中式餐飲店參考運營手冊P73

1、中式餐飲店參考運營手冊目 錄 一、餐飲開業(yè)籌備須知P3二、餐廳裝修要點原則P5三、餐館開業(yè)前策劃P9四、餐飲業(yè)策略規(guī)則P12五、餐飲經(jīng)營管理計劃P25六、餐飲店成本控制P30七、餐飲內(nèi)部管理制度P46八、餐廳衛(wèi)生管理制度P58九、餐飲薪資制度P60十、中餐服務制度P65一、餐飲開業(yè)籌備須知 一、目標市場地理環(huán)境 1、 市場地理特點：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。 二、行業(yè)環(huán)境分析 目標市場主要經(jīng)濟指標： 1、 企業(yè)所在市場當年的國內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，

2、特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。4、把當?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。8、消費者人均收入。 產(chǎn)業(yè)環(huán)境： 1、 商業(yè)繁盛情況。2、商業(yè)化的趨勢與潛力。3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。社會環(huán)境： 1、 當?shù)仫L俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。 三、市場分析 1、 經(jīng)濟指標

3、：當?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網(wǎng)點數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。 2、 分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力（是否已形成規(guī)模競爭？）；經(jīng)營管理水平高低；經(jīng)營檔次高低；菜系地位。 3、 競爭對手分析： A、 傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進？服務優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？ B、 傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢。 C、 新興高檔餐飲經(jīng)營者：經(jīng)營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經(jīng)營狀況：

4、營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。 4、 消費者分析： A、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。 B、 該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。 C、 目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。 5、 在該地開店的優(yōu)勢策略：競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立?？途W(wǎng)絡關系。選址優(yōu)化方案說明 A、 政府拆遷風險防范 1、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務必向當?shù)卣?/p>

5、部門咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產(chǎn)權爭議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。 B、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關數(shù)據(jù)，并做出客觀準確評估。 C、 競爭性質(zhì)評估：1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。2、建店營業(yè)初期避免直接的競爭。 D、規(guī)模與外觀：1、停車場與其他設施應給予足夠規(guī)模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。 E、 地價：1、注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊，關鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。3、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生

6、較大影響。 F、 能源供應：1、所有選址必須具備“三通一平”標準，即水、電、氣三通。2、水的質(zhì)量。3、注意作經(jīng)濟核算。 G、街道與交通：1、是否是居民社區(qū)街道？2、是否是商業(yè)街通道？3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？4、是否吸引和便利旅游者來就餐？ H、 旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當?shù)木茦俏恢谩?I、 商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián)：1、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。 J、 交通狀況：1、統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關。2、自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素

7、。4、注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。 K、 餐廳可見度：1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。 L、 公共服務：1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。2、同樣要評估服務設施、費用及質(zhì)量。3、公共服務信息情況可從政府取得。 M、 營業(yè)面積：1、面積標準800-5000平方米。2、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考： A、 顧客使用區(qū)域：1、每餐位約1.5-2.5平方米。2、空間包括：通道、停

8、車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。 B、 辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。員工定額參考： 6、 餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：10：1 服務人員大廳1人看24張臺 包間1桌配1-3名服務員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。 7、 廚房管理跨度為310人，一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的78個餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。 月度成本預算表： 占營業(yè)費用% 工資19% 房租11% 水費1% 電費5% 燃料費6% 廣告宣傳費3% 洗滌費2% 員工宿舍8% 修理費2% 清潔衛(wèi)生

9、費2% 家具費0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費用1.5% 停車費0.5% 勞動保險3% 遞延資產(chǎn)攤銷30% 其它1%二、餐廳裝修要點原則一、規(guī)劃布局要合理，強調(diào)整體性飯店的裝修改造是延長飯店生命同期、經(jīng)營產(chǎn)品的再次開發(fā)、經(jīng)營管理理念提升的過程，而不是簡單意義上的翻新。 為此，要在充分調(diào)研飯店客源市場、綜合考慮飯店不同規(guī)模、不同檔次的經(jīng)營產(chǎn)品結構現(xiàn)狀的基礎上，組織專業(yè)設計師、建筑師和飯店經(jīng)營管理者，圍繞飯店的市場定位、產(chǎn)品開發(fā)、功能布局和流程設計、管理模式及其配套隱蔽工程的整體布局，將飯店改造的規(guī)劃設計放在有利于企業(yè)整體發(fā)展的平臺上進行充分的科學論證，使其更加科學合理。二、設計理

