烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告

1、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告生工化工學院周桃英高等職業(yè)教育承擔著為社會需求和經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的光榮使命，其教育功能中的職業(yè)屬性決定了這一類院校必須以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，研究社會需求和經(jīng)濟發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)、建設、服務和管理一線培養(yǎng)人才。高技能人才的培養(yǎng)，必須以 人才培養(yǎng)模式的改革和創(chuàng)新為突破口，而人才培養(yǎng)模式改革的最終落腳點是在專業(yè)人才培養(yǎng)方案的科學制訂上。如何制訂出適合企業(yè)需要的人才呢？專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不 可少的一個非常重要的環(huán)節(jié)，為此，今年署期，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師在系部統(tǒng)一安排下，對黃岡、武漢、江蘇、上海等地的15個餐飲企業(yè)進行了走訪調(diào)查。從調(diào)研結果來看

2、，各個城市對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生的需求量較大，同時，企業(yè)建議，在保證學生專業(yè)技能的同時，也要強化學生溝通能力、人際交往能力等適應社會能力方面與個人興趣的培養(yǎng)。這次調(diào)研時間雖然較長，得到了大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設與發(fā)展起到良好的促進作用。一、行業(yè)背景“十K五”國家發(fā)展規(guī)劃中：指出我國將在未來五年大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。餐飲行業(yè)首當其中。 我們通過深入一串紅大酒店和紅海酒樓等大中小型酒店進行行業(yè)和崗位調(diào)研，發(fā)現(xiàn)：我國餐 飲行業(yè)發(fā)展迅猛，研其原因主要有以下幾個方面：1 旅游消費效應和明顯，旅游飯店發(fā)展迅速。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，全國旅游行業(yè)發(fā)展迅猛，特別

3、是20KK年奧運會和20KK年上海世博會之后，全國旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，20KK年，我省國內(nèi)旅游人數(shù)和國內(nèi)旅游收入分別達到11417萬人和1135.07億元，比上年增長17.6 %和18.8 %，有力地促進了全省住宿業(yè)的發(fā)展。全年，全省住宿業(yè)實 現(xiàn)營業(yè)額127.09億元，比上年增長 18.9 %，增幅比上年提高 7.0個百分點。其中，旅游飯 店實現(xiàn)營業(yè)額84.79億元，增長21.0 %，占全省住宿業(yè)營業(yè)額的比重為66.7 %，拉動全省住宿業(yè)營業(yè)額增長13.8個百分點，貢獻率為 73.0 %。2. 市場需求不斷提高，餐飲服務形式更趨多樣化。隨著我國居民消費水平的快速提高， 人們追求品牌店、特色

4、店和名牌餐飲企企業(yè)的勢頭更加明顯，個性化特色經(jīng)營突出，品牌、特色餐飲深受青睞。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng) 絡餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會更多地進入人們的生活，我國餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、 國際化進程將不斷加快。20KK年，我省限額以上正餐企業(yè)、快餐企業(yè)和飲料及冷飲服務業(yè)分別實現(xiàn)營業(yè)額 94.15億元,18.01億元和0.42億元，分別比上年增長 34.9%、23.5%和19.3%。 同期，全省限額以下餐飲企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額502.87億元，增長12.2%，占全省餐飲業(yè)營業(yè)額的81.1 %。3. 經(jīng)營主體更加多元化，民營企業(yè)占據(jù)半壁江山。隨著企業(yè)體制改革的不斷深入

5、，我省住宿餐飲業(yè)企業(yè)中各種非公有制企業(yè)快速發(fā)展，其中，民營企業(yè)增勢凸顯。20KK年，我省限額以上民營住宿餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)額125.31億元，比上年增長 30.7 %，占全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的 59.3 %，拉動全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長17.8個百分點，貢獻率達63.6 %。4. 連鎖經(jīng)營形式快速發(fā)展，企業(yè)戶均規(guī)模不斷擴大。20KK年，全省連鎖住宿餐飲企業(yè)37家，實現(xiàn)營業(yè)額37.90億元，比上年增長 44.6 %，增幅比限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額平均增幅高 16.6個百分點，拉動限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額和全省住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長的貢獻率分別 為25.3 %和11.3 %;戶均規(guī)模

