文檔如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作論文(1)

1、職業(yè)技能全國統(tǒng)一鑒定高級營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)技能一級）文章題目：如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作 姓 名：車延鶴 身份證號在省市：黑龍江省大慶市工作單位：中國光大銀行 如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作 大慶市光大銀行 車延鶴摘要：當前，在中小學生群體中尚未達到平衡膳食，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理。本文基于營養(yǎng)師的視角，考察做好中小學生營養(yǎng)配餐工作的必要性，剖析合理營養(yǎng)配餐所具備的條件，提出推廣中小學生營養(yǎng)配餐的基本路徑和可行性措施。 學生營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)師根據(jù)食物成分，經(jīng)過計算，針對學生營養(yǎng)需要而設計生產(chǎn)的配餐，重

2、點考慮蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的供給量。學生營養(yǎng)餐中營養(yǎng)素供給量應符合不同年齡階段中小學生的生理需要量。在關于加強青少年體育增強青少年體質(zhì)的意見中，特別針對青少年營養(yǎng)狀況存在的突出問題，要求積極開展科學營養(yǎng)方面的健康教育；建立和完善青少年營養(yǎng)干預機制，對城鄉(xiāng)青少年及其家庭加強營養(yǎng)指導；通過財政資助、勤工儉學、社會捐助等方式提高農(nóng)村寄宿制學校家庭經(jīng)濟困難學生伙食補貼標準，保證必要的營養(yǎng)需要。因此，作為高級營養(yǎng)師，逐步推廣中小學生營養(yǎng)配餐將成為營養(yǎng)師特殊群體重要的研究課題關鍵詞：中小學生；營養(yǎng)配餐；營養(yǎng)教育；維生素；礦物質(zhì)營養(yǎng)師定義和工作內(nèi)容1967年，世界勞工組織ilo對dietitian(營養(yǎng)師

3、)和public health nutritionist(公共營養(yǎng)師)作了明確的界定。dietitian(營養(yǎng)師)指在醫(yī)療機構(gòu)為患者服務的營養(yǎng)師；public health nutritionist(公共營養(yǎng)師)指在公共衛(wèi)生機構(gòu)為健康人群服務的營養(yǎng)師。此后，又逐步分出多個從事不同類型工。一、中小學生的生理特點（一）、小學生的生理特點1、小學生是指612歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現(xiàn)為以下幾個方面。（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。人體從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)

4、，變?yōu)樽约荷眢w一部分，并且貯存了能量，這種變化叫同化作用。與此同時，構(gòu)成身體的一部分物質(zhì)不斷氧化分解，釋放出能量，并將分解的產(chǎn)物排出體外，這種變化叫異化作用。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎上，出現(xiàn)快速增長小學年齡期中的69歲屬于兒童期，1012歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。（7）智力發(fā)育。在小學階段

5、，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。由以上可見，小學階段是兒童生長發(fā)育的關鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養(yǎng)不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多

6、，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然存在，而城市由于經(jīng)濟發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。此期兒童每年的體重增加約為-.5，身高每年可增高-7.5，生長速度仍然較快。（二）、中學生的生理特點中學生一般年齡在12-18歲，屬于青少年時期。一般來說，12歲是青春期的開始，女性稍早（9-10歲），男性稍晚（11-13歲）。人生的第二個生長高峰就出現(xiàn)在這一時期，身高每年可增加約5-7，個別的可達到10-12；體重

7、年增長約-，個別可達到-10。此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎。中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%-30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎，青少年期增加的體重（約30kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的

8、供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。二、在校中小學生的飲食現(xiàn)狀 營養(yǎng)狀況是提高人口素質(zhì)的重要因素，它直接影響到青少年的生長發(fā)育、體質(zhì)、體能、智力發(fā)育水平。前幾年隨著學校后勤社會化的呼聲，大部分學校干脆將食堂承包給私人經(jīng)營，表面上看雖然甩掉學校的包袱，減少了投入，忽視私人經(jīng)營的種種弊端：只看利益，什么添加劑口味迎合學生，就用什么，完全忽視安全使用量。好多家長認為孩子在校主要任務是學習、吃飽就行，生活差一點更能體會十年寒窗苦。忽視了營養(yǎng)的均衡，和現(xiàn)在食品結(jié)構(gòu)和成分的變化。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的學生偏食率在70%以上，這些偏食學生喜歡吃油炸食品、膨化食品、

