保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)

1、保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)1 保健食品的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)保健食品的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù) 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 在確定生產(chǎn)工藝時(shí)，應(yīng)掌握以下基本原則： 1、工藝應(yīng)合理、穩(wěn)定、成熟，適合工業(yè)化生產(chǎn)； 2、工藝不能對(duì)產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響； 3、工藝連續(xù)性強(qiáng)，盡量減少手工操作； 4、工藝簡(jiǎn)單、流程簡(jiǎn)捷； 5、運(yùn)行成本低； 6、盡可能采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備； 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)3 生產(chǎn)技術(shù) 一、提取技術(shù) 提取分離時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 了解功效成分/標(biāo)志性成分的性質(zhì) 應(yīng)根據(jù)需要選擇提取分離方法 功效成分/標(biāo)志性成分的穩(wěn)定性 了解原料的性質(zhì)：成分，結(jié)構(gòu) 提取分離方法的選

2、擇：安全、高效、簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì) 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)4 I、溶劑浸提法、溶劑浸提法 l 浸提是利用適當(dāng)?shù)娜軇脑现袑⒖扇苄杂?效成分浸出的過程。浸出方法有以下3種。 l1浸漬法 l2煎煮法 l3滲透法 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)5 II、水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法 l 水蒸氣蒸餾法適用于具有揮發(fā)性、不溶于水 或難溶于水，又不會(huì)與水發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)的提 取，不能隨水蒸氣一同蒸發(fā)、或遇熱易分解的 化學(xué)物質(zhì)不能采用水蒸氣蒸餾法。 l水蒸氣蒸餾主要用于某些芳香油，某些小分子 酸性化合物、大蒜素等的提取。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)6 III、壓榨法壓榨法 l此法適用于含油多的果實(shí)，如柑橘、檸檬等， 將

3、果實(shí)及蔬菜等用螺旋壓榨機(jī)或水壓機(jī)壓榨， 壓榨是利用機(jī)械力將含水較多的果實(shí)及蔬菜或 含油多的種子的細(xì)胞破壞，從而得到汁液或油 液的方法。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)7 基本原理基本原理 l超臨界流體萃取是一種新型的分離技術(shù)，它是利用流 體在超臨界狀態(tài)時(shí)具有密度大、黏度小、分散系數(shù)大 等優(yōu)良的傳質(zhì)特性而成功開發(fā)的。 l 超臨界流體萃取分離過程是利用超臨界流體的溶解能 力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體 溶解能力的影響而進(jìn)行的。當(dāng)氣體處于超臨界狀態(tài)時(shí)， 成為性質(zhì)介于液體和氣體之間的單一相態(tài)，具有和液 體相近的密度，黏度雖高于氣體但明顯低于液體，擴(kuò) 散系數(shù)為液體的10100倍；因此對(duì)物料有

4、較好的滲透 性和較強(qiáng)的溶解能力，能夠?qū)⑽锪现心承┏煞痔崛〕?來。 IV 超臨界二氧化碳提取法 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)8 超臨界流體超臨界流體 物質(zhì)的沸點(diǎn)和外界的壓力存在著一定的正相關(guān)關(guān)系。當(dāng)外界物質(zhì)的沸點(diǎn)和外界的壓力存在著一定的正相關(guān)關(guān)系。當(dāng)外界 的壓力升高時(shí)，物質(zhì)的沸點(diǎn)將升高；當(dāng)外界的壓力降低時(shí)，物質(zhì)的壓力升高時(shí)，物質(zhì)的沸點(diǎn)將升高；當(dāng)外界的壓力降低時(shí)，物質(zhì) 的沸點(diǎn)也隨之降低。在日常生活的沸點(diǎn)也隨之降低。在日常生活 中，人們可以觀察到水在沿海地中，人們可以觀察到水在沿海地 區(qū)的沸點(diǎn)為區(qū)的沸點(diǎn)為100左右，而在高左右，而在高 海拔的山區(qū)或高原，水的沸點(diǎn)可海拔的山區(qū)或高原，水的沸點(diǎn)可 能明顯低

