臨床營養(yǎng)與醫(yī)院膳食

1、 臨床營養(yǎng)與臨床營養(yǎng)與 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食 第一章第一章 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食 第二章第二章 住院病人的營養(yǎng)評價(jià)住院病人的營養(yǎng)評價(jià) 第一章第一章 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食 第一節(jié)、第一節(jié)、基本膳食基本膳食 第二節(jié)、治療膳食第二節(jié)、治療膳食 第三節(jié)、特殊治療膳食第三節(jié)、特殊治療膳食 第一節(jié)、第一節(jié)、 基本膳食基本膳食 飲食治療是疾病治療中不可缺少的組成飲食治療是疾病治療中不可缺少的組成 部分，在疾病的康復(fù)中有重要意義。部分，在疾病的康復(fù)中有重要意義。 一一 、醫(yī)院膳食的種類、醫(yī)院膳食的種類 為適應(yīng)不同病情的需要，達(dá)到輔助診斷為適應(yīng)不同病情的需要，達(dá)到輔助診斷 和治療的目的，醫(yī)院飲食分為：和治療的目的，醫(yī)院飲食

2、分為： 基本飲食基本飲食 治療飲食治療飲食 試驗(yàn)飲食試驗(yàn)飲食 -基本膳食：根據(jù)正常人營養(yǎng)需要而配制的?；旧攀常焊鶕?jù)正常人營養(yǎng)需要而配制的。 -治療膳食：專為病人設(shè)計(jì)的、對營養(yǎng)素種類治療膳食：專為病人設(shè)計(jì)的、對營養(yǎng)素種類 和數(shù)量有特殊要求的膳食。（特殊功能膳食）和數(shù)量有特殊要求的膳食。（特殊功能膳食） -診斷用試驗(yàn)膳食：診斷用試驗(yàn)膳食： （1）潛血試驗(yàn)膳食）潛血試驗(yàn)膳食 了解消化道出血情況。了解消化道出血情況。 （2）甲狀腺攝碘）甲狀腺攝碘131試驗(yàn)膳食試驗(yàn)膳食 甲亢。甲亢。 （3）內(nèi)生肌酐清除率試驗(yàn)膳食）內(nèi)生肌酐清除率試驗(yàn)膳食 腎小球的濾過腎小球的濾過 功能。功能。 （4）膽囊造影試驗(yàn)膳食）

3、膽囊造影試驗(yàn)膳食 膽囊及膽管功能。膽囊及膽管功能。 飲食種類飲食種類適用范圍適用范圍試驗(yàn)期試驗(yàn)期注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 潛血試驗(yàn)潛血試驗(yàn) 飲食飲食 各種因素引起的消化血；各種因素引起的消化血； 疑有消化性潰瘍出血；疑有消化性潰瘍出血； 胃胃 癌；癌； 原因不明的貧血原因不明的貧血 3天天禁食肉類、肝臟、血禁食肉類、肝臟、血 類食品還鐵劑藥物、類食品還鐵劑藥物、 綠色蔬菜綠色蔬菜 肌酐試驗(yàn)肌酐試驗(yàn) 飲食飲食 協(xié)助檢查、測定腎小協(xié)助檢查、測定腎小 球的濾過功能球的濾過功能 3天天禁食肉類、禽類、魚禁食肉類、禽類、魚 類，忌飲茶和咖啡類，忌飲茶和咖啡 尿濃縮功尿濃縮功 能試驗(yàn)?zāi)茉囼?yàn) 飲食飲食 檢查腎小管的

4、濃縮功檢查腎小管的濃縮功 能、做尿濃縮功能試能、做尿濃縮功能試 驗(yàn)的病人驗(yàn)的病人 1天天可進(jìn)食含水少的食物，可進(jìn)食含水少的食物， 如米飯、饅頭、面包、如米飯、饅頭、面包、 炒雞蛋、土豆等，烹炒雞蛋、土豆等，烹 調(diào)時(shí)少放或不放水調(diào)時(shí)少放或不放水 甲狀腺甲狀腺131I 試驗(yàn)飲食試驗(yàn)飲食 協(xié)助檢查協(xié)助檢查 甲狀腺功能甲狀腺功能 2周周禁用含碘食物及其他禁用含碘食物及其他 一切影響甲狀腺功能一切影響甲狀腺功能 的藥物及食物的藥物及食物 普食普食( (普通飯普通飯 ) ) 軟食軟食 半流食半流食 醫(yī)院自制醫(yī)院自制 流質(zhì)膳流質(zhì)膳 商品化：華瑞、雅培、三九、雀商品化：華瑞、雅培、三九、雀 巢、紐迪希亞、力邦

5、、力衡等巢、紐迪希亞、力邦、力衡等 基基 本本 膳膳 食食 二、普食二、普食 （一）、適用（一）、適用 1、病情較輕（體溫正常），無消化道疾病、病情較輕（體溫正常），無消化道疾病(咀嚼和吞咀嚼和吞 咽功能正常咽功能正常)； 2、無特殊情況的恢復(fù)期病人；、無特殊情況的恢復(fù)期病人； 3 、在治療上對膳食無特殊要求；、在治療上對膳食無特殊要求； 4 、內(nèi)、外、婦產(chǎn)、五官等科病人均可使用。、內(nèi)、外、婦產(chǎn)、五官等科病人均可使用。 （二）、特點(diǎn)（二）、特點(diǎn) 營養(yǎng)全面、平衡、合理，易消化、無刺激，接近正常營養(yǎng)全面、平衡、合理，易消化、無刺激，接近正常 人飲食；人飲食； 每日供應(yīng)早、中、晚三餐；每日供應(yīng)早、中

6、、晚三餐； 每餐之間間隔每餐之間間隔46小時(shí)。小時(shí)。 注意：少用油炸食品，并慎用強(qiáng)烈調(diào)味品。注意：少用油炸食品，并慎用強(qiáng)烈調(diào)味品。 （三）、普食的具體要求（三）、普食的具體要求 1、 總能量：總能量：21002400kcal； 2、分配比例：蛋白質(zhì)約、分配比例：蛋白質(zhì)約12-14( 65- 75) ，脂肪約，脂肪約25-30( 60-70) ，碳水，碳水 化合物約化合物約50-65(275-350)； 3 、蔬菜每日不少于、蔬菜每日不少于300 ，其中黃綠色蔬，其中黃綠色蔬 菜菜 50。 平衡膳食平衡膳食 保持機(jī)體進(jìn)出平衡、酸堿平衡、冷熱平衡為標(biāo)準(zhǔn)。保持機(jī)體進(jìn)出平衡、酸堿平衡、冷熱平衡為標(biāo)準(zhǔn)。

7、 1 1、糧谷、糧谷+ +薯類（主食如：米、面、玉米、紅薯、土豆等）每薯類（主食如：米、面、玉米、紅薯、土豆等）每 天約天約390+13390+13克；克； 2 2、蔬菜水果類每天約、蔬菜水果類每天約305+137305+137； 3 3、奶及奶制品為、奶及奶制品為200300200300克，豆類克，豆類2323克；克； 4 4、肉、肉8686克、禽克、禽4444克、蛋克、蛋3030克；克； 5 5、魚及其他水產(chǎn)品、魚及其他水產(chǎn)品127127克；克； 6 6、脂肪為、脂肪為2929克，堅(jiān)果克，堅(jiān)果8 8克；克； 7 7、糖為、糖為1010克左右；克左右； 8 8、鹽為、鹽為5858克。克。 正

