傳菜員的工作流程與標準

1、傳菜員的工作流程與標準崗位名稱：傳菜員 直接上級：傳菜主管 協(xié)調(diào)部門：前廳各班組 本職工作一、1、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及 補 充各種物品，做好全面準備。負責將廚房做好的菜品準確送到相應的餐桌，運送 過程中符號檢驗證菜品2、的質(zhì)量。3、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。4、嚴格執(zhí)行傳菜程序，確保準確迅速。5、與值臺服務員和劃菜員保持良好 的聯(lián)系，搞好關(guān)系。6負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作八7、負責分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。8、高峰時協(xié)助服務員傳遞單據(jù)。9、積極 參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的各種任務。點名

2、餐任布置當作總前日工容儀儀檢查、餐前準備3.、自查程序4、餐前例會5、餐中服務6、餐后恢復7、衛(wèi)生安全檢查8安全檢查衛(wèi)生檢查操作細則三、作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準(-)班前 會時間：午 市： 9:10-9:30 : 晚市 16:40-17:00(-)班前 會時間： 午市 9:10-9:30 : 晚市、點名1傳菜員與全體前廳員工一起列隊站立，接愛主管點名，要 做到報數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力、接受儀容2 儀表檢查接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、工 裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，夏 天佩還的腰帶必須為黑色，工號牌整齊地佩帶于胸前。著 黑色皮鞋，鞋子干凈無

3、污漬破損。2、頭發(fā)短而齊整，不 留胡須，不佩戴任何首飾。3、不留長指甲，指甲內(nèi)無污 穢物。、4秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、 5、灰塵。3、總結(jié)前餐 工作情況聽取前廳經(jīng)理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的 工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)服務員提供的 客 戶信息反饋，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：工 作突出的員工接受口頭表揚。、1將整理后的新老客戶喜好 等信息告訴全體員工，增、2.16:40-17:00加信息檔案。將服務員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進3、行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身 素質(zhì)和 技能。傳菜員應認真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時

4、反4、 映工作中存在的問題與改進建議。4、布置當餐 工作任務認真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當餐的工作任務與工作調(diào) 整，主要內(nèi)容有：傳達公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神1、 布置當餐工作重點及注意事項2、傳達當日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等3、情 況。（二）餐前 準備時間： 午市： 10:20-11:00 :晚市 17:00-17:20、衛(wèi)生清潔1 具體標準1、負責托盤的清潔與回收。負責將托盤回收，清點數(shù) 量 后拿到二樓配菜間清洗q操作方法：將水槽放半池溫水，到 入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈 之后,把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即可。 完后放到一樓劃菜口的備餐臺

5、上。標準要求：不銹鋼托 盤干凈明完，無油漬水漬2、負責吧臺前廳地面的清潔， 衛(wèi)生區(qū)域為吧臺前的地 面和大廳地面。具體操作方法：拿 干凈的溫抹布，打半盆溫水，到入適時洗滌劑，用干凈的抹 布沾水擦拭地面，重點是桌子底下，靠墻圍子的地方。標 準要求：地面光滑，無雜物、水漬 操作方法：用笞帚將地 面按照順序清掃干凈。要求：無雜物墻圍的操作方未能： 用干凈的抹面沾水擦拭墻圍，按照從 上到下的順序，不可 以用鋼絲球，以免劃傷壁紙。.（三）自查 程序時間： 午市： 11:00-11:10 :晚市 17:20-17:30、托盤的使1 用程序托盤的分類酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店 使用的是防 滑托盤

6、。托盤的操作方法：分輕托和重托兩 種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托 法適合于中小型托盤，用于上酒 送菜。輕托操作步驟：1、 理盤:將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P布， 鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀乂可以避免托盤內(nèi) 物品滑動，注意墊巾四邊與盤 底相齊，若采用防滑托盤此 項程序可以省略。裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先 后順序裝2、盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成 行，商標應方向一致。若物品高矮不同時.，應將高的物品放 在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應 將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面， 后用的放

7、在里面；盤內(nèi)物品重量應分布均勻，中心應按排在 托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊， 左腿在前，右腿微 曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。端托：左手臂自低壓火炬彎成90,掌心向上，五c,（掌 心不與盤接確）指分開，用手指和手掌托住盤底 平托與胸 前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕 捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺 動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕 穩(wěn)不可急放。、注意事項2托盤的注意事項：裝盤進，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外， 先用物品、1.在外，后用物品在內(nèi)。起托和托盤時，不可用拇指扣住 盤邊2、任何時候，在餐廳中不

8、能拎著托盤行走，不可玩轉(zhuǎn)、 3托盤對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠一點，以4、免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不 能置于涼菜上，不能使盤人物洲有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使 用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺 圖案，注 意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。從廚房到餐廳要注意靠右邊行 走，行走時不得急停2、或突然轉(zhuǎn)身，走菜時要注意前后左右.情況,并保持身體平衡， 保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并 且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要 做到五不?。杭磾?shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不 取、配料調(diào)料不齊不取、器具不 潔、破損和不合格不取

9、。 4、傳菜中及時撤走服務桌上的空盤，協(xié)助服務員做好服務工作。5傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出 門時要、注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6傳菜員要有補位意識，補 充服務員暫時不在崗的空、缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應將菜品上桌。7、 餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不?。〝?shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏 色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合 格不?。?、根據(jù)菜夾走菜，做到準確無誤。高檔菜和火候 菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而 是放到托盤里或夾到盤子上。、9傳菜到房間時,，要輕輕 將門打開，順手把門關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開

10、房門，倒退出房間，把門關(guān) 上。如果房間內(nèi)有空盤子，要及時撤走。、撤臺31、撤臺范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用 餐具。、撤臺的注意事項：撤臺前應確認客人已就餐完畢， 注意2餐具輕拿輕放。、具體撤臺程序：3、撤臺前服務 員應將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙）（1操作八傳菜 員人員負責撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將2）（廚房用 的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相 同的餐 具摞在一起。傳到一樓洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕 放。（五）餐后 恢復時間： 午市： 13:30-13:50 :晚市 20:30-20:50將所在值班樓層的餐具撤回廚房、1將房間剩余的空酒 瓶統(tǒng)一撤回后院、2將服務員收拾完的垃圾用袋子裝好， 統(tǒng)一放到