(完整word版)重慶小面制作配方

1、作為重慶小面，是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于美麗 的山水都市的特色小吃。小面還包括有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。小面富于變化，在面 店,可以要求店家制作個(gè)人定制口味，如要求店家干熘（拌面）、提黃（偏生硬）、 加青（多加蔬菜）、重辣（多加油辣子）等等。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。 麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。原材料佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬 油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米2、骨湯3、水面/掛面4、青菜二、骨湯熬制豬骨、雞骨、五花肉先用開水

2、焯一下，去血水備用鍋內(nèi)倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開后，改中火燒1個(gè)小時(shí)。鍋內(nèi)水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時(shí)。直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨?，骨湯底即成?、具體熬制在整個(gè)熬制骨湯底的過程中，盡量不要掀開鍋蓋，以免影響口感。 時(shí)間可調(diào)整，只要湯色乳白，入口香濃即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是為了給湯底提鮮，如果沒有牛肝菌，也可以不放。豬骨、雞骨可以不出水，直接燉，燒開后撇去浮沫即可。三、紅油的做法此處以500g紅油煉制方法為例。原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10

3、g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g （將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡 5分鐘，瀝干備用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫縣豆瓣醬50g5、大蔥30g6、姜片8g7、蒜粒8g做法1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。6、小火倒入香料，炒出香味。7、小火倒入花椒，炒出香味，關(guān)火。8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油。備注1、 糍粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內(nèi)，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘后關(guān) 火，將辣椒靜放1小時(shí)撈出瀝干打碎。2、炒好之后最好蓋

4、上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。3、炒干水分（以沒有水蒸氣為準(zhǔn)），致油色紅亮，香氣撲鼻為準(zhǔn)。四、熬制醬油的做法1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角 2個(gè)、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個(gè)、小茴香一小撮、草果3個(gè)、丁 香2個(gè)、姜蔥適量2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段， 香料用紗布包好（此處香料一共可用 20g），小火慢熬30分鐘后，加入味精直 至醬油汁濃稠為好。注意: 如果條件允許，糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三：一是紅糖香，二是紅糖顏 色好，三是紅糖可以使醬油粘稠。復(fù)制醬油因?yàn)榧犹?，味道?/p>

5、甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著力更強(qiáng)，味道更好 的附著在面里。五、熬制醋配料：菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個(gè)切段、生姜8G、鹽10g、味精5g做法：鍋內(nèi)大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時(shí)，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪 成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入 500g陳醋；鍋內(nèi)醋燒開后，改小火慢 熬；510分鐘之后，依次放入10g鹽，5g味精。六、姜蒜水的做法1、配料：老姜50g、大蒜80g、鹽4克開水700ml蒜里的鹽大概是喝咖啡的 小勺子，3分之1勺2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內(nèi)，在盅缽里面放入4克鹽，加入20克清水，搗成 蒜蓉；3、老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內(nèi)，加入 15克清水，搗絨至爛；4、

6、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內(nèi)，滾水沖調(diào)，待冷卻備用。在搗蒜的時(shí)候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入 水中。姜蓉里面不用加鹽，不要去皮。七、芝麻醬的做法1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀八：辣椒油做法材料油 1000g辣椒面200g蔥、姜、蒜50g八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克熟芝麻20g熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺有熱量上竄時(shí)倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。辣椒面制作方法1. 朝天椒:二荊條辣椒7:3（8:2）根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，比例調(diào)整。2. 將鍋燒至溫?zé)?，?/p>

7、入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。3. 將辣椒晾涼，此時(shí)辣椒表面干脆。用攪拌機(jī)打至粉碎即可。4 .辣椒面制作越細(xì)，煉制出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會(huì)更好。但 是太細(xì)也會(huì)在炒制時(shí)用火大小不當(dāng)導(dǎo)致辣椒面焦糊。具體情況按當(dāng)?shù)乜谖抖?。我建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒 （提香）。制作方法1、將鍋加熱至7成時(shí)，加入油。2、待油呈波浪狀時(shí)放入蔥、姜、蒜。3、蔥、姜、蒜變焦黃色時(shí)撈出。4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。5、關(guān)火，待油溫降至7成時(shí)準(zhǔn)備倒入辣椒面里。6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點(diǎn)，剛剛能把辣椒濕潤，用筷子攪拌。7、第二次5成油溫

8、，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續(xù)攪拌。8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。9、此步最為關(guān)鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來制作，需要多 少制作多少。并且辣椒油的使用時(shí)間一般來說不宜超過 2周，最好是加蓋密封保 存，這樣香味、口感會(huì)更好。注: 九：熟菜油的煉制將鐵鍋燒熱，等到冒煙時(shí)倒入菜油，至鍋內(nèi)菜油呈波浪狀關(guān)火，冷卻1分鐘后放 入白芝麻，等油涼了就可以使用。十：油酥花生米的做法花生米先用水侵泡發(fā)大，發(fā)大后瀝干待用；冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開中 火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。卜一：小面調(diào)制過程1、

9、將鍋內(nèi)加入適量的白水，大火燒開2、佐料碗內(nèi)依次放入一：用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、香油1/2湯匙、花椒面 1湯匙二:用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯 匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙（每一家調(diào)味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，讓顧客自己加3、將骨湯底倒入佐料碗內(nèi)，攪拌均勻。（干溜的話，就不加湯，其他都一樣）4、取2兩水面/掛面在漲水時(shí)放入鍋內(nèi)，同時(shí)放入適量青菜，大火1分鐘-2分鐘 起鍋，倒入佐料碗內(nèi)。5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。6、雜醬面就是在上面的基礎(chǔ)上，再加入一勺肉醬即可附贈(zèng)肉雜醬的制作：五花肉餡1斤2、蔥末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面醬 20克，郫縣豆瓣醬 40克，美樂黃豆醬油55克，攪拌均勻備用。3、炒肉末，開大火，倒入少許食用油，五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒出 香味后把肉末放入，充分炒均勻后點(diǎn)入少量的料酒，翻炒至完全熟即可（肉醬最好每天都做，當(dāng)天要是用