5、于能明顯低于100。這是由于不。這是由于不 同海拔高度上氣壓不同所造成的。同海拔高度上氣壓不同所造成的。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)9 物質(zhì)的沸點(diǎn)和外界的壓力之間的正相關(guān)關(guān)系并不是永遠(yuǎn)不變物質(zhì)的沸點(diǎn)和外界的壓力之間的正相關(guān)關(guān)系并不是永遠(yuǎn)不變 的。對(duì)于某一特定的物質(zhì)來講，當(dāng)外界壓力超過一定值時(shí)，其沸的。對(duì)于某一特定的物質(zhì)來講，當(dāng)外界壓力超過一定值時(shí)，其沸 點(diǎn)和外界壓力之間的正相關(guān)關(guān)系就不存在了。沸點(diǎn)和壓力之間的點(diǎn)和外界壓力之間的正相關(guān)關(guān)系就不存在了。沸點(diǎn)和壓力之間的 這種正相關(guān)關(guān)系消失的臨界值稱為臨界點(diǎn)。它包括臨界溫度和臨這種正相關(guān)關(guān)系消失的臨界值稱為臨界點(diǎn)。它包括臨界溫度和臨 界壓力。界壓力。

6、 超臨界流體是指物質(zhì)處在其臨界溫度和臨界壓力之上的一種超臨界流體是指物質(zhì)處在其臨界溫度和臨界壓力之上的一種 狀態(tài)。當(dāng)物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)時(shí)具有流體的性質(zhì)。但它既不同于狀態(tài)。當(dāng)物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)時(shí)具有流體的性質(zhì)。但它既不同于 液體，也不同于氣體，是一種介于氣體和液體之間的流體，故稱液體，也不同于氣體，是一種介于氣體和液體之間的流體，故稱 為超臨界流體。超臨界流體的一些特性簡(jiǎn)介如下。為超臨界流體。超臨界流體的一些特性簡(jiǎn)介如下。 超臨界流體超臨界流體 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)10 超臨界流體超臨界流體 （）密度、黏度和擴(kuò)散系數(shù)等居于氣體和液體之間（見表（）密度、黏度和擴(kuò)散系數(shù)等居于氣體和液體之間（見

7、表1） 表表1氣體、液體和超臨界流體密度、黏度和擴(kuò)散系數(shù)的比較氣體、液體和超臨界流體密度、黏度和擴(kuò)散系數(shù)的比較 狀態(tài)狀態(tài)密度密度/(g/mL) 黏度黏度(Pas) 擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)/(cm3/s) 氣體氣體約約10-30.5-3.5(10-4)0.01-1.0 超臨界流體超臨界流體0.2-0.90.2-1.0(10-3)3.3-0.1 (10-4) 液體液體0.8-1.00.5-2.0(10-2)0.5-2.0 (10-5) （）密度隨著壓力增加而增加，而隨溫度增加而降低。（）密度隨著壓力增加而增加，而隨溫度增加而降低。 （）具有較強(qiáng)溶解力，可作為溶劑使用。（）具有較強(qiáng)溶解力，可作為溶劑使用。

8、 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)11 超臨界流體介質(zhì)的選擇超臨界流體介質(zhì)的選擇 一些物質(zhì)的臨界溫度和臨界壓力見表一些物質(zhì)的臨界溫度和臨界壓力見表14-2。 從表從表14-2可以看出：在各種物質(zhì)中，可以看出：在各種物質(zhì)中，CO2較易達(dá)到超臨界狀較易達(dá)到超臨界狀 態(tài)。態(tài)。 CO2的一些優(yōu)點(diǎn)如下。的一些優(yōu)點(diǎn)如下。 （）無毒，無味，不易燃，操作安全，無污染。（）無毒，無味，不易燃，操作安全，無污染。 （）無食品安全法規(guī)方面的障礙。（）無食品安全法規(guī)方面的障礙。 （）黏度低，擴(kuò)散性高。（）黏度低，擴(kuò)散性高。 （）溶解力強(qiáng)。（）溶解力強(qiáng)。 （）價(jià)格便宜，純度高，可循環(huán)使用。（）價(jià)格便宜，純度高，可循環(huán)使用。

