順式與反式脂肪酸

1、順式與反式脂肪酸順式與反式脂肪酸 自然界動(dòng)植物自身合成或從自然食物中攝取自然界動(dòng)植物自身合成或從自然食物中攝取 的不飽和脂肪酸均為順式的不飽和脂肪酸均為順式( (ciscis) )脂肪酸；脂肪酸； 順式不飽和脂肪酸：即在不飽和鍵順式不飽和脂肪酸：即在不飽和鍵( (烯鍵烯鍵) )兩兩 端的碳元素上連接的兩個(gè)氫均在雙鍵的同一端的碳元素上連接的兩個(gè)氫均在雙鍵的同一 側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自 然彎曲。然彎曲。 在反式在反式( (transtrans) )脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端 的碳元素上連接的兩個(gè)氫在雙鍵的對(duì)側(cè)。這的碳元

2、素上連接的兩個(gè)氫在雙鍵的對(duì)側(cè)。這 樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。 十八碳脂肪酸：十八碳脂肪酸： 脂肪酸分子在碳鏈等長(zhǎng)時(shí)，所含不飽和鍵越脂肪酸分子在碳鏈等長(zhǎng)時(shí)，所含不飽和鍵越 多，其熔點(diǎn)就越低；在碳鏈等長(zhǎng)和不飽和鍵多，其熔點(diǎn)就越低；在碳鏈等長(zhǎng)和不飽和鍵 等同時(shí)，反式分子比順式分子的溶點(diǎn)高。等同時(shí)，反式分子比順式分子的溶點(diǎn)高。 十八烷酸（硬脂酸十八烷酸（硬脂酸) )，熔點(diǎn)，熔點(diǎn) 69.6 69.6 順順-9-9-十八烯酸（油酸十八烯酸（油酸) )，熔點(diǎn)，熔點(diǎn) 16.3 16.3 反反-9-9-十八烯酸（反油酸十八烯酸（反油酸) )，熔點(diǎn)，熔點(diǎn) 43.7

3、 43.7 順，順順，順-9-9，12-12-十八二烯酸（亞油酸十八二烯酸（亞油酸) )，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)-12 -12 反式脂肪酸是植物油（部分）氫化加工的產(chǎn)物。反式脂肪酸是植物油（部分）氫化加工的產(chǎn)物。 在經(jīng)氫化處理的植物油中最常見(jiàn)的在經(jīng)氫化處理的植物油中最常見(jiàn)的trans fattrans fat是反是反- - 9-9-十八烯酸。十八烯酸。 部分氫化加工是重要的食品油加工工藝。因?yàn)橹参锊糠謿浠庸な侵匾氖称酚图庸すに?。因?yàn)橹参?油不含膽固醇，是黃油、豬油等動(dòng)物油脂的重要替油不含膽固醇，是黃油、豬油等動(dòng)物油脂的重要替 代品，屬于零膽固醇的健康用油。代品，屬于零膽固醇的健康用油。 天然植物油不飽

4、和脂肪酸的含量高，室溫下呈液態(tài)，天然植物油不飽和脂肪酸的含量高，室溫下呈液態(tài)， 起酥效果差。經(jīng)氫化處理后，部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)起酥效果差。經(jīng)氫化處理后，部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn) 化為飽和脂肪酸，綜合熔點(diǎn)升高，室溫下呈固態(tài)，化為飽和脂肪酸，綜合熔點(diǎn)升高，室溫下呈固態(tài)， 起酥效果增加，可以用來(lái)取代動(dòng)物油起酥。起酥效果增加，可以用來(lái)取代動(dòng)物油起酥。 但是在氫化加工過(guò)程中，少部分順式不飽和脂肪酸但是在氫化加工過(guò)程中，少部分順式不飽和脂肪酸 被轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。被轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸在體內(nèi)代謝過(guò)程中，使血液中低密度脂蛋白比例反式脂肪酸在體內(nèi)代謝過(guò)程中，使血

