18 19 專題2 第2單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物

1、第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道食物中各種糖的名稱及其化學(xué)式，了解淀粉、蔗糖、麥芽糖水解的產(chǎn)物，了解糖類在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，知道各種含糖量豐富的食物。(重點(diǎn))2.知道油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)和水解產(chǎn)物，了解油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，了解符合健康要求的油脂的攝入種類和方式。(重點(diǎn))3.了解蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和-氨基酸的結(jié)構(gòu)，知道8種必需氨基酸和氨基酸形成肽的反應(yīng)，了解蛋白質(zhì)的變性。(重點(diǎn))4.能查閱資料了解常見維生素的生理功能，了解維生素C的還原性，通過對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)的學(xué)習(xí)，逐步形成平衡膳食的觀念，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。(重點(diǎn)) 自 主 預(yù) 習(xí)探 新 知 一、營(yíng)養(yǎng)素 1營(yíng)養(yǎng)素 食物中能夠被人

2、體消化、吸收和利用的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 2組成 二、糖類 1糖類概述 (1)組成 糖類是由C、H、O三種元素組成的一類有機(jī)化合物，其化學(xué)組成大多符合 C(HO)的通式，因此糖類也稱為碳水化合物。 mn2 (2)分類 根據(jù)糖類分子的復(fù)雜程度與水解情況，可以將糖類分為單糖、二糖和多糖。 其典型代表物有葡萄糖(分子式為CHO)，蔗糖(分子式為CHO)，淀粉與1161212622 纖維素分子式為(CHO)。 n6105(3)富含糖類食物 食物 富含糖類 淀粉 谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕 頁(yè) 1 第 葡萄糖、果糖水果 甘蔗、甜菜 蔗糖 2.糖類的性質(zhì) (1)葡萄糖的檢驗(yàn)懸濁液OH?新制Cu?2O) 紅色沉

3、淀(Cu葡萄糖2 (2)糖類水解試寫出下列在稀硫酸或酶的催化作用下，多糖和二糖都能水解生成葡萄糖， 化學(xué)方程式：催化劑 ；葡萄糖)(nCHO)(CHO)(淀粉nHO淀粉水解： 6610652n12 催化劑果O()CH(HOCHO葡萄糖(蔗糖水解：CHO蔗糖) 626121262212116 )；糖 催化劑 。(葡萄糖)2CHOOO麥芽糖水解：CH(麥芽糖)H 61161222212 葡萄糖在人體中的作用3 生理功能(1)OH(s)通過氧化還原反應(yīng)為人體提供熱能，熱化學(xué)方程式為C6126酶O(l) 6H6CO(g)(g)6O2221mol2 803 kJH 儲(chǔ)備能源：轉(zhuǎn)化為糖元和脂肪。 對(duì)人體的

4、影響(2) 攝入不足：容易患低血糖。 攝入過多：引起肥胖。 糖尿病4成因：由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，(1) 因而血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過尿液排出。 注意事項(xiàng)：不宜食用含糖量較高的食物。(2) 三、油脂 高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯。它們的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：1組成： 分類2 頁(yè) 2 第3油脂在人體內(nèi)的變化 (1)油脂的代謝過程 在人體內(nèi)，油脂主要在小腸內(nèi)吸收。 (2)脂肪酸在人體內(nèi)的功能 供給能量。相同質(zhì)量的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)，脂肪提供的熱量最多。 儲(chǔ)存“能量”。在酶的作用下，重新合成人體所需的脂肪。 合成人體所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。 促

5、進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝。 (3)人體必需的脂肪酸 名稱 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 亞油酸CH(CH)(CHCH=CH)(CH)COOH 7232322 亞麻酸CH(CHCH=CH)(CH)COOH 7323花生C(C(CCH=CH(CCOOH烯 4油脂的存在 主要存在于某些植物的種子、果實(shí)和動(dòng)物的脂肪中。(1) ：)(2)不同食品中油脂的數(shù)量和種類(填“較高”或“較低” 家畜肉類和油料作物的種子中油脂含量較高。 家禽和水產(chǎn)品中油脂含量較低。 某些植物油和魚油中不飽和酯含量較高。 動(dòng)物脂肪中飽和酯含量較高。 微點(diǎn)撥：油脂屬于酯類，分子中含酯基() 官能團(tuán)，能發(fā)生水解反應(yīng)；酯類化合物不一定屬于油脂。

6、四、蛋白質(zhì) 1蛋白質(zhì) (1)蛋白質(zhì)的組成與水解產(chǎn)物：蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N四種元素組成， 有的蛋白質(zhì)還含有S、P等元素。它主要用來組成人體組織，人體攝入蛋白質(zhì)后，在酶的作用下發(fā)生水解，最終生成氨基酸。因此它也可以看成氨基酸聚合的產(chǎn)物。 頁(yè) 3 第 -(2)氨基酸，其通式是，最簡(jiǎn)天然蛋白質(zhì)水解得到的產(chǎn)物是208種人體自身不種，其中有單的是甘氨酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的常見氨基酸大約有 能合成，必須通過食物攝入，我們稱這些氨基酸為必需氨基酸。(3)蛋白質(zhì)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)溶液遇到某些濃的硫酸鈉、硫酸銨等無機(jī)鹽溶液會(huì)析出沉淀，沉淀物還可以重新溶解在水中，這個(gè)過程稱為鹽析。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液 遇到強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽

7、、甲醛等化學(xué)物質(zhì)或者受熱時(shí)會(huì)發(fā)生變性。 2氨基酸 (1)結(jié)構(gòu) (2)化學(xué)性質(zhì) 顯兩性： 縮合反應(yīng)：多個(gè)氨基酸的羧基和氨基可進(jìn)行分子間脫水而縮合成多肽，多肽鏈相互結(jié)合形成蛋白質(zhì)。 (3)必需氨基酸 定義：人體自身不能合成，必須由食物獲得氨基酸。 八種必需氨基酸： 纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸。 五、維生素 1分類：不同的維生素分子結(jié)構(gòu)差異很大，一般按照維生素的溶解性把它 分為脂溶性和水溶性兩大類。維生素A屬于脂溶性維生素，維生素C屬于水溶 性維生素。 2維生素A (1)維生素A的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式： 1(2)維生素A的存在：存在于胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中。 (3)維生素

8、A的生理營(yíng)養(yǎng)功能：維生素A是一類重要的維生素，又稱視黃醇。 屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。 3維生素C (1)結(jié)構(gòu)：分子式為CHO； 668 頁(yè) 4 第 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，如山楂、鮮棗、檸C(2)存在：維生素 必須從食物中獲得。C，辣椒、西紅柿、豆角、白菜等。人體不能合成維生素檬、能防治壞血病，又稱抗壞血酸。它易被氧化，遇熱易分C(3)特性：維生素 被破壞。的食物時(shí)，要注意防止維生素C解，因此在烹飪含有維生素C 4各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱 生理、營(yíng)養(yǎng)功能 溶解性維生素 D 2吸收，防治佝僂病、軟骨病促進(jìn)Ca 脂溶性維生素

9、A 防治夜盲癥、干眼癥、視神經(jīng)萎縮、促進(jìn)生長(zhǎng) 脂溶性維生素C 防治壞血癥，促進(jìn)外傷愈合，增加抵抗力，促進(jìn) 膽固醇代謝及鐵的吸收 水溶性 維生素B1 抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病 水溶性 維生素B2 預(yù)防舌炎及口角炎，促進(jìn)生長(zhǎng) 水溶性維生素B 3，缺乏時(shí)容易引起膽固醇含量不足，組成輔酶A 造成腎上腺機(jī)能低下 水溶性 基礎(chǔ)自測(cè)) 判斷正誤(正確的打“”，錯(cuò)誤的打“”1) (1)葡萄糖、蔗糖、淀粉均可發(fā)生水解反應(yīng)。 ) (2)油脂為人體提供熱量和必需的脂肪酸。( ) (3)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多肽。 ) ( (4)維生素能為人體提供能量。 (4) (3) (1)【答案】 (2) ) 2下列說法錯(cuò)誤的是 (

10、 A在人體內(nèi)酶的作用下，淀粉可以水解生成葡萄糖人體平均每天攝取的糖類氧化產(chǎn)生的能量占每天所需總能量的B60%70% 頁(yè) 5 第C食用的脂肪在人體內(nèi)酶的作用下，全部重新合成人體所需的脂肪 D亞油酸能夠降低血脂和膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化 C 脂肪在人體內(nèi)的生理功能表現(xiàn)在多方面，如氧化釋放能量，并不是全部轉(zhuǎn)化為人體所需的脂肪。 3下列關(guān)于維生素的敘述中，不正確的是( ) A根據(jù)維生素的溶解性可以將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類 B人體需要的所有維生素都必須從食物中攝取 C維生素C具有較強(qiáng)的還原能力，容易被氧化 D不同的維生素生理功能各不相同 B 人體所需要的維生素中，除維生素D在太陽光照射下能在人體

11、內(nèi)合成、維生素A能由攝入的-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來以外，人體需要的其他維生素都必須從食物中攝取。故B項(xiàng)錯(cuò)誤。 合 作 探 究攻 重 難 可逆、酸性水解不 水解完全 認(rèn)識(shí)淀粉、油脂、蛋獲得高級(jí)脂肪酸和甘油 白質(zhì)的水解反應(yīng) 淀粉、油脂、蛋白質(zhì)是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，但人體不能直接吸收淀粉、油脂、蛋白質(zhì)，它們均要在人體內(nèi)水解后才能被人體吸收。 思考交流 1淀粉完全水解的方程式怎樣書寫？ 。 【提示】 2怎樣驗(yàn)證植物油在堿性條件下發(fā)生水解？ 實(shí)驗(yàn)步驟：【提示】 取少量植物油與水在試管中混合，振蕩，靜置一段時(shí)間后可以看到：分層。 NaOH向其中加入少量的NaOH固體或濃溶液，振蕩，加熱。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：不分層。 實(shí)驗(yàn)