10、念要新，裝飾風格要獨特現(xiàn)代飯店越來越注重運用適應時代潮流的裝飾設計新理念，突出飯店經(jīng)營的主體性和個性，滿足客人在快節(jié)奏的社會中追求完善舒適的心理需求。因此裝飾設計要體現(xiàn)“完美舒適即是豪華”這一新理念，一改傳統(tǒng)的繁瑣復雜的設計手法，通過巧妙的幾何造型、主體色彩的運用和富有節(jié)奏感的“目的性照明”烘托，營造出簡潔、明快、亮麗的裝飾風格和方便、舒適、快捷的經(jīng)營主題。要讓共享大廳空間自然延伸，并與室外綠色景觀融為一體?？头垦b飾要突出舒適感和人性化的設計理念。三、整體改造要綠色環(huán)保，隱蔽工程要完善配套打造綠色環(huán)保型飯店，完善配套隱蔽工程，是改造工程的重要目標之一。對所有的配套管線和效率低、耗能高、不利于環(huán)

11、境保護的設備，進行全面更新改造及周邊環(huán)境的綠化、美化、亮化。并根據(jù)整體布局，對隱蔽管線走向作相應的調(diào)整，為飯店整體經(jīng)營的經(jīng)濟性、安全性、環(huán)保性和舒適性打下良好的基礎。餐廳裝修的要點1.色彩的搭配 餐廳的色彩配搭一般都是隨著客廳的，這主要是從空間感的角度來考慮的，因為目前國內(nèi)多數(shù)的住房設計中，餐廳和客廳都是相通的。對于餐廳單置的構造，色彩的使用上，宜采用暖色系，因為從色彩心理學上來講，暖色有利于促進食欲，這也就是為什么很多餐廳采用黃、紅系列的原因。2.餐廳的風格 餐廳的風格是由餐具決定的，所以在裝修前期，就應對餐桌、餐椅的風格定奪好。其中最容易沖突的是色彩、天花造型和墻面裝飾品。一般來說，它們的

12、風格對應就是這樣的： 1)玻璃餐桌。對應現(xiàn)代風格、簡約風格。 2)深色木餐桌。對應中式風格、簡約風格。 3)淺色木餐桌。對應自然風格、北歐風格。 4)金屬雕花餐桌。對應傳統(tǒng)歐式(西歐)風格。 5)簡練金屬餐桌。對應現(xiàn)代風格、簡約風格、金屬主義風格。 3.餐桌的選擇 餐桌的選擇需要注意與空間大小配合，小空間配大餐桌或者大空間配小餐桌都是不合適的。由于購買的實際問題，購買者很難把東西拿到現(xiàn)場進行比較，因此，先測量好所喜好的餐桌尺寸后，拿到現(xiàn)場做一個全比例的比較，這樣會比較合適，可避免過大過小。4.餐桌布的選擇 餐桌布宜以布料為主，目前市場上也有多種選擇。使用塑料餐布的，在放置熱物時，應放置必要的厚

13、墊，特別是玻璃桌，有可能引起不必要的受熱開烈。5.餐桌與餐椅的配合 餐桌與餐椅一般是配套的，也可分開選購，但需注意人體工程學方面的 問題，如椅面到桌面的高度差以30cm左右為宜，過高或過低都會影響正常姿勢；椅子的靠背應感覺舒適等。前廳的裝修設計1餐廳總體環(huán)境布局 餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。作為一個整體，餐廳的空間設計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術價值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準的真理的，但是它確實也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當可靠的平面布局效果

14、。餐廳內(nèi)部設計首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好，應以顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設計的一個重要因素。由于餐廳空間有限，所以許多建材與設備，均應作經(jīng)濟有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡單的平面配置富于統(tǒng)一的念，但容易因單調(diào)而失?。粡碗s的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當時，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設計時還是要運用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.

