傳菜員詳細培訓計劃匯編

1、學習 - 好資料傳菜部培訓計劃1、 儀容儀表及禮貌禮節(jié)2、 托盤服務規(guī)范3、 傳菜員崗位職責4、 傳菜員工作規(guī)范及標準5、 傳菜部員工注意事項第一課一、培訓課題：服務員儀容儀表及禮貌用語二、課時安排： 60 分鐘 /課時三、培訓內容：儀容儀表及禮貌用語四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質五、培訓方式：講解及演示培訓內容一、 1. 員工儀容儀表總體要求：容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領。男服務

2、員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發(fā)，應用統一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；2.3 不留長指甲2.4 男服務員堅持每天刮胡子。3、著裝 :更多精品文檔學習 - 好資料3.1 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；3.2 領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳4、個人衛(wèi)生：4.1 做到 “四勤 ”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。5、 傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的

3、儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早 ”、 “您好 ”等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時盡可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。8、手勢：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌

4、向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時 ”用曲臂式， “指點方向時 ”用直臂式。在服務中表示 “請”用橫擺式， “請客人入座 ”用斜式 .9、傳菜員應做到“三輕：即說話輕、走路輕、操作輕。上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。10 、傳菜員的舉止應做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。二. 餐廳服務中的禮貌用語1、問候聲：更多精品文檔學習 - 好資料“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”/“歡迎您來這里進餐”2

5、、感謝聲2.2 “謝謝您的幫助 ”2.3 “謝謝您的光臨 ”2.4 “謝謝您的提醒 ”4道歉聲4.1 “對不起，請稍等，馬上就好！”4.2 “對不起，打擾一下”4.3 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”5應答聲5.1 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做?！?.2 “好的，我馬上就去”5.3 “好的，我馬上安排?！?.4 “沒關系，這是我應該做的?！?.5 “我明白了。 ”6祝福聲6.1 “祝您用餐愉快?！?.2 “新年好 ”/“新年快樂 ”/“圣誕快樂 ”/“節(jié)日快樂 ”7送別聲7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。”7.2 “先生（小姐）再見。”7.3 “請慢走 ”/“請

6、走好更多精品文檔學習 - 好資料9.禮貌用語注意事項9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離當（一般以一米左右為宜） ，不要倚靠它物；9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢9.4 要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走；9.5 講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾

7、時可在說話間隙說 “對不起，打擾一下 ”經客人同意后再講，說話結束后應說謝謝。第二課一、培訓課題：托盤服務規(guī)范及程序二、課時安排：60 分鐘 / 課時三、培訓內容：托盤服務規(guī)范及程序四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作五、培訓方式：講解及演示培訓內容在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。1. 托盤有輕托重托之分； 在送菜、 端送酒水和席間服務時， 用輕托即胸前托。 其操作程序分為理盤、 裝盤、起盤三部分2. 理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內墊上專

8、用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。3. 裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便于賓客看清。4. 用左手托盤，左手向上彎曲成90o ，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。5. 起盤時左腳在前， 右腳在后， 屈膝彎腰， 用右手慢慢地把托盤平拉出1/3 或1/2 ，左手托住盤底右手相幫，更多精品文檔學習 - 好資料托起托盤撤回左腳。6.行走時必須

9、頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。8. 重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協助將托盤慢

10、慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn)。9. 重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。10. 重托落托時，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束后，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。11. 托盤操作應嚴格按規(guī)范要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。第三課一、培訓課題：傳菜員崗位職責二、課時安排：30 分鐘 / 課時三、培訓內容：傳菜員崗位職責四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位

11、職責，更好的參加工作五、培訓方式：講解及演示培訓內容1.高效熱情并時刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。2負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。3負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。4負責將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。5嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。6嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。7與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關系。更多精品文檔學習 - 好資料8負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。9積極參加各種業(yè)務培訓，提高服

12、務水平，完成上級交辦的其他任務。第四課一、培訓課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標準二、課時安排：30 分鐘 / 課時三、培訓內容綱要：一、衛(wèi)生工作二、工作規(guī)范三、服務標準四、培訓目標：讓員工更好的掌握川菜員工作規(guī)范及標準五、培訓方式：講解、現場演示培訓內容1.按照餐廳衛(wèi)生標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，并提醒值臺服務員。4.協助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。5.將菜單上的

13、所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區(qū)域內的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10 分鐘要上第一道熱菜）。6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數，并做好催促上菜，控制好上菜速度。7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉： “對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。8.餐中，協助值臺員及

14、時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜更多精品文檔學習 - 好資料肴質量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。9.餐后，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。第五課一、培訓課題：傳菜員注意事項二、課時安排：30 分鐘 / 課時三、培訓內容：傳菜員注意事項四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用五、培訓方式：講解及演示1、 著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號牌于胸前。2、 熟悉了解本酒

15、店環(huán)境布局、包房號及大廳座號。3、 熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟4、 接到廚房內出來的菜品，認真查看是否有菜單，如沒有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標準：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。5、 走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。6、 如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質量。7、 傳菜員在傳菜時在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。8、 傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。9、 傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。10 、傳菜員不得乘坐電梯。11 、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應答，可輕推門