5、液中低密度脂蛋白比例 增高，因此向組織血管遞送膽固醇量增加，被視為不健康因增高，因此向組織血管遞送膽固醇量增加，被視為不健康因 素。素。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇 水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)运?，但是?dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)?然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽 固醇中影響最大的是固醇中影響最大的是ldlldl（低密度脂類），或者說(shuō)是壞膽固（低密度脂類），或者說(shuō)是壞膽固 醇，它增加冠心病的危險(xiǎn)。高密度脂類

6、醇，它增加冠心病的危險(xiǎn)。高密度脂類hdl hdl 是一種好的膽固是一種好的膽固 醇，它能降低冠心?。ù?，它能降低冠心?。╟hdchd）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高ldlldl （低密度脂類），降低（低密度脂類），降低hdlhdl（高密度脂類），因而增加冠心（高密度脂類），因而增加冠心 病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 市場(chǎng)上銷售的用于替代黃油的人造黃油和替代豬油的白油都市場(chǎng)上銷售的用于替代黃油的人造黃油和替代豬油的白油都 是氫化植物油。是氫化植物油。 我們的生活與反式脂肪酸我們的生活與反式脂肪酸 為增加貨架期

7、和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可 以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、 面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別 是粘性人造黃油。是粘性人造黃油。 產(chǎn)品類型產(chǎn)品類型 反式脂肪酸百分比反式脂肪酸百分比 來(lái)源來(lái)源 牛奶和奶酪牛奶和奶酪 18.8%18.8% 天然天然 黃油黃油 5.9%5.9% 天然天然 雞蛋雞蛋 9%9% 天然天然 肉和肉制品肉和肉制品 10.3%10.3% 天然天然 油和脂肪油和脂肪 35.5%3

8、5.5% 主要來(lái)源于加氫主要來(lái)源于加氫 餅干和蛋糕餅干和蛋糕 16.5%16.5% 主要來(lái)源于加氫主要來(lái)源于加氫 開(kāi)胃餡餅開(kāi)胃餡餅 3.5%3.5% 主要來(lái)源于加氫主要來(lái)源于加氫 土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片4.5%4.5% 主要來(lái)源于加氫主要來(lái)源于加氫 其它其它 4.1%4.1% 主要來(lái)源于加氫主要來(lái)源于加氫 而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院一份調(diào)查，調(diào)查地而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院一份調(diào)查，調(diào)查地 點(diǎn)是北京的幾家大型超市。點(diǎn)是北京的幾家大型超市。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來(lái)美味可口的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來(lái)美味可口的 食品都用了人造脂肪。在同一間超市，食品都用了人造脂肪。在同一間超市，

9、9595種種 餅干里有餅干里有3636種含人造脂肪，種含人造脂肪，5151種蛋糕點(diǎn)心里種蛋糕點(diǎn)心里 有有1919種含人造脂肪，種含人造脂肪，1616種咖啡伴侶全部含人種咖啡伴侶全部含人 造脂肪，造脂肪，3131種麥片里有種麥片里有2222種含人造脂肪，面種含人造脂肪，面 包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸幸 免免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好 佳、德芙及徐福記等著名品牌都佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有榜上有 名名”。 研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類里特別注明：研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類里特別注明：“名名 牌產(chǎn)品百分之百含有

10、反式脂肪酸。牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸?！?” 對(duì)人體健康有七大影響對(duì)人體健康有七大影響 營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾 乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功 能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來(lái)的食能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來(lái)的食 品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的“殺手殺手”。 主要表現(xiàn)在主要表現(xiàn)在 1. 降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不 好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥

11、）的好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的 比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一 種膽固醇具有抵制作用。種膽固醇具有抵制作用。 2. 容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易 在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng) 提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的 脂肪堆積。脂肪堆積。 3.3.易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué) 研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪

12、研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪 酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的 膽固醇（）的含量下降。膽固醇（）的含量下降。 4.4.容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏 稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁 脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。 5.5.懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪 酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰 兒可以通過(guò)胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們兒可以通過(guò)胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們 比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā) 育。育。 6.6.影響男性生育能力。反式脂肪酸會(huì)減少男影響男性