飲食與健康知識

1、常州市腫瘤醫(yī)院常州市腫瘤醫(yī)院 講課內容：飲食與癌癥講課內容：飲食與癌癥 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 引言 近年來我國癌癥發(fā)病率迅速增加。 環(huán)境污染、不良生活習慣等-癌變 飲食-癌癥發(fā)生的“貢獻率”約4成！ 面對餐桌? 我選擇的食品健康嗎？ 這些烹調方法是不是正確？ 這樣的飲食習慣是不是合理？ 找出可能致癌的飲食因素，生活中多加防范，改 正不恰當?shù)娘嬍沉晳T-從“吃”上遠離癌癥。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v內容內容 v（一）（一）吃出來的癌癥吃出來的癌癥 v （二）（二）搭建健康的飲食結構搭建健康的飲食結構 v （三）（三）食物中的抗癌食物中的抗

2、癌“明星明星” v （ 四）養(yǎng)成良好的飲食習慣四）養(yǎng)成良好的飲食習慣 v （ 五）選擇科學的烹調方法五）選擇科學的烹調方法 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 ( 一一) v 吃出來的癌癥吃出來的癌癥 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 與飲食有關的癌癥與飲食有關的癌癥 吸煙、酗酒、偏食、暴食、吃霉變食物、吃熏、硝、 腌、泡和過熱、過咸、過硬食物 胃癌、肺癌、直腸癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、胃賁 門癌、皮膚癌、血癌、骨癌、腎癌、卵巢癌甲狀腺癌、 睪丸癌、腎上腺癌、中樞神經(jīng)癌、口腔癌、子宮癌和 腦垂體腫瘤。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 食物中的

3、致癌物 一度鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事 件”中的元兇蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭 銜。而世界衛(wèi)生組織則將其定義為“可能致癌物”， 意思就是在動物實驗中出現(xiàn)致癌效果，但缺乏人體實 驗支持。反觀我們日常生活中主動攝取的各種物質， 值得關注的致癌物主要有以下幾種 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 一、一、 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質之一。目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質之一。 人體攝入后可引起肝癌，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、人體攝入后可引起肝癌，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、 直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黃曲霉毒素主要存在于

4、被黃曲霉污染過的糧黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧 食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大 米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏 仁、榛子及動物性食品如肝、咸魚中、奶和奶制仁、榛子及動物性食品如肝、咸魚中、奶和奶制 品中也曾發(fā)現(xiàn)過。品中也曾發(fā)現(xiàn)過。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 二、二、 n-亞硝基化合物亞硝基化合物 v 對動物有強致癌性的物質，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、對動物有強致癌性的物質，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、 胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。它在人胃癌、肝癌和

5、膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。它在人 體內、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質體內、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(硝酸鹽、亞硝硝酸鹽、亞硝 酸鹽和胺類酸鹽和胺類)合成。這些前體物質存在于許多天然和人造合成。這些前體物質存在于許多天然和人造 食物中，尤其是在質量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽食物中，尤其是在質量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽 或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中，或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中， 以干酪含量最高；發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存以干酪含量最高；發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存 在；不新鮮蔬菜經(jīng)細菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞在；

6、不新鮮蔬菜經(jīng)細菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞 硝酸鹽；含硝酸鹽；含n-亞硝基化合物較多的食品有煙熏魚、腌制魚、亞硝基化合物較多的食品有煙熏魚、腌制魚、 腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜 等。等。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 三、三、 多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物 v 多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質，如煤炭、石油、木柴及植多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質，如煤炭、石油、木柴及植 物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會產(chǎn)生強烈的致癌物質。這類物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會產(chǎn)生強烈的致癌

7、物質。這類 化合物（如苯并芘）可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體，化合物（如苯并芘）可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體， 導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食 品，如燒烤魚或肉類時，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在品，如燒烤魚或肉類時，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在 魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接 煎炸的動物性食品溫度過高，糕點、餅干等被烤焦；食品在加工過程煎炸的動物性食品溫度過高，糕點、餅干等被

