《食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）.

1、db 31/xxxx20xxdb 上海市地方標準db 31/ xxxx20xx食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）20xx-xx-xx 發(fā)布20xx-xx-xx 實施上海市食品藥品監(jiān)督管理局 發(fā) 布前 言本標準為首次發(fā)布。 5食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標準適用于即食發(fā)酵肉制品的生產企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3 術語和定義db 31/ xxx（食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品）第3條款、gb/t 1

2、9480-2009肉與肉制品術語第4條款以及下列術語和定義適用于本標準。3.1 清洗除去塵土、殘屑、污染等其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。3.2 消毒以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。3.3 分開 通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分割。3.4 清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。3.5 準清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間等。3.6 一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、

3、外包裝車間及成品倉庫等。3.7 中心溫度系指肉制品在加工過程中，從其中心處測得的溫度。3.8 除霉通過剝皮或者清洗腸衣上霉菌的過程。4 產品分類db 31/ xxx（食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品）第4條款中的產品分類適用于本標準。5 基本要求應符合gb 14881規(guī)定的要求。除必須具備的生產環(huán)境外，還應當根據生產工藝要求，具有與產品加工能力相適應的工器具清洗間、原料處理間、發(fā)酵間、發(fā)酵及熱處理間、風干間、后處理間、包裝間、原料倉庫和成品冷藏庫等場所。各生產車間和場所應按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料處理、發(fā)酵、風干、后處理、包裝等先后工序設置，避免交叉污染。6 廠房和車間6.1 工器具

4、清洗間應配備足夠的水源（冷、熱水），并具備滿足生產需要的容器及工器具清洗、消毒設施。地面光滑平整，易于排水。 6.2 原料處理間應具備滿足生產需要的分割、修剪、絞肉、攪拌（調配）、灌裝等設備設施，操作場所應具有空氣制冷設施，以滿足生產加工所需的低溫要求，車間環(huán)境溫度不應超過15。應具備通風或排氣設施，房頂平整，并裝有防爆照明燈，地面堅硬、平坦，易于清洗、排水。操作場所在有蒸汽或粉塵產生而有可能污染食品的區(qū)域，應有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。6.3 腌制間（適用于有此工藝要求的產品）應具備控溫、通風設施及可視溫、濕度監(jiān)測裝置，環(huán)境衛(wèi)生需達到準清潔作區(qū)的清潔程度。6.4 風干間應具備風干發(fā)酵系統(tǒng)設

5、施，或其它可控溫濕度及可視溫濕度監(jiān)測裝置，環(huán)境衛(wèi)生需達到準清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度。6.5 煙熏間（適用于有此工藝要求的產品）應具備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。6.6 發(fā)酵間6.6.1 發(fā)酵間（適用于生產發(fā)酵生肉制品的產品）應具備風干發(fā)酵系統(tǒng)設施或其它可控溫濕度及可視溫濕度監(jiān)測裝置，環(huán)境衛(wèi)生需達到清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度。6.6.2 發(fā)酵及熱處理間（適用于生產發(fā)酵熟肉制品的產品） 應具備可調控溫度、時間的熱處理設施及溫度、時間監(jiān)測裝置，并配備產品中心溫度的監(jiān)測裝置，確保加熱時中心溫度能夠達到工藝需要的要求。6.7 后處理間應具備加工后處理（剔骨、壓型、清洗等操作）所需要的設施和場所，并具有空氣制冷設施，

6、滿足產品加工過程中的低溫需求，環(huán)境衛(wèi)生需達到清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度。6.8 包裝間應配備滿足生產需要的包裝設施，如切片機、真空包裝機、金屬探測儀等，并具備空氣制冷設施，滿足加工過程中的溫度需求，并安裝紫外消毒燈或其他消毒設施，環(huán)境衛(wèi)生需達到清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度。入口處應單獨設置足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣設施。6.9 原料倉庫原料肉、其它輔料的存放所（庫）應分開放置，應有獨立的原料肉倉庫和輔料倉庫。存放鮮原料肉冷藏倉庫內的環(huán)境溫度介于04，存放凍原料肉的冷凍倉庫的環(huán)境溫度介于-18以下，并具備溫度監(jiān)測裝置，確保原料肉不變質。其它輔料存放倉庫的地面、墻面應采用無毒、無異味、不透水、易清洗消毒的材料建