8、常人每日攝取熱量約正常人每日攝取熱量約2000千卡左右。千卡左右。 三、軟食三、軟食 為半流食到普通飯的過度膳食為半流食到普通飯的過度膳食 （一）適用（一）適用 低熱，食欲下降，胃腸功能減弱，口腔疾患低熱，食欲下降，胃腸功能減弱，口腔疾患 （咀嚼或吞咽不利），老幼，術(shù)后恢復(fù)期。（咀嚼或吞咽不利），老幼，術(shù)后恢復(fù)期。 （二）特點(diǎn)（二）特點(diǎn) 軟爛、無刺激、易咀嚼、易消化。軟爛、無刺激、易咀嚼、易消化。 注意：禁用油炸食品、強(qiáng)烈的調(diào)味品。注意：禁用油炸食品、強(qiáng)烈的調(diào)味品。 用法：每日供應(yīng)用法：每日供應(yīng)35餐。餐。 四、半流質(zhì)四、半流質(zhì) （一）適用（一）適用 消化道疾患，發(fā)熱，體弱者，一般術(shù)后；消化道

9、疾患，發(fā)熱，體弱者，一般術(shù)后； 食欲差、咀嚼及吞咽不便者；食欲差、咀嚼及吞咽不便者； 兒科、婦產(chǎn)科病人按其普食特點(diǎn)配餐，原則兒科、婦產(chǎn)科病人按其普食特點(diǎn)配餐，原則 為平衡膳食、能量和營養(yǎng)成分基本同普食。為平衡膳食、能量和營養(yǎng)成分基本同普食。 （二）特點(diǎn)（二）特點(diǎn) 易吞咽及消化，纖維素含量少，無刺激。易吞咽及消化，纖維素含量少，無刺激。 注意注意： （1）主食制成各種半流體或進(jìn)入口）主食制成各種半流體或進(jìn)入口 腔呈半流體狀。（腔呈半流體狀。（2）果類及蔬菜限用。）果類及蔬菜限用。 （三）配膳原則和要求（三）配膳原則和要求 1、每日總能量：、每日總能量：1600 kcal左右；左右； 2、分配比例

10、：蛋白質(zhì)約、分配比例：蛋白質(zhì)約12-15（約（約50-60 ），脂肪約），脂肪約20-25（ 40-50 ），碳水化合），碳水化合 物約物約60-65（約（約250）。）。 3、 每日供給每日供給56餐（兩餐之間為加餐）：早餐餐（兩餐之間為加餐）：早餐 約約25，午餐約，午餐約35，晚餐約，晚餐約30，加餐約，加餐約5； 4、各種食物應(yīng)細(xì)、碎、軟，易咀嚼、易吞咽；、各種食物應(yīng)細(xì)、碎、軟，易咀嚼、易吞咽； 5、食物應(yīng)為少粗纖維、無刺激性的半固體；、食物應(yīng)為少粗纖維、無刺激性的半固體； 6、加餐食物的總?cè)萘繛?、加餐食物的總?cè)萘繛?00ml左右；左右； 7、腹部手術(shù)后禁食脹氣食物，如牛奶、甜食、豆、

11、腹部手術(shù)后禁食脹氣食物，如牛奶、甜食、豆 類等。類等。 五、全流食五、全流食 （一）適用（一）適用 消化道疾患，高熱，食欲差、咀嚼、吞咽極消化道疾患，高熱，食欲差、咀嚼、吞咽極 度困難者；度困難者； 體質(zhì)重度虛弱者；體質(zhì)重度虛弱者； 大手術(shù)后的第一次進(jìn)食（排氣后）。大手術(shù)后的第一次進(jìn)食（排氣后）。 （二）特點(diǎn)（二）特點(diǎn) 全部食品均為流體或進(jìn)入口腔即熔化為流體，全部食品均為流體或進(jìn)入口腔即熔化為流體， 無無 渣，無刺激。渣，無刺激。 注意：禁用固體食物及刺激性食品。注意：禁用固體食物及刺激性食品。 配膳原則和要求配膳原則和要求 1 、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)約、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)約20-30，脂肪約，脂肪

12、約30，碳，碳 水化合物約水化合物約130； 總能量約總能量約975kcal左右。左右。 2、每日供應(yīng)、每日供應(yīng)67餐，每次容量餐，每次容量250ml左右，每日左右，每日 總量總量2000ml左右；左右； 3、避免過咸或過甜，甜咸要間隔食用；、避免過咸或過甜，甜咸要間隔食用； 4、根據(jù)病情不同，適當(dāng)調(diào)整流質(zhì)內(nèi)容：、根據(jù)病情不同，適當(dāng)調(diào)整流質(zhì)內(nèi)容： 腹部手術(shù)后避免食用脹氣食物，腹部手術(shù)后避免食用脹氣食物， 口腔手術(shù)食用厚流質(zhì)，口腔手術(shù)食用厚流質(zhì)， 咽喉部手術(shù)食用冷流質(zhì)，咽喉部手術(shù)食用冷流質(zhì)， 胰腺炎患者用無油清流質(zhì)等。胰腺炎患者用無油清流質(zhì)等。 第二節(jié)、治療膳食第二節(jié)、治療膳食 治療飲食：指在基

13、本飲食的基礎(chǔ)上，根據(jù)病情的治療飲食：指在基本飲食的基礎(chǔ)上，根據(jù)病情的 需要，適當(dāng)調(diào)整總熱量和某些營養(yǎng)素，以達(dá)到輔需要，適當(dāng)調(diào)整總熱量和某些營養(yǎng)素，以達(dá)到輔 助治療的一類飲食。助治療的一類飲食。 幫助患者重建飲食習(xí)慣，以符合治療的需求。幫助患者重建飲食習(xí)慣，以符合治療的需求。 治療飲食的基本原則：治療飲食的基本原則： 1 1、應(yīng)與其他治療及護(hù)理相配合，、應(yīng)與其他治療及護(hù)理相配合， 2 2、要向病人宣傳營養(yǎng)治療的重要性，、要向病人宣傳營養(yǎng)治療的重要性， 3 3、膳食配制要合理，、膳食配制要合理， 4 4、適當(dāng)照顧病人飲食習(xí)慣，、適當(dāng)照顧病人飲食習(xí)慣， 5 5、做好出院病人的飲食指導(dǎo)。、做好出院病人

14、的飲食指導(dǎo)。 一、高蛋白飲食一、高蛋白飲食 （一）、適用范圍（一）、適用范圍 （1）消耗性疾病。腫瘤，結(jié)核，慢性）消耗性疾病。腫瘤，結(jié)核，慢性 化膿性感染，慢性失血等化膿性感染，慢性失血等 。 （2）嚴(yán)重創(chuàng)傷及大手術(shù)后。）嚴(yán)重創(chuàng)傷及大手術(shù)后。 （3）燒傷病人。）燒傷病人。 （二）、配膳原則（二）、配膳原則 1 1、在供給充足能量的基礎(chǔ)上、在供給充足能量的基礎(chǔ)上, ,增加蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì), ,每日總每日總 量在量在9090120 g120 g，但以不超過攝入能量的，但以不超過攝入能量的2020為為 原則，其中蛋、奶、魚、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占原則，其中蛋、奶、魚、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占 1/21/22/32

15、/3。（正常成年人每天需要蛋白質(zhì)（正常成年人每天需要蛋白質(zhì)65- 90g左右左右 ） 2 2、對食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶、對食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶 等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物。等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物。 3 3、對食欲欠佳患者可采用含、對食欲欠佳患者可采用含40409090蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的 高蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳清蛋白，大豆高蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳清蛋白，大豆 分離蛋白等制品。分離蛋白等制品。 （三）食物選擇（三）食物選擇 1 1、可用食物：除原有飲食規(guī)定以外，應(yīng)、可用食物：除原有飲食規(guī)定以外，應(yīng) 多攝入蛋、牛奶、奶酪、瘦肉、魚、禽多攝入蛋、牛奶、奶酪、瘦肉、