8、烤焦；食品在加工過程 中被機油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會使海產(chǎn)品含有苯并芘。中被機油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會使海產(chǎn)品含有苯并芘。 v 丙烯酰胺丙烯酰胺 v 主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食品加熱主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食品加熱(120以上以上)過程過程 中形成，如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺中形成，如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺 類物質?？Х戎幸埠幸欢康谋０?，餅干和小甜餅等烘烤食品類物質。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，餅干和小甜餅等烘烤食品 外部也會有少量丙烯酰胺。烹調中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。外部也

9、會有少量丙烯酰胺。烹調中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。 實驗表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、實驗表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、 中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦垂體。中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦垂體。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 四、農(nóng)藥殘留四、農(nóng)藥殘留 v農(nóng)藥施用后，落在植物上和土壤中，或進入水中，農(nóng)藥施用后，落在植物上和土壤中，或進入水中， 散布在空氣中，會不斷地分解直至完全消失。在散布在空氣中，會不斷地分解直至完全消失。在 這個過程中，一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、這個過程中，一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、 降解物會慢慢

10、地沉積下來，殘存在生物體、農(nóng)副降解物會慢慢地沉積下來，殘存在生物體、農(nóng)副 產(chǎn)品和環(huán)境中，稱為產(chǎn)品和環(huán)境中，稱為“農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留”。收獲前對蔬。收獲前對蔬 菜、水果使用農(nóng)藥，糧食中的農(nóng)藥殘留量高，可菜、水果使用農(nóng)藥，糧食中的農(nóng)藥殘留量高，可 能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險。能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 五、獸藥濫用五、獸藥濫用 v有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不 當，造成獸藥在動物性食品中殘留，影響人體健當，造成獸藥在動物性食品中殘留，影響人體健 康。最為人們所熟知

11、的當屬康。最為人們所熟知的當屬“瘦肉精事件瘦肉精事件”。 “瘦肉精瘦肉精”學名鹽酸克侖特羅，該藥長期使用會學名鹽酸克侖特羅，該藥長期使用會 在動物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發(fā)生中在動物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發(fā)生中 毒。孕婦食用會導致癌變和胎兒畸形。毒。孕婦食用會導致癌變和胎兒畸形。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v （二（二 ）搭建健康的飲食結構）搭建健康的飲食結構 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 最健康的飲食結構最健康的飲食結構 v水果水果+蔬菜蔬菜+堅果堅果+谷類谷類+魚魚+低脂乳制品低脂乳制品+少量瘦肉少量瘦肉 v眾多研究結果一致指出

12、，最健康的飲食結構組合眾多研究結果一致指出，最健康的飲食結構組合 是：水果、蔬菜、堅果、谷類、魚、低脂乳制品是：水果、蔬菜、堅果、谷類、魚、低脂乳制品 和少量瘦肉。想減少癌癥風險，這些飲食同樣適和少量瘦肉。想減少癌癥風險，這些飲食同樣適 v用。用。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v8大類蔬果防癌食物包括：大類蔬果防癌食物包括： v1）蔥蒜類）蔥蒜類 v2）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 v3）堅果和種子）堅果和種子 v4）谷類）谷類 v5）豆類）豆類 v6）水果）水果 v7）茄科果蔬）茄科果蔬 v8）傘形花科蔬菜）傘形花科蔬菜 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥

13、v 蔥蒜類蔥蒜類 v 包括大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。包括大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。 v 大蒜大蒜 v 防癌功效來自其所含的巰基化合物，這類物質可以影響體內代謝及消防癌功效來自其所含的巰基化合物，這類物質可以影響體內代謝及消 除致癌物，進而保護人體的健康。除致癌物，進而保護人體的健康。 v 多吃大蒜，胃癌的危險性要低得多。多吃大蒜，胃癌的危險性要低得多。 v 大蒜中含有能殺滅細菌的大蒜素，對許多人體消化道細菌有抑制作用，大蒜中含有能殺滅細菌的大蒜素，對許多人體消化道細菌有抑制作用， 進而阻斷人體內致癌物質亞硝胺的合成。進而阻斷人體內致癌物質亞硝胺的合成。 v 需要說明的是，大蒜生吃時

