學(xué)校食堂精細化管理實施方案

1、學(xué)校食堂精細化管理實施方案 （ 一）學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、 學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的 穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作， 提高學(xué)校食堂管理水平， 按照食 品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī) 定和衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知等 要求，特制定此實施方案。一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的 通過實施學(xué)校食堂精細化管理， 進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的 整體水平。 有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生， 學(xué)生食堂要充分 體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制

2、。 學(xué)校的校長對學(xué)校 食堂管理工作負總責(zé)， 是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人， 要建立第 一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、幼兒園園長和食堂管理人 員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組， 全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管 理工作，其具體職責(zé)是：校長全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。分管副校長1、具體負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂領(lǐng)班的聘請。5、負責(zé)食堂財務(wù)管理?？倓?wù)主任1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。3、認定聘請工人，負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂采購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理

3、檔案。幼兒園園長1、全面負責(zé)幼兒園幼兒進餐管理。2、安排幼兒園師生進餐食譜。采購員1、全面負責(zé)食堂采購工作。2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。保管員1、負責(zé)食堂原材料的保管。2、驗收登記采購的原材料。3、發(fā)放原材料。4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。工人領(lǐng)班1、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。2、組織生產(chǎn)隊伍，負責(zé)工人管理。（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。 食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理， 采用包工不包料的運作模式， 不承包或 變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主 任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和 保管職責(zé)。采購的

4、原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料 要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐及幼兒園中餐整個生產(chǎn)服 務(wù)工作實行工資包干制， 由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。 為確保生 產(chǎn)質(zhì)量， 學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定： 所有工作人員必須身體 健康，持證上崗。 每天的工作人員不得少于 6 人，即全面協(xié)調(diào)管理員 1 人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術(shù)的工作人員各 1 人，雜工 1 人。4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到 保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學(xué)生進餐 完畢，及時收繳盛食器具， 并對其進行清洗消毒。負責(zé)分發(fā)教師早餐 食品，負責(zé)生產(chǎn)

5、食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資 另計。（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細管理。1、設(shè)置標(biāo)準齊全的功能室 學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、 更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準：（1）粗加工間 食品粗加工應(yīng)該有固定的場所， 有基本的防塵防蠅設(shè)施， 并配備 貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加 工場所的地面、 墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成， 地面及排水溝有一定 坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔 徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水， 所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準

6、。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌 拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間， 地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便 于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花 板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰 。3箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng) 日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔 衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間 加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌， 但不應(yīng)太光滑。 灶前墻壁 及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶 臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采

7、用不銹鋼臺面，生進、熟出最 好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在 同一臺面。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、 排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、 洗刷，保持加工場所清潔。（4）備餐間 有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒 設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè) 施，有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防 蠅、防塵設(shè)施。（5）消毒間 餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。 餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。 采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè) 有 3 個專用水池，提倡設(shè)置 4 個專用水池，分別用于為餐用具初洗、 清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗， 各