熟食加工質(zhì)量標(biāo)準

1、熟食商品加工 質(zhì)量標(biāo)準 培訓(xùn)師：張達龍 2009年4月15日 前 言 我司售賣的熟食商品大部分都需要精制加工制作。 人人樂歷史上熟食的品種約有2000多種，現(xiàn)有的大概有 300多種，面對眾多的熟食商品，我們?nèi)绾稳ケＷC熟食加 工商品的質(zhì)量呢？我們?nèi)绾稳ソ?jīng)營好銷售和提升高毛利 呢？具體解決思路和方法如下： 我司我司熟食經(jīng)營的熟食經(jīng)營的思路和打造的思路和打造的風(fēng)格是風(fēng)格是: :美、潔、新、異美、潔、新、異！ “美美”：美的風(fēng)味食品； “潔潔”：食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生； “新新”：新商品、新風(fēng)味； “ “異異”：商品標(biāo)新立異、與眾不同、具有特色。 目目 錄錄 熟食的質(zhì)量標(biāo)準依據(jù) 1 熟食商品加工質(zhì)

2、量標(biāo)準2 熟食質(zhì)量問題及解決措施 3 熟食的質(zhì)量標(biāo)準依據(jù)熟食的質(zhì)量標(biāo)準依據(jù) 質(zhì)量標(biāo)準依據(jù)：質(zhì)量標(biāo)準依據(jù)： 熟食的質(zhì)量標(biāo)準主要參考:：色、香、味、形四個方面。 a、色、色-指商品的外觀顏色，能給人以賞心悅目的感覺，引起 人們的食欲。一般來講，不同風(fēng)格的商品，具有該品種應(yīng) 有的色的標(biāo)準。 b、香、香-指商品所產(chǎn)生的香味和香氣，是一種增進食欲的芳香 味道。通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣 香、茶香等，是用來確切判斷食品所應(yīng)具有的香味。 c、味、味-指食品品嘗時的口味。味是判斷食品質(zhì)量的最高標(biāo) 準。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等。 d、形、形-指商品的外表的形狀。有該商品應(yīng)有的外形

3、，造型美 觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。 熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準熟食商品加工質(zhì)量標(biāo)準 我司熟食自營品類主要由：烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面 食加工、中餐、小吃等構(gòu)成，其中小吃（部分為購進商品）在 熟食品類中的加工制作及銷售占比比例相對較小。本次培訓(xùn)內(nèi) 容的編寫主要以烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面點、中餐為主主要以烤、炸、鹵、風(fēng)味、涼菜、面點、中餐為主。 松 鼠 魚 可 口 酥 香 甜 嫩 烤類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準烤類烤類 熟食烤類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 烤 雞 顏色金黃色 或褐紅色， 表面油亮 有燒烤 的焦香 味 咸度適中、口

4、感稍硬，有腌 制醬料的味 外表飽滿，表 皮嫩焦，規(guī)格 基本統(tǒng)一 焦糊、破皮、外 形不工整、過咸 或異味 烤 雞 腿 顏色金黃色 或褐紅色， 表面油亮 有燒烤 的焦香 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的風(fēng)味 表皮嫩焦，規(guī) 格基本統(tǒng)一， 顏色一致 焦糊、大小規(guī)格 相差太遠、顏色 淺、過咸或異味 烤 雞 翅 顏色金黃色 或褐紅色， 表面油亮 有燒烤 的焦香 味 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的風(fēng)味 表皮嫩焦，規(guī) 格基本統(tǒng)一， 顏色一致 焦糊、兩面顏色 不同、顏色淺、 過咸或異味 金 沙 骨 顏色金黃色 或褐紅色， 肥肉較少 有燒烤 的焦香 甜味 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的風(fēng)味 排骨肉

5、質(zhì)均 勻，顏色均 勻 焦糊、過肥、部 分不熟、顏色發(fā) 黑、過咸或異味 炸類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準炸類炸類 熟食炸類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 炸 雞 腿 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當(dāng) 勞的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細 密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦黑 規(guī)格相差太遠 炸雞 全翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當(dāng)勞 的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細 密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦 黑，規(guī)格相差太遠 炸雞