14、，讓其在空氣中放置一段時間（需要說明的是，大蒜生吃時，讓其在空氣中放置一段時間（1015 分鐘）防癌效果最好。分鐘）防癌效果最好。 v 洋蔥洋蔥 v 目前已知最佳天然抗癌物質之一，被歐美譽為目前已知最佳天然抗癌物質之一，被歐美譽為 “蔬菜皇后蔬菜皇后”。 v 美國醫(yī)學家主張每人每天吃美國醫(yī)學家主張每人每天吃50克左右的洋蔥預防胃癌。克左右的洋蔥預防胃癌。 v 洋蔥含有特殊的硫化物和多種抗氧化類物質，可清除體內廢物。洋蔥含有特殊的硫化物和多種抗氧化類物質，可清除體內廢物。 v 洋蔥內還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒洋蔥內還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與

15、癌癥飲食與癌癥 v 十字花科蔬菜十字花科蔬菜 v 包括花椰菜（菜花）、甘藍菜、芥菜、蘿卜等。包括花椰菜（菜花）、甘藍菜、芥菜、蘿卜等。 v 根據(jù)研究顯示，每周吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那根據(jù)研究顯示，每周吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那 些些1周吃少于周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的幾率要低份的人，罹患膀胱癌的幾率要低44。 v 花椰菜、甘藍菜等，只有在經(jīng)過充分咀嚼后，其中的抗癌花椰菜、甘藍菜等，只有在經(jīng)過充分咀嚼后，其中的抗癌 物質才能夠釋放出來。新的研究發(fā)現(xiàn)，花椰菜中的抗癌物物質才能夠釋放出來。新的研究發(fā)現(xiàn)，花椰菜中的抗癌物 質并不是單純存在的，而是由幾種物質混合在一起產(chǎn)生的。質并不是單

16、純存在的，而是由幾種物質混合在一起產(chǎn)生的。 這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發(fā)生。有實驗發(fā)現(xiàn)，這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發(fā)生。有實驗發(fā)現(xiàn)， 從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出來的化學物質，才從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出來的化學物質，才 能讓人體內最頑固的膀胱癌細胞停止生長。能讓人體內最頑固的膀胱癌細胞停止生長。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 堅果和種子堅果和種子 v堅果和種子類食物包括核桃、松子、開心果、芝堅果和種子類食物包括核桃、松子、開心果、芝 麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。 v杏仁有甜苦兩種，苦杏仁具有良好的抗腫瘤作用，杏仁有

17、甜苦兩種，苦杏仁具有良好的抗腫瘤作用， 被用作治療癌癥的輔助藥物。被用作治療癌癥的輔助藥物。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 谷類 v包括玉米、燕麥、米、小麥等。包括玉米、燕麥、米、小麥等。 v玉米的主要營養(yǎng)成分包括維生素玉米的主要營養(yǎng)成分包括維生素b、鉀、磷和鐵，、鉀、磷和鐵， 還富含抗氧化物維生素還富含抗氧化物維生素e和硒。和硒。 v 據(jù)波蘭據(jù)波蘭論壇報論壇報報道，甜玉米既具有抗衰報道，甜玉米既具有抗衰 老作用，又能抗心血管病和防癌。老作用，又能抗心血管病和防癌。 v 有關專家認為，當硒與維生素有關專家認為，當硒與維生素e聯(lián)合作用時，聯(lián)合作用時， 能防止多種癌癥發(fā)生，尤其