9、（）臨界溫度和壓力低，容易達(dá)到，對(duì)熱敏物質(zhì)的萃取有利。（）臨界溫度和壓力低，容易達(dá)到，對(duì)熱敏物質(zhì)的萃取有利。 （）（） CO2性質(zhì)穩(wěn)定，惰性，對(duì)產(chǎn)物有保護(hù)作用。性質(zhì)穩(wěn)定，惰性，對(duì)產(chǎn)物有保護(hù)作用。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)12 與其他溶劑相比，與其他溶劑相比， CO2的性質(zhì)決定了它適于用做功能食品、醫(yī)的性質(zhì)決定了它適于用做功能食品、醫(yī) 藥產(chǎn)品中天然產(chǎn)物的萃取劑。藥產(chǎn)品中天然產(chǎn)物的萃取劑。 表表14-2一些物質(zhì)的臨界溫度和臨界壓力一些物質(zhì)的臨界溫度和臨界壓力 流體流體臨界溫度臨界溫度/臨界壓力臨界壓力/MPa 乙烯（乙烯（C2H4）9.35.0 氟利昂（氟利昂（CClF3）28.93.8 二氧化

10、碳（二氧化碳（CO2）31.17.3 乙烷（乙烷（C2H6）32.34.8 一氧化氮（一氧化氮（N2O）36.57.2 丙烯（丙烯（C3H6）91.94.6 丙烷（丙烷（C3H8）96.74.2 氨（氨（NH3）132.511.2 正己烷（正己烷（C6H14）234.23.0 水（水（H2O）374.222.0 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)13 夾帶劑的研究夾帶劑的研究 l尋求良好的夾帶劑，對(duì)提高溶解度，改善選擇性和增加收 率，對(duì)實(shí)現(xiàn)SFE的工業(yè)化生產(chǎn)，將起到關(guān)鍵作用。表6-3是 幾個(gè)超臨界流體萃取輔助劑的實(shí)例。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)14 超臨界流體萃取技術(shù)及其特點(diǎn)超臨界流體萃取技術(shù)及其特

11、點(diǎn) 超臨界超臨界CO2流體的萃取過程示意如下圖。流體的萃取過程示意如下圖。 被萃取的物質(zhì)被萃取的物質(zhì)CO2源源 被萃取的物質(zhì)進(jìn)入超臨界被萃取的物質(zhì)進(jìn)入超臨界CO2流體流體 被萃取的物質(zhì)從被萃取的物質(zhì)從CO2中分離中分離 CO2被萃取物質(zhì)的收集被萃取物質(zhì)的收集 CO2 的的 重重 復(fù)復(fù) 使使 用用 超臨界流體形成超臨界流體形成 超臨界流體的密度降低或相變超臨界流體的密度降低或相變 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)16 超臨界流體提取法的優(yōu)點(diǎn)超臨界流體提取法的優(yōu)點(diǎn) l(1)待提取的物料不需研成細(xì)末可以成小塊狀。 l(2)不破壞原提取物的溶質(zhì)和其他成分的功能性。 l(3)只改變溫度和壓力即可從食品中提取不

12、同的化合物 成分。 l(4)提取物純度高。 l(5)工藝操作簡(jiǎn)單，耗能低，可以省去常規(guī)的蒸餾和蒸 發(fā)階段。 l(6)成本低，二氧化碳溶劑比其他溶劑更便宜。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)17 超臨界流體萃取技術(shù)的應(yīng)用超臨界流體萃取技術(shù)的應(yīng)用 在保健食品生產(chǎn)中，超臨界萃取技術(shù)主要用于 以下方面： (1)功能性油脂的提取 (2)多不飽和脂肪酸分離 (3)天然香料、食用色素的提取 (4)植物中功能成分的提取 (5)糖及苷類的提取 (6)超臨界CO2萃取磷脂的研究 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)18 小結(jié)小結(jié) l經(jīng)過30多年的研究，人們對(duì)于超臨界萃取技術(shù) 已有了深刻的認(rèn)識(shí)。保健品、化妝品食品添加 劑、香料、天

