成都市陽(yáng)光大學(xué)城高校食堂調(diào)查

1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 “上帝”眼中的高校食堂 成都市陽(yáng)光大學(xué)城高校食堂調(diào)查 引言 古人云：“民以食為天”，馬克思也充分的闡述了人只有在衣食住行得到滿足過(guò)后，才 可能進(jìn)一步的發(fā)展自己。 而在當(dāng)今的大學(xué)里， 食堂與學(xué)生群體之間也存在著復(fù)雜的關(guān)系，基 于食堂對(duì)學(xué)生群體生活影響的重要性，本文從高校食堂經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、改進(jìn)措施 三個(gè)方面來(lái)對(duì)高校的食堂問(wèn)題作出充分的調(diào)查，并進(jìn)行充分思考，進(jìn)而提出了一定的建議。 學(xué)校食堂是學(xué)生關(guān)注最多的問(wèn)題，它關(guān)系到的不僅僅是學(xué)生吃飯的問(wèn)題，更多的關(guān)系到 學(xué)生的日常生活，進(jìn)而影響到整個(gè)學(xué)校的正常運(yùn)行。此次調(diào)查報(bào)告，我們

2、力求做到真實(shí)而客 觀，同時(shí)，我們則更多的從學(xué)生的角度出發(fā)來(lái)闡述，因?yàn)閷W(xué)生才是大學(xué)的主體，因此，我們 開(kāi)展的調(diào)查，更多的從學(xué)生對(duì)食堂的具體情況入手，具體的從學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的飯菜口味、 服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生狀況、對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議等多方面做了調(diào)查。此次調(diào)查報(bào)告，一方 面著重對(duì)現(xiàn)狀有一個(gè)客觀真實(shí)的報(bào)道，一方面則提出了自己的改進(jìn)措施。我們的調(diào)查報(bào)告僅 是一種嘗試，但對(duì)現(xiàn)狀的改進(jìn)也有一定的參考意義。最后，寫(xiě)作本文，旨在使學(xué)生能夠滿意 的就餐，安心的學(xué)習(xí)；更在于使學(xué)校能夠正常運(yùn)行和發(fā)展。 一、 現(xiàn)狀 通過(guò)我們的調(diào)查了解到，當(dāng)今高校食堂的效益并不是太良好，集中表現(xiàn)在學(xué)生的就餐率 不太高。（如表一，圖一），陽(yáng)

3、光城的三所高校中雖有 48.4%的同學(xué)去食堂的就餐次數(shù)較多， 但卻有高達(dá)32%勺同學(xué)幾乎不去食堂就餐，通過(guò)走訪，這部分同學(xué)基本長(zhǎng)時(shí)間選擇在校外就 餐，因此，這部分同學(xué)已經(jīng)成為食堂流失的顧客群，嚴(yán)重影響了食堂的效益。 近年來(lái)，社會(huì)餐飲業(yè)對(duì)高校餐飲業(yè)造成了巨大的沖擊。 高校周邊的社會(huì)餐飲業(yè)迅速發(fā)展 起來(lái)，他們以管理手段靈活、成本低，很快搶占了部分市場(chǎng)。加之許多高校借助社會(huì)力量融 資在校外興建學(xué)生公寓，造成生源外移，校區(qū)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)大量流失。 表 就餐情況 頻數(shù) 頻率（%） 每餐都去 44 16 偶爾不去 133 48.4 大都不去 88 32 從不去 10 3.6 合計(jì) 275 100 圖一: 你

4、到食堂的就餐情況? 從不去 4% 每餐都去 16% 大都不去 32% 偶爾不去 48% 匸每餐都去 偶爾不去 大都不去 -從不去 我們又對(duì)食堂的飯菜價(jià)格， 質(zhì)量，服務(wù)等主要幾個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生群 體和食堂之間存在著很多的不和諧的因素，這種現(xiàn)狀如果任其發(fā)展的話，勢(shì)必會(huì)阻礙學(xué)校的 正常運(yùn)行，為了解陽(yáng)光城高校學(xué)生食堂服務(wù)整體情況，進(jìn)一步提高食堂的工作質(zhì)量，營(yíng)造和 諧的就餐環(huán)境和改善大家的生活條件，使同學(xué)們能夠得到更好的飲食服務(wù)?，F(xiàn)將部分有代表 性的調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下 二、食堂存在的問(wèn)題及對(duì)策 （一）、飯菜價(jià)格 近來(lái)由于物價(jià)上漲，學(xué)校食堂的采購(gòu)成本有所上漲，但國(guó)家為了穩(wěn)定食堂的飯菜價(jià)格，

5、出臺(tái)了一系列補(bǔ)助政策，例如為減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)， 降低學(xué)生食堂運(yùn)行成本，國(guó)家發(fā)改委與教育 部聯(lián)合下發(fā)了關(guān)于學(xué)校水電氣價(jià)格有關(guān)問(wèn)題的通知，明確規(guī)定對(duì)學(xué)校教學(xué)和學(xué)生生活用 電、用水、用氣價(jià)格分別按居民用電、用水、用氣價(jià)格執(zhí)行；最近，財(cái)政部對(duì)中央部門(mén)所屬 高校采取了臨時(shí)補(bǔ)貼措施， 并與教育部聯(lián)合下發(fā)通知， 要求地方財(cái)政也按照隸屬關(guān)系，對(duì)所 屬普通高校安排補(bǔ)貼資金，用于穩(wěn)定食堂飯菜價(jià)格。要求各地教育行政部門(mén)和高校進(jìn)一步做 好有關(guān)工作。商務(wù)部要求地方商務(wù)部門(mén)加強(qiáng)與高校食堂的聯(lián)系，配合做好肉食品的定點(diǎn)直供， 在安排儲(chǔ)備肉的投放中優(yōu)先供應(yīng)高校食堂。在各級(jí)的積極努力下，食堂的價(jià)格基本保持了原 價(jià)格，并未作太大調(diào)整。