18、是常見的乳腺癌和直能防止多種癌癥發(fā)生，尤其是常見的乳腺癌和直 腸癌。腸癌。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 豆類豆類 v莢豆類包括黃豆、青豆、豌豆等。莢豆類包括黃豆、青豆、豌豆等。 v大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞的營養(yǎng)供應；同大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞的營養(yǎng)供應；同 時，還含人體必需的時，還含人體必需的8種氨基酸、多種維生素及種氨基酸、多種維生素及 多種微量元素，可降低血中膽固醇，預防高血壓、多種微量元素，可降低血中膽固醇，預防高血壓、 冠心病、動脈硬化等。冠心病、動脈硬化等。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 水果水果 v水果種類繁多，而有抗癌作用

19、的包括柑橘、蘋果、水果種類繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、蘋果、 哈密瓜、奇異果（彌猴桃）、西瓜、檸檬、葡萄、哈密瓜、奇異果（彌猴桃）、西瓜、檸檬、葡萄、 草莓、菠蘿、檸檬等。草莓、菠蘿、檸檬等。 v柑橘類水果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素柑橘類水果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素 c等抗癌物質。等抗癌物質。 v西方有句話：一天一蘋果，醫(yī)生遠離我。西方有句話：一天一蘋果，醫(yī)生遠離我。 v蘋果可預防心臟病，是心血管的保護神。蘋果中蘋果可預防心臟病，是心血管的保護神。蘋果中 含有的多酚類物質是一種高效抗氧化劑，它不但含有的多酚類物質是一種高效抗氧化劑，它不但 是最好的血管清理劑，而且有抗癌效果是最

20、好的血管清理劑，而且有抗癌效果 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 茄科果蔬茄科果蔬 v茄科食物有西紅柿、馬鈴薯、甜菜等，茄科食物有西紅柿、馬鈴薯、甜菜等， v其中西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與其中西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與 脂肪同時存在時最易被人體吸收、代謝和利用。脂肪同時存在時最易被人體吸收、代謝和利用。 v經(jīng)常食用西紅柿可以降低男性前列腺癌的發(fā)生率。經(jīng)常食用西紅柿可以降低男性前列腺癌的發(fā)生率。 v有關研究還表明，人體內番茄紅素含量過低與子有關研究還表明，人體內番茄紅素含量過低與子 宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化等慢性病的發(fā)生宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化

21、等慢性病的發(fā)生 有關，每天吃有關，每天吃12個西紅柿是非常有助于防癌的。個西紅柿是非常有助于防癌的。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 傘形花科蔬菜傘形花科蔬菜 v傘形花科蔬菜有胡蘿卜、芹菜等。傘形花科蔬菜有胡蘿卜、芹菜等。 v胡蘿卜營養(yǎng)極為豐富，且有防癌作用，它對食道胡蘿卜營養(yǎng)極為豐富，且有防癌作用，它對食道 癌、肺癌和子宮癌均有預防作用。芹菜對前列腺癌、肺癌和子宮癌均有預防作用。芹菜對前列腺 癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細胞有抑制生長、誘癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細胞有抑制生長、誘 導凋亡等作用。導凋亡等作用。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 酸奶酸奶

22、v 營養(yǎng)價值高，富含鈣、高質量蛋白質、多種維生素和碳水營養(yǎng)價值高，富含鈣、高質量蛋白質、多種維生素和碳水 化合物，且熱量低?；衔?，且熱量低。 v 提高機體的防病能力，調節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。提高機體的防病能力，調節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。 v 減少患結腸癌和乳腺癌的危險減少患結腸癌和乳腺癌的危險 v 治療神經(jīng)性厭食癥治療神經(jīng)性厭食癥 v 使人體較好地吸收營養(yǎng)。使人體較好地吸收營養(yǎng)。 v 臨床試驗證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質。臨床試驗證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質。 v 研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結腸癌的風險，還研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結腸癌的風險，還 可以幫助人體排泄有毒物質，是