13、然中草藥的萃取和提純?nèi)匀皇浅?臨界流體的研究和應(yīng)用的重要領(lǐng)域。超臨界萃 取技術(shù)是一種新型的分離技術(shù)，萃取機(jī)理以及 過程控制因素等方面的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步深化和 完善。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)19 V.微波萃取微波萃取 l 把微波用在浸取方面，發(fā)現(xiàn)它能強(qiáng)化浸取過 程，降低生產(chǎn)時(shí)間、能源、溶劑的消耗以及廢 物的產(chǎn)生，同時(shí)可以提高產(chǎn)率和提取物的純度， 既降低了操作費(fèi)用，又合乎環(huán)境保護(hù)的要求， 是一種有良好發(fā)展前途的新工藝。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)20 微波是一種頻率在300- 300103 MHZ之間電 磁波,具有波動(dòng)性、高 頻性、熱特性和耐熱 性四大基本特性。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)21

14、微波萃取的條件及步驟微波萃取的條件及步驟 (1)條件 裝置一般要求為帶有控溫附件的微波制樣設(shè)備； 萃取用制樣杯一般為聚四氟乙烯材料制成的樣品杯； 萃取溶劑為具有極性的溶劑，如乙醇、甲醇、丙酮； 實(shí)驗(yàn)要求：控制溶劑溫度使其不沸騰，或待測(cè)物不分解 (2)萃取步驟 準(zhǔn)確稱取一定量的待測(cè)樣品置于微波制樣杯內(nèi)，根據(jù)萃 取物情況加入適量的萃取溶劑。按微波制樣要求，把裝 有樣品的制樣杯放到密封罐子中，然后把密封罐放到微 波制樣爐里。設(shè)置目標(biāo)溫度和萃取時(shí)間就即可。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)22 微波萃取工藝流程微波萃取工藝流程 選料清洗微波萃取分離濃縮 干燥粉化產(chǎn)品 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)23 微波萃取

15、的特點(diǎn)及與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別微波萃取的特點(diǎn)及與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別 質(zhì)量高，可有效地保護(hù)食品中的功能成分； 對(duì)萃取物具有高選擇性； 回收率高； 省時(shí)（30s10min) 加熱速度快，易于控溫； 溶劑用量少（較常規(guī)少50-90%)，低能耗。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)24 微波萃取在食品中的應(yīng)用微波萃取在食品中的應(yīng)用 (1)萃取香精油 (2)在油脂中的應(yīng)用 (3)在提取天然產(chǎn)物有效成分中的應(yīng)用 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)25 二、二、 沉降、分離技術(shù)沉降、分離技術(shù) l分離純化工藝是食品等行業(yè)中應(yīng)用極其廣泛的 一種技術(shù)，在生產(chǎn)過程中不可缺少。保健食品 生產(chǎn)中常碰到分離問題，如有效成分的分離純 化，無用成

16、分的去除及主要營(yíng)養(yǎng)成分和功效成 分標(biāo)志性成分的濃縮等。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)26 I、沉降技術(shù)、沉降技術(shù) 沉降技術(shù)是利用某種力的作用，利用分散介質(zhì)與分散介質(zhì) 的密度差，使之發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)而分離的過程。 沉降技術(shù)在食品工業(yè)中可用于以下幾方面。 (1)增稠 利用沉降達(dá)到懸浮液的沉淀增大濃度。 (2)用作分級(jí)或分離 利用同一物質(zhì)粒子的粒徑不同或不同 物質(zhì)粒子的密度不同而使之分離。 (3)澄清 利用沉降除去懸浮液的渾濁雜質(zhì)，使果汁酒類得 到澄清。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)27 II、分離技術(shù)、分離技術(shù) l 食物提取后往往是一種混懸液，即固體的食 物渣、沉降雜質(zhì)等和液體(含有可溶性成分的 浸出液)