6、 但是通過(guò)我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn) （如表二，圖二），大家對(duì)食堂飯菜價(jià)格的滿意度并不是太高， 57.5%的人的回答為一般，即對(duì)于飯菜價(jià)格滿意度的評(píng)價(jià)處于中等層面。其實(shí)，調(diào)查前在考 慮到食堂在穩(wěn)定飯菜價(jià)格方面所作的努力，我們調(diào)查小組的成員一致認(rèn)為廣大同學(xué)對(duì)食堂飯 菜價(jià)格的滿意度應(yīng)該保持在一個(gè)較高水平，但出乎我們意料的是，僅有15%的人感到滿意。 這到底是因?yàn)槭裁茨兀坑谑牵?我們又對(duì)三所高校的同學(xué)進(jìn)行了走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中很多人并 不是很了解國(guó)家、學(xué)校在穩(wěn)定食堂飯菜方面所作的努力，也沒(méi)有深刻的體會(huì)到物價(jià)上漲給食 堂經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的壓力，所以大家對(duì)飯菜價(jià)格的期望值才會(huì)一低再低（如表三，表四），這反 映了一個(gè)問(wèn)題，食

7、堂對(duì)國(guó)家政策的傳播還不夠，食堂對(duì)同學(xué)的引導(dǎo)還不夠，食堂和同學(xué)的溝通還不夠，這是造成廣大同學(xué)對(duì)食堂飯菜價(jià)格還有抵觸情緒的原因之一。 表二： 價(jià)格滿意度 頻數(shù) 頻率（%） 非常滿意 5 1.8 滿意 40 14.5 一般 158 57.5 不滿意 65 23.7 非常不滿意 7 2.5 合計(jì) 275 100 圖二：你對(duì)食堂飯菜價(jià)格的評(píng)價(jià) ？ 從調(diào)查中我們還發(fā)現(xiàn)了可能造成學(xué)生對(duì)飯菜價(jià)格懷有抵觸情緒的另一個(gè)原因，（如表三， 表四）從中可以對(duì)比發(fā)現(xiàn)，有61.8%的人午餐花費(fèi)在 3.5 5元，而有67.6%的人對(duì)食堂飯 菜的期望值為2.5 3.5元，大部分的人所能承受的就餐花費(fèi)超出了期望值的近43%換 言

8、之，這可以證明食堂飯菜的定價(jià)并不高，至少低于大家的消費(fèi)水平很大一塊，所以，造成 同學(xué)對(duì)價(jià)格懷有抵觸情緒中因?yàn)槭程枚▋r(jià)過(guò)高的因素可以基本排除。從某種意義上來(lái)說(shuō)， 大 家覺(jué)得食堂飯菜價(jià)不符實(shí)才是其真正原因，這在我們后續(xù)分析中會(huì)一一提到。 表三：（特指午餐一葷一素套餐） 午餐支出（元） 頻數(shù) 頻率（%） 2.5以內(nèi) 5 1.8 2.5-3.5 63 22.9 3.5-5 170 61.8 5以上 37 13.5 合計(jì) 275 100 表四：（特指午餐） 價(jià)格期望值（元） 頻數(shù) 頻率（%） 2.5以下 35 12.7 2.5 3.5 186 67.6 3.5-5 51 18. 6 5以上 3 1.1

9、合計(jì) 275 100 為了弄清楚食堂就餐率不高的主要原因和存在的主要問(wèn)題，我們做了以下調(diào)查（如圖 三），在大家就餐時(shí)所注重的因素中居于前三位的是飯菜質(zhì)量口味，價(jià)格，衛(wèi)生狀況。我們 又做了學(xué)校食堂和外賣(mài)的橫向比較發(fā)現(xiàn)（如圖四），口味好和方便快捷是外賣(mài)較食堂更具競(jìng) 爭(zhēng)力的重要因素。綜合這些因素，我們下面將主要從食堂飯菜質(zhì)量與就餐環(huán)境兩個(gè)大主題的 各個(gè)方面著手研究。 圖三：你就餐時(shí)主要考慮的因素？ 圖四：外賣(mài)相對(duì)于食堂的優(yōu)勢(shì)？ （二八飯菜質(zhì)量 首先讓我們來(lái)看一看陽(yáng)光大學(xué)城三所高校廣大學(xué)生對(duì)食堂飯菜質(zhì)量的總體評(píng)價(jià)，如（表 五，圖五）可以看到，有73.8%的人認(rèn)為食堂的飯菜質(zhì)量一般，不好也不壞。從一方面

10、來(lái)講， 食堂作為一個(gè)“保本微利”的單位，在很多方面都存在著經(jīng)營(yíng)困難，特別是在物價(jià)上漲的嚴(yán) 峻形勢(shì)下，飯菜質(zhì)量能得到這樣一個(gè)評(píng)價(jià)，還算過(guò)的去。但是從另外一個(gè)方面講， 又正好說(shuō) 明食堂飯菜質(zhì)量還存在一些問(wèn)題，眾所周知，飯菜質(zhì)量才是食堂發(fā)展的根本，就像我們前面 得到的調(diào)查結(jié)果顯示的一樣，飯菜質(zhì)量是學(xué)生在就餐時(shí)考慮的首要因素也是食堂存在的主要 問(wèn)題，所以，食堂應(yīng)該首先在飯菜質(zhì)量方面狠下功夫。 表五： 飯菜質(zhì)量評(píng)價(jià) 頻數(shù) 頻率（%） 質(zhì)量好 11 4 一般 203 73.8 不好 61 22.2 合計(jì) 275 100 圖五：食堂飯菜的質(zhì)量如何？ 從調(diào)查問(wèn)卷中反饋的信息來(lái)看，我們準(zhǔn)備從最受大家關(guān)注的飯菜品