15、在設計餐廳空間時，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。有關的主要空間有如下幾種： 顧客用空間：如通路(電話、停車處)、座位等，是服務大眾、便利其用餐的空間； 管理用空間：如入口處服務臺、辦公室、服務人員休息室、倉庫等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等； 公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。 在運用時要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動路線的簡捷性，同時也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。2用餐設備的空間配置 店內(nèi)設計除了包括對店內(nèi)空間做最經(jīng)濟有效的利用外，店內(nèi)用

16、餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求得均衡與相稱，同時各種設備應各有相當?shù)年P系空間，以求能提供有水準的服務。具體來說，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據(jù)餐廳面積大小對餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長條形的、長方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因為圓型桌比方型桌更富親切感?，F(xiàn)在餐廳里也開始用長方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機動應用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長

17、方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時間內(nèi)隨時合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應?，F(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對于一般餐廳來說，還應以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識的人面對而坐、互看進餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營業(yè)利潤依賴于進餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進餐速度。能讓顧客快吃

18、快走，才是最理想的餐桌形式 。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設置的。中餐的菜譜復雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結束，最快也要40分鐘以上的時間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時間往往只能接待一茬顧客。對于中餐館來說，營業(yè)利潤并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個相對秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會干擾別人；其次，在這樣一個小空間里，服務水平和服務設施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長就餐時間，用餐消費的開支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來時，服務人員可以向顧客介紹

19、菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會影響到餐廳的容量，也會影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時能做迅速適當?shù)恼{(diào)整。三、餐館開業(yè)前策劃經(jīng)營一家成功的餐館，開業(yè)前應做好“確定經(jīng)營方式、確定經(jīng)營特色、經(jīng)營收益分析”等3個方面的準備。一、 確定經(jīng)營方式目前中國餐飲業(yè)經(jīng)營的主要方式有：酒店式、大眾化式、休閑

20、式、快餐式、連鎖式、外賣式、流動式、超市式等幾種，您在大超市內(nèi)開簡餐館，我認為適合的經(jīng)營方式有“大眾化式、快餐式、超市式”等3種。1、大眾化式：餐廳大眾化式經(jīng)營目前在中國餐飲業(yè)占主導地位，引導著餐飲業(yè)的發(fā)展。經(jīng)濟實惠是大眾化經(jīng)營最基本的特征，經(jīng)濟實惠，物美價廉的餐館，易于被認識和接受，比較受大眾歡迎。在經(jīng)營中因地適宜的再積極開發(fā)早點、快餐、小吃、家庭宴會、生日宴會及節(jié)假日市場，從店堂走向社會和家庭，不斷拓展經(jīng)營領域，豐富和滿足大眾的生活需求。相信通過不斷提高餐館的管理和服務水平，保證所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量，強化特色，貼近大眾生活，增強品牌意識，樹優(yōu)質(zhì)品牌，就可以保持餐館的競爭力。2、快餐式：快餐式的

21、特點是服務快速方便，節(jié)省用餐時間，菜品價格一般也比較便宜。這種經(jīng)營方式菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇性，只提供有限的服務，如清掃地面和桌椅。食品制作區(qū)別于傳統(tǒng)餐館，類似工廠的機械化生產(chǎn)，制作成本低廉。服務迅速高效，顧客進快餐店就是希望快速得到食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外。3、超市式：這是一種近期頗受大眾消費者歡迎的餐飲經(jīng)營方式。它結合了休閑式餐飲操作和就餐方式。超市餐飲是以“餐飲商品”為經(jīng)營內(nèi)容的超級市場，特點是：菜品陳列，顧客自選，廉價銷售。經(jīng)營方式獨特，餐飲布局采取透明化、開放式，一般分為進食區(qū)、操作區(qū)和就餐區(qū)。您可根據(jù)您所在地方的具體情況選定以上3種經(jīng)營方式中的一種，注意避免和其