16、魚、禽 肉、豆腐等。肉、豆腐等。 2 2、不用和少用食物：易引起、不用和少用食物：易引起變態(tài)反應(yīng)變態(tài)反應(yīng)的的 食物。食物。 二、二、低蛋白飲食低蛋白飲食 （一）（一）特點(diǎn)特點(diǎn) 控制膳食中蛋白質(zhì)含量，以控制膳食中蛋白質(zhì)含量，以減少含氮減少含氮代謝代謝 產(chǎn)物，減輕肝、腎負(fù)擔(dān)。產(chǎn)物，減輕肝、腎負(fù)擔(dān)。 在控制蛋白質(zhì)攝入量的前提下在控制蛋白質(zhì)攝入量的前提下, ,提供充足提供充足 的能量和其他營養(yǎng)素，以改善患者的營養(yǎng)狀況。的能量和其他營養(yǎng)素，以改善患者的營養(yǎng)狀況。 根據(jù)患者的病情個(gè)體化決定其蛋白質(zhì)的攝根據(jù)患者的病情個(gè)體化決定其蛋白質(zhì)的攝 入量，一般每日蛋白質(zhì)總量在入量，一般每日蛋白質(zhì)總量在202040g4

17、0g之間。之間。 （二）（二）適用對象適用對象 急性腎炎急性腎炎; ;急、慢性腎功能衰竭急、慢性腎功能衰竭; ;肝昏迷前肝昏迷前 期。期。 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的分解代謝蛋白質(zhì)在體內(nèi)的分解代謝 在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)的代謝是以氨基酸為中心。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)的代謝是以氨基酸為中心。 氨基酸的代謝去向有氨基酸的代謝去向有3個(gè)：個(gè)： -合成新的蛋白質(zhì)；合成新的蛋白質(zhì)； -通過轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)變成其他的氨基酸；通過轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)變成其他的氨基酸； -氨基酸經(jīng)分解成氨基酸經(jīng)分解成NH3，對人體有毒。但在肝，對人體有毒。但在肝 臟中通過肝臟的解毒作用轉(zhuǎn)變成尿素，再通過臟中通過肝臟的解毒作用轉(zhuǎn)變成尿素，再通過 腎臟以尿液的形式

18、排出體外。腎臟以尿液的形式排出體外。 尿素對人基本無毒。尿素對人基本無毒。 （三）、配膳原則（三）、配膳原則 1 1、視肝、腎功能情況，確定每日膳食中、視肝、腎功能情況，確定每日膳食中 的蛋白質(zhì)量。的蛋白質(zhì)量。 2 2、每日膳食中能量供給應(yīng)充足，鼓勵(lì)病、每日膳食中能量供給應(yīng)充足，鼓勵(lì)病 人多食碳水化合物，必要時(shí)可采用純淀人多食碳水化合物，必要時(shí)可采用純淀 粉及水果食品以增加能量。粉及水果食品以增加能量。 3 3、腎功能不良者在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選、腎功能不良者在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選 用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、瘦肉，用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、瘦肉， 并可以適量采用麥淀粉來代替部分主食。并可以適量

19、采用麥淀粉來代替部分主食。 4 4、肝功能衰竭者應(yīng)選用以豆類蛋白為主的食物、肝功能衰竭者應(yīng)選用以豆類蛋白為主的食物 （高支鏈氨基酸，低芳香族氨基酸），要避免（高支鏈氨基酸，低芳香族氨基酸），要避免 肉類食物。肉類食物。 支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸三支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸三 種必需氨基酸。種必需氨基酸。 芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。 正常時(shí)，支鏈氨基酸主要在骨骼肌而不在肝正常時(shí)，支鏈氨基酸主要在骨骼肌而不在肝 代謝分解；芳香族氨基酸在肝中代謝分解。代謝分解；芳香族氨基酸在肝中代謝分解。 5 5、維生素、無機(jī)鹽等應(yīng)充分

20、供給。、維生素、無機(jī)鹽等應(yīng)充分供給。 （四）、食物選擇（四）、食物選擇 1 1、可用食物：谷類、水果、蔬菜、麥淀粉、藕、可用食物：谷類、水果、蔬菜、麥淀粉、藕 粉、杏仁、適量的油脂和食糖。粉、杏仁、適量的油脂和食糖。 2 2、不用和少用食物：、不用和少用食物： 刺激性的調(diào)味料，刺激性的調(diào)味料， 腎功能衰竭者要根據(jù)其腎功能衰竭者要根據(jù)其血肌酐血肌酐、內(nèi)生肌酐內(nèi)生肌酐 清除率清除率等情況來決定蛋白質(zhì)量，必要時(shí)要控制等情況來決定蛋白質(zhì)量，必要時(shí)要控制 含植物蛋白質(zhì)的谷類，而用麥淀粉來替代。含植物蛋白質(zhì)的谷類，而用麥淀粉來替代。 血肌酐血肌酐 血肌酐主要由腎小球?yàn)V過至原尿中，腎血肌酐主要由腎小球?yàn)V過至

21、原尿中，腎 小管不再重吸收，故測定血肌酐濃度可小管不再重吸收，故測定血肌酐濃度可 反映腎小球的濾過功能。反映腎小球的濾過功能。 血肌酐不受高蛋白飲食的影響。血肌酐不受高蛋白飲食的影響。 【參考值】：【參考值】： 全血肌酐全血肌酐:88177mol/L 血清或血漿肌酐血清或血漿肌酐: 男性男性53106mol/L， 女性女性4497mol/L。 內(nèi)生肌酐清除率內(nèi)生肌酐清除率 單位時(shí)間內(nèi)，腎臟把若干毫升血漿中的內(nèi)生單位時(shí)間內(nèi)，腎臟把若干毫升血漿中的內(nèi)生 肌酐全部清除出去，稱為內(nèi)生肌酐清除率。大肌酐全部清除出去，稱為內(nèi)生肌酐清除率。大 致相當(dāng)于腎小球?yàn)V過率。致相當(dāng)于腎小球?yàn)V過率。 【參考值】【參考值

22、】 成人：成人：80120ml/min。 【臨床意義】【臨床意義】 （1）、較敏感指標(biāo)，能較早反映腎小球?yàn)V過）、較敏感指標(biāo)，能較早反映腎小球?yàn)V過 功能。功能。 （2）、通過具體數(shù)值判斷腎小球損害程度。）、通過具體數(shù)值判斷腎小球損害程度。 三、高熱量飲食三、高熱量飲食 （一）、（一）、適用對象適用對象 代謝亢進(jìn)者（如甲狀腺功能亢進(jìn)），代謝亢進(jìn)者（如甲狀腺功能亢進(jìn)）， 癌癥、嚴(yán)重?zé)齻騽?chuàng)傷、高熱、消瘦癌癥、嚴(yán)重?zé)齻騽?chuàng)傷、高熱、消瘦 或體重不足者，或體重不足者， 營養(yǎng)不良、吸收障礙綜合癥者，營養(yǎng)不良、吸收障礙綜合癥者， 體力消耗明顯增加者（如運(yùn)動(dòng)員、重體力消耗明顯增加者（如運(yùn)動(dòng)員、重 體力勞動(dòng)者等