11、種口味，衛(wèi)生質(zhì)量狀 況兩方面來(lái)具體展開(kāi)對(duì)飯菜質(zhì)量的探討。 1. 飯菜種類(lèi)及口味 在對(duì)飯菜種類(lèi)和口味的調(diào)查中（如圖六），我們了解到有 53.8%的人認(rèn)為食堂的飯菜種 類(lèi)偏少，通過(guò)走訪調(diào)查，大概可以認(rèn)為種類(lèi)少主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，一是食堂飯菜種類(lèi) 更新太慢，一年四季都是那幾個(gè)菜， 跟不上季節(jié)的變化， 長(zhǎng)久以來(lái)，就會(huì)造成同學(xué)們對(duì)食堂 飯菜的食欲消減。二是食堂飯菜所涉及的口味太過(guò)于局限，不能迎合來(lái)自廣大地區(qū)同學(xué)的口 味，特別是來(lái)自于與川味差異較大省份的同學(xué)。三是早晚點(diǎn)的種類(lèi)過(guò)少，油炸食品過(guò)多，缺 乏營(yíng)養(yǎng)。四是免費(fèi)湯單一，口味不佳，供湯數(shù)量不夠。 對(duì)此，我們有以下對(duì)策，一是食堂的飯菜應(yīng)盡可能的擴(kuò)充品種

12、，多賣(mài)一些時(shí)令蔬菜，比 如夏季可以賣(mài)一些爽口的涼拌菜， 而不只是一味的炒菜。二是制定一個(gè)既營(yíng)養(yǎng)又豐富的食譜， 以便定期的更換所售菜品，這樣就不至于使同學(xué)對(duì)飯菜種類(lèi)感到單調(diào)。三是，食堂應(yīng)積極地 對(duì)所在校學(xué)生生源地做好統(tǒng)計(jì)，以便最大限度的滿足他們的不同口味。四是食堂應(yīng)經(jīng)常做一 些關(guān)于大學(xué)生口味的調(diào)查，拓寬思路，每月做幾個(gè)特色菜，這樣既可以激起就餐者的食欲， 又可以為食堂打亮美食招牌。五是食堂可以多開(kāi)幾個(gè)窗口，用來(lái)售不同類(lèi)型的食物， 如小吃 面點(diǎn)，夜宵等，這樣可以更好的滿足廣大學(xué)生的需求。 的確，我們應(yīng)認(rèn)識(shí)到，作為一個(gè)特殊的供餐方，食堂與外賣(mài)存在著許多差異，它有著規(guī) 特別是在飯菜種類(lèi)的 模大，就餐人

13、數(shù)多，管理難度大，及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)差異等多方面的特殊性, 更換上同外賣(mài)存在著較大的劣勢(shì)，但是我想只要食堂能夠善于總結(jié)思路，在飯菜種類(lèi)方面就 定能夠不斷完善的。 圖六：你覺(jué)得食堂飯食種類(lèi)如何? 2.飯菜衛(wèi)生質(zhì)量單一非常多 圖七）可以看到, 我們?cè)購(gòu)拇蠹谊P(guān)注率很高的飯菜衛(wèi)生質(zhì)量方面進(jìn)行分析。如（表六, 有高達(dá)73.1%的人在食堂的食物中吃到過(guò)雜質(zhì)。我們應(yīng)該承非常多任何餐館食物中吃到雜質(zhì) 的可能性是存在的，但是 73.1%這個(gè)數(shù)字也未免顯得過(guò)于巨大，、我們可以這樣換算，大學(xué)每 個(gè)寢室四個(gè)人，如多次同時(shí)去食堂就餐（這種現(xiàn)象4%常見(jiàn)）比較齊全多日下來(lái)，大家一談?wù)?，發(fā)現(xiàn) 有三個(gè)人都曾在食物中吃到過(guò)雜質(zhì)，那么這個(gè)

14、寢室很可能再也不會(huì)去食堂就餐了。飯菜衛(wèi)生 差，已經(jīng)成為了大家不愿去食堂就餐的一個(gè)重要原因。單一 又經(jīng)過(guò)我們的資料收集和調(diào)查走訪，得出了這樣一個(gè)結(jié)論， 飯菜衛(wèi)生質(zhì)量已經(jīng)成了廣大 學(xué)生食堂存在的共同問(wèn)題。調(diào)查過(guò)程中，我們聽(tīng)到了許多家長(zhǎng)和學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂伙食的不滿 與擔(dān)憂。飯菜質(zhì)量差和不衛(wèi)生， 似乎是許多學(xué)?；锸车念B癥，長(zhǎng)期以來(lái)一直沒(méi)有得到徹底根 治。正如一位學(xué)生母親所言， 如果學(xué)校做的每一頓飯都當(dāng)成是給自己的孩子做的，那就不可 能發(fā)生土豆帶泥、菜中有蟑螂的事情。而最大的問(wèn)題是，一些學(xué)校并沒(méi)有真正重視起來(lái)。某 學(xué)校的負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)， 數(shù)百人的伙食讓幾個(gè)師傅做， 不可能做得精美，也不可能有多衛(wèi)生， 偶爾