22、他餐廳經(jīng)營方式重復。 二、確定經(jīng)營特色餐飲經(jīng)營特色體現(xiàn)餐館的風格，是餐館能否開成功的關鍵。餐館特色包括餐館的命名、餐館的裝潢設計、餐館的菜點設計、餐具和桌椅的風格、餐館的服務形象等，都要體現(xiàn)出自己的特色，營造自身的文化氛圍，利用這種特色策劃出市場上有名氣的餐館。1、餐館的命名餐廳的命名是一門藝術，既要簡單直觀的表現(xiàn)出餐館的風格，向客人傳遞名人典故、掌故傳奇、菜系風味、餐廳主題等信息，又要主題鮮明富有內(nèi)涵，使人過目不忘，品味無窮。根據(jù)您提出的“中國網(wǎng)友共建餐廳”的思路，在此給您推薦2個店名，意境型的 （1）在水一方餐館（如果您所處地方是水鄉(xiāng)），寓意：天各一方的朋友，都盼望歡聚和情誼源遠流長。（2

23、）星語心愿餐館，寓意：遙望星空，盼望思念的朋友能相見。2、餐館的裝潢設計餐館的裝潢設計決定餐館內(nèi)部的環(huán)境，餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。每個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境，餐館的環(huán)境和氣氛可以影響人的情緒和食欲，建議您在餐館內(nèi)部裝飾時注意有情調(diào)和氣氛。餐館的地面瓷磚選用有圖案的，并且色彩比較引人注目的。墻壁的顏色要明快的，淡黃色或桔黃色的，用乳膠漆即可，窗簾選用薄的輕柔典雅浪漫的化纖類材料，裝修完畢最好墻壁掛幾幅風景油畫或抽象的現(xiàn)代畫，給就餐的顧客溫馨浪漫的感覺和親切感。餐館的照明在設計時注意情調(diào)和體現(xiàn)溫馨，既要明亮又要柔和，營造輕松愉快的氣氛，給餐館的裝潢增添裝飾效果。3、餐館

24、的菜點設計 餐館的菜點是經(jīng)營能否成功保持競爭力的關鍵。你決定菜點時注意體現(xiàn)出自己的特色，一定要聘請技術好的，且能做幾道拿手菜的廚師，因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，就很難有名氣，吸引老主顧和新客源。因此，設計菜單時一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。 在選定設計菜單時，以自己的能力為依據(jù)設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，你應充分考慮廚房人員的技術水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設備。專用設備的購買也是一個難點，

25、你要請教有經(jīng)驗的人確定購買的設備類型、數(shù)量、品牌，盡量節(jié)省開支和選擇質(zhì)量過硬的設備。餐館經(jīng)營的最終目是為了賺錢盈利，所以你在選定設計菜單時要考慮到菜品的供貨銷售情況，要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了，如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。 開業(yè)前必須把設計好的菜單準備好，形式一定要美觀大方。菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐館的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐館

26、盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。菜單可策劃為固定式和循環(huán)式的特選菜單，也可以針對不同的消費者需求推出兒童菜單、情侶菜單、家庭菜單等。各種菜單可設計出意境不同，情趣各異的封面，格式。大小靈活變化，可分別制作成紙墊型、臺卡型、懸掛型、帳篷式等。色彩或淡雅、或艷麗，式樣可豪華氣派、玲瓏秀氣，成為餐廳文化的免費廣告。4、餐具和桌椅的風格 餐館餐具和桌椅的造型與色彩體現(xiàn)餐館的風格，對進餐環(huán)境氣氛起著調(diào)節(jié)作用。餐具應統(tǒng)一訂購，注意有點特色，講究點藝術性，餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。餐桌和椅子注意色彩風格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，切忌東拼