7、造，庫內必須通風良好，干燥、清潔，有防蚊蠅蟲、防鼠、防熱、防潮設施。6.10 成品倉庫成品倉庫的容量及設施應與生產能力相適應，庫內應陰涼、干燥，能夠滿足各種類型產品的貯存要求。需要冷藏貯存的產品，需具備冷藏設施和溫度監(jiān)測裝置，并有防蚊蠅蟲、防鼠和防火設施。6.11 檢驗場所工廠應有與生產能力相適應的檢驗場所。實驗室應具備滿足原輔料、過程檢驗和成品檢驗的檢測設備，至少包括與相應成品對應的電子天平（精度至少為0.1 g）、電冰箱、溫度計、ph計、水分活度儀（或水分測定儀和蛋白測定儀）、超凈工作臺、電熱恒溫培養(yǎng)箱、滅菌鍋等設備。7 設備7.1 所有接觸或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等應符合g

8、b 14881的規(guī)定。7.2 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設備，如稱量設備、金屬探測器、溫濕度監(jiān)測裝置等，應定期校準、維護，確保準確有效。7.3 應建立設備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產品衛(wèi)生質量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產品批次。8 衛(wèi)生管理8.1 場所及設施衛(wèi)生管理容器、周轉箱、工具、機械設備等投入使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。殘留量應符合食品安全標準和要求規(guī)定。8.2 清潔和消毒企業(yè)應制定有效的清潔和消毒計劃和程序，以保證發(fā)酵肉制品加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生，防止發(fā)酵肉制品污染?？?/p>

9、根據發(fā)酵肉制品的工藝特點選擇清潔和消毒的方法。使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，并分別符合gb 14930.1和gb 14930.2。用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。應對清潔和消毒程序進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。8.3 生產人員健康管理與衛(wèi)生要求應符合gb 14881規(guī)定。9 原料和包裝材料的要求9.1 原料的要求9.1.1 原料的使用應符合db 31/ xxx（食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品）5.1條款的要求。9.1.2 原料肉來自非疫區(qū)，經過出入境檢驗檢疫部門或當?shù)貏游锛膊☆A防檢疫部門的檢驗，且具有檢驗檢疫合格證明。應根據所生產發(fā)

10、酵肉制品的種類，選用相應品種，合適部位的畜禽肉作為原料。9.1.3 不同批次采購的原料肉應分開放置，以防止不同批次原料肉之間發(fā)生交叉污染。其它輔料的貯存應按不同品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的入庫和使用應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質情況發(fā)生。9.2 包裝材料的要求9.2.1 包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規(guī)定。9.2.2 內包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。9.2.3 包裝材料應存放在干燥、通風、清潔、無污染源的倉庫內。10 生產過程的食品安全控制10.1 總體要求發(fā)酵肉制品生產過程中不得使用（

11、或超量使用）國家和本市有關法律、法規(guī)以及食品安全國家標準和本市地方標準等規(guī)定之外的食品添加劑等。10.2 微生物污染、化學污染、物理污染的控制對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制，并符合gb 14881的規(guī)定。10.3 工藝過程安全衛(wèi)生要求鼓勵企業(yè)應根據產品工藝，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進行詳細的操作描述，嚴格按照既定的工藝執(zhí)行。由企業(yè)管理人員、生產技術人員、工程技術人員、品控人員等組成haccp工作小組，根據預定的工藝流程盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害及關鍵控制點，范圍包括微生物、化學、物理污染等方面，分析確定關鍵技術參數(shù)，發(fā)酵肉制品關鍵技術參數(shù)參見附錄b。當發(fā)現(xiàn)所實施的過程及關

12、鍵技術參數(shù)未能滿足規(guī)定的工藝規(guī)程要求時，應及時實施預先制定的糾偏措施程序。必要時，對有問題的產品實施隔離，由技術負責人、品控負責人等人員進行評價、處理。10.3.1 前處理10.3.1.1 原料肉驗收原料肉在接收或者正式入庫前必須經過對其衛(wèi)生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛(wèi)生和品質、衛(wèi)生檢驗結果等進行登記后，方可入庫。原料肉的驗收是發(fā)酵肉制品生產的第一個關鍵控制環(huán)節(jié)，原料肉的質量直接影響后續(xù)發(fā)酵肉制品的加工。10.3.1.2 解凍、分割原料肉在解凍、分割的過程中應確保其環(huán)境、設備、所接觸容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。采用自然解凍或者放置解凍間進行解凍，解凍至原料肉中心溫度在7以下