15、吃出只蒼蠅，并不值得大驚小怪。幾年前，一知名學(xué)校，有學(xué)生曾從早飯的粥桶里舀出 一只淹死的耗子來(lái)。 確實(shí)，一只蒼蠅和一只耗子相比，讓人惡心的程度可能不同，但其暴露 出來(lái)的問(wèn)題卻是一樣的：對(duì)學(xué)生的健康和生命不負(fù)責(zé)任！ 對(duì)一些學(xué)校來(lái)說(shuō)，食堂不過(guò)是圈在校園里的“他人地盤(pán)”，他們沒(méi)理由去關(guān)心它。石家 莊衛(wèi)生部門(mén)的同志說(shuō)，在不久前他們查封的16所不合格的學(xué)校食堂中，有一部分是承包給 私人經(jīng)營(yíng)的。由于承包給了別人，食堂就成了后娘的孩子，學(xué)校采取了放任自流的態(tài)度。而 作為一種短期行為， 承包方不可能投入太多的資金，這就使得食堂長(zhǎng)期處于“營(yíng)養(yǎng)不良”的 狀態(tài)，隨之倒霉的就是天天來(lái)這里吃飯的學(xué)生。 對(duì)于上述曾在的食

16、品安全問(wèn)題，經(jīng)過(guò)我們多方咨詢，得出了下列四點(diǎn)解決方案: （1）建立衛(wèi)生安全制度，制定伙食衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn) （2）加強(qiáng)宣傳教育 （3）落實(shí)衛(wèi)生管理的責(zé)任 （4 ）檢查評(píng)比，與獎(jiǎng)罰掛鉤 表六： 是否吃到過(guò)雜質(zhì) 頻數(shù) 頻率（%） 經(jīng)常吃到 19 6.9 吃到過(guò) 201 73.1 從來(lái)沒(méi)有 55 20 合計(jì) 275 100 圖七：你是否在食堂飯菜里吃到過(guò)雜質(zhì)? （三八 就餐環(huán)境及服務(wù)質(zhì)量 當(dāng)前社會(huì)，人們?cè)诰筒蜁r(shí)變得越來(lái)越重視就餐環(huán)境與服務(wù)，特別是我們的調(diào)查對(duì)象大學(xué) 生群體，在就餐時(shí)，能否有一個(gè)安靜，衛(wèi)生，舒適的環(huán)境，這成了除良好的飯菜質(zhì)量外又一 個(gè)大學(xué)生就餐考慮的重要因素，于是，我們做了如下對(duì)食堂就餐環(huán)境和

17、服務(wù)質(zhì)量的調(diào)查，發(fā) 現(xiàn)有53.8%的人認(rèn)為食堂的就餐環(huán)境一般（如表七，圖八），有58.9%的人認(rèn)為食堂工作人員 的服務(wù)態(tài)度一般（如表八，圖九）。有一半的人認(rèn)為食堂的就餐環(huán)境與服務(wù)質(zhì)量還算一般， 說(shuō)明食堂這方面的工作總體上做的還不錯(cuò)，就餐環(huán)境干凈整潔，工作人員熱心對(duì)待顧客這些 基本的工作食堂還是達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，但是一般離滿意的回答還存在一定差距，經(jīng)過(guò)我們進(jìn)一步 調(diào)查和總結(jié)，認(rèn)為差距的存在主要是出在以下兩個(gè)方面： 1. 就餐的軟環(huán)境 這里的軟環(huán)境我們理解為就餐氛圍，也就是一種食堂文化，面對(duì)我們這樣一群特殊的 就餐者一一大學(xué)生來(lái)說(shuō)，這在食堂今后的發(fā)展中顯得尤為重要，這個(gè)問(wèn)題在下面食堂的遠(yuǎn)期 發(fā)展規(guī)劃中我

18、們還會(huì)深入研究。 2. 服務(wù)的細(xì)節(jié) 比如排隊(duì)打飯的等待時(shí)間，付款的方式， 食堂的開(kāi)放時(shí)間，工作人員的效率，甚至工作 人員工作時(shí)應(yīng)該說(shuō)普通話還是別的口音等一系列細(xì)節(jié)問(wèn)題，我們食堂又是否真正考慮到并為 之努力改善了的呢？ 我們特別做了關(guān)于排隊(duì)等待和付款方式方面的調(diào)查，得出，有80%勺同學(xué)在就餐時(shí)經(jīng)常 排隊(duì)等待（如圖十），有68%勺認(rèn)為校園一卡通這種付款方式比較好（如圖十一）。至于付款 方式的選擇上，校園一卡通能夠得到大多數(shù)人的認(rèn)同，那么食堂今后就應(yīng)該堅(jiān)持實(shí)施這種方 式，個(gè)別尚沒(méi)有條件建立這種系統(tǒng)的學(xué)校應(yīng)該逐步建立起來(lái)（國(guó)內(nèi)還有一些規(guī)模較小的民辦 高校還是使用現(xiàn)金付款的方式）。從排隊(duì)等待得到的結(jié)論中

19、，我們食堂是應(yīng)該好好反思的， 為什么有高達(dá)80%的同學(xué)面臨經(jīng)常排隊(duì)的問(wèn)題？通過(guò)我們的調(diào)查和思考，得出了以下可能原 因：一是食堂售飯的窗口開(kāi)的過(guò)少，從一方面看，食堂考慮到了使用更多工作人員成本的問(wèn) 題，但是從另一方面看， 食堂也并不能逃避這個(gè)現(xiàn)狀，應(yīng)該想出更多的解決方法。二是食堂 工作人員的效率還有待改進(jìn)，在我們平時(shí)就餐中可以發(fā)現(xiàn)， 有些個(gè)別工作人員的工作熟練度 還不夠，這也大大減緩了售飯速度，延長(zhǎng)了排隊(duì)等待時(shí)間。 三是食堂的開(kāi)放時(shí)間過(guò)于集中在 正午的時(shí)候，這也導(dǎo)致了就餐者集中在那個(gè)時(shí)間而出現(xiàn)就餐者過(guò)多，隨之引起的經(jīng)常排隊(duì)的 現(xiàn)象發(fā)生，對(duì)此，食堂可以適當(dāng)在就餐高峰期左右適當(dāng)分段供餐，這不失為解決