27、西湊，顯得雜亂。建議選用那種成套的硬質(zhì)塑料餐桌椅即可，格式色彩統(tǒng)一且價格便宜。開業(yè)時要求餐館的桌椅擺放整齊，做到桌腿一條線，餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列，餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。 5、餐館的服務形象 餐館是服務性的行業(yè)，服務就是生命線。餐館的有形設施只有通過服務才能體現(xiàn)其價值。現(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求。 餐館的服務員的制服是服務形象的一部分，服務人員的制服具有標志性和影響性，是體現(xiàn)餐館文化品位、藝術格調(diào)的重要一環(huán)，有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。員工制服，能成為餐

28、廳裝飾的一個組成部分，色彩和風格與餐館的標志要一致。建議定制統(tǒng)一的服務員制服，最好是傳統(tǒng)的中式滾邊的女裝，如果要節(jié)省開業(yè)資金，也可以統(tǒng)一買體恤式上衣，注意款式脫俗和色彩與餐館風格協(xié)調(diào)一致即可。服務員的外表形象更重要的是素質(zhì)形象，相貌和穿著打扮給人好感和親切感之外，只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務員才能提供好的服務。優(yōu)秀的服務員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務。所以在開業(yè)前你要做好服務員的培訓，要求服務員能夠向顧客提供親切、熱情、禮貌的服務。另外還要規(guī)定嚴格的紀律和個人衛(wèi)生標準，要求服務員注重自己的外表形象，著裝要整潔，不要蓬頭垢面，要展示良好的精神風貌，要給顧客留下良好的印象。 三、經(jīng)營收益

29、分析 開餐館肯定要投入一大筆資金，尤其是您的餐館是在毛胚房基礎上開業(yè)，那更需要一大筆資金投入，分析開業(yè)過程中有以下幾個方面的大筆資金投入。1、開張成本（1）餐館內(nèi)部裝修：200平方米的毛胚房裝修費用，即使是簡易裝修估計也要3-5萬元。（2）廚房設備購置：冰柜、消毒柜（消毒柜這個設備絕不能省，應將它擺放在店里最顯眼的地方，因為它是衛(wèi)生工作必需的。顧客看見消毒碗柜，也能產(chǎn)生一種安全感）、烹飪用電器、各類廚具（爐具、鍋、盆、勺、鏟）、燃料罐、廚柜等需要2-3萬元。（3）餐廳內(nèi)餐具、桌椅（預計20套）等1萬元。（4）餐館招牌，制作費用2000元。（5）餐廳服務員和廚房內(nèi)廚師、配菜工、洗碗工等制服200

30、元8人=1600元（資金有限可以自己和親戚幫忙）。（6）食品原材料要5000-10000元?？傆嫾s：710萬元。地區(qū)不同價格有差異。2、收益分析您在居民區(qū)開餐館價格應定低些，因為要做熟客生意，不能太狠；如果在商業(yè)區(qū)開餐館可以將價格調(diào)高一些，因為人們購物時往往舍得花錢滿足口腹之欲。毛利率維持在4050以上最好，每日營業(yè)額保持5000元，每日盈利就可保持2000元以上，每月6萬元以上。開餐館的固定費用有：（1）員工薪金：廚師4000元（22000元）；配菜工1800元（2900元）；餐廳服務員2400元（3800元）；洗碗工600元；總計：10800元。（2）水電費、電話費、房租、稅金等預計500

31、0元。開餐館的變動費用有：（1）每天食品購置成本材料費2000元；（2）宣傳促銷費每月1000元。以上分析地區(qū)不同有很大差異。 總之，餐館開業(yè)要成功，第一， 需要良好的選址和人氣做為支撐；第二， 需要適合大眾的口味和價格；第三， 避免同類餐館出現(xiàn)，保證獨立性；四、餐飲業(yè)策略規(guī)劃綱要 一、創(chuàng)業(yè)診斷 二、地點選擇 三、店鋪設計 四、準備工作 五、經(jīng)營規(guī)劃 六、人事管理 七、待客之道 八、財務管理 一、創(chuàng)業(yè)診斷 創(chuàng)業(yè)須知 （）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一 （）毛利極高、凈利極少 （）資本回收時間，必須越短越好 （）完全回收資本須五六年的時間 （）成本控制 直接成本 主要材料、配味料、裝飾材料 約

