食物過敏源控制

1、1 食物過敏源控制 2 食物過敏 n什么是食物過敏? n為什么對食品過敏原進行管理是如此重要？ n風(fēng)險源于何處并如何管理？ n標簽 3 什么是食物過敏? “一個人的食物可能是另一個人的毒 藥” lucretius de rerum natura 4 什么是食物過敏? 過敏反應(yīng)是指人體免疫系統(tǒng)對食物中的 蛋白過分反應(yīng)。 5 導(dǎo)致食物過敏反應(yīng)的因素 n遺傳 n接觸到食物過敏原 n年齡 n劑量, 頻率,和接觸時間的長短 n食物的免疫原性 6 食品過敏的發(fā)生率 n嬰兒 - 4-8 % n兒童-2-4 % n成人-1-2 % 7 無食物過敏反應(yīng)的原因 n腸屏障的成熟 q吸收減少 q消化更有效率 n免疫記

2、憶逐漸消退 n免疫耐受的發(fā)展成熟 (封閉抗體 ) 8 什么是食物過敏? 癥狀 n 皮膚上出現(xiàn)麻癥 n 惡心和胃痙攣 n 呼吸困難 n 血壓降低 n 失去知覺 n 可在10分鐘內(nèi)死亡 9 90% 花生 堅果 牛奶 雞蛋 大豆 魚 有殼的水生動 物 小麥 10% 很多其他食 物 食物過敏反應(yīng) 10 現(xiàn)今沒有方法治愈食物 過敏. 為什么控制食物過敏原是如此? 11 關(guān)于食物過敏原，召回 1988-2006 12 產(chǎn)品回收fy95（美國醫(yī)藥管理局數(shù)據(jù)） n級別 過敏原收回總數(shù) ni雞蛋46 n榛子面團1 n榛子2 n花生6 n美洲山核桃2 n核頭仁4 n亞硫酸鹽9 nii杏仁8 n花生1 n亞硫酸鹽3

3、 n亞硫酸鹽和牛奶1 n黃色5號59 n黃色5號和苯甲酸鹽3 n145（總數(shù)） 13 致命和將近致命的過敏反應(yīng)致命和將近致命的過敏反應(yīng) *新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志 1992年8月6日 14 風(fēng)險由何引起 n研究和開發(fā) n工程和系統(tǒng)的設(shè)計 n原料和包裝的供應(yīng)商 n生產(chǎn)計劃/變更品種 n標簽和包裝 n再加工 n消毒清潔 n人工錯誤 15 研究和開發(fā) n將可引起過敏的原料控制到最低 n設(shè)計方案將可引起過敏的原料在生產(chǎn)的最 后階段添加 n對新產(chǎn)品的設(shè)計建議使用可接近的/可清潔 的設(shè)備 n在生產(chǎn)線上測試時應(yīng)考慮到足夠的清潔 n確保標簽準確反映被測產(chǎn)品 16 工程和系統(tǒng)設(shè)計 n設(shè)計清潔和檢查的途徑 n隔離過敏原添

4、加點 n設(shè)立專用再加工/再裝填系統(tǒng) n消除交叉和不良產(chǎn)品污染點 n對于無法清潔的單元，設(shè)立專用生產(chǎn)系統(tǒng) 和/或者安裝平行模塊 17 原料 n提高賣主和合同商的意識 n認識原料來源 n認識原料交叉污染的潛在來源 n獲得充分展開的物料標簽 n使所有參與者知道原料的短缺和/或其替代 品 18 生產(chǎn)計劃 n生產(chǎn)系統(tǒng)設(shè)立專用 n延長運行次數(shù)/使品種更換最小化 n在生產(chǎn)階段的最后生產(chǎn)加入過敏原物質(zhì) n在兩次運行間隔中應(yīng)有充分的清潔時間 n確保正確的包裝 19 標簽和包裝 n確保標簽反映當前的配方 n當以下情況發(fā)生時，應(yīng)重新檢查標簽: q一種配料改變/使用其替代品 q加速引進“改善”的配方 n適當?shù)墓芾砗檬?/p>

5、余的包裝/銷毀 n確保沒有混合紙盒 q供應(yīng)商的能力 q印刷商和你工廠的掃描設(shè)備 20 再加工 n清楚標明所有再加工物 n確保所有再裝填系統(tǒng)能被清潔 n除了其他一些對操作者指導(dǎo)，還要有再加工操 作的后期指導(dǎo) n及時報告再加工操作時的錯誤 n定期檢查再加工程序確保合適的辨認和使用 n設(shè)立專用再裝填/再研磨系統(tǒng) 21 清潔消毒 n運行間隔中應(yīng)有足夠的清潔 n重結(jié)果而不是過程 n若儀器不能在原位徹底清潔，則拆卸開并 手工清潔 n恰當清潔附屬工具或儀器 (即勺子, 桶, 籃, 箱柜或加料斗等等.) n對于難清潔的設(shè)備應(yīng)設(shè)立專用 22 人為錯誤 n培訓(xùn)手冊 n政策和程序 n證書 n工廠交流 n錄像 23

6、過敏原: 食品工業(yè)策略 n(避免) n專用的生產(chǎn)系統(tǒng) n生產(chǎn)計劃, 隔離和清潔 n標記 (不是替換 gmps) 策略的關(guān)鍵是培訓(xùn)和教育! 24 驗證& 確認 你如何驗證清潔的有效性? n驗證 證明按某流程進行清潔消毒 后能充分去除過敏原，以達到目測 潔凈或其他標準 25 驗證標準 n目測干凈 q檢查系統(tǒng)的所有部件 q尤其是常規(guī)檢查不到的部位 q建立標準以達到過敏原清潔 n過敏原檢測試劑盒 q如果樣品具有代表性，對于驗證評估是 有幫助的 26 確認 你是如何確認清潔? n確認 確保連續(xù)不間斷地遵守有效的 程序 n通查需要視查, 多個簽名 27 評估風(fēng)險的訣竅 先考慮最大的風(fēng)險 n過敏原的量 q片

7、狀或塊狀產(chǎn)品 q不要擔心細粉塵類 n哪一種過敏原 q堅果, 蝦, 牛奶, 蛋，這些比大豆和小麥更厲害 n過敏原的形式 q一點點堅果或果仁奶油 很大的風(fēng)險 q很好分離的干面粉 風(fēng)險較小, 更易清潔 28 食物過敏原標簽 n標準 此標準只在專用和隔離時使用 (包 括消毒清潔) ，不能充分管理風(fēng)險: q過敏原的存在通過視覺，分析或其他途 徑檢查并記錄 過敏原存在的風(fēng)險是無可 避免的，即使遵守了gmps q過敏原在一些產(chǎn)品中出現(xiàn)，不是所有產(chǎn) 品 q過敏原是具有很多潛在危險的 29 食物過敏原標簽 n格式 最重要的一點是要幫助消費者做 出明智的判斷: q放在配料列表中的最后 q在配料表附近標出“含有_ 配料” (過 敏原) n一致性 q內(nèi)包裝標簽（如有）應(yīng)與外包裝一致 30 食物過敏原標簽 可檢測的蛋白質(zhì), 但不具過敏性 n大豆卵磷脂 - 100 ppm 蛋白質(zhì) n乳糖 - 1000 ppm蛋白質(zhì) n魚膠