蘭州拉面的由來-蘭州拉面的做法

1、蘭州拉面的由來蘭州拉面的做法 關于蘭州拉面的由來蘭州拉面的做法，是我們特意為大家 整理的，希望對大家有所幫助。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的 做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈， 去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下, 然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起 來軟硬適口。 蘭州拉面的由來蘭州拉面的做法 蘭州拉面的營養(yǎng)價值 蘭州拉面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、 磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺 素、核黃素，纖維，維生素A,和三種氨基酸等。 蘭州拉面易于消化吸收，有改善貧血、

2、增強免疫力、平衡營 養(yǎng)吸收等功效。 蘭州拉面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且 在煮的過程中會吸收大量的水，100克蘭州拉面煮熟后會變成 400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，蘭州拉面能夠刺 激人的思維活動，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占 50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B 族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配 合理的面條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品, 晚上吃面則不利于消化吸收。 蘭州拉面的由來 蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級賓客的風味食品。 因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各

3、省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一 般稱蘭州牛肉拉面為牛肉面。年輕人亦稱之為牛大或牛大 碗，勸大碗牛肉面之意。 關于蘭州牛肉拉面的來歷，有多種說法。公認的歷史說法是 回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當時馬保子家境貧寒，為生活 所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后 來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當時稱為 “熱鍋子面。 蘭州拉面的飲食文化 快餐化、高效性: 制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的 拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以 完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式, 保證岀面

4、速度。 可計量性: 拉面雖說是手工制作，但長期以來的經(jīng)驗和行業(yè)默契保證了 每碗面的計量標準，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保持統(tǒng) -標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較 大，但基本要求無太大差別。 可預測性: 面的口感、數(shù)量，湯的成色、味道，一二三四五的基本標 準一般不會有什么改變。盡管不同的店在口味上略有區(qū)別，但都 不會過于離譜。 可控制性: 點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都 會讓顧客遵從經(jīng)營者的意圖一一快速吃完，趕緊走人。 新的發(fā)展: 為了豐富牛肉面的選擇性，現(xiàn)在部分餐館新添加了肉丸子, 每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。 蘭州拉面的做法

5、選面 i般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜 選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種 面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由 于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解 成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面 筋的生成。 和面 應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用 涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫 度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30Co其次，和面時 還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團屮面筋的生成率和 質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團屮蛋白質分子間 的

6、距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質Z的麥膠 蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 醒面 醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分 鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使 沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生 成和質量。 溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后， 將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔 打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內稱其為順筋。 然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓 條。 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然 后隨

7、食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可 以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以 選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃岀個棱角分明的，拉面師傅 會為你拉一碗特別的養(yǎng)麥楞"；o 湯汁的做法 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血 水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等 即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4 小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮 熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開 后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據(jù)南北各地不同飲食習慣而 定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、 熟蘿卜片和撇岀的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將 牛肉泳 蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味 加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、 面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。 每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的 做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈， 去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，