32、占營業(yè)額的，但不可超過 提高采購技術及庫存管理；壓低材料費支出 間接成本 人事費：約占營業(yè)額的；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的 租金： 約占營業(yè)額的 水電燃料費：以為上限 消耗品費：約占營業(yè)額的 稅金：約占營業(yè)額的 雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的 資本利息：約占營業(yè)額的 設備折舊：保留資金，以備未來設備與裝璜之整修 （）做好計算管理 營業(yè)額總席數(shù)周轉(zhuǎn)率每人平均消費額一個月營業(yè)天數(shù) 凈利收益費用 營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多 生意興隆之要訣 （）如何使店務欣欣向榮 選擇有利的據(jù)點 卓越的經(jīng)營技巧擬定經(jīng)營方針 賣給誰 掌握顧客層面 賣什么 商品的內(nèi)容 價格多少 銷售的技巧（

33、包括應對、服務等） 如何賣 改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念 （）迎合善變的顧客 更新店鋪設計 積極開發(fā)新商品 加強人事改進（譬如：改善服務態(tài)度） 實際表現(xiàn)新的企劃 （）確保店?生意興隆需： 掌握合適之顧客層次 確實做好對顧客服務 信用 經(jīng)營者所需具備之條件 （）具經(jīng)營能力 （）掌握經(jīng)濟動向 開業(yè)的首要工作擬定籌措資金計劃 （）資金來源：本身、熟人、金融機構 （）必須資金 土地購買費 店?建筑費 硬體建筑費 電力工程費 供排水工程費 瓦斯工程費 空調(diào)工程費 裝璜費 廚房機械器具費 冷暖氣機費 桌椅等家具費 雜物備品費 消耗品費 其它費用 二、地點選擇 一般人最初會考慮的地點：

34、 （）車站前的商店街 （）鬧區(qū) （）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店 （）購物中心內(nèi) （）批發(fā)商店街 （）商業(yè)區(qū) （）學校附近 （）鐵、公路沿線 （）現(xiàn)有的商店街 （）住宅區(qū) 并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心， 發(fā)展出有車站、學校、行政機關、商店街等新興都市） （）因成敗風險大，需事先詳細調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?（）著重新興社區(qū)的地點 提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境 （）由相對位置關系來探知某地點是否具有價值， 譬如：距離車站的遠近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。 （）年年記錄

35、，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性。 （）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。 立地條件調(diào)查標準 （）以質(zhì)、量關系作衡量 質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當?shù)叵M者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。 （）包括： 有無同業(yè)（銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力） 商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)） 客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得） 交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離） 商店街之知名度、形象 與該都市中心的關系 地價 該街道的發(fā)展性、特性 車站前的商店街 （）以流動顧客

36、居多，顧客層復雜 （）決定該地區(qū)繁榮與否之條件： 商店與車站前馬路的關系 車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量） 有無通道至市中心 住宅區(qū) （）新店是否生意興隆，取決于： 顧客的選擇 商品的內(nèi)容 服務態(tài)度 （）使店面繁容的方法： 選擇住宅區(qū)前或中間之道路 十字路口附近，行人流量大 附近無競爭商店 向附近居民作促銷 制作特殊 突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜 將商品包裝成禮盒，以便送人 假日時，顧客增加，增加服務速度 為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜 呈現(xiàn)出符合當?shù)仫L土民情之氣氛 加強與居民的人際關系，閑話家常 商業(yè)大樓或百貨公司 （）租用商業(yè)大樓應注意： 該餐飲店是否適合當?shù)丨h(huán)境