23、）。體力勞動(dòng)者等）。 （二）配膳原則（二）配膳原則 1 1、增加主食量。主要通過增加主食量和調(diào)整飲、增加主食量。主要通過增加主食量和調(diào)整飲 食內(nèi)容來增加能量供給。食內(nèi)容來增加能量供給。 增加攝入量應(yīng)循序漸進(jìn)，少量多餐，避免增加攝入量應(yīng)循序漸進(jìn)，少量多餐，避免 胃腸功能紊亂。胃腸功能紊亂。 除除3 3次正餐外，可加次正餐外，可加2 23 3餐點(diǎn)心。餐點(diǎn)心。 2 2、根據(jù)病情調(diào)整供給量。、根據(jù)病情調(diào)整供給量。 如成年燒傷患者每天約需如成年燒傷患者每天約需4000 kcal4000 kcal能量，能量， 遠(yuǎn)高于正常人的推薦供給量。遠(yuǎn)高于正常人的推薦供給量。 通常患者以每天增加通?；颊咭悦刻煸黾?00

24、 kcal300 kcal左右為宜。左右為宜。 3 3、平衡飲食。、平衡飲食。 為保證能量充足，足量的蛋白質(zhì)，適量的為保證能量充足，足量的蛋白質(zhì)，適量的 脂肪，同時(shí)相應(yīng)增加礦物質(zhì)和維生素的供給，脂肪，同時(shí)相應(yīng)增加礦物質(zhì)和維生素的供給， 尤其是與能量代謝密切相關(guān)的尤其是與能量代謝密切相關(guān)的B B族維生素應(yīng)增加。族維生素應(yīng)增加。 由于飲食中蛋白質(zhì)的攝入量增加，易出現(xiàn)負(fù)由于飲食中蛋白質(zhì)的攝入量增加，易出現(xiàn)負(fù) 鈣平衡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充鈣。鈣平衡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充鈣。 （機(jī)理：（機(jī)理：蛋白質(zhì)攝入過多加重腎臟的負(fù)荷，蛋白質(zhì)攝入過多加重腎臟的負(fù)荷， 可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，產(chǎn)生骨質(zhì)疏

25、松） 為防止血脂升高，應(yīng)盡可能降低飽和脂肪酸、為防止血脂升高，應(yīng)盡可能降低飽和脂肪酸、 膽固醇和單糖的攝入量。膽固醇和單糖的攝入量。 （三）、食物選擇（三）、食物選擇 1 1、可用食物：各類主副食均可，加餐以、可用食物：各類主副食均可，加餐以 面包、饅頭、蛋糕、巧克力、藕粉、葛面包、饅頭、蛋糕、巧克力、藕粉、葛 粉等含能量高的食物為宜。粉等含能量高的食物為宜。 2 2、少用或不可用食物：無食物禁忌。、少用或不可用食物：無食物禁忌。 用高能量食物代替部分低能量食物。因用高能量食物代替部分低能量食物。因 為低能量食物體積較大，如果用得過多，為低能量食物體積較大，如果用得過多， 將增加食物體積，患者

26、常難接受。將增加食物體積，患者常難接受。 四、低能量飲食四、低能量飲食 ( (一一) )、適用對象適用對象 -需要減輕體重者，如單純性肥胖；需要減輕體重者，如單純性肥胖； -為控制病情減少機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，如糖尿?yàn)榭刂撇∏闇p少機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，如糖尿 病、高血壓、高指血癥、冠心病等。病、高血壓、高指血癥、冠心病等。 （二）、配膳原則（二）、配膳原則 1 1、減少總熱量。減少應(yīng)根據(jù)患者情況而定，、減少總熱量。減少應(yīng)根據(jù)患者情況而定， 但每天總熱量不宜低于但每天總熱量不宜低于8008001000Kcal,1000Kcal,以以 防體脂動(dòng)員過快，引起防體脂動(dòng)員過快，引起酮癥酸中毒。酮癥酸中毒。 體內(nèi)糖代謝紊

27、亂，脂肪分解加速，使酮體生體內(nèi)糖代謝紊亂，脂肪分解加速，使酮體生 成超過了利用，以致酮體在血液內(nèi)堆積，表現(xiàn)為成超過了利用，以致酮體在血液內(nèi)堆積，表現(xiàn)為 血酮體增加，尿酮體陽性。如酮體進(jìn)一步積聚，血酮體增加，尿酮體陽性。如酮體進(jìn)一步積聚， 蛋白質(zhì)分解，酸性代謝產(chǎn)物增多，血蛋白質(zhì)分解，酸性代謝產(chǎn)物增多，血pHpH值下降，值下降， 則產(chǎn)生酸中毒，稱為則產(chǎn)生酸中毒，稱為酮癥酸中毒。酮癥酸中毒。 2 2、供給充足蛋白質(zhì)、供給充足蛋白質(zhì) 。由于限制能量供應(yīng)而使主食。由于限制能量供應(yīng)而使主食 的攝入減少的攝入減少, ,故飲食中蛋白含量應(yīng)該提高故飲食中蛋白含量應(yīng)該提高, , 供應(yīng)供應(yīng) 不少于不少于1g/kg.

28、1g/kg.體重體重, ,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%50%以上。以上。 3 3、減少糖類和脂肪的供應(yīng)。減少總能量的供給又、減少糖類和脂肪的供應(yīng)。減少總能量的供給又 保證蛋白質(zhì)的攝入量，就必須相應(yīng)減少飲食中保證蛋白質(zhì)的攝入量，就必須相應(yīng)減少飲食中 糖類和脂肪的供給量。糖類和脂肪的供給量。 糖類約占總能量的糖類約占總能量的5050（100100200g/d200g/d），）， 盡量減少精致糖的供給。（正常情況下，盡量減少精致糖的供給。（正常情況下，糖類糖類 提供的熱量約占總熱量的提供的熱量約占總熱量的60%-70% ） 限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和含限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和

29、含 飽和脂肪酸高的油脂，但要保證必須脂肪酸的飽和脂肪酸高的油脂，但要保證必須脂肪酸的 供給。脂肪應(yīng)占總熱量的供給。脂肪應(yīng)占總熱量的2020左右。膽固醇的左右。膽固醇的 攝入量也應(yīng)減少。攝入量也應(yīng)減少。 4 4、適當(dāng)減少食鹽攝入。患者體重減輕后可能會(huì)出、適當(dāng)減少食鹽攝入?；颊唧w重減輕后可能會(huì)出 現(xiàn)水鈉潴留，故應(yīng)減少食鹽的攝入量?，F(xiàn)水鈉潴留，故應(yīng)減少食鹽的攝入量。 5 5、礦物質(zhì)和維生素充足。由于進(jìn)食減少，易出現(xiàn)、礦物質(zhì)和維生素充足。由于進(jìn)食減少，易出現(xiàn) 礦物質(zhì)如鐵、鈣，維生素如維生素礦物質(zhì)如鐵、鈣，維生素如維生素B1B1不足，必要不足，必要 時(shí)可用制劑補(bǔ)充。時(shí)可用制劑補(bǔ)充。 6 6、盡量避免患者

30、產(chǎn)生饑餓感、盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感 ?？刹捎酶缓澄锢w?？刹捎酶缓澄锢w 維的蔬菜和低糖水果，必要時(shí)可選用瓊脂（維的蔬菜和低糖水果，必要時(shí)可選用瓊脂（多聚 半乳糖硫酸酯 ）、洋粉（）、洋粉（瓊脂的通稱，也叫洋瓊脂的通稱，也叫洋 菜菜）類食品，以滿足患者的食欲。）類食品，以滿足患者的食欲。 （三）食物選擇（三）食物選擇 1 1、可用食物：、可用食物： -谷類、水產(chǎn)、瘦肉、禽類、蛋、脫脂奶或奶粉。豆谷類、水產(chǎn)、瘦肉、禽類、蛋、脫脂奶或奶粉。豆 類及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪高蛋白的食物等，類及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪高蛋白的食物等， 但應(yīng)限量選用。但應(yīng)限量選用。 -宜多選用粗糧、豆制品、蔬菜和低

