食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求

1、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用 防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并 保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防 蠅、防蟲設(shè)施。車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、 不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度 （曲率半徑應(yīng)不小于 3cm ）。車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無毒、耐 腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、 消毒、 干手設(shè)備或用 品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處 應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、 靴和車輪消毒設(shè)施。 應(yīng)當(dāng)

2、設(shè)有與車間相連接的更衣 室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要， 還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋 浴室。1 、 車間結(jié)構(gòu)：食品加工車間宜采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主， 并根據(jù)不同產(chǎn)品 的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)， 一般情況下， 生產(chǎn)車間內(nèi)的加 工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外） ，應(yīng)不少于 1.5 平方米。過 于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞， 人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸， 很容易造成產(chǎn)品污染。 車間的頂 面高度不應(yīng)低于 3 米，蒸煮間不應(yīng)低于 5 米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施， 如更衣室、 淋浴間和衛(wèi)生間 等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、

3、肉類制品和速凍食品的 冷庫與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。2 、 車間布局：車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接， 又要便于加工 過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。食品加工過程基本上都是從原料 一-半成品一-成品的過 程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng) 該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局， 使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán) 節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施， 以便控制彼 此間的人流和物流， 從而避免產(chǎn)生交叉污染， 加工品傳遞通過傳 遞窗進行。要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供 工器具清洗、消毒用的清

4、洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷 熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于 82 Co3 、車間地面、墻面、頂面及門窗： 車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材 料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在 設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。 車間的墻面應(yīng)該鋪有 2 米以上的墻裙， 墻面用耐腐蝕、 易清使用 U 型或 P 型、 S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。4 、 通風(fēng)與采光：車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件， 如果是采用自然通風(fēng)， 通風(fēng) 的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于 1：16 。若采用機械通風(fēng)， 則換氣量應(yīng)不小于 3 次/ 小時，采用機械通風(fēng)，車間的

5、氣流方向 應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動?？孔匀徊晒獾能囬g， 車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小 于 1 ：4 。車間內(nèi)加工操作臺的照度應(yīng)不低于 220Lux ，車間其 他區(qū)域不低于 110Lux ，檢驗工作場所工作臺面的照度應(yīng)不低于 540Lux ，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應(yīng)達到 1000Lux ， 并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。5 、 控溫設(shè)施：加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施， 肉類和水產(chǎn)品 加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過 15 C18 C,肉制品的腌制間 溫度應(yīng)不超過4 Co工具器、設(shè)備：加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸 食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送

6、帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、 刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：無毒，不會對產(chǎn)品造成污染；耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形； 易于清洗消毒； 車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB11331-89 ）要求。食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于日常清洗、 消 毒和檢查、維護。罐設(shè)備在設(shè)計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝， 一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的 要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理， 同時還要便于對 設(shè)備進行日常維護和清潔。 在安放較大型設(shè)備的時候， 要在設(shè)備 與墻壁、 設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間， 以便設(shè)備維 護人員和清潔人員的出入。

7、6 、人員衛(wèi)生設(shè)施：（1）更衣室車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室， 更衣室要與車 間相連， 必要時， 要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別 設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去 的工作服與墻壁保持一定的距離， 不與墻壁貼碰。 更衣室要保持 良好的通風(fēng)和采光， 室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室 內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。（2）淋浴間肉類食品 （包括肉類罐頭） 的加工車間要設(shè)有與車間相連的 淋浴間， 淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)， 淋浴 噴頭可以按照每 10 人 1 個的比例進行配置。 淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良 好，地面

8、和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建 造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要 排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應(yīng)。（3 ）洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒 設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量， 配置比例應(yīng)該為每 10 人 1 個， 200 人以上每增加 20 人增設(shè) 1 個。洗手龍頭必須為非手動開關(guān)， 洗手處須有皂液器， 并有熱水 供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用 人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、 消毒毛巾等。在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢茫?應(yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、 消毒設(shè)

9、施和 配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時 （ 4 ）衛(wèi)生間為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理， 與車間相連的衛(wèi)生間， 不應(yīng)設(shè)在加 工作業(yè)區(qū)內(nèi)， 可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。 衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加 工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、 地面和門窗應(yīng)該用淺色、 易清洗消毒、 耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水。7、倉貯設(shè)施：原、輔料庫的存貯設(shè)施， 應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料 和輔助用料在貯存過程中， 品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和 產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食 品加工用原料 / 輔料存貯設(shè)施的基本要求。果蔬類原料存放的場所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件， 而且通風(fēng)良 好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫。（1）包裝材料庫 食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫房，庫房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開 放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防 塵罩。