37、大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設定之顧客是否重覆 開店位置最好設于通道處較佳 估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。 其它店鋪之業(yè)種 有無電梯、照明、招牌等 設備費、管理費如何分攤 營業(yè)時間有無限制 營業(yè)保證金、租金 （）詳加考慮資金運用事先準備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道頂?shù)曜⒁馐马?（）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風評 （）簽定合約前，先取得房東同意 合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣 租約期限年以上 （）核對財務明細 以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格 再估計個別項目價值 損壞、不需要者，事先扣除 （）衡量頂讓

38、權利金的價值 頂讓權利金與估計總額間有店名承讓費（營業(yè)權利）之差距，須慎重衡量 將此筆費用列入長期資金 請原店主提供進貨商之資料比價決定是否繼續(xù)來往 頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風格 簽定租貸契約時需注意 （）租金、押金應給付多少 （）租貸契約應該簽多長 （）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少 （）租貸所得稅金由誰負擔 （）硬體設備是否完善 購買營業(yè)兼住家之店面需核對 （）賣主是否為店鋪所有人 （）能否由所有人一人之意思出售、租借 （）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理 （）有無一屋兩賣之情形 （）合約書所載范圍是否明確 三、店鋪設計 風水概念 （）風：外圍環(huán)境與門面的擺置 水：內(nèi)部設備與衛(wèi)生的處理 （）常識性的

39、風水概念 人潮就是錢潮 根據(jù)口味決定裝璜 門面清爽內(nèi)里寬敞 柜臺位置里外兼顧 廚房清潔用水衛(wèi)生 求神不如請人 施工規(guī)劃 （）將設計工作，交給專業(yè)設計師 （）配合顧客層次，表現(xiàn)獨特個性 （）設計費約占總工程 桌椅空間搭配 （）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)決定店內(nèi)桌椅配置情況 （）可以一坪容納人之標準，估算出大概桌數(shù) （）設計時盡量擺設盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間 廚房設計 （）請教廚具供應商或同行，了解各類廚房設備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之參考 （）縮短使用設備距離，以簡化工作人員取物動作 （）建材易于清洗、維護，達到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標 如：墻壁采

40、壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑 （）配合營業(yè)大小購置設備 （）水電、瓦斯供應充足 （）注意排油煙口、餿水、廢棄物之設置，維護環(huán)境清潔 （）廚房門窗設計應當緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生 （）做好防火措施，避免使用易燃建材 （）一般而言，廚房面積占總面積之；若采開放式，更須注意其整齊、清潔 保持清潔衛(wèi)生之設計 譬如地板采磨石地、設置員工專用盥洗室 壁面布置 （）采用強烈色彩，加深顧客印象 （）以無色彩為背景，做重點強調(diào) （）用造型設計突顯個性 （）以材料、質(zhì)感強調(diào)個性 其他方面 （）注意色調(diào)之選擇與搭配 （）擺設綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣 （）規(guī)模小的店面可以拉門設計代替推門 四、準備工作 餐飲

41、店之命名 （）合乎潮流令人感到新鮮 （）具地方口味一看其名，便知其特色 （）親切通俗如：老張牛肉面 （）吉祥高貴聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓 （）老店字號連鎖經(jīng)營 （）好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿 （）店名左右排列是否有其它影響如錢坑（坑錢） （）配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符 （）盡量不選少用的字 營業(yè)時間 （）一般狀況之營業(yè)時間 都市鬧區(qū)早上十點至晚上十點之間。 車站或辦公大樓附近早上八點至晚上九點之間。 以晚間為主要營業(yè)時段將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習問題，合理調(diào)升人事費用，以網(wǎng)羅員工。 （）營業(yè)時間排定須依照： 餐飲店經(jīng)營型態(tài) 所在位置環(huán)境 顧客層及顧客動機不同 （）須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務，讓顧客留下良好印象。 （）排定公休日：以營業(yè)之初的前個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。 決定菜單的技巧 （）盡可能順應潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果 （）制作菜單應考慮： 調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層 調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店 決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢 設定各菜肴的成本比例與平均成本 調(diào)整主