20、此問(wèn)題的一 個(gè)良策。 此外，通過(guò)對(duì)廣大同學(xué)的走訪調(diào)查，還對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的細(xì)節(jié)問(wèn)題提出了以下建議：一 是希望工作人員能夠穿戴更為整潔，二是希望工作人員能夠使用普通話和就餐者交流，以滿 足四川省以外同學(xué)的需求。三是希望工作人員在售飯時(shí)能夠多一些體貼，也許你的多一個(gè)笑 容，多一句詢問(wèn)在就餐者的心里也是一絲溫暖。 表七： 就餐環(huán)境滿意度 頻數(shù) 頻率（%） 非常滿意 12 4.3 滿意 66 24 一般 148 53.8 不滿意 45 16.4 非常不滿意 4 1.5 合計(jì) 275 100 圖八：你對(duì)食堂環(huán)境滿意嗎? 表八： 服務(wù)態(tài)度評(píng)價(jià) 頻數(shù) 頻率（%） 非常好 5 1.8 較好 83 30.2 一般

21、 162 58.9 不好 25 9.1 合計(jì) 275 100 圖九： 你覺(jué)得食堂工作人員服務(wù)態(tài)度怎么樣？ 圖十： 你是否經(jīng)常面對(duì)食堂排隊(duì)問(wèn)題? 圖十： 就餐時(shí)是否經(jīng)常排隊(duì)？ 圖十： 在就餐時(shí)是否經(jīng)常排隊(duì)等待？ 圖十： 就餐時(shí)是否經(jīng)常排隊(duì)等候？ 1經(jīng)常 匚很少 圖十 你喜歡那一種付款方式? 從不 至此，我們對(duì)影響食堂效益的主要原因， 廣大同學(xué)們就餐時(shí)考慮的主要因素已基本分析 完畢，下面通過(guò)我們調(diào)查成員對(duì)資料的分析， 將從食堂管理和食堂文化兩個(gè)我們認(rèn)為極具高 校食堂特殊性的方面給出一點(diǎn)食堂長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃的建議。 高校食堂長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃 （一）食堂管理 1. 在堅(jiān)持公益性的前提下按市場(chǎng)規(guī)律運(yùn)營(yíng) 學(xué)生食堂

22、帶有明顯的公益性， 但同時(shí)又允許經(jīng)營(yíng)者盈利， 如果一味地控制價(jià)格必然縮小 經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)空間， 甚至出現(xiàn)虧損狀態(tài)， 不利于長(zhǎng)期發(fā)展， 如何處理穩(wěn)定學(xué)生食堂價(jià)格與促 進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)的關(guān)系？ 學(xué)生食堂屬于公益性事業(yè)， 學(xué)校要為學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)提供必要的條件和良好的環(huán)境， 保 障學(xué)生食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 但不允許學(xué)校把學(xué)生食堂作為一個(gè)賺錢(qián)的途徑。 而學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng) 者不能沒(méi)有收益，沒(méi)有收益就沒(méi)有人來(lái)干。但是，我們要通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和監(jiān)督管理等辦法， 保證經(jīng)營(yíng)者只能獲得微利。 高校后勤要建立起“市場(chǎng)提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、職 能部門(mén)監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系。在此框架下，學(xué)生食堂在享受優(yōu)

23、惠政策的基礎(chǔ)上， 其飯菜價(jià)格隨市場(chǎng)價(jià)格變化， 在低價(jià)位緩和調(diào)整， 必要時(shí)政府可直接對(duì)學(xué)生進(jìn)行補(bǔ)貼。 這樣 做的好處是既可保證學(xué)生食堂的公益性， 又可保證經(jīng)營(yíng)企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)， 使學(xué)生食堂最大限 度地降低成本、提高質(zhì)量，更好地為學(xué)生提供伙食服務(wù)。 事實(shí)上， 近年來(lái)在各有關(guān)方面的支持配合下， 我們?yōu)榻⑦@一新體系進(jìn)行了一系列有益 的嘗試，并取得了顯著成績(jī)。我們國(guó)家的高等教育規(guī)模是全世界最大的，經(jīng)濟(jì)上也不富裕， 但卻保證了在校學(xué)生的吃飯問(wèn)題， 并且學(xué)生食堂的飯菜豐富多樣。 雖然還存在一些問(wèn)題， 但 實(shí)踐證明這一思路是正確的， 只要我們加快完善這一長(zhǎng)效保障機(jī)制， 學(xué)生食堂一定會(huì)越辦越 好。 2. 全面轉(zhuǎn)

24、變管理觀念 職工轉(zhuǎn)換觀念緩慢、 全面素質(zhì)亟待提高。 高校后勤餐飲職工高中文化以下的占相當(dāng)比例， 如有的高校為了建設(shè)和發(fā)展的需要征收了近郊土地， 招進(jìn)的 “農(nóng)轉(zhuǎn)非” 職工不少安排在后勤 餐飲部門(mén)。他們認(rèn)為在學(xué)校工作高枕無(wú)憂，認(rèn)為高校這口“大鍋飯”總是有吃的，下崗也輪 不到自已頭上， 因而在新舊體制轉(zhuǎn)換之際缺乏壓力和應(yīng)有的危機(jī)感， 忽視了師生員工是我們 的“上帝”，所以服務(wù)質(zhì)量上不去。 全面轉(zhuǎn)變觀念。 就是校領(lǐng)導(dǎo)、 服務(wù)對(duì)象和后勤職工都要轉(zhuǎn)變觀念， 目前高校餐飲社會(huì)化 改革的問(wèn)題、難點(diǎn)很多， 工作要求很高， 要給予更多地關(guān)注和扶植。并盡快建立高校餐飲現(xiàn) 代企業(yè)新機(jī)制。 3. 進(jìn)一步完善餐飲體制 在