31、糖的水果等，尤宜多選用粗糧、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，尤 其是葉菜類，其是葉菜類， -宜用蒸、煮、拌、燉等烹調(diào)方法，清淡。宜用蒸、煮、拌、燉等烹調(diào)方法，清淡。 2 2、不用或少用食物：肥膩食物和甜食如肥肉、不用或少用食物：肥膩食物和甜食如肥肉 、動(dòng)物油、動(dòng)物油 脂、奶油等，以及花生油、花生、糖果、甜點(diǎn)心、白脂、奶油等，以及花生油、花生、糖果、甜點(diǎn)心、白 糖、紅糖、蜂蜜等高能量食物均應(yīng)忌用。糖、紅糖、蜂蜜等高能量食物均應(yīng)忌用。 忌用油煎、油炸等烹調(diào)方法。忌用油煎、油炸等烹調(diào)方法。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 采用低能量飲食，活動(dòng)量不減少，則難以達(dá)到采用低能量飲食，活動(dòng)量不減少，則難以達(dá)到 預(yù)期效果。

32、預(yù)期效果。 減肥的患者應(yīng)同時(shí)增加運(yùn)動(dòng)量，并注意飲食與減肥的患者應(yīng)同時(shí)增加運(yùn)動(dòng)量，并注意飲食與 心理平衡，防止出現(xiàn)神經(jīng)性厭食癥。心理平衡，防止出現(xiàn)神經(jīng)性厭食癥。 此飲食不適用于妊娠肥胖者。此飲食不適用于妊娠肥胖者。 五、低鹽膳食：五、低鹽膳食： （一）、（一）、特點(diǎn)特點(diǎn) 通過調(diào)整鈉鹽攝入量來糾正水鈉潴留，以維持機(jī)通過調(diào)整鈉鹽攝入量來糾正水鈉潴留，以維持機(jī) 體水、電解質(zhì)的平衡。體水、電解質(zhì)的平衡。 控制全日膳食總含鹽量在控制全日膳食總含鹽量在1 14g4g。 （二）（二）適用對象適用對象 高血壓，心力衰竭，急性腎炎，妊娠毒血癥，各種原高血壓，心力衰竭，急性腎炎，妊娠毒血癥，各種原 因引起的水潴留患

33、者。因引起的水潴留患者。 （三）膳食原則（三）膳食原則 1 1、限制每日膳食中的食鹽量在限制每日膳食中的食鹽量在1 14g4g。根據(jù)病情確定具。根據(jù)病情確定具 體食鹽量，如水腫明顯者體食鹽量，如水腫明顯者1g/d1g/d，一般高血壓，一般高血壓4g/d4g/d。 2 2、此類膳食的用鹽量在食物準(zhǔn)備和烹調(diào)前應(yīng)用天、此類膳食的用鹽量在食物準(zhǔn)備和烹調(diào)前應(yīng)用天 平稱量后加入。平稱量后加入。 3 3、已明確含鹽量的食物先計(jì)算后稱重配制，其他、已明確含鹽量的食物先計(jì)算后稱重配制，其他 營養(yǎng)素按正常需要供給。營養(yǎng)素按正常需要供給。 （四）食物選擇（四）食物選擇 1 1、可用食物：除限用食物外，其他食物皆可。

34、、可用食物：除限用食物外，其他食物皆可。 2 2、不用和少用食物：油餅、咸大餅、油條、咸豆、不用和少用食物：油餅、咸大餅、油條、咸豆 干、咸花卷、咸面包、咸餅干、咸蛋、咸肉、干、咸花卷、咸面包、咸餅干、咸蛋、咸肉、 火腿、醬鴨、板鴨、皮蛋、香腸、紅腸、咸菜、火腿、醬鴨、板鴨、皮蛋、香腸、紅腸、咸菜、 醬菜和一切鹽腌食物、含鹽量不明的食物和調(diào)醬菜和一切鹽腌食物、含鹽量不明的食物和調(diào) 味品。味品。 六、無鹽膳食六、無鹽膳食 （一）特點(diǎn)（一）特點(diǎn) 避免含鹽、醬油和其他鈉鹽調(diào)味品，全日膳避免含鹽、醬油和其他鈉鹽調(diào)味品，全日膳 食總鈉含量在食總鈉含量在1g1g以下。一般只能短期食用。以下。一般只能短期食

35、用。 （二）（二）適用對象適用對象 同低鹽膳食，惟癥狀較重者。使用期間觀察患者同低鹽膳食，惟癥狀較重者。使用期間觀察患者 血鈉情況，防止出現(xiàn)低鈉血癥。血鈉情況，防止出現(xiàn)低鈉血癥。 （三）配膳原則（三）配膳原則 1 1、在膳食配制過程中禁用食鹽和高鹽調(diào)味品，免、在膳食配制過程中禁用食鹽和高鹽調(diào)味品，免 用鹽腌食品。用鹽腌食品。 2 2、必要時(shí)可用鉀鹽代替食鹽。、必要時(shí)可用鉀鹽代替食鹽。 （四）食物選擇：（四）食物選擇： 1 1、可用食物、可用食物: :除了應(yīng)避免的食物外，其他食品除了應(yīng)避免的食物外，其他食品 可根據(jù)患者的進(jìn)食情況調(diào)配?？筛鶕?jù)患者的進(jìn)食情況調(diào)配。 2 2、少用和不用食物：食鹽、油條

36、、咸大餅、少用和不用食物：食鹽、油條、咸大餅、 油餅、咸餅干、咸花卷、咸蛋、皮蛋、咸肉、油餅、咸餅干、咸花卷、咸蛋、皮蛋、咸肉、 泡菜、醬小菜、醬油和含食鹽的調(diào)味品及一泡菜、醬小菜、醬油和含食鹽的調(diào)味品及一 切腌制品、鹽制品。切腌制品、鹽制品。 七、低脂膳食七、低脂膳食: : （一）（一）特點(diǎn)特點(diǎn) 控制膳食中脂肪的攝入量以改善脂肪代謝控制膳食中脂肪的攝入量以改善脂肪代謝 和吸收不良而引起的各種疾患。和吸收不良而引起的各種疾患。 可分為一般限制、中等限制和嚴(yán)格限制?？煞譃橐话阆拗?、中等限制和嚴(yán)格限制。 （食物中脂肪熱量占總能量的食物中脂肪熱量占總能量的20%-30%. ） （二）（二）適用對象適

37、用對象 急、慢性肝炎；肝硬化；膽囊疾患；胰腺急、慢性肝炎；肝硬化；膽囊疾患；胰腺 炎；高脂血癥；冠心??；高血壓。炎；高脂血癥；冠心??；高血壓。 （三）膳食原則（三）膳食原則： 1 1、食物配制以、食物配制以清淡清淡為原則為原則 一般限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的一般限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的2525, , 脂肪攝入量控制在脂肪攝入量控制在50g50g以下。以下。 中度限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的中度限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的2020, , 脂肪攝入量控制在脂肪攝入量控制在40g40g以下。以下。 嚴(yán)格限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的嚴(yán)格限制：由脂肪提供的能