13、。原料肉在解凍、分割過程中應嚴格控制環(huán)境溫度，溫度不應超過15。10.3.1.3 冷卻、修剪（適合有此工藝要求的產品） 發(fā)酵火腿類產品在腌制之前應根據工藝的要求和原料架構修剪，去除筋、腱、骨膜、淤血和污物，修剪成產品所需形狀。在整個過程中應確保環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生和人員操作衛(wèi)生，防止微生物污染。10.3.1.4 絞肉（適合有此工藝要求的產品） 在進行絞肉之前，應檢查設備的清潔狀況，應確保設備的清潔衛(wèi)生。絞肉后的原料肉應立即進行后續(xù)加工，如不立即進行調配灌裝，應于7以下冷藏（凍）保存。整個操作過程環(huán)境溫度不應超過15。10.3.1.5 攪拌(調配)，灌裝（或成型）（適合有此工藝要求的產品）輔料的添

14、加嚴格按照產品的配比要求，確保輔料的微生物指標符合要求。灌裝時應做好防護，防止雜質等混入，與之接觸的操作人員應保持良好的衛(wèi)生。車間環(huán)境溫度不應超過15。 10.3.2 發(fā)酵及中間處理10.3.2.1 腌制（適合有此工藝要求的產品） 食鹽的加入量應進行嚴格的控制，腌制過程中密切監(jiān)控腌制間的溫度、濕度，確保溫、濕度符合既定的要求。10.3.2.2 煙熏（適合有此工藝要求的產品）煙熏過程中應采取有效措施(如裝置煙霧發(fā)生器等設備)控制苯并芘的產生，確保產品符合相關標準要求。10.3.2.3 發(fā)酵（適合有此工藝要求的產品） 根據產品工藝的要求，應控制發(fā)酵間的溫度、濕度。發(fā)酵期間安排專人進行監(jiān)控設備設施，

15、定期檢測每批產品的ph值，并做好記錄，出現(xiàn)異常情況及時處理。10.3.2.4 發(fā)酵及熱處理（適合有此工藝要求的產品） 根據產品的工藝要求，結合產品ph值快速下降到預定ph值所需要的時間，設定發(fā)酵所需要的溫度。在發(fā)酵（酸化）結束后根據預定的熱處理溫度進行一定時間的熱處理，熱處理期間應監(jiān)控產品的中心溫度。10.3.2.5 風干 根據產品的工藝特點及要求，通過合理地控制溫濕度使產品在一定時間內快速的使其水分蒸發(fā)減少，風干期間，可通過監(jiān)測ph值、水分活度、水分/蛋白比等一項或多項指標監(jiān)測產品的質量狀況。10.3.3 后處理10.3.3.1 除霉（適合有此工藝要求的產品） 除霉應在獨立的場所或工作區(qū)域內

16、完成，防止產品之間交叉污染。10.3.3.2 切片（剔骨、壓型） 用于切片（剔骨、壓型）的車間溫度符合預定的要求，人員、設備及環(huán)境清潔衛(wèi)生。10.3.3.3 包裝內包裝操作間在生產前應按需要對包裝設備以及所用用品進行清洗、消毒處理，并對人員衛(wèi)生和設備運轉情況進行檢查。預包裝產品應封口緊密，無滲漏、破損現(xiàn)象。產品應使用符合食品安全要求的塑料包裝，外包裝用瓦楞紙箱或其他符合運輸要求的材料包裝。預包裝完成后應用金屬探測儀進行探測，以防止產品中出現(xiàn)金屬雜質。11 檢驗與監(jiān)控11.1 原料檢驗11.1.1 應制定原料、包裝材料品質驗收標準、抽樣及檢測方法，并實施。11.1.2 應對原料進行檢查，每批原料