17、的混合物，需加以分離。兩種相對(duì)密 度不同的不相混溶的液體的分離，可以采用分 離法。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)28 離心分離技術(shù)離心分離技術(shù) l利用離心機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)的功能，使混合液中的 固體與液體或兩種不相溶的液體產(chǎn)生不同的離 心力，從而達(dá)到分離的方法。 l優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)能力大、分離效果好，成品純度高 l種類：常速離心機(jī)、高速離心機(jī)、超速離心機(jī) 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)29 膜分離技術(shù)膜分離技術(shù) 用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或 化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì) 和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和濃縮的方法。 分為：超濾、微濾、反滲透、電滲析、納濾等 (Video) 保健食品生產(chǎn)工藝和

18、生產(chǎn)技術(shù)31 Cellulose Teflon nylon 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)33 三、濃縮技術(shù)三、濃縮技術(shù) l 濃縮是保健食品生產(chǎn)中常用的工藝之一，用 溶劑進(jìn)行有效成分或營(yíng)養(yǎng)成分提取后，回收溶 劑一般用濃縮方法；物質(zhì)的提取液由于固體物 含量過低，需要經(jīng)過濃縮達(dá)到一定的含量；提 取液進(jìn)行后續(xù)處理時(shí)，也常需要提高濃度，如 結(jié)晶、噴霧干燥等，都要設(shè)計(jì)濃縮這道工藝。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)34 1蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)濃縮 l 蒸發(fā)，是使液狀物料濃縮的方法之一。凡是 液體或水果、蔬菜壓汁均可用蒸發(fā)的方法進(jìn)行 濃縮。 l傳統(tǒng)蒸發(fā)，就是加熱使液料沸騰而使氣體飛入 空間。而現(xiàn)代蒸發(fā)則改用低溫，低壓蒸發(fā)的

19、方 法，以免損壞有效成分。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)35 2冷凍濃縮冷凍濃縮 l 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平 衡原理的一種濃縮方法。冷凍濃縮的包括兩個(gè) 步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出， 而后將冰晶與濃縮液加以分離。因此冷凍濃縮 方法特別適用于熱敏食品的濃縮。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)36 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)37 3常壓濃縮常壓濃縮 l常壓濃縮是在常壓下使溶液進(jìn)行蒸發(fā)。如果溶 劑為有機(jī)溶劑，常常進(jìn)行冷凝回收，以便回收 利用并防止空氣污染。 l濃縮設(shè)備一般由加熱器、蒸發(fā)器、冷凝器和溶 劑接收器組成。常壓濃縮設(shè)備比較簡(jiǎn)單，操作 方便，但由于蒸發(fā)溫度高，能耗較大。尤其在

20、 濃縮后期，溶液濃度升高，沸點(diǎn)進(jìn)一步上升， 溶液中的許多成分容易在高溫條件下焦化、分 解、氧化，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)38 4.真空濃縮真空濃縮 l真空濃縮又稱減壓濃縮，在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用極 為普通，保健食品生產(chǎn)中也采用最多。 l真空濃縮具有很多優(yōu)點(diǎn)： 1)在較低溫度下蒸發(fā)，可以節(jié)省大量能源； 2)物料不受高溫影響，避免了熱不穩(wěn)定成分的破 壞和損失，更好地保存了原料的營(yíng)養(yǎng)成分和香 氣； 3)一些糖類、蛋白質(zhì)、果膠、黏液質(zhì)等黏性較大 的物料，低溫蒸發(fā)可防止物料焦化。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)39 5反滲透濃縮反滲透濃縮 l反滲透濃縮是近20年來發(fā)展起來的新技術(shù)。 l反滲透用