9、甜食、巧克力、碳酸飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡吃綠葉蔬菜（青菜、菠菜）而堅持每天喝牛奶、水果，每餐吃蔬菜的學生比例很小，另外受主觀因素影響，有些學生養(yǎng)成了極不正常用餐習慣，如在路上吃早餐的占8%，天天吃夜宵的占10%以上，小小的年紀，有相當一部分要么偏胖、要么偏瘦。中小學生階段既是體格、智力發(fā)育關鍵時期，同時也是行為習慣形成的重要階段。這個時期的膳食營養(yǎng)是否均衡、生活方式是否健康，不僅直接影響著中小學生自身的生長發(fā)育和防病抗病能力以及智力與健康心理的正常發(fā)展，而且還關系著中華民族整體素質(zhì)的提高。因此，在廣大中小學生中，加大合理膳食宣傳力度，采取合理的營養(yǎng)搭配，正確的就餐方式是每個營養(yǎng)工作者

10、不容推卸的職責，也是應急的義務。 三、中小學生身體發(fā)育情況 中小學階段，從青春期開始，兒童身高進入第2個快速增長期。（從出生到3歲為兒童身高第1個快速增長期），一般來說，男孩在12周歲左右開始生長加速，14歲-15歲是身高增長最快的階段，16歲以后增長速度減慢，到18歲-20歲時身高就一般不再繼續(xù)增長；女孩生長突增出現(xiàn)的時間比男孩要早2年，一般在10周歲左右開始生長加速，11歲-12歲是身高增長最快的階段，13歲以后增長速度減慢，到16歲-18歲時身高一般就不再繼續(xù)增長。整個青春期男孩身高每年可增長7厘米-9厘米，甚至10厘米-12厘米，總的增長量為25厘米-40厘米；女孩身高每年可增長5厘米

11、-7厘米，最多9厘米-10厘米身高，總的增長量為15厘米-25厘米。青春期的發(fā)育是人體生長發(fā)育的重要時期，可以使人腦發(fā)育進一步完善，是思維判斷形成的最強階段，使人能各部分器官機能進一步協(xié)調(diào)的發(fā)展，這一時期的營養(yǎng)對人的一生來說是至關重要的，均衡合理的膳食將為一生的健康打下良好基礎。 四、針對中小學生這一年齡段的生理特征，做好營養(yǎng)配餐 合理搭配中小學生的三餐飲食，烹調(diào)食物時要注意質(zhì)地細軟、容易消化、口味多樣、色澤多樣、粗細搭配、干稀適度、搭配合理、營養(yǎng)合理。 （一）熱能及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配 1、早餐應該重視質(zhì)量而不僅僅是數(shù)量，早餐時間一般7-9點之間這正是人體胃經(jīng)活動的時間，9-1

12、1點是脾經(jīng)活動的時間，正好利于脾胃消化吸收，早餐占全天總能量的30%，需要提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)如牛奶、雞蛋、牛肉、豆汁等，主食應多樣化：75g-120g，如饅頭、花卷、玉米粥等其中粗雜糧占1/5；小菜100g：胡蘿卜、甘藍、菜花等，搭配適宜，能量供給充足，保證上午緊張學習的需要。 2、下午1-3點正是人體小腸經(jīng)活動的時間，有利于人體對豐富的午餐吸收，因此中小學生午餐的能量應該占全天總量的40%，午餐主食：100g-160g，副食：優(yōu)質(zhì)蛋白占30%-50%，動物蛋白2/3，植物蛋白1/3即豆制品，每星期吃1次-2次魚類、1次-2次肝類、1次-2次海產(chǎn)品類，午餐綠色、深綠、橙黃色、白色或淺色的蔬菜約2

13、00g（以深色蔬菜為主），增加蝦皮、海帶、紫菜、菌類等含鈣高的食品，主食粗細糧搭配，互相補充，力求食品多樣化。另外在適當?shù)那闆r下可為學生添加營養(yǎng)豐富，容易消化、食用方便的課間餐食品，如果醬面包、蛋糕、維生素、餅干等，或牛奶豆?jié){、藕粉等，在最短的時間為學生提供能量。 3、晚餐的熱量不少于30%，與早餐的熱量相等，晚上內(nèi)容包括雜糧菜粥或湯類，蔬菜每人不低于200克，注重干稀搭配、粗細搭配，防止過油膩，即要營養(yǎng)豐富又要易于消化。 （二）提高鈣鐵鋅等微量元素及維生素的攝入量 根據(jù)調(diào)查我國小學生的膳食中鈣鐵及維生素a、b2、c的攝入量不足，所以凡是有條件食用新鮮牛奶羊奶的地區(qū)應設法給予保證（奶類富含豐富