38、量不超過總能量的1010, , 脂肪攝入量控制在脂肪攝入量控制在20g20g以下。以下。 2 2、烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。、烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。 3 3、奶制品應(yīng)選用低脂或脫脂奶、奶制品應(yīng)選用低脂或脫脂奶 （四）食物選擇（四）食物選擇: : 1 1、可用食物：米、面粉、面條、小米、豆腐、豆?jié){、可用食物：米、面粉、面條、小米、豆腐、豆?jié){、 各種蔬菜，各種蔬菜， 低脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔子低脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔子 肉、去脂禽肉。肉、去脂禽肉。 2 2、少用和不用食物：荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面、少用和不用食物：荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面 筋，花生、核桃

39、及其油炸食品、重油糕點(diǎn)和其他筋，花生、核桃及其油炸食品、重油糕點(diǎn)和其他 含脂肪高的食物。含脂肪高的食物。 八、低膽固醇膳食八、低膽固醇膳食: : （一）（一）特點(diǎn)特點(diǎn) 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽 固醇含量在固醇含量在300mg300mg以下。以下。 （二）（二）適用對象適用對象 高血壓；冠心病；膽結(jié)石；高血脂癥高血壓；冠心?。荒懡Y(jié)石；高血脂癥 （三）（三）膳食原則膳食原則 1 1、控制總能量的攝入，使體重控制在正常范圍控制總能量的攝入，使體重控制在正常范圍 內(nèi)。內(nèi)。 2 2、控制脂肪總量，在低脂膳食的基礎(chǔ)上，減少、控制脂肪總量，在低脂膳食的基礎(chǔ)

40、上，減少 飽和脂肪酸的攝入，限用膽固醇高的食物。飽和脂肪酸的攝入，限用膽固醇高的食物。 3 3、在烹調(diào)用油中，多選用茶油等含單不飽和脂肪酸高的、在烹調(diào)用油中，多選用茶油等含單不飽和脂肪酸高的 油脂。油脂。 4 4、多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)、多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào) 節(jié)血脂的食物。節(jié)血脂的食物。 5 5、適當(dāng)增加膳食纖維的含量。、適當(dāng)增加膳食纖維的含量。 （四）食物選擇（四）食物選擇 1 1、可用食物：各種谷類。低脂奶。去脂的禽肉、瘦肉、可用食物：各種谷類。低脂奶。去脂的禽肉、瘦肉、 魚、蝦、兔子肉，各種蔬菜、水果、豆制品。魚、蝦、兔子肉，各種蔬菜、水

41、果、豆制品。 2 2、少用和不用食品：油條、油餅、油點(diǎn)心、全脂奶、肥、少用和不用食品：油條、油餅、油點(diǎn)心、全脂奶、肥 肉、牛羊肉、肥禽、蟹黃、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟及肉、牛羊肉、肥禽、蟹黃、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟及 其他含脂肪高的食物。其他含脂肪高的食物。 魷魚、烏賊魚等含膽固醇高。魷魚、烏賊魚等含膽固醇高。 九、中鏈三酰甘油（九、中鏈三酰甘油（MCTMCT）飲食）飲食 MCTMCT是從椰子油或從棕櫚油中提取出來的。是從椰子油或從棕櫚油中提取出來的。 飽和飽和C8C8（辛酸）和（辛酸）和C10C10（葵酸）脂肪酸通常認(rèn)為（葵酸）脂肪酸通常認(rèn)為 是中鏈脂肪酸。是中鏈脂肪酸。 （一）適用對象（一）適用

42、對象 按按MCTMCT的特性，可用于消化、吸收和運(yùn)輸普通脂的特性，可用于消化、吸收和運(yùn)輸普通脂 肪障礙的患者，如胃大部分或全部切除術(shù)后，大肪障礙的患者，如胃大部分或全部切除術(shù)后，大 部分腸切除術(shù)后、膽管閉鎖、阻塞性黃疸、胰腺部分腸切除術(shù)后、膽管閉鎖、阻塞性黃疸、胰腺 炎、膽鹽和胰脂酶缺乏、腸源性脂肪代謝障礙、炎、膽鹽和胰脂酶缺乏、腸源性脂肪代謝障礙、 局限性腸炎伴脂肪痢、克羅恩病、乳糜性胸水、局限性腸炎伴脂肪痢、克羅恩病、乳糜性胸水、 乳糜尿、高乳糜微粒血癥、乳糜性腹水、型高脂乳糜尿、高乳糜微粒血癥、乳糜性腹水、型高脂 血癥等。血癥等。 （二）配膳原則（二）配膳原則 1.MCT1.MCT代替部

43、分代替部分LCTLCT供能。飲食中的脂肪不宜全部供能。飲食中的脂肪不宜全部 由由MCTMCT，只能取代部分長鏈三酰甘油。，只能取代部分長鏈三酰甘油。MCTMCT提供提供 的能量占脂肪能量的的能量占脂肪能量的65%65%，其余由長鏈三酰甘油，其余由長鏈三酰甘油 供給。供給。 2.2.少量多餐。由于少量多餐。由于MCTMCT水解速度快，若單次大量攝水解速度快，若單次大量攝 入，會(huì)使腸腔內(nèi)液體成高滲狀態(tài)。其分解的非入，會(huì)使腸腔內(nèi)液體成高滲狀態(tài)。其分解的非 酰化脂肪酸過多時(shí)，也會(huì)刺激腸，引起腹脹、?；舅徇^多時(shí)，也會(huì)刺激腸，引起腹脹、 腹絞痛、惡心、腹瀉等腸癥狀。腹絞痛、惡心、腹瀉等腸癥狀。 因此，

44、進(jìn)食時(shí)要慢，少量多餐，或用因此，進(jìn)食時(shí)要慢，少量多餐，或用MCTMCT制制 備的食物作加餐，以避免不良反應(yīng)。備的食物作加餐，以避免不良反應(yīng)。 3 3、適量供給雙糖。、適量供給雙糖。MCTMCT氧化較快，其生酮性氧化較快，其生酮性 遠(yuǎn)大于遠(yuǎn)大于LCTLCT，蔗糖等雙糖能降低其生酮作，蔗糖等雙糖能降低其生酮作 用。用。 4 4、長期使用、長期使用MCTMCT應(yīng)注意必需脂肪酸的補(bǔ)充。應(yīng)注意必需脂肪酸的補(bǔ)充。 5 5、確?；颊邤z入、確?；颊邤z入MCTMCT。MCTMCT可作調(diào)味汁、色可作調(diào)味汁、色 拉油等用于蔬菜、點(diǎn)心等的配料，也可用拉油等用于蔬菜、點(diǎn)心等的配料，也可用 于烹調(diào)肉、魚、禽、蔬菜等食物，

45、但應(yīng)將于烹調(diào)肉、魚、禽、蔬菜等食物，但應(yīng)將 MCTMCT拌和在食物中，保證患者能攝入。拌和在食物中，保證患者能攝入。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 對于糖尿病、酮中毒、酸中毒等患者，對于糖尿病、酮中毒、酸中毒等患者， 由于肝外組織利用酮體的能力已經(jīng)飽和，由于肝外組織利用酮體的能力已經(jīng)飽和， 應(yīng)用應(yīng)用MCTMCT不僅浪費(fèi)，而且會(huì)加重酸中毒的危不僅浪費(fèi)，而且會(huì)加重酸中毒的危 險(xiǎn)，故不宜使用。險(xiǎn)，故不宜使用。 大部分大部分MCTMCT在肝內(nèi)代謝，肝硬化伴肝功在肝內(nèi)代謝，肝硬化伴肝功 能不全者不宜使用。能不全者不宜使用。 （三）（三） 食物選擇食物選擇 1 1、宜用食物：含脂肪較少的食物，如未加油脂的宜用食物