6、達到1.02億元，比上年增加 0.32億元，是同期全省限額以上 住宿餐飲企業(yè)戶均規(guī)模的 7.2倍。商務部資料說明，從 20KK到20KK年，我國餐飲業(yè)每年增幅均為兩位數(shù)。二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前現(xiàn)狀、就業(yè)方向（一）、人才需求狀況與分析：經(jīng)初步調(diào)查，目前，中國餐飲業(yè)從業(yè)人員近20KK萬人，廚師700余萬名。1、崗位人員結構：從我們對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前在酒店餐飲人員結構中，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%名，廚房廚師及管理人員占2、學歷結構：目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學歷約占總人數(shù)的 歷的約占總人數(shù)的 71%大專學歷（包括進修取得的學歷）的占總人數(shù)的 的占總人數(shù)的0

7、.34%。47.34%。24%咼中學4.66% ;本科學歷3、根據(jù)社會相關人事資料顯示，目前我國酒店大專以上學歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。根據(jù)國際經(jīng)驗，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值達到1000美元左右的時候，居民消費結構升級步伐加快，從發(fā)展階段來看，我們國家的人均消費水平依然較低，餐飲業(yè)市場還有很大的發(fā)展空間。20KK年相關資料表示，各地餐飲從業(yè)人員已經(jīng)成為最難招的人員，各地餐飲從業(yè)人員 缺乏40%-60%據(jù)20KK年中國餐飲業(yè)十大發(fā)展趨勢解析，我國餐飲業(yè)從員人員缺口是二十 萬人，尤其是高素質(zhì)技能型人才的缺乏將是我國餐飲業(yè)未來的發(fā)展制約因素。從以上的

8、統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中，高素質(zhì)技能人才的嚴重缺乏已成我國 餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。（二）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)方向1餐飲業(yè)例如酒店，賓館，餐廳，飯?zhí)玫?。崗位群有樓面服務員和廚房。具體的工作崗位有大廳 服務員、包廂服務員、豪包服務員、樓層經(jīng)理、傳菜員、打荷、燒烤廚師、中點師、西點師、 熱房領班、夜班廚師、早班廚師、湯鍋廚師、扒板廚師、炸鍋廚師、冷房領班、冷房廚師、 扒房領班、扒房廚師、日料廚師、韓料廚師等。2營養(yǎng)咨詢例如營養(yǎng)咨詢所，營養(yǎng)監(jiān)督機關等3酒吧調(diào)酒師4.自主創(chuàng)業(yè)例如自辦小餐廳，燒烤店等，這些創(chuàng)業(yè)項目需要的經(jīng)費不是很多，相對而言，投入較少。 只要具體過硬的技術，精心管理，也會有很好的

9、發(fā)展前途。（三）、用人單位對專業(yè)人才需求從反饋信息和實際調(diào)查可以看出，餐飲行業(yè)人員就業(yè)非常容易，但做好做精比較困難，提 高從業(yè)人員的素質(zhì)是急不可待的事情。要求從業(yè)人員除了要具備相應的專業(yè)知識之外，還必須有相應的基本素質(zhì)。 從調(diào)查結果看出，企業(yè)需要的人才不僅要具有相應的基本素質(zhì)，更要具備相應的核心能力?？偟目磥恚髽I(yè)要求烹飪技術人才應該具備的基本素質(zhì)和能力包括： 基本的專業(yè)知識與技能，積極的進取心、堅持不懈的態(tài)度、與其他人良好溝通的技巧、給人信任度以及較強的組織與管理能力。（四）、培養(yǎng)層次定位根據(jù)我們調(diào)查的結果：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)工作崗位大致有五種類型：管理崗位、中西 式烹調(diào)崗位、中西式面點制作