14、的蛋白質(zhì)、鈣、va、b2），并且盡量供給綠色蔬菜以保證維生素和無機鹽的供給，但必須注意烹調(diào)方法，即要美味色佳，又要盡量保存食物的營養(yǎng)成份，更要注意清潔消毒。 （三）平衡膳食 平衡膳食是指每日食用的食物要做到種類齊全，品種豐富。主要包括的糧谷類、蔬果類、畜禽肉、魚肉、蛋奶、豆類、烹調(diào)油、鹽、調(diào)味品要全面；品種豐富是指在同一大類食物中，要多選擇不同品種的食物，例如吃糧食，一定要米面等細糧和雜糧如玉米、小米、蕎麥、薯類等搭配著吃；吃肉，不僅要吃豬、牛、羊等畜肉，還要常吃禽肉、魚肉及各種水生動物。蔬菜中葉類、莖根類、花菜類、茄果類、鮮豆類，以及食用菌藻類也應多食用，從而使膳食中所含營養(yǎng)素達到適量與均衡

15、，真正達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。 （四）杜絕不良的飲食習慣 1、邊看電視邊用餐。長此以往，血液集中在腦部，就會引起腸胃供血不足而導致消化道疾病。吃飯看電視還讓部分中學生與父母的溝通減少，容易造成性格孤僻，成為一個既不健康也不快樂的人。 2、偏食肉，營養(yǎng)不良，能量過剩，易肥胖等身體抵抗能力差。 4、零食當正餐，吃零食過量會影響食欲，妨礙正餐的攝入量，從而影響身體正常功能的發(fā)育。 5、部分食品食色素超標食品，損害健康。一些小食品加工廠為擴大銷售，降低成本，過量使用色素等食品添加劑，甚至使用非食用色素，利用色素來吸引孩子們購物，長期食用色素超標的食品對身體極為有害。 6、常光顧街邊小食攤，缺乏衛(wèi)

16、生條件，不知不覺潛伏疾病。 7、飲料代替水，水是人體內(nèi)天然的溶劑，任何飲料都不能取代水的位置，口渴了應該多喝水，飲料適當喝一點是可以的，但不能完全代替水。 8、喜食燒烤代價太大。學生吃熏燒食物太多是有害健康的。天長日久會引起胃腸功能失調(diào)；而且體內(nèi)長期攝入熏燒太過的蛋白類食物易誘發(fā)癌癥。 五、加大營養(yǎng)科普知識的宣傳教育力度，切實樹立學生科學膳食的意識 營養(yǎng)教育正日益成為一種全球性話題，無論對發(fā)展中國家還是發(fā)達國家都是不可或缺的。實踐證明，營養(yǎng)平衡的孩子身體素質(zhì)更高，大腦思維更加靈活，學習潛力更能充分發(fā)揮。 在向青少年學生傳播營養(yǎng)科普知識的教育過程中，可以結(jié)合具體的營養(yǎng)配餐及各種具體的食物與菜肴，

17、生動而直觀地傳播和普及營養(yǎng)科學知識，或者利用各種教育活動，如班隊活動、課外活動、讀書活動、廣播、板報及張貼營養(yǎng)宣傳掛圖、印發(fā)營養(yǎng)科學知識小折頁等多種教育形式向?qū)W生傳授營養(yǎng)科學知識，潛移默化地對學生進行營養(yǎng)教育，促進學生營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，讓他們從小養(yǎng)成良好的健康飲食習慣和健康的生活方式。 六、強化各地營養(yǎng)配餐的管理，保證食品安全 （一）注重食品衛(wèi)生管理，把預防食物中毒作為頭等大事來抓 加強營養(yǎng)配餐的衛(wèi)生管理，嚴防食物中毒事件的發(fā)生，是事關學生身心健康乃至生命安全的大事，是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證。 （二）加強營養(yǎng)配餐的管理，建立良性的公平競爭秩序 建立良性的公平競爭秩序是保護營養(yǎng)配餐生產(chǎn)企業(yè)利益，促進學生營養(yǎng)配餐健康發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。政府有關部門會同教育部門則要對學校加強管理，在強調(diào)實施學生營養(yǎng)配餐的公益性、教育性的同時，切實采取有效措施，防止營養(yǎng)配餐實施過程中牟取個人或小團體利益的行為發(fā)生。一旦發(fā)現(xiàn)學?；蛴嘘P人員在組織實施營養(yǎng)配餐的過程中收取回扣、牟取個人或小團體利益的現(xiàn)象，要對當事人及學校領導進行嚴肅處理。 總之，做好中小學生的營養(yǎng)配餐