傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

1、傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：傳菜員 直接上級(jí)：傳菜主管 協(xié)調(diào)部門：前廳各班組 本職工作一、1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及 補(bǔ) 充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送 過程中符號(hào)檢驗(yàn)證菜品2、的質(zhì)量。3、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。4、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。5、與值臺(tái)服務(wù)員和劃菜員保持良好 的聯(lián)系，搞好關(guān)系。6負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作八7、負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。8、高峰時(shí)協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。9、積極 參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的各種任務(wù)。點(diǎn)名

2、餐任布置當(dāng)作總前日工容儀儀檢查、餐前準(zhǔn)備3.、自查程序4、餐前例會(huì)5、餐中服務(wù)6、餐后恢復(fù)7、衛(wèi)生安全檢查8安全檢查衛(wèi)生檢查操作細(xì)則三、作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(-)班前 會(huì)時(shí)間：午 市： 9:10-9:30 : 晚市 16:40-17:00(-)班前 會(huì)時(shí)間： 午市 9:10-9:30 : 晚市、點(diǎn)名1傳菜員與全體前廳員工一起列隊(duì)站立，接愛主管點(diǎn)名，要 做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力、接受儀容2 儀表檢查接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、工 裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，夏 天佩還的腰帶必須為黑色，工號(hào)牌整齊地佩帶于胸前。著 黑色皮鞋，鞋子干凈無

3、污漬破損。2、頭發(fā)短而齊整，不 留胡須，不佩戴任何首飾。3、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污 穢物。、4秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、 5、灰塵。3、總結(jié)前餐 工作情況聽取前廳經(jīng)理對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的 工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的 客 戶信息反饋，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：工 作突出的員工接受口頭表?yè)P(yáng)。、1將整理后的新老客戶喜好 等信息告訴全體員工，增、2.16:40-17:00加信息檔案。將服務(wù)員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進(jìn)3、行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身 素質(zhì)和 技能。傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時(shí)

4、反4、 映工作中存在的問題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐 工作任務(wù)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào) 整，主要內(nèi)容有：傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神1、 布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)2、傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價(jià)、新增的菜品和酒水等3、情 況。（二）餐前 準(zhǔn)備時(shí)間： 午市： 10:20-11:00 :晚市 17:00-17:20、衛(wèi)生清潔1 具體標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收，清點(diǎn)數(shù) 量 后拿到二樓配菜間清洗q操作方法：將水槽放半池溫水，到 入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈 之后,把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即可。 完后放到一樓劃菜口的備餐臺(tái)

5、上。標(biāo)準(zhǔn)要求：不銹鋼托 盤干凈明完，無油漬水漬2、負(fù)責(zé)吧臺(tái)前廳地面的清潔， 衛(wèi)生區(qū)域?yàn)榘膳_(tái)前的地 面和大廳地面。具體操作方法：拿 干凈的溫抹布，打半盆溫水，到入適時(shí)洗滌劑，用干凈的抹 布沾水擦拭地面，重點(diǎn)是桌子底下，靠墻圍子的地方。標(biāo) 準(zhǔn)要求：地面光滑，無雜物、水漬 操作方法：用笞帚將地 面按照順序清掃干凈。要求：無雜物墻圍的操作方未能： 用干凈的抹面沾水擦拭墻圍，按照從 上到下的順序，不可 以用鋼絲球，以免劃傷壁紙。.（三）自查 程序時(shí)間： 午市： 11:00-11:10 :晚市 17:20-17:30、托盤的使1 用程序托盤的分類酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店 使用的是防 滑托盤

6、。托盤的操作方法：分輕托和重托兩 種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托 法適合于中小型托盤，用于上酒 送菜。輕托操作步驟：1、 理盤:將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P布， 鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀乂可以避免托盤內(nèi) 物品滑動(dòng)，注意墊巾四邊與盤 底相齊，若采用防滑托盤此 項(xiàng)程序可以省略。裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先 后順序裝2、盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時(shí)物品裝盤時(shí)擺成圓形，橫豎成 行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。若物品高矮不同時(shí).，應(yīng)將高的物品放 在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時(shí)，應(yīng) 將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面， 后用的放

7、在里面；盤內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)按排在 托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊， 左腿在前，右腿微 曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。端托：左手臂自低壓火炬彎成90,掌心向上，五c,（掌 心不與盤接確）指分開，用手指和手掌托住盤底 平托與胸 前，略低于胸部5、行走時(shí)要頭正肩平，注視前方，腳步輕 捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺 動(dòng)，擺動(dòng)幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕 穩(wěn)不可急放。、注意事項(xiàng)2托盤的注意事項(xiàng)：裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外， 先用物品、1.在外，后用物品在內(nèi)。起托和托盤時(shí)，不可用拇指扣住 盤邊2、任何時(shí)候，在餐廳中不

8、能拎著托盤行走，不可玩轉(zhuǎn)、 3托盤對(duì)于不加菜蓋的菜品裝盤時(shí)，要離身邊遠(yuǎn)一點(diǎn)，以4、免送菜時(shí)，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不 能置于涼菜上，不能使盤人物洲有一部分突出盤外。傳菜的注意事項(xiàng)：1、使 用托盤傳菜時(shí)，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺 圖案，注 意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。從廚房到餐廳要注意靠右邊行 走，行走時(shí)不得急停2、或突然轉(zhuǎn)身，走菜時(shí)要注意前后左右.情況,并保持身體平衡， 保證湯汁不滴濺。在上樓梯時(shí)，遇到客人要打招呼問好，并 且要注意避讓，請(qǐng)客人先行，并問候客人。3、傳菜時(shí)要 做到五不取：即數(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不 取、配料調(diào)料不齊不取、器具不 潔、破損和不合格不取

9、。 4、傳菜中及時(shí)撤走服務(wù)桌上的空盤，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5傳菜員開門時(shí)動(dòng)作要輕，力度不可過大；出 門時(shí)要、注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6傳菜員要有補(bǔ)位意識(shí)，補(bǔ) 充服務(wù)員暫時(shí)不在崗的空、缺，滿足客人的要求，如有火候菜時(shí)應(yīng)將菜品上桌。7、 餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不?。〝?shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏 色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合 格不?。?、根據(jù)菜夾走菜，做到準(zhǔn)確無誤。高檔菜和火候 菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時(shí)，而 是放到托盤里或夾到盤子上。、9傳菜到房間時(shí),，要輕輕 將門打開，順手把門關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開

10、房門，倒退出房間，把門關(guān) 上。如果房間內(nèi)有空盤子，要及時(shí)撤走。、撤臺(tái)31、撤臺(tái)范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用 餐具。、撤臺(tái)的注意事項(xiàng)：撤臺(tái)前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢， 注意2餐具輕拿輕放。、具體撤臺(tái)程序：3、撤臺(tái)前服務(wù) 員應(yīng)將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙）（1操作八傳菜 員人員負(fù)責(zé)撤臺(tái)，輔助人員協(xié)助。兩人配合將2）（廚房用 的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相 同的餐 具摞在一起。傳到一樓洗碗間。備注：撤臺(tái)時(shí)做到輕拿輕 放。（五）餐后 恢復(fù)時(shí)間： 午市： 13:30-13:50 :晚市 20:30-20:50將所在值班樓層的餐具撤回廚房、1將房間剩余的空酒 瓶統(tǒng)一撤回后院、2將服務(wù)員收拾完的垃圾用袋子裝好， 統(tǒng)一放到