10、崗位、調(diào)酒崗位、營養(yǎng)配餐崗位。管理層次的人才應屬于酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標，本專業(yè)人才培養(yǎng)測重于操作方向，主要培養(yǎng)烹飪師、營養(yǎng)師、調(diào)酒師， 就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、營養(yǎng)咨詢、酒吧、自主創(chuàng)業(yè)。三、對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的意見根據(jù)調(diào)查分析，我們認為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人員的培養(yǎng)上更應該體現(xiàn)高職教育的特點，注重學生職業(yè)意識與職業(yè)能力的培養(yǎng)，以進一步滿足企業(yè)的需求。具體地：（一）明確培養(yǎng)目標目前很多高校都設立了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，雖然學生就業(yè)沒有有問題， 但以畢業(yè)生酬薪來看，擁有一定的專業(yè)知識、端正的就業(yè)心態(tài)、良好溝通技巧和心態(tài)的畢業(yè)生總體就業(yè)來 好，薪水高。高等職業(yè)教育是

11、高等教育的重要組成部分，它以培養(yǎng)高等應用人才為己任。其最主要的特點就是培養(yǎng)目標是社會需求與教學實踐的結合點，反映人才培養(yǎng)的方向。 所以如果培養(yǎng)目標不明確，則教學途徑也不可能明確，而教學途徑如果失去應用的針對性，那么高等職業(yè)教育的社會功能也不可能完滿的實現(xiàn)。因此，本專業(yè)面向餐飲、營養(yǎng)咨詢等行業(yè)， 培養(yǎng)擁護黨的基本路線，適應生產(chǎn)、建設、管理和服務第一線需要，具有良好的職業(yè) 道德和敬業(yè)精神，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具備與本專業(yè)技術領域相適應的文化 水平與素質(zhì)，掌握本專業(yè)的基本知識、基本理論，具備相應的實踐技能以及較強的實際工作 能力，主要從事中西式烹飪、面點制作、調(diào)酒、配餐、營養(yǎng)指導等工作的高

12、素質(zhì)高端技能 型專門人才。（二）正確定位培養(yǎng)規(guī)格人才培養(yǎng)規(guī)格的定位應根據(jù)培養(yǎng)目標的要求，以知識能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展、綜合提高為原則，對培養(yǎng)規(guī)格進行定位。對高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的定位包括基本規(guī)格 和知識能力結構?；疽?guī)格包括政治素質(zhì)、業(yè)務素質(zhì)、體育素質(zhì)，這些都可按國家教育部有關文件執(zhí)行。而知識能力結構包括知識結構、能力結構、素質(zhì)結構。知識結構：掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎知識、基本理論和實踐技能，掌握各大菜 系的基本理論與實踐操作技術。能力結構：能 操辦大中型宴會，并設計宴席菜單和提供技術支持的能力；能創(chuàng)新菜品等。除了培養(yǎng)技術能力外還應培養(yǎng)適應社會的能力，團結協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能

13、力、獨立處理分析問題和解決問題的能力；廚房管理能力；語言表達能力；學習能力；溝通、社交 能力。素質(zhì)結構：愛崗敬業(yè)精神；吃苦耐勞；虛心向學；踏實誠懇；拼搏進取，善于與人合作。 具有美食方面的審美和藝術鑒賞能力和具有從事烹飪行業(yè)所需要的艱苦奮斗、勇于創(chuàng)新的精神。（三）課程體系和教學內(nèi)容改革 1與培養(yǎng)目標相適應的理論教學體系在培養(yǎng)高技能型人才的目標指引下，以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心，全面提高學生素質(zhì)，在不斷 調(diào)整與改革中，構建了科學合理、層次分明的專業(yè)課程體系。（1）保證培養(yǎng)目標實現(xiàn)，合理設置。以能力夠用為本位建設理論教學體系，打破學科 界限，基礎理論以應用為目的，以必需夠用為度，以掌握概念，強化應用為教

