻 修前排：要求大面無刀傷，修凈內外塊狀脂 肪，淤血及其它組織 分割前腿肉: :前腿肌肉( (簡稱IIII號肉、2#2#

3、肉) ) 抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來 修割：修凈前腿外脂肪 剔骨：保持內側肌肉完整 血檢： 復修2#2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、 雜骨和多余的脂肪組織。 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱IIIIII號肉、 3#3#肉） 分鋸大排原料，沿脊椎骨4646厘米處鋸開， 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂， 取大排肌肉（3#3#肉） 修3#3#肉，外銷3#3#肉帶脂率控制在4.5% 4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘 分割肋排 ： 取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并 去脂肪。 起肋排： 選做中方肉 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度 0.5cm， 分割后腿肌肉：后腿肌肉

4、（簡稱IVIV號肉、4#4#肉）： 剔三叉骨、尾骨 抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來 血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整 同時要求撕凈5#肉表面脂肪， 包裝車間 1）互檢 2）根據計劃調整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產品 3）包裝材料的使用：單皮、紙箱、鐵盤、周轉筐、方底 袋等 4）卷卡質量 5）包裝質量 6）包裝檢驗：包裝檢驗產品的加工標準、規(guī)格、溫度、 重量、包裝形式等是否符合要求 7）產品配送檢驗： 冷藏車間 發(fā)貨： 1）庫存產品：定期檢查、感官評審、先進先出 2）外銷產品：產品質量及包裝、標簽等 3）換包裝產品：日期、產品感官質量、包裝、商標等 4）冷庫檢驗：對庫內溫度、衛(wèi)生消

5、毒、產品存放、產品預冷溫度和預冷時間等進行檢驗： 代存、外銷、結凍、預冷、冷藏等 5）運輸工具衛(wèi)生控制 1）CCP1：檢查檢疫合格證、車輛消毒證、合同證明書，并不定期對豬場進 行抽檢 2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求 3）CCP3：檢查有機酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求 4）CCP4：監(jiān)控對加工好或包裝好的產品進行金屬檢測 屠宰機械 V型麻電、平板輸送機 搖燙機 預剝輸送機 200型液壓刨毛機 同步檢驗線 不銹鋼雙層尼龍輸送機 橋式劈半鋸 滑輪鉤、叉檔等配件 中國肉類分級 大理石花紋大理石花紋 等級圖譜等級圖譜 USDA牛肉分級標準 美國分級現(xiàn)場 操作示意圖 加拿大牛肉分級標

6、準圖 臺灣地區(qū)牛肉分割標準臺灣地區(qū)牛肉分割標準 智能分級 n屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛， 就屠宰加工企業(yè)的整個質量控制系統(tǒng)來說，其工 作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝 過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關鍵設備 管理、外銷產品相關的如：外銷成品庫管理、外 銷送檢、外銷標簽的設計等，以及公司9000及 HACCP的運行管理。整個 屠宰工藝流程見圖表 屠宰工藝質量控制 屠宰工藝控制要點（以豬為例） 1.飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2以內，倉亡率控制在0.3以內） 接收禁止野蠻卸豬 過磅 宰前檢疫三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體 溫3840、呼吸1220次/min、脈搏6080次/ min定時觀察和抄豬（每小 時一次） ， 靜養(yǎng)1224 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應停止喂水 送宰禁止野蠻打豬 工藝流程 主要產品分割工藝 分割前排(1#(1#肉) ) 取前排（俗稱炒排、A A排）： 整1#1#肉：去除1#1#肉正面表層多余的脂肪，保 證脂肪分布均勻 修前排：要求大面無刀傷，修凈內外塊狀脂 肪，淤血及其它組織 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱IIIIII號肉、 3#