46、：含脂肪較少的食物，如未加油脂的 谷類、點(diǎn)心、豆類、豆制品、蔬菜、水果、脫谷類、點(diǎn)心、豆類、豆制品、蔬菜、水果、脫 脂乳類和蛋清宜用。脂乳類和蛋清宜用。 精瘦肉類、雞、蝦、魚等可限量使用，用精瘦肉類、雞、蝦、魚等可限量使用，用 量不超過量不超過150g/d150g/d，蛋黃每周少于，蛋黃每周少于3 3個(gè)。個(gè)。 烹調(diào)油在規(guī)定用量范圍內(nèi)，部分用烹調(diào)油在規(guī)定用量范圍內(nèi)，部分用MCTMCT代替。代替。 2 2、限用食物：忌用含飽和脂肪酸高的食物、限用食物：忌用含飽和脂肪酸高的食物, ,如肥如肥 肉、帶皮鵝、鴨、全脂乳類、奶油、油脂高的肉、帶皮鵝、鴨、全脂乳類、奶油、油脂高的 糕點(diǎn)和油煎炸的食品等。糕點(diǎn)

47、和油煎炸的食品等。 十、十、少渣飲食少渣飲食: : （一）（一）適用對象適用對象 消化系統(tǒng)狹窄并有阻塞危險(xiǎn)的患者，如食消化系統(tǒng)狹窄并有阻塞危險(xiǎn)的患者，如食 管或腸狹窄、某些食管靜脈曲張、腸憩室病，管或腸狹窄、某些食管靜脈曲張、腸憩室病， 各種急、慢性腸炎、痢疾、傷寒、腸腫瘤、腸各種急、慢性腸炎、痢疾、傷寒、腸腫瘤、腸 手術(shù)前后、痔瘺患者等；全流質(zhì)飲食、軟食后手術(shù)前后、痔瘺患者等；全流質(zhì)飲食、軟食后 正常飲食的過渡飲食。正常飲食的過渡飲食。 （二）配膳原則（二）配膳原則 1.1.限制食物纖維的量限制食物纖維的量 。如蔬菜、水果、粗糧、。如蔬菜、水果、粗糧、 整粒豆、硬果及含結(jié)締組織多的動(dòng)物跟腱、

48、老整粒豆、硬果及含結(jié)締組織多的動(dòng)物跟腱、老 的肌肉。的肌肉。 選用的食物應(yīng)細(xì)軟、渣少、便于咀嚼和吞選用的食物應(yīng)細(xì)軟、渣少、便于咀嚼和吞 咽，如肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分咽，如肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分, ,蔬菜選嫩葉、蔬菜選嫩葉、 花果部分，瓜類應(yīng)去皮，果類用果汁?；ü糠?，瓜類應(yīng)去皮，果類用果汁。 2.2.脂肪含量不宜過多。腹瀉患者對脂肪的消化脂肪含量不宜過多。腹瀉患者對脂肪的消化 吸收能力減弱，易致脂肪瀉，故應(yīng)控制脂肪吸收能力減弱，易致脂肪瀉，故應(yīng)控制脂肪 含量。含量。 3.3.烹調(diào)方法烹調(diào)方法 將食物切碎煮爛，做成泥狀。將食物切碎煮爛，做成泥狀。 忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性調(diào)味品。忌用油炸、

49、油煎，禁用烈性刺激性調(diào)味品。 4.4.少量多餐，注意營養(yǎng)平衡。由于食物選擇的少量多餐，注意營養(yǎng)平衡。由于食物選擇的 限制，飲食營養(yǎng)素難以平衡。易引起維生素限制，飲食營養(yǎng)素難以平衡。易引起維生素C C 和某些礦物質(zhì)的缺乏。和某些礦物質(zhì)的缺乏。 有些果汁含較多的有機(jī)酸，易刺激腸蠕動(dòng)。有些果汁含較多的有機(jī)酸，易刺激腸蠕動(dòng)。 必要時(shí)可補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)制劑。必要時(shí)可補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)制劑。 （三）食物選擇（三）食物選擇 1.1.宜用食物宜用食物 精細(xì)米面制作食物精細(xì)米面制作食物, ,如粥、爛飯、面如粥、爛飯、面 包、軟面條、餅干；切碎制成軟爛的嫩肉、動(dòng)包、軟面條、餅干；切碎制成軟爛的嫩肉、動(dòng) 物內(nèi)臟、

50、雞、魚等；豆?jié){、豆腐乳；乳類、蛋物內(nèi)臟、雞、魚等；豆?jié){、豆腐乳；乳類、蛋 類；菜水、菜汁，去皮制軟的瓜類、番茄、胡類；菜水、菜汁，去皮制軟的瓜類、番茄、胡 蘿卜、土豆等。蘿卜、土豆等。 2.2.限用食物各種粗糧，整粒豆、硬果、富含食限用食物各種粗糧，整粒豆、硬果、富含食 物纖維的蔬菜、水果，油炸、油膩食品，辣椒、物纖維的蔬菜、水果，油炸、油膩食品，辣椒、 胡椒、咖喱等濃烈刺激性的調(diào)味品。胡椒、咖喱等濃烈刺激性的調(diào)味品。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 長期缺乏食物纖維，易致便秘、痔瘡、長期缺乏食物纖維，易致便秘、痔瘡、 腸憩室及結(jié)腸腫瘤病等，也易致高脂血腸憩室及結(jié)腸腫瘤病等，也易致高脂血 癥、動(dòng)脈粥樣硬

51、化和糖尿病等。癥、動(dòng)脈粥樣硬化和糖尿病等。 因此少渣飲食不宜長期使用，待病情好因此少渣飲食不宜長期使用，待病情好 轉(zhuǎn)及時(shí)調(diào)整。轉(zhuǎn)及時(shí)調(diào)整。 第三節(jié)、特殊治療膳食第三節(jié)、特殊治療膳食 一、低銅膳食一、低銅膳食 適用于遺傳而致銅代謝障礙的肝豆?fàn)詈俗冃?。適用于遺傳而致銅代謝障礙的肝豆?fàn)詈俗冃浴?膳食特點(diǎn)：膳食特點(diǎn)： 銅是人體必需微量元素，成人每日膳食中銅的適宜攝入銅是人體必需微量元素，成人每日膳食中銅的適宜攝入 量為量為2 23mg3mg，低銅膳食時(shí)每日膳食中銅含量應(yīng)少于，低銅膳食時(shí)每日膳食中銅含量應(yīng)少于1 12mg2mg。 避免食用蠶豆、豌豆、玉米、蕈類、硬果、烏賊、魷魚、避免食用蠶豆、豌豆、玉米

52、、蕈類、硬果、烏賊、魷魚、 牡蠣牡蠣 、蝦類及動(dòng)物肝、血等含銅較多的食物。、蝦類及動(dòng)物肝、血等含銅較多的食物。 由于患者常伴有肝硬化，因此需給予較高的蛋白質(zhì)和充由于患者常伴有肝硬化，因此需給予較高的蛋白質(zhì)和充 足的熱能，肉、魚、禽、蛋可適量選用，奶含銅低可多選足的熱能，肉、魚、禽、蛋可適量選用，奶含銅低可多選 用。用。 禁用鋼質(zhì)器具作烹調(diào)用具或食具。禁用鋼質(zhì)器具作烹調(diào)用具或食具。 多食含鐵多的食物以競爭限制銅的吸收。多食含鐵多的食物以競爭限制銅的吸收。 二、免乳糖膳食二、免乳糖膳食 乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物， 是嬰兒主要的能量來源。是嬰兒主要的能量