25、調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)， 社會(huì)餐飲業(yè)對(duì)高校餐飲業(yè)造成了巨大的沖擊。 近年來(lái)， 高校周邊的 社會(huì)餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)，他們以管理手段靈活、 成本低，很快搶占了部分市場(chǎng)。 加之許多 高校借助社會(huì)力量融資在校外興建學(xué)生公寓，造成生源外移，校區(qū)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)大量流失。 鑒于此， 我們食堂應(yīng)該進(jìn)一步完善餐飲體制， 擴(kuò)大餐飲服務(wù)的內(nèi)容與范圍， 增強(qiáng)餐飲部門(mén)的 經(jīng)濟(jì)實(shí)力。 要?jiǎng)?chuàng)建校園餐飲文化品味，樹(shù)立企業(yè)品牌形象，積極拓展校外市場(chǎng)。努力實(shí)現(xiàn)高 校餐飲的規(guī)模經(jīng)營(yíng)。 4. 完善食堂承包體制，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督 從調(diào)查中，我們得到了這樣一組數(shù)據(jù)（如圖十二），只有18.2%的人認(rèn)同食堂承包出 去，而有50.9%的人都希望食堂由學(xué)校自

26、己經(jīng)營(yíng)比較好。其實(shí)在當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，食堂 承包并不是不可行，但近年來(lái)出現(xiàn)在承包中的食品安全問(wèn)題讓人對(duì)這種制度不禁少了許多信 任。部分高校對(duì)后勤社會(huì)化改革中食堂衛(wèi)生管理出現(xiàn)的新問(wèn)題、新情況缺乏及時(shí)的研究和處 理，致使一些因制度不嚴(yán)、 責(zé)任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。- 些個(gè)人承包的食堂只追求經(jīng)濟(jì)效益，為降低成本而采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的原料。特別是學(xué)校 周邊的私人小食店數(shù)量多，條件差，但是價(jià)格低，吸引了很多學(xué)生就餐，學(xué)校對(duì)此也是無(wú)能 為力。于是食堂承包的制度問(wèn)題就凸現(xiàn)了出來(lái)，在這個(gè)方面，學(xué)校應(yīng)該一切本著為學(xué)生負(fù) 責(zé)”的原則，以科學(xué)的發(fā)展觀看問(wèn)題，在完善其制度上面，加強(qiáng)監(jiān)督是

27、一條可行且必須落 實(shí)的解決方案。對(duì)此我們做了調(diào)查，得出有82.2%的人認(rèn)為學(xué)校是有必要成立學(xué)生對(duì)食堂的 監(jiān)督組織的（如圖十三），我們認(rèn)為這個(gè)監(jiān)督組織應(yīng)該是一個(gè)由學(xué)校牽頭，但必須是以廣大 學(xué)生為主體，能夠做到定時(shí)檢查，定時(shí)上報(bào)問(wèn)題，定時(shí)處理的組織。 圖十二：你覺(jué)得食堂是由學(xué)校自己還是私人承辦好？ 圖十三： 你覺(jué)得是否有必要成立學(xué)生對(duì)食堂的監(jiān)督組織? .積極為高校餐飲減壓 現(xiàn)在高校餐飲實(shí)體的壓力非常大，學(xué)校、后勤集團(tuán)和服務(wù)對(duì)象對(duì)餐飲的期望值都較高, 而給予的政策支持力度不夠，甚至有的要求上繳過(guò)多, 設(shè)施的投入力度有必加大 應(yīng)合理核算餐飲上繳費(fèi)用，切實(shí)保證 和市場(chǎng)穩(wěn)定，尤其 上食質(zhì)量和價(jià)格 :對(duì)校外

28、餐飲的整治力度, 確保飲食安全 安全設(shè)7施的改造, 正式工包袱很重，正式員工的人頭費(fèi)已 消毒、 普沒(méi)必 經(jīng)大大超過(guò)了社會(huì)同行業(yè)從業(yè)人員的平均水平。 防無(wú)所預(yù)預(yù) 等費(fèi)用就比社會(huì)上的餐飲 企業(yè)高得 加上衛(wèi)生、安全方面要求很 多，這使我們高校餐飲服務(wù)業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于級(jí)政府、教育主管部門(mén)和學(xué)校要給予政 學(xué)生公寓外移歸口管理， 保護(hù)高校 策支持。在校內(nèi)餐飲市場(chǎng)方面必須建立嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度, 餐飲實(shí)體市場(chǎng)，實(shí)行市場(chǎng)養(yǎng)人；對(duì)于原有資產(chǎn)要無(wú)償給實(shí)體使用，做到資產(chǎn)養(yǎng)人；對(duì)相關(guān)經(jīng) 費(fèi)給予支持，特別對(duì)新建食堂、食堂擴(kuò)建基礎(chǔ)設(shè)施、鍋爐改造和大型設(shè)備維修應(yīng)由學(xué)校繼續(xù) 投入和解決，對(duì)某些非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)的維護(hù)費(fèi)和部分員工的工資費(fèi)