23、預防腸道感染的極佳藥方。可以幫助人體排泄有毒物質，是預防腸道感染的極佳藥方。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 其他食物其他食物 v有抗癌作用的食物還包括小黃瓜、萵苣、青椒、有抗癌作用的食物還包括小黃瓜、萵苣、青椒、 紅椒、菠菜、姜等。紅椒、菠菜、姜等。 v近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中含有一種芳烴羥化脂，近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中含有一種芳烴羥化脂， 能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細胞的能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細胞的 形成，對肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩形成，對肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩 解癌癥患者對放療與化療的反應。解癌癥患者對放療與化療的反應。 蘇

24、州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v （三）（三） v 食物中的抗癌食物中的抗癌“明星明星” 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 肺癌肺癌菠菜菠菜 v 菠菜中含有多種抗氧化物，有助于預防自由基損傷造成的癌癥。菠菜中含有多種抗氧化物，有助于預防自由基損傷造成的癌癥。 v 每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的幾率。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的幾率。 v 乳腺癌乳腺癌海帶海帶 v 海帶不但含有豐富的維生素海帶不但含有豐富的維生素e和食物纖維，還含有微量元素碘。和食物纖維，還含有微量元素碘。 v 科學家認為，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海帶有助于預科學家

25、認為，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海帶有助于預 防乳腺癌。防乳腺癌。 v 腸癌腸癌茭白茭白 v 茭白、芹菜類食物富含纖維，食物進入腸道后，可加快其中食物殘渣茭白、芹菜類食物富含纖維，食物進入腸道后，可加快其中食物殘渣 的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留的時間，促進膽汁酸的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留的時間，促進膽汁酸 的排泄，對預防大腸癌極為有效。的排泄，對預防大腸癌極為有效。 v 肝癌肝癌蘑菇蘑菇 v 蘑菇有蘑菇有“ 抗癌第一菜抗癌第一菜” 的美譽。蘑菇含有多糖體類的抗癌活性物質，的美譽。蘑菇含有多糖體類的抗癌活性物質， 可以促進抗體形成，使機體對腫瘤產(chǎn)生免疫能力

26、，抑制腫瘤細胞生長，可以促進抗體形成，使機體對腫瘤產(chǎn)生免疫能力，抑制腫瘤細胞生長， 可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內的多種癌癥，特別是對肝癌患者，可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內的多種癌癥，特別是對肝癌患者， 很有益處。很有益處。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 胰腺癌胰腺癌菜花菜花 v 多吃菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，能夠降低患胰腺癌的多吃菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，能夠降低患胰腺癌的 風險。研究指出，這可能與食物中含有的天然葉酸有關。風險。研究指出，這可能與食物中含有的天然葉酸有關。 v 宮頸癌宮頸癌黃豆黃豆 v 用黃豆制成的豆腐、豆?jié){，可以補充植物雌激素，它所含用黃豆制

27、成的豆腐、豆?jié){，可以補充植物雌激素，它所含 有的異黃酮、木質素都被認為有抗氧化的作用，能抑制宮有的異黃酮、木質素都被認為有抗氧化的作用，能抑制宮 頸癌的生長，減少癌細胞的分裂，同時有效阻止腫瘤轉移。頸癌的生長，減少癌細胞的分裂，同時有效阻止腫瘤轉移。 v 胃癌胃癌大蒜大蒜 v 常吃生大蒜的人，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著常吃生大蒜的人，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著 降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的誘因。降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的誘因。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v （ 四）養(yǎng)成良好的飲食習慣四）養(yǎng)成良好的飲食習慣 蘇州大學附屬常州市

28、腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 1)飲食清淡飲食清淡 v 吃鹽對防治高血壓是不利吃鹽對防治高血壓是不利 v 據(jù)據(jù)印度時報印度時報的報道，國際大獎麥格塞塞獎的獲得者尚的報道，國際大獎麥格塞塞獎的獲得者尚 莎博士對公眾發(fā)出警告，鹽吃多了還可能會引發(fā)癌癥莎博士對公眾發(fā)出警告，鹽吃多了還可能會引發(fā)癌癥! 尚尚 莎博士指出，食鹽過多是癌癥逐年增長的原因之一，她建莎博士指出，食鹽過多是癌癥逐年增長的原因之一，她建 議人們少吃鹽，包括鹽味重的飯菜、曬干的咸魚和結著鹽議人們少吃鹽，包括鹽味重的飯菜、曬干的咸魚和結著鹽 晶的干泡菜。晶的干泡菜。 v 我國居民每天食鹽的攝入量東北地區(qū)約我國居民每天食鹽的攝入量