17、、包裝材料均應有企業(yè)自檢合格報告或供應商提供的合格證明。原料肉的檢驗應查驗獸醫(yī)檢疫合格證明、權威部門檢驗報告以及符合國家有關衛(wèi)生標準的合格證明。11.2 生產過程質量安全控制11.2.1 應針對生產過程中的關鍵控制點進行危害分析，制定相應的控制措施和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。配方和工藝條件未經核準不得隨意更改。11.2.2 每批發(fā)酵肉生產應按配方和工藝規(guī)定要求進行，應對關鍵技術參數(shù)進行監(jiān)控，并有實施記錄，具體監(jiān)控內容見附錄b。11.2.3 應對各環(huán)節(jié)的設備清潔情況、運轉情況予以檢查和監(jiān)控，并有實施記錄。11.2.4 應對加工過程中人員、環(huán)境、設備、工器具的清洗消毒情況進行監(jiān)控，并有實施記錄。11.

18、3 成品檢驗11.3.1 每批成品的安全指標應符合db 31/xxx（食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品）的要求，并至少對相應成品涉及的感官、指示菌限量等指標進行出廠檢驗，對于常溫條件貯存的發(fā)酵肉制品，還應該對ph值及水分活度進行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產品出廠的依據。沒有自檢能力的，可委托獲得食品檢驗機構資質的檢驗機構進行檢驗。11.3.2 每批成品均應有留樣，留樣應存放于專設的留樣庫（區(qū)）內，按品種、批號分類存放，并有明顯標志，留樣應至少保留到超過保質期之后。12 產品的貯存和運輸12.1 成品應貯存在符合6.10要求的成品倉庫中。不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。12.2

19、 運輸工具應清潔、干燥，定期清洗、消毒。有冷藏要求的產品，車輛應配有空調或降溫設施。13 產品追溯和召回企業(yè)應建立產品追溯制度和產品召回制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯；當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的產品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況，及時向相關部門通告。應對召回產品采取無害化處理、銷毀等措施，并將產品召回和處理情況向相關部門報告。不得將回收的產品用于生產。14 管理機構和人員14.1 企業(yè)應設立與生產能力相適應的質量控制機構，負責對本技術規(guī)范涉及的過程和產品的各項內容是否得以實施和實施效果進

20、行檢查和評價，或有專職人員負責質量管理工作。14.2 企業(yè)生產、質量管理人員應具有相關專業(yè)能力，或經國家有關部門職業(yè)技能培訓后合格人員擔任。14.3 企業(yè)應配備經考核合格的專業(yè)技術人員開展對原料、加工過程、成品的檢驗。15 管理制度企業(yè)應制定相關的食品安全管理制度和考核辦法，管理制度應符合gb 14881的規(guī)定、切實可行，便于操作和檢驗，并至少包括下列內容：15.1 產品及過程不合格管理制度。15.2 文件和記錄管理制度。15.3 原輔材料及包裝材料的采購管理制度。15.4 生產過程質量管理制度及相應的考核辦法。15.5 產品檢驗制度和檢測設備管理制度。15.6 生產過程衛(wèi)生控制管理制度。15

21、.7 倉儲、運輸管理制度。15.8 從業(yè)人員健康管理制度及人員培訓制度。15.9 產品追溯和召回制度。db 31/ xxx20xx附 錄 a（規(guī)范性附錄）發(fā)酵肉制品的加工工藝本標準涉及的發(fā)酵肉制品的加工工藝僅代表典型產品供企業(yè)參考，企業(yè)可根據自身特點對產品加工工藝進行調整。a.1 發(fā)酵火腿加工工藝原料肉預處理解凍（或者冷卻）修剪腌制風干煙熏（或不煙熏）發(fā)酵剔骨、壓型真空包裝貯存熟化切片包裝金屬探測成品a.2 發(fā)酵香腸加工工藝a.2.1 發(fā)酵生肉制品（發(fā)酵生香腸制品）原料肉預處理解凍（或不解凍）修剪絞肉攪拌（調配）灌制風干煙熏（或不煙熏）發(fā)酵除霉風干切片包裝金屬探測成品a.2.2 發(fā)酵熟肉制品（發(fā)酵熟香腸制品）原料肉預處理解凍（或