29、用還是學(xué)校撥給，等等。 （二）食堂文化建設(shè) 食堂既是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費(fèi)的 是食品，感受的是知識(shí)、 享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正的融入其中。食堂效益的提高 不應(yīng)只是硬件設(shè)施的提升，更是具有高校特色化先進(jìn)文化的發(fā)展。一個(gè)良好的食堂環(huán)境對(duì)大 學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活有著明顯的促進(jìn)作用，而這又將反過(guò)來(lái)有效促進(jìn)食堂的發(fā)展，食堂就以其 特有的食堂文化潤(rùn)物無(wú)聲地潛移默化著每一位就餐者。通過(guò)我們的調(diào)查研究， 將食堂文化的 幾個(gè)特色化主題歸納如下： 1. 藝術(shù) 食堂側(cè)墻上，可以掛有各種高雅的壁畫(huà)，風(fēng)景畫(huà)、人物畫(huà)、國(guó)內(nèi)的、國(guó)外的，錯(cuò)落有致, 美觀得體； 食堂大廳，各種燈光

30、交相輝映；“窗明幾靜盼諸君珍惜；一塵不染望足下留情” 類(lèi)似這樣的警句或名言應(yīng)隨處可見(jiàn)。 2.服務(wù) 服務(wù)也是一種文化。 學(xué)生食堂的服務(wù)宗旨就是關(guān)愛(ài)他人、 關(guān)愛(ài)自己， 對(duì)待學(xué)生要像對(duì)待 自己的子女或朋友一樣。食堂里，可以掛著工作人員的照片、工號(hào)及姓名，設(shè)有投訴臺(tái)；食 堂外圍見(jiàn)不到污水，見(jiàn)不到垃圾；食堂內(nèi)，沒(méi)有塑料袋，沒(méi)有紙屑；售賣(mài)臺(tái)上擺放著種類(lèi)齊 全的各式菜肴， 香氣撲鼻，充足的陽(yáng)光從明亮的窗戶灑進(jìn)來(lái)， 灑在桌椅上， 灑在每個(gè)同學(xué)的 心里。 3.安全 安全宣傳是食堂永不松懈的工作。 特有的宣傳方式感染著每一位就餐同學(xué)。 裁剪報(bào)紙上 關(guān)于飲食衛(wèi)生、健康、安全方面的報(bào)道或知識(shí)，繪制、張貼在宣傳板上；在

31、食堂內(nèi)為學(xué)生設(shè) 櫥窗， 學(xué)生可以拍攝很多照片貼在里面， 對(duì)比學(xué)校食堂與校外小攤點(diǎn)的衛(wèi)生狀況， 讓看過(guò)的 同學(xué)清楚：“來(lái)食堂就餐就是珍惜生命”。 4.勤儉 勤儉節(jié)約是我國(guó)傳統(tǒng)美德。 起早貪黑， 不奢侈， 不浪費(fèi)，應(yīng)該成為食堂員工的一種習(xí)慣。 食堂應(yīng)設(shè)采購(gòu)價(jià)格的公告板， 既讓學(xué)生明明白白消費(fèi)， 又讓每一位消費(fèi)者知道， 我們的飯菜 來(lái)之不易。 5.互動(dòng) 大學(xué)生們有著良好的素質(zhì)基礎(chǔ)， 只要加以引導(dǎo)， 他們身上的優(yōu)良品質(zhì)就充分的體現(xiàn)出來(lái) 了。在學(xué)校食堂的引導(dǎo)下， 他們就會(huì)自發(fā)地加入到食堂秩序的管理中來(lái)。 可以組織廣大同學(xué) 自己創(chuàng)作標(biāo)語(yǔ)：如靜以修身，儉以養(yǎng)德；禮貌經(jīng)?？梢源孀罡哔F的感情；先來(lái)后到，君子

32、所為；為他人留下一片天地，為自己留下一份風(fēng)度；進(jìn)門(mén)排友誼之隊(duì)，出門(mén)走誠(chéng)信之道。這 一句句充滿智慧的語(yǔ)句， 教育著自己也教育著他人。 同時(shí)， 食堂也應(yīng)該想辦法與學(xué)生進(jìn)行交 流和溝通，免費(fèi)為大學(xué)生提供球賽的播放，舉辦猜謎送禮活動(dòng)等等。 我們認(rèn)為在這種獨(dú)特的食堂文化影響下， 我們的食堂將會(huì)減少浪費(fèi)， 減少擁擠， 增添和 諧，增添溫馨，增添寬容。 四、 借鑒意義 在報(bào)告中進(jìn)行了因素分析，可以初步建立關(guān)于高校食堂就餐率y=f （飯菜質(zhì)量，飯菜 價(jià)格，飲食衛(wèi)生） 的函數(shù)， 三個(gè)變量按照影響力大小排序，我們認(rèn)為這個(gè)函數(shù)在全國(guó)高校食 堂中可以加以推廣應(yīng)用， 旨在表明食堂以后應(yīng)該把工作重心主要放在這三個(gè)變量上面

33、， 再對(duì) 每個(gè)變量進(jìn)行分因素控制。 但是食堂想要得到長(zhǎng)足的發(fā)展， 還應(yīng)在內(nèi)部管理和文化建設(shè)方面 加以努力。 五、 調(diào)查存在的不足以及待研究的問(wèn)題 （一） 在調(diào)查中未對(duì)男女就餐者進(jìn)行分開(kāi)研究， 但是在食堂就餐因素的考慮上， 不同性別的 就餐者是存在差異的， 所以今后還可以對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步的研究， 給高校食堂提出更有針 對(duì)性的改進(jìn)方案。 （二）在調(diào)查中已經(jīng)從就餐者學(xué)生和食堂兩個(gè)角度分別對(duì)食堂問(wèn)題進(jìn)行了探討， 但這兩個(gè)主 體之間還沒(méi)有形成貫通，以后可以在如何搭起兩者之間溝通的橋梁這個(gè)問(wèn)題上重點(diǎn)拓展開(kāi) 來(lái)。 結(jié)束語(yǔ) 食堂問(wèn)題在現(xiàn)代大學(xué)中具有重要的地位，它直接影響到了學(xué)校的正常運(yùn)行和以后的發(fā) 展。因此

