中式烹調(diào)師初級職業(yè)技能鑒定試題

1、年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目 2017 中式烹調(diào)師初級試題目錄 （指定熱菜菜肴）試題一、香辣土豆絲 （指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐 （指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜 （指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞丁 試題一：香辣土豆絲 1、原料準(zhǔn)備: 備數(shù)名序 考場準(zhǔn)帶皮土 400g考場準(zhǔn)湯生2 適考場準(zhǔn)3個考場準(zhǔn)備辣椒 46 考場準(zhǔn)備 胡椒粉適量 5鹽適量考場準(zhǔn)備 6 白糖考場準(zhǔn)備適量7 油適量考場準(zhǔn)備8 、操作考核規(guī)定及說明：2 ）操作程序1（ 1） 土豆去皮，洗凈； ） 將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；2 3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4） 蒜切片，干辣椒切結(jié)）鍋里放入油燒熱，加進蒜

2、片、干辣椒結(jié)爆香5 ）倒入土豆絲翻炒 6 2） 加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，加7湯水翻炒斷生 8）加鹽炒勻）盛岀裝入盤、即食 9 2 （）考 核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行 折算。）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進行評分。（3 ）考核技能說明：本 項目主要考核考生對切土豆絲掌握的熟練程度。（4、考核時限：3 1min 1 （）準(zhǔn)備工作（不計入 考核時間）。8min 2 （）正式操作。（3）提前完成操作不加分， 超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。4、 評分記錄表 中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號：姓名：性別：. 8min試題名稱

3、：香辣土豆絲考核時間： 考檢備扣序得評分要評分標(biāo)結(jié)項 分分；過短1過長14c6c長短適中，長 3碎1 分過粗或過細1 0.2c粗細均勻，粗細粗細不均1分刀3兩端粗細不均15分；連刀超有連刀不連1 達不到要求裝盤豐滿美裝盤邊潔衛(wèi)生差成分成品口味純此口味不純正，3 口成1色澤干色澤不干 凈1色合理用浪費原料從總分中分違反紀(jì)律從總分中現(xiàn)考場紀(jì)嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資操衛(wèi)生不 符合要求從總分中現(xiàn)場衛(wèi) 每違反一項規(guī)定從總分中安全遵守操作規(guī)6明操作5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作 每超時1min 5從總分中扣考核超時7 停止操作3min分；超時 時限 合 計100 核分員：考評員： 年月日 2. 試題二：麻辣豆腐 1、

4、原料準(zhǔn)備: 2、操作考核規(guī)備序名數(shù)量 及說明考場準(zhǔn)豆腐30 （1）操作程序考場準(zhǔn)郫縣豆瓣 1）豆腐切塊，用考場準(zhǔn)兩 開水煮兩分鐘，盛考場準(zhǔn)紅辣適 出備用；考場準(zhǔn)備蔥一段 5 2） 蔥姜蒜辣椒切考場準(zhǔn)備兩瓣蒜6 小段；考場準(zhǔn)備兩勺油 73）熱鍋下油，油 熱下蔥姜蒜辣椒爆香。 4）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。 5）加一碗水 6）加豆腐煮十分鐘 7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋 （2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。 （3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進行評分。 （4）考核技能說明：本項目主要考核考生對水淀粉勾芡掌握的熟練程度。 3

5、、考核時限： （1）準(zhǔn)備工作1min （不計入考核時間）。 （2）正式操作15mi n。 （3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分 。 4、評分記錄表 3. 中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號： 姓名： 性別: 考核時間：15min試題名稱：麻辣豆腐 檢考扣得評分要序評分標(biāo)結(jié)項 達不到要求1主料色澤淺紅色 1達不到要求形主料均為滾料1不均塊大小相刀1達不到要求口 麻辣鮮4 達不到要求1過火、欠1原料炸原料有糊不符合要求裝盤豐滿美裝盤邊不潔凈盤邊潔成品重量 低200;生、煳 失其不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹方法不對；此項試題 浪費原料從總分中合理用現(xiàn)分違反紀(jì)律從總分中考場紀(jì)嚴(yán)重違紀(jì)將