6、中翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當(dāng)勞 的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外表炸粉均勻分 布，形成細密魚 鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦黑 炸 薯 條 顏色金黃 色或黃色 有鮮炸薯條 的香味 口感外皮香脆 內(nèi)部酥軟、咸 味 薯條大小均 勻、條直不 碎、脆而不軟 過碎、過軟、焦糊 鹵類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準鹵類鹵類 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 鹵 牛 肉 顏色褐紅， 醬紅色 有牛肉的 鹵香味 咸度適中， 口感軟韌偏 硬，鹵制風(fēng) 味 切后的形狀 厚薄均勻， 紋路橫切， 碎渣少 牛肉顏色發(fā)黑， 不熟，口味不 夠，干燥 鹵 鳳

7、爪 顏色金黃 色或淺黃 色，有光 澤 鹵制香味咸度適中， 口感筋道， 鹵制風(fēng)味 大小一致， 規(guī)格適中， 爪心無黑繭， 外表濕潤 顏色發(fā)黑或發(fā) 白，藥材味過 重，鹵制過爛， 有黑繭，表面 干燥 鹵 豬 耳 顏色金黃 色或淺黃 色，有光 澤 鹵制香味咸度適中， 口感脆嫩， 鹵制風(fēng)味 切片厚薄均 勻，薄而半 透明，表面 濕潤 顏色發(fā)黑或發(fā) 白，藥材味過 重，鹵制過爛， 表面有毛，碎 渣過多 熟食鹵類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準鹵類鹵類 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 鹵 鴨 掌 顏色金黃 色或淺黃 色，有光 澤 鹵制香味咸度適中， 口感筋道， 鹵制風(fēng)味 大小一致， 規(guī)

8、格適中， 外表濕潤 顏色發(fā)黑或發(fā) 白，藥材味過 重，鹵制過爛， 表面干燥 鹵 豬 腸 顏色淺黃 色 鹵制香味咸度適中， 口感爛而軟 嫩，非常香， 鹵制風(fēng)味 切段長短一 致，刀口相 同 鹵制時間短不 爛，內(nèi)部表面 處理不凈，有 異物，異味 鹵 豬 蹄 顏色褐紅 色，表面 有光澤 鹵制香味咸度適中， 口感念爛軟 嫩，鹵制風(fēng) 味 大小相似， 塊狀完整， 有皮 不熟，不爛， 口味不夠，肉 骨脫離，有毛， 有腥味，異味 熟食鹵類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 風(fēng)味類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準風(fēng)味類風(fēng)味類 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 熟食風(fēng)味類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 涼菜類 熟食加工質(zhì)

9、量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準涼菜類涼菜類 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 熟食涼菜類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 面點類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準面點類面點類 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 熟食面點類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 中餐類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量標(biāo)準中餐類中餐類 熟食中餐類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 炒 飯 類 色彩鮮艷 分明、有 光澤 該品種應(yīng)有的 飯香味、蛋香 味、配料香味 或醬料香味 咸度適中、 口感香糯 主料和配料攪拌 均勻、米粒飽滿、 各種配料得炒制 的火候恰到好處 攪拌不均、油

10、量 過大、米飯?zhí)珷€ 、有大飯團、異 物，配料炒得過 火或不熟 炒 粉 類 色彩鮮艷 分明、有 光澤 該品種應(yīng)有的 粉香味、配料 香味或醬料香 味 咸度適中、 口感爽滑 主料和配料攪拌 均勻、米粉光亮、 各種配料的炒制 的火候恰到好處 攪拌不均、油量 過大、有大結(jié)塊 、粉軟爛、過碎 ，有異物，配料 炒得過火或不熟 炒 面 類 色彩鮮艷 分明、有 光澤 該品種應(yīng)有的 面香味、配料 香味或醬料香 味 咸度適中、 口感爽滑、 軟嫩稍韌 主料和配料攪拌 均勻、面條光亮、 各配料的炒制的 火候恰到好處 攪拌不均、有大 結(jié)塊、面軟爛、 過碎或發(fā)黏，有 異物，配料炒得 過火或不熟 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準熟食加工質(zhì)量

11、標(biāo)準中餐類中餐類 熟食中餐類質(zhì)量標(biāo)準（列舉） 品種品種色色香香味味形形劣質(zhì)形態(tài)劣質(zhì)形態(tài) 葷 菜 類 色彩鮮明 協(xié)調(diào)、主 色突出， 有該商品 標(biāo)準的顏 色 該品種應(yīng)有 的香味，清 鮮怡人醇厚 香濃香辣撲 鼻等 具有該品種 應(yīng)有的口味， 是顧客喜歡 的美味 各種菜炒制的火 候恰到好處，菜 鮮肉嫩、料形大 小適當(dāng)、形狀一 致，湯菜比例、 菜肉比例、主配 料比例正確 使用不符合標(biāo)準 的原料，配方的比例 不正確，過咸或過淡 或味不對，烹調(diào)過火 或不熟，原料形狀、 大小不一，成品色彩 太差、異物、焦糊 素 菜 類 主料的本 色鮮明， 翠綠、奶 白等 該品種應(yīng)有 的香味，一 般清淡或酸 辣味為主 主味突出，