12、結(jié)論：油脂在堿性條件下發(fā)生水解。 頁(yè) 6 第3某蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)片段如下： 它水解后產(chǎn)生幾種氨基酸？分別寫出它們的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式。 【提示】 三種。 (1)淀粉的水解 淀粉水解程度檢驗(yàn)的操作流程 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論 序號(hào) 現(xiàn)象A 現(xiàn)象B 結(jié)論 未出現(xiàn)銀鏡 淀粉尚未水解溶液變藍(lán)色 1 出現(xiàn)銀鏡 淀粉部分水解 溶液變藍(lán)色2 淀粉完全水解溶液不變藍(lán)色 出現(xiàn)銀鏡3 (2)油脂的水解 水解程水解 反應(yīng)原因 目的 度條件 堿性完全水制取肥皂獲得甘油 水解 解 (3)蛋白質(zhì)的水解 頁(yè) 7 第 蛋白質(zhì)在酶的催化下發(fā)生水解生成氨基酸，斷鍵部位是肽鍵 鍵。N中的C重新組合水解 人體所需蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì) 基固 雙標(biāo)當(dāng) 堂 達(dá)

13、) 1下列有關(guān)葡萄糖的說法錯(cuò)誤的是( HOA葡萄糖的分子式是C6612 B葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng) C葡萄糖是人體重要的能量來源 D葡萄糖屬于高分子化合物，所以葡萄糖不是高分子10 000葡萄糖的相對(duì)分子質(zhì)量為180，遠(yuǎn)小于D 化合物。) 下列說法中，不正確的是( 2葡萄糖是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體組織里進(jìn)行氧化，方程式為A酶 O，同時(shí)放出熱量，供人體所需6CO6HCHO6O2126226 B病人尿常規(guī)葡萄糖檢測(cè)用菲林試劑 C如果攝入淀粉過多，多余的淀粉就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在皮下 D淀粉在口腔內(nèi)，在唾液淀粉酶的作用下全部水解為葡萄糖淀粉進(jìn)入口腔后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解為麥芽糖。D

14、在口腔里沒有水解的淀粉繼續(xù)水解為麥芽在胰淀粉酶的作用下，進(jìn)入消化道后， 糖。麥芽糖在麥芽糖酶的催化作用下，進(jìn)一步水解為葡萄糖。) ( 3下列關(guān)于油脂的說法正確的是可以使酸性是高級(jí)脂肪酸；是純凈物；在堿性條件下水解更徹底； KMnO溶液褪色；攝入過量的油脂易引起多種疾病，所以最好不吃油脂4 B A C D在酸性和堿性油脂是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物，屬于酯類物質(zhì)，D 頁(yè) 8 第條件下都能水解，有些油脂中含有不飽和烴基，能和溴水反應(yīng)。油脂是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不能過量食用，但人體不能缺少，故選D。 4關(guān)于油脂的說法不正確的是 ( ) A油脂水解后的產(chǎn)物經(jīng)氧化為人體提供熱能 B油脂能溶解維生素A、

15、D、E、K C油脂能儲(chǔ)備熱能 D多吃動(dòng)物脂肪比多吃植物油好 D 一般認(rèn)為，不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯比例高的油脂的質(zhì)量較好，植物油中不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯含量較高。 ()，因此具有酯類物質(zhì)的性質(zhì)，能在酸性、堿油脂中含有酯基 ()，部分油脂中含有因此會(huì)有烯性或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)；雙鍵 HBr加成，易被氧化等。烴的性質(zhì)，如與、22) 5.氨基酸分子中含有的官能團(tuán)是( B氨基和羧基A羥基和氨基 C羥基和酯基 D羰基和硝基B 氨基酸分子中含有羧基(COOH)和氨基(NH)。 26要使蛋白質(zhì)從溶液中析出而又不改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)，應(yīng)加入的試劑是( ) A乙醇 B福爾馬林 D(NH)SO濃溶液 C乙酸鉛濃溶液

16、 424D A.乙醇的殺菌消毒原理是使細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性，故A錯(cuò)誤；B.福爾馬林具有防腐、消毒作用是使細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性，故B錯(cuò)誤；C.乙酸鉛是重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，故C錯(cuò)誤；D.蛋白質(zhì) 頁(yè) 9 第溶液中加入飽和(NH)SO濃溶液，蛋白質(zhì)從溶液中析出，繼續(xù)加水時(shí)，仍能溶442解，并不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，故D正確。 ?1?鹽析屬于物理變化，屬于可逆過程。 ?2?變性屬于化學(xué)變化，屬于不可逆過程。 7小明因體內(nèi)缺乏維生素A患了夜盲癥，同學(xué)們七嘴八舌地給他提供補(bǔ)充維生素A的食譜。下列食品對(duì)補(bǔ)充維生素A沒有明顯作用的是( ) A魚肝油 B蛋黃 D豆制品 C綠葉蔬菜 D 豆類所含的維生素主