四大菜系.ppt

1、制作人：王苗苗、 王艷 四大菜系 山東菜 粵菜 川菜 淮揚菜 山東菜又叫魯菜，歷史悠久，影響廣泛， 是中國飲食文化的重要組成部分。以其味鮮 咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。 魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷 史、地理環(huán)境、經濟條件和習俗尚好有關。 山東是我國古文化發(fā)祥地。其地處黃河下游， 氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。 境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產 豐富，交通便利，文化發(fā)達。蔬菜種類繁多， 品質優(yōu)良，如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng) 大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 魯菜特點： 咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味，原 料質地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正

2、。 大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味， 炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的 菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳。 海鮮類量多質優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原 味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海 參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優(yōu)味寡，必用高 湯提鮮。 魯菜體系 濟南風味菜 膠東風味菜 孔府菜 糖醋鯉魚： 魚尾翅起，色如琥珀， 外焦里嫩，具有香酥， 酸、甜、咸的獨特風 味。具有健脾開胃調 理 、便秘調理 、清熱 解毒調理 、水腫調理 等功能。 營養(yǎng)價值: 1、鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體 消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦

3、物質、維生素a和維生素d； 2、鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽 固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以 健康長壽。 適用人群： 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水 腫、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同 時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產后乳汁缺少之人食 用；凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管 哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻 疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發(fā)物，素 體陽亢及瘡瘍者慎食 。 德德 州州 扒扒 雞雞 百花大蝦百花大蝦 川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國。川菜是對。川菜是對 我國西南地區(qū)四

4、川和重慶等地具有地域特色的我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的 飲食的統(tǒng)稱飲食的統(tǒng)稱.川菜以成都、重慶、川南三個地方川菜以成都、重慶、川南三個地方 菜為代表，烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、菜為代表，烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、 干煸。川菜作為我國漢族四大菜系之一，在我干煸。川菜作為我國漢族四大菜系之一，在我 國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味 多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用 麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁 的地方風味，融會了東南西北各方的特

5、點，博的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博 采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外 川菜特點： 一菜一格,百菜百味川菜的味相當豐富，號 稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香味、麻辣 味、辣子味、陳皮味、椒麻味、怪味味、酸辣諸 味。. 代表菜： 經典川菜之盆盆蝦、宮保雞丁、干燒魚、回 鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛 肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排 骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、 糖醋里脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔 頭、水煮魚等。 營養(yǎng)分析：營養(yǎng)分析： 豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健 的作用。五代時人們

6、就稱豆腐為“小宰羊”，認 為豆腐的白嫩與營養(yǎng)價值可與羊肉相提并論。 豆腐具有抗氧化的功效。所含的植物雌激素 能保護血管內皮細胞，使其不被氧化破壞，如果 經常食用就可以有效地減少血管系統(tǒng)被氧化破壞。 另外，這些雌激素還能有效地預防骨質疏松、乳 腺癌和前列腺癌的發(fā)生，是更年期的保護神。豐 富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發(fā)育 生長。 大豆蛋白可以顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯 和低密度脂蛋白，同時不影響血漿高密度脂蛋白。 所以大豆蛋白恰到好處地起到了降低血脂的作用， 保護了血管細胞，有助于預防心血管疾病。 適合人群： 1.豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發(fā) 育的重要食物；豆腐也對更

7、年期、病后調養(yǎng)，肥胖、皮 膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適 合食用。 2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤 較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。 豆腐食療作用： 豆腐味甘、淡， 性涼，入脾、胃、大腸經； 有益 中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健 膚，清熱解毒，下氣消痰之功效； 可用于脾胃虛弱之腹脹、吐血以及 水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津， 用于消渴、乳汁不足等癥；用于硫 磺、燒酒中毒。 豆制品雖然營養(yǎng)豐富，但也并非人人皆宜。患有 以下疾病者應當忌食或者少吃豆制品。 1、 消化性潰瘍 嚴重消化性潰瘍病人 2、 胃炎 急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人 3、腎臟疾病

8、腎炎、腎衰竭和腎臟透析病人 4、糖尿病 5、 痛風 川菜代表 辣子雞 宮 保 雞 丁 糖醋排骨 和 魚香肉絲 淮揚菜指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安 及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述 菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。 淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。 主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋 豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。淮陽菜菜 式繁多，體系龐大。 做工精細，特別講究 刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻，色香味形俱 佳。 特點：特點： 口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并 且，淮揚菜的選料尤為講究時令新鮮，原料以河 鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚 不過清明、鱘魚不過端午”；制作精細，

9、注意刀 工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味， 重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造 型美觀，別致新穎，生動逼真。烹飪善用火候， 擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。 清燉蟹粉獅子頭： 淮揚名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青 菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。同時具 有補虛養(yǎng)身調理、氣血補調理、健脾開胃調理、 營養(yǎng)不良調理之功效。獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮 香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。 主要食材： 豬肋條肉，蟹肉，蝦籽， 蟹黃，生菜 營養(yǎng)分析： 豬肋條肉： 豬肉含有豐 富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂 肪酸，并提供血紅素和促進 鐵吸收的半胱氨酸，能改善 缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，

10、滋陰潤燥的功效。 蟹肉：蟹肉含有豐富的 蛋白質及微量元素。螃蟹有 清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋 活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充 胃液之功效，對于淤血、黃 疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié) 炎等有一定的食療效果。螃 蟹具有抗結核作用，對結核 病的康復大有補益。 蝦籽：富含高蛋白，助陽功效甚 佳，腎虛者可常食。 生菜：生菜中膳食纖維和維生素 c較多，有消除多余脂肪的作用。 因其莖葉中含有萵苣素，具有鎮(zhèn) 痛催眠、降低膽固醇、輔助治療 神經衰弱等功效。生菜中含有甘 露醇，有利尿和促進血液循環(huán)的 作用。生菜中還含有一種“干擾 素誘生劑”，可刺激人體正常細 胞產生干擾素，從而產生一種 “抗病毒蛋白”抑制病毒。 粵菜即廣東菜

11、，是中國漢族四大菜系之一， 發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點 發(fā)展而成?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中 山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省 菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸?取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧， 善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調技 藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆 為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不 俗，嫩而不生，油而不膩。 特點： 天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上 席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海 狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、 龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹 制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇 珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品 奇珍”。 粵菜注重質和味，口味比較清淡， 力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變 化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求 色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、 香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五 滋六味。 燒鵝： 廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食， 燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小 個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、 腳、內臟的