6、取消考操衛(wèi)生差從總分中現(xiàn) 場衛(wèi) 每違反一項規(guī)定從總分中安全遵守操作規(guī)分；嚴(yán)重違規(guī)停止操明操 1min每超時 5從總分中扣考核 超時10 3min分；超時 停止操作 時限 合計100 核分員： 考評員： 月年日 4. 試題二：香菇青菜 1、原料準(zhǔn)備： 考場準(zhǔn)香朵考場準(zhǔn)青4- 考場準(zhǔn)雞考場準(zhǔn)備鹽勺14 考場準(zhǔn)備湯勺油2 5考場準(zhǔn)備蔥姜適量6 、操作考核規(guī)定及說明：2 ）操作程序1（ ）香菇洗凈切片；1 洗凈。2）青菜去根 繼續(xù)翻炒。放入蔥姜炒香放入香菇3）鍋里放油 放入青菜4）翻炒至香菇變色 翻炒均勻即可放入鹽雞精 5）青菜炒軟后 ）考核規(guī)定說明2（ ）如操作違章，將停止考核。1 2）考核采用百分

7、制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。 （3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進行評分。 （4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作青菜掌握的熟練程度。 3、考核時限： （1）準(zhǔn)備工作1min （不計入考核時間）。 （2）正式操作15mi n。 （3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。 4、評分記錄表 5. 試題四：宮保雞丁 1、原料準(zhǔn)備： 備數(shù)名序雞脯考場準(zhǔn)250g 考場準(zhǔn)花生50g考場準(zhǔn)雞3考場準(zhǔn)干辣 考場準(zhǔn)花5考場準(zhǔn)醋豆瓣 306料考場準(zhǔn)20 考場準(zhǔn)10考場準(zhǔn)10g 考場準(zhǔn)51 考場準(zhǔn)211考場準(zhǔn)生101 考場準(zhǔn)老110淀201考場準(zhǔn)備 雞13考場準(zhǔn)備胡椒 51考場

8、準(zhǔn)備 白糖10g 17考場準(zhǔn)備醋185g考場準(zhǔn)備 油適量19考場準(zhǔn)備 2、操作考核規(guī)定及說明：1 （）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2 ）選新鮮的雞脯肉 切成1cm見方的小塊，加入胡椒粉5克，一個雞蛋，料酒 1020克，淀粉 15分鐘左右；克，抓勻腌制成熱）放入雞脯肉丁， 7成熱（即油面有青煙大量上升時為7克 油，大火將油燒至 20）鍋內(nèi)下3 大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛岀備用；7成熱（即油面有青煙大量上升時為成熱）放 入干辣椒 78克油，大火將油燒至4）鍋內(nèi)下15 克，豆瓣醬30克，放入蔥姜蒜片，爆 岀香味，繼續(xù)翻炒2分鐘。5克，醋1克，鹽10放入料酒5）10克，生抽10克，老抽3克，

9、雞粉10克，白糖克，大火翻 炒。此時放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。最后放入油炸 花生米6） 50克，翻炒均勻 2 （）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百 分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標(biāo) 準(zhǔn)進行評分。3 （ （ 4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作雞丁掌握的熟練程度。3、 考核時限： （1 ）準(zhǔn)備工作1min （不計入考核時間） 7. (2 )正式操作 20min。 (3)提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分 4、評分記錄表 中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號：姓名：性別： 考核時間：試題名稱：宮保

10、雞丁20min 序 號 考核 項目 配評分要素分 評分標(biāo)準(zhǔn) 檢測 結(jié)果 扣 分 得 分 備 注 1 色澤 色澤金 黃色 10 色 澤 過 重 或 過 輕 扣 10分 2 口味 咸鮮 調(diào)味口 味過咸 或過淡 10 口 味 不 準(zhǔn) 扣 10分 10 過 輕 或 過 重 扣 10分 3 無異味 形狀 主料為 丁 3 有 異 味 扣 3分 7 主 料 不 是 丁 扣 7分 4 段長 短相等 刀工 5 段 長 短 不 5分 均 扣 5 過火、 欠火 火候 10 不 符 合 要 求 扣 10分 主料無 煳點 糊均勻 5 有 煳 點 八、 或 煳 邊 扣 5分 5 糊 不 均 扣 分5 6 7 漿糊 不脫 糊、不 粘連外 焦里嫩 油量合 適芡 汁芡汁 緊包原 料 5105 脫 糊 或 粘 連 扣 達 不 到 要 求 扣 油 大 扣 不 符 合 要 求 扣 5分分10分5 分10 8 9 裝盤豐 PCTTTl.t 滿裝 盤盤邊 潔凈 10 3 裝 盤 不 自 分3 其它失 飪 然 扣 2 衛(wèi) 生 差 扣 2分 成 品 重 量 低 于 200g ;生、煳、不能食 合理 用料 用； 烹 調(diào) 方 法 不 對； 此 項 試 題 為 浪 費 原 料 從 總 分 中 扣 0