學校食堂從業(yè)人員日常管理制度2

1、黃島區(qū)第八中學食堂日常管理制度一、學校食堂日常管理制度1. 全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務(wù)的思想。2. 全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，按時上下班，嚴格遵守病事假請假制度。管理人員要認 真遵守學校的值班、坐班制度。3. 食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔， 不穿工作服、 不戴工作帽不準進入工作間。 男同志不留長發(fā)， 女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。4. 全體食堂員工在食堂用膳，但不準開小灶，也不準帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準自 己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出” 。5. 嚴禁中午喝酒，嚴禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。6. 注意節(jié)約水

2、、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生7. 對炊事機械，使用保管人要認真維護保養(yǎng)，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機械設(shè)備 正常運轉(zhuǎn)。8. 非食堂工作人員未經(jīng)許可不準進入廚房；不準非工作人員在廚房內(nèi)逗留、就餐、會談等，任 何人不準私自向食堂出售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準拿生菜來食堂加工。9. 食堂餐具一律不出借，嚴防疾病傳染，并專人保管，學期結(jié)束時盤點驗收，如有損壞作好記 載并及時匯報。10. 食堂內(nèi)部要嚴格收費管理，任何人不能收取現(xiàn)金。11. 定期組織召開學生（學生家長）代表座談會，認真聽取學生（學生家長）對食堂工作的意 見，及時整改存在的問題。二、學校食堂衛(wèi)生管理制度1. 嚴格實

3、行學生食堂飯菜試嘗和留樣制度。對每天的食品必須留樣并妥善保管48 小時。不定期對學生食堂飯菜進行抽樣試嘗實施情況。2. 認真執(zhí)行衛(wèi)生“四四”制： 成品存放實行“四隔離” ；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與 天然冰隔離。 餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、 三沖、四消毒”。嚴禁使用不衛(wèi)生工具售飯。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。3. 食堂儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉

4、庫應(yīng)當通 風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放， 并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。4. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當 進行清洗，必要時進行消毒處理。5. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明 顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。6. 每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點 為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。7. 嚴防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報并采取措施。保護原料、工

5、具、設(shè)備和現(xiàn) 場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。8. 建立學生食堂員工崗位責任制，嚴格按照操作規(guī)程的要求對食品的采購、加工、儲存和就餐 等環(huán)節(jié)做到層層把關(guān)，層層監(jiān)控，將制度和責任落實到個人，嚴禁出窗不符合衛(wèi)生要求，不符 合質(zhì)量要求及半生半熟的食品。9. 冰柜冰箱每月停機沖洗消毒一次，并經(jīng)常檢查、檢修。三、食堂安全綜合管理制度1. 為切實做好各項安全預防工作，防患未然，確保學校的安全與穩(wěn)定，學校決定對食堂簽訂安 全目標責任書。對執(zhí)行好的給予獎勵，執(zhí)行不力的給予處罰。2. 分管領(lǐng)導和經(jīng)理要經(jīng)常向職工進行安全、食品衛(wèi)生法和法制教育。防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、 防破壞、防事故、防爆炸。3. 要嚴格按照使用

6、操作規(guī)程使用設(shè)備，保證人身安全，每次使用完畢后或清理設(shè)備時，必須將 設(shè)備前面的電源開關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。 。4. 在打掃設(shè)備衛(wèi)生時，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進水漏電，燒毀電機甚至人身觸電事故。5. 加強對值班人員的安全防范教育，提高警惕，防止破壞、投毒等蓄意人為事故的發(fā)生。如有 失職，追究當事人責任。6. 優(yōu)化育人環(huán)境，增強服務(wù)意識，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打 架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。7. 每天對食堂的門窗、庫房、冷藏柜、保險柜、電器開關(guān)、天然氣閥門、水龍頭等進行巡回檢 查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。確保要害部門的安全。8. 重大問題及時報