21、于果蔬汁及其他食品溶液的濃縮，與 傳統(tǒng)的蒸發(fā)法相比，具有較好的保持果蔬汁風(fēng) 味、營(yíng)養(yǎng)成分，降低能耗和操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)， 而且能提高果蔬汁的穩(wěn)定性。多年來，人們采 用反滲透對(duì)蘋果、梨、柑、菠蘿、葡萄、番茄 等果汁濃縮，果汁品質(zhì)優(yōu)于熱濃縮法。在國(guó)外， 反滲透已用于牛奶、水果汁、氨基酸溶液的濃 縮。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)40 小結(jié)小結(jié) l總體來看，目前用于保健食品濃縮的方法還是 以真空蒸發(fā)為主，而反滲透濃縮技術(shù)在不遠(yuǎn)的 將來有可能以其突出的優(yōu)點(diǎn)，在許多方面獲得 應(yīng)用。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)41 四、干燥技術(shù)四、干燥技術(shù) l食品干燥是將食品原料經(jīng)過在自然條件下或人 工控制條件下促使其水分蒸發(fā)

22、，使其含水量降 到足以防止腐敗變質(zhì)的程度，并在低水分條件 下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的一種食品加工方法。 l干燥的主要目的，是保護(hù)生鮮食品免遭腐敗或 以液體為原料制作固體制劑。干燥的結(jié)果，又 帶來搬運(yùn)方便，容易吃這些好處，并且有時(shí)候 還會(huì)增加美味，也可產(chǎn)生不同的香味。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)42 1.加熱干燥加熱干燥 靠熱源使空氣加熱，通過此熱空氣使之干燥，有 將從燃料出來的火和煙，直接導(dǎo)入干燥器內(nèi)，使 之干燥的直接加熱式；將熱導(dǎo)入空氣加熱機(jī)，靠 加熱了的空氣使之干燥的間接加熱式還有將加 熱板加熱，在加熱板上將要加熱的材料壓住使之 干燥這種方式的加熱干燥叫熱板加熱 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)44 2氣流干

23、燥氣流干燥(熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥) l氣流干燥是使熱空氣與被干燥物料直接接觸， 短時(shí)間達(dá)到干燥目的的一種方法。此法具有干 燥時(shí)間短、處理量大、適應(yīng)性廣、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、 制造方便等特點(diǎn)。氣流干燥是利用熱的干燥氣 流進(jìn)行干燥的一種方法。主要用于干燥固體食 物，如奶粉、葡萄干、食鹽、面粉、谷物等。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)46 3接觸干燥接觸干燥 l待干燥物料直接與加熱面接觸進(jìn)行干燥的方 法優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快，熱能利用率高，適用 于化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的濃縮液或稠性液體的干燥。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)47 4.輻射干燥輻射干燥 l輻射干燥主要是紅外輻射干燥。紅外線具有一 定的穿透能力，可以穿透物料表面層到一定深

24、 度，從內(nèi)部加熱物料。物料潮濕部位比干燥部 位能更多地吸收輻射能，使得干燥過程的輻射 能可以自動(dòng)調(diào)節(jié)，這是傳導(dǎo)于燥和對(duì)流干燥所 不具備的特點(diǎn)。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)48 5噴霧干燥噴霧干燥 l噴霧干燥是食品工業(yè)通常采用的加工方法，用 該方法生產(chǎn)出的食品在我們每個(gè)家庭中隨處可 見，諸如速溶咖啡、咖啡伴侶、蛋黃粉、奶粉、 湯料、嬰兒食品、奶酪粉、果汁粉等。這些經(jīng) 噴霧干燥加工的食品具有良好的外觀和原有的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)50 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)51 6加壓干燥加壓干燥 l 加壓是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放 人谷類、半干燥的水果、蔬菜等密封起來，從 外部加熱，

25、達(dá)到一定壓力、溫度時(shí)，打開蓋， 使之返回大氣中，借此來使食品膨脹、干燥的， 膨化食品便是一例。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)52 7真空冷凍干燥真空冷凍干燥 l(1)真空冷凍干燥原理 l食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點(diǎn)以下， 即在低溫低壓條件下，使食品中凍結(jié)的水分升 華而脫去。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)53 五、殺菌技術(shù)五、殺菌技術(shù) l常見的食物腐敗主要由腐敗微生物引起。為了 保存食物，首先要進(jìn)行殺滅和抑制微生物的殺 菌技術(shù)處理。過去，應(yīng)用加熱殺死微生物的原 理，發(fā)展了各種加熱殺菌技術(shù)。但是對(duì)于熱敏 感的食物在加熱殺菌中會(huì)發(fā)生負(fù)面的影響，因 為化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)組分的破壞、損失，或 導(dǎo)致不