29、東北地區(qū)約15克，華東地區(qū)約克，華東地區(qū)約 1215克，廣東等地區(qū)約克，廣東等地區(qū)約10克。但是國際公認適當?shù)牧靠?。但是國際公認適當?shù)牧?是平均每人每天吃鹽是平均每人每天吃鹽56克。因此，我國居民不只是要大克。因此，我國居民不只是要大 幅減少食鹽量，還要注意與咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨、咸幅減少食鹽量，還要注意與咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨、咸 蛋、各種腌菜醬菜，火腿、臘腸、臘肉等腌制食品綜合考蛋、各種腌菜醬菜，火腿、臘腸、臘肉等腌制食品綜合考 慮。因為在這些食品中的鹽含量很高。慮。因為在這些食品中的鹽含量很高。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v2）細嚼慢咽）細嚼慢咽 v口腔的功能是

30、多方面的，除說話以外，先辨食物口腔的功能是多方面的，除說話以外，先辨食物 的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然后用牙齒咀嚼。的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然后用牙齒咀嚼。 在咀嚼的同時，口腔內的大小唾液腺體分泌出幫在咀嚼的同時，口腔內的大小唾液腺體分泌出幫 助消化的唾液與食物充分拌勻，以利于胃腸消化助消化的唾液與食物充分拌勻，以利于胃腸消化 吸收。以上這些功能只有在細嚼慢咽時才能完成。吸收。以上這些功能只有在細嚼慢咽時才能完成。 早在早在1964年，醫(yī)務人員在調研的基礎上，就提出年，醫(yī)務人員在調研的基礎上，就提出 飲食的飲食的“粗、硬、熱、快粗、硬、熱、快”等可能與食管癌形成等可能與食管癌形成 有關，

31、提倡有關，提倡“ 細嚼慢咽細嚼慢咽” 的飲食習慣，以減輕的飲食習慣，以減輕 對食管黏膜的磨損、燙傷。對食管黏膜的磨損、燙傷。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 3)不暴飲暴食，不偏食不暴飲暴食，不偏食 v 我們每天吃進的營養(yǎng)食品按熱量計算，有一個合理的分配我們每天吃進的營養(yǎng)食品按熱量計算，有一個合理的分配 比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應占比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應占6065，肉類、，肉類、 食油類、豆類中的脂肪約占食油類、豆類中的脂肪約占2030，蛋類、肉類、，蛋類、肉類、 奶類、魚類中的蛋白質占奶類、魚類中的蛋白質占1015。人類所需要的各。人類所需要的各 種維生素和

32、各種礦物質，是不均等地分布在各種各樣的食種維生素和各種礦物質，是不均等地分布在各種各樣的食 品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發(fā)生某種營養(yǎng)品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發(fā)生某種營養(yǎng) 不良，兒童能較好地發(fā)育生長，成人身體健康，提高防癌不良，兒童能較好地發(fā)育生長，成人身體健康，提高防癌 能力。一次就餐時，能力。一次就餐時， 吃進的山珍海味、酒類太多，超過吃進的山珍海味、酒類太多，超過 正常的需要，容易引起消化道多種疾病，損傷身體健康。正常的需要，容易引起消化道多種疾病，損傷身體健康。 而且，經(jīng)過實驗證明，高脂肪、高蛋白和高熱量飲食，過而且，經(jīng)過實驗證明，高脂肪、高蛋白和高熱量飲食，過