14、學重點。專業(yè) 理論教學要加強針對性和實用性。（2）形式多樣，相對動態(tài)。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系結構為：公共課程、基礎課 程、選修課程，一般必修課程相對穩(wěn)定，選修課程根據(jù)不同時期，對職業(yè)能力的不同要求做 出合理的調(diào)整。（3）分層設置，相互協(xié)調(diào)。職業(yè)核心能力課程體系：由（烹飪原料學、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)學、菜點制作、面餐制作、 營養(yǎng)配餐等）烹飪必備的核心理論與知識方面的課程構成，形成本專業(yè)課程體系最基本的干線。職業(yè)素質(zhì)能力課程體系：為適應烹飪行業(yè)和高等教育對本專業(yè)畢業(yè)生的基本素質(zhì)和技能 要求而設計，尤其突出烹飪行業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生的規(guī)范性、操作性、層次性要求。相關知識課程體系：主要是作為專業(yè)素質(zhì)和文

15、化素質(zhì)培養(yǎng)的必要補充課程。如對烹飪營養(yǎng)進行了整合，改變了傳統(tǒng)的以教科書為主的教學模式，將烹飪營養(yǎng)學分割為 4部分，第一部分為基礎營養(yǎng)知識主要以烹飪營養(yǎng)學教科書為主，屬于課堂詳講部分，第二部分為各類食品的營養(yǎng)價值， 這部分知識因學生在學習烹飪原料知識時會涉及到，因此本門課程的該部分知識劃分到烹飪原料學中進行講授而不在本課程中進行累述，第三部分為特殊人群的營養(yǎng)問題，該部分內(nèi)容因涉及到較多的醫(yī)學保健的內(nèi)容，但由于課時原因，不可能在此花費較大時間進行講授，所以在第三學期開設有選修養(yǎng)生與保健，在該門課程中會講授較多醫(yī)學保健內(nèi)容作為烹飪營養(yǎng)學的補充，第四部分為營養(yǎng)配餐設計，該部分在教科書中所占內(nèi)容并不多，

16、但該部分確可以提升學生的技能能力， 因此在該門課程講授時， 將本門課程與配餐營養(yǎng)學進行結合，在教學過程中花費較多的時間對學生進行營養(yǎng)配餐的訓練。因此雖為烹飪營養(yǎng)學一門課程，卻將烹飪原料學、養(yǎng)生與保健、配餐營養(yǎng)學、烹調(diào)技術、烹飪衛(wèi)生學等多門課程從開設時間、授課 時數(shù)、教學內(nèi)容等進行了重新的整合。2與培養(yǎng)目標相適應的實踐教學體系（1）課程體系突出實踐性根據(jù)高等職業(yè)技術教育的特點，課程體系以職業(yè)技能訓練為主線，具有鮮明的實踐性。 不僅在一系列實踐課程中安排實訓操作練習，將知識加以應用和深化；烹調(diào)技術、冷菜與食品雕刻、面點工藝學等多門課程還配有相應的教學指導書；還設計了系統(tǒng)的職業(yè)技能訓練，從而使課程體

17、系有效地反映了知識、能力、素質(zhì)相結合；學校、行業(yè)、社會相結合；學習、應用、創(chuàng)造相結合的辦學理念以及人才培養(yǎng)以“理論與實踐相結合；實驗、實訓與資格證考核相結合；學校教學與社會用人單位相結合”的應用型高等技術人才培養(yǎng)模式。建立了 “一體、兩 翼、三創(chuàng)、四層漸進”的實踐教學體系。體：是指以核心技能為主要目標的校內(nèi)教學實驗、實訓、實習體系；兩翼：一翼是指以行 業(yè)通用技能的職業(yè)技能培訓、鑒定；另一翼是指以職業(yè)特定技能的頂崗實習、畢業(yè)實習等； 三創(chuàng)：一創(chuàng)既培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維、 二創(chuàng)既培養(yǎng)學生的創(chuàng)造能力、三創(chuàng)既培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)精神；四層漸進：第一層次，認識性實習，使學生具備最基本的專業(yè)素質(zhì)能力；第二層次，隨