34、，我們就要對(duì)其充分的重視，學(xué)校應(yīng)貫徹“為了學(xué)生的一切，一切為了學(xué)生”的理 念，而食堂就是體現(xiàn)這種理念的首先部門(mén)， 只有把困擾學(xué)生已久的食堂問(wèn)題解決了， 我們才 能談“和諧校園”。對(duì)于每一個(gè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，吃飯問(wèn)題是頭等大事，因此，食堂問(wèn)題是一個(gè)民 生問(wèn)題，倘其得不到好的解決， 那學(xué)生就會(huì)被一日三餐所困， 而不能積極的學(xué)習(xí)， 不能形成 良好的學(xué)習(xí)氛圍，不能構(gòu)建和諧的校園文化 因此，食堂的改進(jìn)迫在眉睫，雖然有挑戰(zhàn)，但我們必須主動(dòng)的改革，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì) 的需要，這樣， 廣大高校也才能得到更好的發(fā)展。 我們更應(yīng)該對(duì)食堂的明天充滿信心， 正如 調(diào)查中所反饋的信息， 如果食堂能夠積極采納建議進(jìn)行有效調(diào)整， 那么

35、在流失的顧客群中有 42.2%的人愿意重新回到食堂就餐，還有51.3%的人通過(guò)溝通也將回到食堂中來(lái)?！爸亟ê?諧食堂”讓我們?yōu)橹Π?! 主要參考文獻(xiàn) 1、 段祥翔：玉溪師范學(xué)院食堂調(diào)查報(bào)告，段祥翔博客2008年 6月 11日 2、張?zhí)┣啵悍€(wěn)定飯菜價(jià)格做好高校食堂工作訪教育部發(fā)展規(guī)劃司副司長(zhǎng)，中國(guó) 教育報(bào) 2008年 1月 14日 3、孫湘瀅等：關(guān)于校園食堂飯菜質(zhì)量的研究，武漢教育信息網(wǎng)（ 4、加強(qiáng)高校衛(wèi)生安全管理的幾點(diǎn)思考，中國(guó)院校后勤信息網(wǎng) 5、 張國(guó)海：高校食堂食品安全管理工作探討，中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生2008 年第 3 期 6、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理，范文網(wǎng)（ 7、 張淑萍：淺議高校食堂文化建設(shè)的

36、重要性，中國(guó)科技信息2008年第 5期 8、 高波：淺談高校學(xué)生食堂管理新理念，晉中師范高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)2004 年第 2 期 9、清華大學(xué)學(xué)生食堂十年工作總結(jié)，清華大學(xué)網(wǎng) 附錄一 有關(guān)調(diào)查實(shí)施 一、研究背景： 食堂問(wèn)題在現(xiàn)代大學(xué)中具有重要的地位， 它直接影響到了學(xué)校的正常運(yùn)行和以后的發(fā)展， 而 當(dāng)今食堂的效益并不好， 并且廣大大學(xué)生對(duì)其滿意度也不高， 為此， 我們小組在這方面進(jìn)行 了調(diào)查研究。 文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 二、研究目的： 通過(guò)調(diào)查了解成都市陽(yáng)光大學(xué)城高校食堂存在的問(wèn)題，和廣大大學(xué)生就餐者的建議，提出整 改措施和發(fā)展規(guī)劃。 三、研究方法

37、： 觀察法、問(wèn)卷法、面訪調(diào)查法 四、研究時(shí)間： 2009年2月15日至3月30日 五、研究問(wèn)題： 1.高校食堂現(xiàn)狀的調(diào)查。 2 導(dǎo)致食堂效益不好和同學(xué)們對(duì)其滿意度不高的原因是什么？ 3. 如何解決食堂存在的問(wèn)題。 六、研究過(guò)程： 1. 大量的二手資料收集以及大范圍的對(duì)陽(yáng)光城大學(xué)生進(jìn)行面訪調(diào)查。 2. 有針對(duì)性的對(duì)四川師范大學(xué)，成都信息工程學(xué)院，國(guó)際標(biāo)榜職業(yè)學(xué)校三所規(guī)模較大且具有 代表性的三所高校進(jìn)行抽樣問(wèn)卷調(diào)查。 3. 收回問(wèn)卷做出初步結(jié)論，再一次進(jìn)行大范圍的面訪調(diào)查，完善資料。 4. 完成調(diào)查報(bào)告分析。 附錄二調(diào)查問(wèn)卷詳細(xì)情況 一問(wèn)卷的發(fā)放及收回 本次調(diào)查，共發(fā)放問(wèn)卷 300份，實(shí)際收回共 294份，其中無(wú)效問(wèn)卷共 19份，總計(jì)有效 問(wèn)卷為275份。（如表九） 表九： 學(xué) 校名卷情 發(fā)出（份） 收回（份） 無(wú)效（份） 剩余（份） 四川師范大學(xué) 100 98 8 90 成都信息工程學(xué)院 100 100 8 92 國(guó)際標(biāo)榜職業(yè)技術(shù)學(xué)院 100 96 3 93 合計(jì) 300 294 19 275 問(wèn)卷發(fā)放的對(duì)象及具體調(diào)查過(guò)程 此次問(wèn)卷發(fā)放，我們選擇了位于成都市陽(yáng)光大學(xué)城的兩所高校成都信息工程學(xué)院和國(guó)際 標(biāo)榜職業(yè)學(xué)校，以及位于大學(xué)城不遠(yuǎn)處的四川師范大學(xué)。在對(duì)象選擇上我們考慮