33、多飲酒，容易引起癌癥。多飲酒，容易引起癌癥。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 4) 少吃少吃 油炸、煙熏、火烤食品油炸、煙熏、火烤食品 v 當用油煎炸食物時，油鍋的溫度高達當用油煎炸食物時，油鍋的溫度高達200以上，鍋里的以上，鍋里的 油脂進行著復雜的化學反應，尤其是反復高溫的剩油，可油脂進行著復雜的化學反應，尤其是反復高溫的剩油，可 產(chǎn)生苯并芘等致癌物。如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽產(chǎn)生苯并芘等致癌物。如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽 類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會 積累，就可能引起癌癥。積累，就可能引

34、起癌癥。 v 為了減少吃進致癌物，做菜時油鍋的溫度不要太高，不讓為了減少吃進致癌物，做菜時油鍋的溫度不要太高，不讓 油冒煙，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太油冒煙，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太 焦黃，以減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要油焦黃，以減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要油 炸食品，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、炸食品，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、 涼拌、炒、微波爐煮等方法。涼拌、炒、微波爐煮等方法。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 食品食品-煙熏、燒烤、烘焦煙熏、燒烤、烘焦-致癌物。致癌物。 v

35、冰島居民冰島居民-煙熏羊肉煙熏羊肉 v 前蘇聯(lián)沿海居民前蘇聯(lián)沿海居民-煙熏魚煙熏魚 -消化道癌癥消化道癌癥-高發(fā)高發(fā) v 烤羊肉串？烤羊肉串？ v 煤煙中致癌物的污染煤煙中致癌物的污染 v 高溫的烘烤高溫的烘烤-產(chǎn)生致癌物。產(chǎn)生致癌物。 v 家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁微克，將肉掛在爐旁 用火熏烤則每千克含苯并芘用火熏烤則每千克含苯并芘107微克。微克。 v 在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的 表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周，苯并芘便可滲透到肉的深部

36、。表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周，苯并芘便可滲透到肉的深部。 無論肉類、魚類、禽類，用煙熏、火烤的烹調方法都是不利于健康的。無論肉類、魚類、禽類，用煙熏、火烤的烹調方法都是不利于健康的。 尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。有沒有減少危險的烤尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。有沒有減少危險的烤 肉呢？可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時間縮短，不肉呢？可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時間縮短，不 讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質和脂肪本讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質和脂肪本 身受高溫熱解而產(chǎn)生致癌物。由此可見，最好的辦

37、法是不吃或少吃煙身受高溫熱解而產(chǎn)生致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙 熏火烤的食品。熏火烤的食品。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v5）少吃腌制食品）少吃腌制食品 v民間有腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等的習慣，民間有腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等的習慣， 在商店里也可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、在商店里也可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、 咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的，咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的， 大多含鹽量太高，而且常加入亞硝酸鹽等物質，大多含鹽量太高，而且常加入亞硝酸鹽等物質， 當條件適宜，便可合成致癌物亞硝胺。當條件適宜，便可合成致癌物亞

38、硝胺。 v酸菜里發(fā)現(xiàn)了致癌的霉菌毒素和亞硝胺，實驗證酸菜里發(fā)現(xiàn)了致癌的霉菌毒素和亞硝胺，實驗證 明某些霉菌毒素和亞硝胺可以誘發(fā)大鼠的食管癌明某些霉菌毒素和亞硝胺可以誘發(fā)大鼠的食管癌 和前胃癌。和前胃癌。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v （ 五）選擇科學的烹調方法五）選擇科學的烹調方法 v我國飲食文化名揚海內外，其中有大量寶貴的技我國飲食文化名揚海內外，其中有大量寶貴的技 藝和方法，也有眾多實用的經(jīng)驗和智慧，值得發(fā)藝和方法，也有眾多實用的經(jīng)驗和智慧，值得發(fā) 揚光大。但需要注意的是，有些烹調方法并不健揚光大。但需要注意的是，有些烹調方法并不健 康，還會埋下癌癥的隱患?？担€會埋下癌癥的隱患。 蘇州大學附屬常州市腫瘤醫(yī)院 飲食與癌癥飲食與癌癥 v 烹飪中的小