18、課堂教學進行的實訓課和校內(nèi)實訓室的專業(yè)技能培訓，使學生具備基本的專業(yè)技術能力；第三層次，校外實訓基地進行服務頂崗實習，使學生具備綜合的專業(yè)技術能力；第四層次，在 校外實訓基地或企事業(yè)單位集中畢業(yè)實習，使學生具備全方面適應企業(yè)的工作能力。（2）引入職業(yè)資格證書，培訓實行“雙證教育”在培養(yǎng)計劃中，將職業(yè)資格考試列為正式的課程，在時間上與考證時間相銜接，實行課程教學與考證相統(tǒng)一，并已開展了中式烹調(diào)師等級證、營養(yǎng)配餐員證、普通話證書、駕駛證、計 算機等級證、英語等級證等考試工作。目前，保定市勞動社會保障局等建立了良好的合作關 系。（3 ）努力適應未來社會角色的要求在課程體系的實施中，有關領導不斷深入餐

19、飲企業(yè)、相關行政部門進行市場調(diào)查研究，力求使人才培養(yǎng)體現(xiàn)未來角色的要求。知識結構強調(diào)“應用性”，即掌握餐飲業(yè)務相關知識、技能，并能掌握相關法律法規(guī)；能力培養(yǎng)強調(diào)實踐性，保持學校教育和實際應用的一致性。3適當開設選修課，注重學生個性培養(yǎng)學生可從16門選修課中任選，要求三年至少選修5門，課時不少于140學時。本專業(yè)開設了菜點開發(fā)與創(chuàng)新、社交禮儀、西餐工藝學、養(yǎng)生與保健等多門選修課。（四）教學方法、手段改革1教師轉變教學思想，本著“教、學、做” 一體化，培養(yǎng)學生實際操作能力。建立啟發(fā)式、項目式、任務驅動式、案例教學、多媒體課件教學，實踐課一人一做課內(nèi)外訓 練結合的多種教學方式。2探索多種教學方式提高

20、理論教學效果。多位教師采用課堂講授、課堂討論、實物展示、觀看影像、專題講座、學生實習、實訓相結 合方式。大力推行案例教學法。根據(jù)實踐性教學要求，針對學生入學成績偏低、抽象思維能力較差的現(xiàn)狀，通過大量的案例分析，增加教學的直觀性和實踐性。采取多種教學方法，實 現(xiàn)課堂教、學互動，引發(fā)學生思考，調(diào)動學生興趣。實踐課程主要推行項目式教學，如我系的烹調(diào)工藝學的實踐操作部分，教師在進行菜品制作時不再是純粹的展示課程， 而是有學生負責打荷的、 有學生負責原料初加工的、 有學生負責刀 工成形等，最后由主講教師進行最終從原料初加工到菜品成型出盤均為師生互相協(xié)調(diào)、分工合作，通過采用這樣的教學方式，教師一邊教學生們

21、一邊學一邊做，提高了學習效果，并受到了學生們的一致好評。3理論課改革單一的閉卷考試的考核方法，建立了多種考核方式采用多種考試方式。專業(yè)基礎課和專業(yè)課除采用閉卷考試的方法外，還經(jīng)常采取案例分析、開卷、實訓等考試形式?？荚嚦煽兒推綍r考查緊密結合，進行綜合評分，綜合實訓課的考試方法也靈活多樣采取筆試、口試、實作相結合的考核方法。并且本系所有理論課、實踐課、技能操 作課的考試均有嚴格的考核標準，考試管理嚴格、認真，考風良好。如：技能課程采用的考 試方式為實際操作的考試方式，并且學生們的評分標準多有嚴格的評分體系，實行操作個體評分原則，保證了評分標準的統(tǒng)一性和公平性。4堅持理論聯(lián)系實際，引導學生研究性學習，激發(fā)學生學習興趣（1）設置職業(yè)情景，增強學生職業(yè)意識。教師盡量把專業(yè)課教學放在真實的職業(yè)情境中實施，營造一種職業(yè)氛圍，使學生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。（2）素質(zhì)教育與課程內(nèi)容相互滲透、相互柔和。養(yǎng)成腳踏實地的工作作風；養(yǎng)成較強的創(chuàng)新意識和能力；形成分析問題、解決問題的綜合素質(zhì)。5采用現(xiàn)代化教學手段高度重視教學手段改革，鼓勵教師采用現(xiàn)代化的教學手段、制作多媒體課件，本專業(yè)開設專業(yè)課和專業(yè)基礎課共13門，其中烹飪營養(yǎng)學、