26、良風(fēng)味等。為此，一方面發(fā)展了減少加 熱損害的殺菌技術(shù)，一方面則發(fā)展非加熱的冷 殺菌技術(shù)。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)54 I、超高壓殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù) l 超高壓殺菌技術(shù)是20世紀(jì)90年代由日本明治 屋食品公司首創(chuàng)的殺菌方法，首先應(yīng)用于工業(yè) 生產(chǎn)，開發(fā)了超高壓殺菌的果醬商品。目前， 正在研究開發(fā)新的應(yīng)用領(lǐng)域，試圖用于泡菜、 魚醬等傳統(tǒng)食品。由于超高壓裝置需要較高的 投入，因此尚需解決高成本的問題。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)55 II、低溫殺菌、低溫殺菌 l低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加 熱方法。通常使用100以下的溫度。該法主要適用 于pH值為4.5以下的酸性食品及采用

27、較強(qiáng)加熱處理會(huì) 明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對(duì)牛奶及保存 期較短的商品也采用該法。 l法國(guó)開發(fā)了這種特別用于調(diào)理菜肴的殺菌技術(shù)。他們 將菜肴配料混裝在特定的包裝袋中，在真空下進(jìn)行低 溫調(diào)理殺菌，可以避免多次加熱殺菌帶來的對(duì)成品質(zhì) 量的不良影響。近年，日本又開發(fā)了低溫充氣包裝殺 菌技術(shù)，也可應(yīng)用于某些調(diào)理食品。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)56 III、生物保藏、生物保藏 l 被認(rèn)為是自然保藏法。利用拮抗微生物或天 然殺菌素以控制食品中本身存有的致病菌生長(zhǎng) 以及霉菌毒素原生真菌的生長(zhǎng)。這是食品生物 技術(shù)中日趨活躍的研究開發(fā)領(lǐng)域之一，很有開 發(fā)應(yīng)用前景。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)57 IV、

28、巴氏殺菌、巴氏殺菌 l巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。 殺菌條件為6163、30min，或7275、10 15min。這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過程 不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌 也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。 l許多工廠將巴氏殺菌進(jìn)行改造，采用8590溫度， 保溫12min進(jìn)行殺菌。這種殺菌方法，在較短時(shí)間 內(nèi)達(dá)到殺菌目的，效果較好。如果采用連續(xù)化殺菌， 生產(chǎn)能力大，產(chǎn)品質(zhì)量也較好。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)58 V、超高溫瞬間殺菌、超高溫瞬間殺菌 l 超高溫殺菌簡(jiǎn)稱UHT殺菌。一般加熱溫度為 100150，加熱時(shí)間28s，加熱后產(chǎn)品

29、達(dá) 到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這 種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效 果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而 引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、 節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量等特 點(diǎn)，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)59 1設(shè)備分類設(shè)備分類 l (1)直接混合式UHT工作原理(應(yīng)用于豆奶生產(chǎn) 線) l料液經(jīng)過平衡罐準(zhǔn)備后，由板式換熱器預(yù)熱到 85后，進(jìn)入蒸汽噴射器直接與蒸汽混合殺菌， 溫度為142。為達(dá)到殺菌目的，在蛇形管中 保溫4s，最后進(jìn)入脫臭，閃蒸系統(tǒng)。此系統(tǒng)采 用真空泵負(fù)壓抽氣，豆奶因減壓而急劇膨脹， 溫度很快降至75左右，并去除水分和腥味， 恢復(fù)豆奶中原有的水分，再對(duì)豆奶均質(zhì)、冷卻， 最后無菌儲(chǔ)存或直接灌裝。 2.工藝流程工藝流程 板式換熱式板式換熱式UHT 保健食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)62 VI、微波殺菌、微波殺菌 l 基本原理 微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)作用 下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā) 生變異和破壞