53、來源。 當(dāng)未分解吸收的乳糖可引起腸鳴、腹脹、當(dāng)未分解吸收的乳糖可引起腸鳴、腹脹、 腹痛、排氣、不舒服、腹瀉等癥狀，有的腹痛、排氣、不舒服、腹瀉等癥狀，有的 人還會(huì)發(fā)生噯氣、惡心等。稱為乳糖不耐人還會(huì)發(fā)生噯氣、惡心等。稱為乳糖不耐 受癥。受癥。 配合谷物同吃。配合谷物同吃。 少量多次。少量多次。 喝酸奶。喝酸奶。 三、腎透析膳食三、腎透析膳食 臨床上對腎功能衰竭的病人采用血液透析（又稱人工腎）臨床上對腎功能衰竭的病人采用血液透析（又稱人工腎） 和腹膜透析兩種方法。和腹膜透析兩種方法。 透析后要丟失一些營養(yǎng)素，其中氨基酸、無機(jī)鹽、維生素透析后要丟失一些營養(yǎng)素，其中氨基酸、無機(jī)鹽、維生素 丟失較多。

54、丟失較多。 因此飲食應(yīng)及時(shí)隨治療進(jìn)行調(diào)配。因此飲食應(yīng)及時(shí)隨治療進(jìn)行調(diào)配。 1.1.蛋白質(zhì)：凡定期血液透析的病人每日膳食中至少要攝入蛋白質(zhì)：凡定期血液透析的病人每日膳食中至少要攝入 5050克，若每周進(jìn)行克，若每周進(jìn)行3030小時(shí)血液透析，膳食中蛋白質(zhì)一般每小時(shí)血液透析，膳食中蛋白質(zhì)一般每 日每公斤體重供給日每公斤體重供給1.01.0克或克或1.21.2克，以維持氮平衡。克，以維持氮平衡。 腹透病人可達(dá)每公斤體重腹透病人可達(dá)每公斤體重1.2-1.51.2-1.5克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要 占占5050-70-70?？蛇x擇牛奶雞蛋魚肉等動(dòng)物蛋白?？蛇x擇牛奶雞蛋魚肉等動(dòng)物蛋白。 2.2

55、.少油低膽固醇飲食：透析者常有高脂血癥。少油低膽固醇飲食：透析者常有高脂血癥。 3.3.鉀、鈉、鈣、磷：應(yīng)根據(jù)血的化驗(yàn)結(jié)果和尿量鉀、鈉、鈣、磷：應(yīng)根據(jù)血的化驗(yàn)結(jié)果和尿量 隨時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)。隨時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)。 鈉一般每日限在鈉一般每日限在1.5-21.5-2克?？?。 鉀，一般要少于每日鉀，一般要少于每日1.31.3克，克， 血磷要維持在血磷要維持在4.5-5.04.5-5.0毫克毫克/ /分升，如血磷高也要分升，如血磷高也要 控制含磷高的谷類、豆類食品等，并同時(shí)注意鈣控制含磷高的谷類、豆類食品等，并同時(shí)注意鈣 的補(bǔ)充，防止血鈣下降。的補(bǔ)充，防止血鈣下降。 4.4.水溶性維生素：除通過飲食多攝入外，可口服

56、水溶性維生素：除通過飲食多攝入外，可口服 補(bǔ)充。補(bǔ)充。 5.5.液體量：根據(jù)尿量和透析次數(shù)維持出入平衡，液體量：根據(jù)尿量和透析次數(shù)維持出入平衡， 每日不得少于每日不得少于10001000毫升。毫升。 第二章第二章 住院病人的住院病人的 營養(yǎng)評價(jià)營養(yǎng)評價(jià) 營養(yǎng)評價(jià)的目的營養(yǎng)評價(jià)的目的 1. 了解病人的營養(yǎng)問題了解病人的營養(yǎng)問題 2. 為改善營養(yǎng)提供科學(xué)的依據(jù)為改善營養(yǎng)提供科學(xué)的依據(jù) 3. 協(xié)助治療協(xié)助治療 營養(yǎng)評價(jià)的內(nèi)容營養(yǎng)評價(jià)的內(nèi)容 1. 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 2. 人體測量人體測量 3. 實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查 4. 綜合評價(jià)綜合評價(jià) 一、一、 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 通過各種不同的方法，了解每人每日各

57、種食品攝通過各種不同的方法，了解每人每日各種食品攝 入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日 膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給 量標(biāo)準(zhǔn)要求。量標(biāo)準(zhǔn)要求。 是評定營養(yǎng)狀況的基本資料。是評定營養(yǎng)狀況的基本資料。 反映調(diào)查期間營養(yǎng)素?cái)z入情況。反映調(diào)查期間營養(yǎng)素?cái)z入情況。 常用方法：詢問法，回顧法、稱重法、記帳法、常用方法：詢問法，回顧法、稱重法、記帳法、 化學(xué)分析法?；瘜W(xué)分析法。 調(diào)查時(shí)間一般為，連續(xù)或不連續(xù)。調(diào)查時(shí)間一般為，連續(xù)或不連續(xù)。 二、體格檢查二、體格檢查 對被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況、有無營對

58、被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況、有無營 養(yǎng)缺乏病的了解。養(yǎng)缺乏病的了解。 包括身體測量、臨床體檢、營養(yǎng)缺乏病體包括身體測量、臨床體檢、營養(yǎng)缺乏病體 征的檢查三部分。征的檢查三部分。 人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜 合觀察指標(biāo)。合觀察指標(biāo)。 反映長期營養(yǎng)狀況。反映長期營養(yǎng)狀況。 （一）身體測量（一）身體測量 主要測量身長、體重、皮下脂肪厚度等指標(biāo)，了主要測量身長、體重、皮下脂肪厚度等指標(biāo)，了 解身體發(fā)育情況。解身體發(fā)育情況。 、身長、體重、身長、體重 將實(shí)測體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較。將實(shí)測體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較。 標(biāo)準(zhǔn)體重可按下列公式計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重可按下列公式

59、計(jì)算： 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身長（）身長（cm）100，簡便、實(shí) 用； 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身長（）身長（cm）105（男）（男） 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg ）身長（）身長（ cm ）100（女）（女） 更適于亞洲人群。 若實(shí)測體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重若實(shí)測體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重10為正常為正常 體重；體重； 1020為過重；為過重； 20以上為肥胖；以上為肥胖； 1020為瘦弱；為瘦弱； 20以上為嚴(yán)重瘦弱。以上為嚴(yán)重瘦弱。 （二）、皮褶厚度測量（二）、皮褶厚度測量 人體的脂肪主要分布在皮下，皮褶厚度可以反映人體的脂肪主要分布在皮下，皮褶厚度可以反映 人體內(nèi)脂肪的多少。是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況

60、和肥胖人體內(nèi)脂肪的多少。是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖 程度較好的指標(biāo)。程度較好的指標(biāo)。 皮褶厚度測量儀皮褶厚度測量儀 測定部位：上臂肱三測定部位：上臂肱三 頭肌部、肩胛下角部、頭肌部、肩胛下角部、 腹部等，可分別代表腹部等，可分別代表 個(gè)體肢體、軀干、腰個(gè)體肢體、軀干、腰 腹等部分的皮下脂肪腹等部分的皮下脂肪 堆積情況，對判斷肥堆積情況，對判斷肥 胖和營養(yǎng)不良有重要胖和營養(yǎng)不良有重要 價(jià)值。價(jià)值。 1、肱三頭肌皮褶厚度、肱三頭肌皮褶厚度 參考標(biāo)準(zhǔn)正常值：成年男性參考標(biāo)準(zhǔn)正常值：成年男性8.3mm，女性，女性 15.3mm。 實(shí)測結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的實(shí)測結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的90以上為正常；以上為正常； 實(shí)測結(jié)果