7、告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。9. 非工作人員未經(jīng)允許不得進入操作間和庫房。10. 食堂內(nèi)不得擅自亂拉電線。下班后關(guān)好氣閥，斷開電源。消防、滅火器材要處于完好狀態(tài)。11. 按照“誰主管，誰負責”的原則，要層層落實，專人負責，責任明確，獎罰分明。以高度的 責任心安全綜合治理。11 嚴防食物中毒，對四季豆、春韭菜、出芽土豆等會造成食物源疾病隱患的，堅決不能采購和 出售。12、按照規(guī)定定時開關(guān)大門，售飯期間必須關(guān)鎖食堂進出大門。四、學校食堂采購索證規(guī)定1. 原輔材料采購由學校根據(jù)食堂使用需求，由中標方按需提供。食堂管理人員根據(jù)日常需要， 及時提報采購清單，由學校聯(lián)系進貨。2. 急需要的原材物料，可先電話

8、申請，事后再補辦購物申請單。3. 食堂經(jīng)營者不得私自聯(lián)系進貨。五、食品采購及保管要求1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出 入庫登記。2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3. 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā) 現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。4. 入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30 厘米）、離地（大于 20 厘米）整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期） ，按 照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)

9、放。5. 庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽 備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6. 嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或 受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7. 庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人 物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。8. 品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添 加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專 人記錄在案。9. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、

10、半成品、成品嚴格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標志。10. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品分類擺放，使用時應(yīng)遵循“先 進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。六、食品加工烹調(diào)制作要求1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。3. 在切配及貯運過程必須嚴格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離； 食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。4. 必須設(shè)立肉類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標志。5. 加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標志。6.有的用具、容

11、器等必須每次使用完畢后進行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要 生熟分開，并有明顯標記，做到專櫥專用。7. 菜肴的制作過程必須按照挑選 -清洗 -切制 -配料 -炒制的工序進行。烹制前，必須對烹制材料進 行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。8. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具。9. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。10. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地 面清掃拖凈。11. 不隨地吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗

12、味， 不用手抓售食品，上灶或售飯時不準吸煙。12. 在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準露與帽外，要佩戴口罩。13. 廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求1. 發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當。2. 米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭 發(fā)等異物。3. 包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。4. 油炸食品要大小一致，分量恰當，不能含堿、含油過多，皮脆里松。5. 水餃煮熟后殘破率不得超過 10，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。八、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管

13、理要求1. 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查， 并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。2. 抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳衛(wèi)生狀況進行全面 檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3. 食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批 評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4. 所有檢查資料須在分管領(lǐng)導確認后交與學校存檔備查。5. 餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。6. 餐廳每日早、中、晚各清潔 1 次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除至少 2次。7. 員工在工作時，著裝要

14、穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食。 物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。8. 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。9. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。 九、食堂員工違紀處理意見1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 與師生不爭吵。 由食堂員工引起爭吵事件， 除進行必要的思想教育外， 扣當事人 3050 元。2. 認真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地 向用膳者賠禮道歉，并予以調(diào)換，使對方滿意。屢次發(fā)生而又不改者，扣3050 元，膳管會進行不定期衛(wèi)生檢查，

15、多次達不到要求，要進行必要的經(jīng)濟處罰。3. 燒菜、盛菜、送菜時要穿工作服，戴工作帽 （熱天除外 ）勤洗手，如發(fā)現(xiàn)違反者，第一次 扣 10 元，第二扣 20 元，依次類推。4. 公私分明， 私人食品任何人不準存放在食堂冰箱， 誰存放誰答應(yīng)誰負責， 并扣罰當事人 每次 50 元。任何人不準拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰 100 元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿 回家，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，臨時工辭退，并扣發(fā)當月工資50%和月獎的全部，正式工從獎金或工資中扣50 元至 200 元，并作出書面檢查，存入個人檔案。5. 向師生售菜時要一視同仁，嚴禁買面子菜，甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn)，臨時工辭退，正式工 扣罰獎金 100 元，以師生檢舉為準。6. 向市場買菜要公道，要注意質(zhì)量，嚴禁關(guān)系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價，使食 堂吃虧。一發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責任。購物要驗收，混雜 不清，決不允許，驗收員要嚴格把關(guān)，不講私情。7. 值班人員晚上關(guān)鎖不嚴，安全保衛(wèi)意識差，造成失竊，使集體蒙受損失，將根據(jù)實際情況對值班人員或其他人員進行適當?shù)奶幚怼?. 食堂人員要認真打掃衛(wèi)生， 桌面要揩凈（每天三次） ，地面要潔凈，一天掃三次拖一次， 桌面、 地面每月用堿水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