12、 或酸甜，或 鮮嫩，起調(diào) 節(jié)補充主菜 口味的作用 各種菜炒制的火 候恰到好處，菜 鮮嫩、料形大小 適當(dāng)、形狀一致， 湯菜比例、主配 料比例正確 過咸過淡，菜炒至 老或湯太多，原料 質(zhì)量不符標(biāo)準，原 料形狀、大小不 一，成品色彩太 差、異物 湯 類 顏色鮮艷 或湯色奶 白乳白 鮮香咸味適中或 體現(xiàn)主料味 道或醇香 無浮沫、無勾 芡的疙瘩 有浮沫，過咸或味 淡，有異物 熟食質(zhì)量 問題及解決措施 熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施 1、影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素、影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素 原材料的質(zhì)量。 原材料的加工。 配方標(biāo)準是否正確執(zhí)行。 加工流程是否正確執(zhí)行。 操作人員的技能水平。 2、熟

13、食質(zhì)量問題及解決措施、熟食質(zhì)量問題及解決措施 熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施 烤類商品質(zhì)量問題及解決措施烤類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題問題原因解決方案 商品焦糊 溫度過高。 時間過長。 機器的原因。 根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準調(diào)節(jié)溫 度。 嚴格控制烘烤時間。 加強機器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停 止使用。 商品過咸 腌制時間長。 腌制未按配方標(biāo) 準。 控制腌制的數(shù)量、嚴格執(zhí)行先進先 出。 執(zhí)行配方的操作標(biāo)準和配料分量。 熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施 炸類商品質(zhì)量問題及解決措施炸類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題問題原因解決方案 商品表面脫 粉 1.炸粉的質(zhì)量問題1.

14、檢查炸粉的保質(zhì)期及質(zhì)量 2.油溫未達標(biāo)準2.油溫的顯示器是否正常運作 3.裹粉程序操作不準3.培訓(xùn)操作人員，正確操作 商品表面粉 太少 1.裹粉少1.加多裹粉量 2.裹粉后滯留的時間久2.現(xiàn)裹粉，現(xiàn)油炸 商品顏色過 深發(fā)黑 1.油炸的時間長1.控制時間 2.中間攪動不均勻2.攪拌均勻 3.油沫及時過濾或更換3.按標(biāo)準進行濾油和更換新油 商品過咸 1.腌制的時間長 1.控制腌制的數(shù)量，嚴格執(zhí)行先 進先出 2.腌制溶液未按配方標(biāo)準 2.執(zhí)行配主的操作標(biāo)準和配料分 量. 熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施 鹵類商品質(zhì)量問題及解決措施鹵類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題問題原因解決方案 顏色

15、過深淺 1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間 2.鹵水的質(zhì)量問題2.調(diào)制鹵水 口味過咸淡 1.鹵水的時間長短1.縮短延長鹵制的時間 2.鹵水太咸或太淡2.調(diào)制鹵水的鹽度 3.鹵制品腌制的時間長短3.控制鹵制品腌制的時間 商品不足夠熟 1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間 2.陳列前未進行嘗吃質(zhì)檢2.陳列前必須進行嘗吃 商品表面無光澤 1.鹵水的油太少1.調(diào)制鹵水 2.商品太干燥2.重新回鍋或灑少量鹵水 商品香味不夠 1.鹵制時間短1.延長鹵制的時間 2.鹵水的質(zhì)量問題2.調(diào)制鹵水，加藥材 熟食質(zhì)量問題及解決措施熟食質(zhì)量問題及解決措施 面點商品質(zhì)量問題及解決措施面點商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題問題原因解決方案 商品不熟加熱的時間短。加熱后可嘗吃確認是否熟透。 商品有污點 雜物 加工制作中未遵守衛(wèi)生標(biāo) 準。 嚴格遵守加工操作的衛(wèi)生標(biāo)準。 商品過硬于燥 加熱時間短或加熱后存放 時間長。 重新或延長加熱。 餡料過少皮、餡的比例不正確。對半成品進行抽檢。 熟食質(zhì)量問題及解決措