肉品加工的基本原理

1、矯正肉制品的不良氣味, 料還具有抗菌防腐功能。 分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等） 、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實 類（如辣椒、胡椒等）、 葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性 香辛料 （如胡椒、辣椒、花椒、 芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小 茴香、大茴香、月桂等）。 （2）常見香辛料簡介大茴香又稱大料、 肉品加工的基本原理 （一）肉品加工中常用的輔料 味的1 調味料肉品屮的調味料和香辛料是影響肉品風 主要因素。肉品中常使用的調味料主要有咸（1）咸味 食鹽除 味、甜味、酸味、鮮味料。調味料咸味是食品構成食品但是， 的基

2、本味。構成肉制品咸每日攝取 尤其對 味的主要調味料是食鹽與醬油。一些中式 咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體（2） 正常生理機能的重要無機鹽。過多的食鹽，對砂糖以 人體會造成不利的影響。 醬油是一種比較好的咸味調味料，肉制品，可以起到增 鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品屮廣泛應用。甜味調味料肉品加工中常用的甜 味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。 蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。 我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0- 7%3%;燒烤類肉制品可達5%;西式肉 制品中，砂糖的使用量一般為0 5%1%。紅糖又名黃糖，以色淺

3、黃紅而鮮明、味 甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮、甜味不 如白糖純正。蜂蜜蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，含有多種糖類以及蛋白質、淀粉、蘋 果酸、脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。糖精是一種人工甜味劑，甜度相 當于蔗糖的300-500倍，在食品中的用量不得超過0.015%。甘草是天然的甜味劑， 安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產的需要而定。此外，肉品加工中還可使用一 些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規(guī)定，在食品屮的添 加量不得超過0. 015%o（3）酸味調味料常用的酸味調味料有食醋及一些酸 味齊嘰在肉品加工屮

4、，添加適量的酸味料，可以達到去除異味的功效。因食醋遇熱易揮發(fā)，在實際應 用中，往往是在產品即將出鍋時添加。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產生 香味物質，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成 醋等，每種醋的成分不同。米醋是以大米、小麥、高粱以及隸皮、谷糠、鹽等經醋曲發(fā)酵產 生醋酸而 成；熏醋是在米醋原料發(fā)酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發(fā)酵 而成，色澤較淺，其酸味單調，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為 白醋。（4）鮮味調味料常用的鮮味調味料有谷氨酸鈉、肌 昔酸鈉和鳥昔酸鈉。谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或

5、無色柱狀結晶，具有獨特的 香味。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到120C時，可有部分失去 水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精應在即將制成成品 前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品屮的添加量為0. 25%0.55%。 肌昔酸鈉主要存在于動物性食品屮，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加0. 01%- 0. 02%的肌昔酸鈉會產生味覺協(xié)同作用而增強鮮味。但是這類物質易被酶分解，使用屮應 注意。 鳥昔酸鈉是近年來發(fā)現(xiàn)的呈味物質，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的 1%5%,與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，一般與谷氨酸鈉和肌昔酸鈉混合使用。2.

6、香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、葉和根等。香辛料具有 獨特的滋味和氣味，在肉品加工屮起著重要的作用，它除賦予肉制品獨特的風味外，還可以抑制和 增添引入食欲的香氣，促進消化吸收作用，很多香辛 （1）香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其 八角茴香，在我國的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品屮經常使用，它具有增加肉的香味、 增進食欲的功效。小茴香俗稱谷茴、席香。可揮發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的 功效，是肉品加工中常用的香辛料?；ń酚置亟贰⒋ń?。香氣強烈，是很好的香麻 味香辛料。肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。白芷具有除腥、祛 風、

7、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。丁香是以干燥果實和花蕾為香 料，其屮果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品屮，是常用的香辛 料。胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香， 是廣泛使用的香辛料。豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色， 常用于西式制品中。小豆蔻在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。月桂葉月桂葉是 西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。（11）鼠尾草主要含有側柏酮、 鼠尾草烯。主 要 作為矯味劑。（12）辣根一般作為罐頭食品調味料，也可加其他調味料后拌涼菜。西式口味 制品中用的較多。（13）蔥有強烈的辣味，可以調味

8、壓腥。另外，蔥含有許多營養(yǎng)物質，常 吃對人體有醫(yī)療作用。（14）生姜生姜具有調味去腥的作用， 主要用于紅燒、醬肉制品。另 外，生姜具有很好的醫(yī)療作用。（15）大蒜具有特殊的蒜辣氣味，起到壓腥去牘的功效。另 外，大蒜含有多種維生素及礦物質等營養(yǎng)物質，有幫助消化。增進食欲、消毒殺菌的作用。 （16）洋蔥洋蔥在肉制品屮起到去腥味的作用。另外，洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點。3. 添加劑為了提高肉品的品質，延長保存時間，在肉制品加工屮，常添加發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、 抗氧化劑以及品質改良劑等添加劑。食品添加劑在肉制品生產中起著很重要的作用， 但其使用必須遵照食品衛(wèi)生法及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行。肉品

9、屮常用的添加劑主 要有以下幾種：（1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽 的最大用量為0. 05%。亞硝酸鹽在肉制品屮的最大添加量為0. 015%o肉制品發(fā)色助劑主 要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。（2）著色劑肉制品加工中常用的有天然的紅曲 米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和覓菜紅色素。紅曲米毒性很低，是一種安全性比較高、化學性穩(wěn) 定的色素。胭脂紅是水溶性的，無毒作用劑量為0. 05%,規(guī)定使用的劑量不超過 0. 125毫克/千克。人工合成色素對人體不利，應盡量避免使用。（3）防腐劑常用的 有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。 前者的允許用量為0. 02%-0. 1 %,后者為

10、0. l%o （4） 抗氧化劑肉制品使用的化學抗氧化劑主要有丁基疑基茴香醯（BHA ）、二丁基超基甲苯 （BHT ）、沒食子酸丙酯（PG）,其中以BHA效果較好?？蓪⒖寡趸瘎┘尤肱D肉、火腿、香 腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸敗，從而延長肉制品的貨架期。（5） 品質改良劑 保水劑在肉制品屮常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可 單獨使用或配合（成混合磷酸鹽）使用。使用磷酸鹽的好處是可減少蒸煮損失、穩(wěn)定最終產 品的風味。調節(jié)PH、使原料肉塊達到最好的乳化效果和結合能力?；旌狭姿猁}的最大使用 量為0 5%o增稠劑最常用的是淀粉。淀粉顆粒在加熱時糊化而吸水、膨脹、富有 彈性，也著

11、粘著劑的作用，可改善肉制品的組織狀態(tài)，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用 量為5%-10%o乳化劑乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提高出品率，減低 成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在2%-10%o此外，在西 式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。4包裝材料肉制品的包裝材料很多， 大致可分為內、外包裝兩種。在包裝材料屮，以腸衣為主要包裝形式。包裝材料可分為天然 腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等） 、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚 乙烯、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網(wǎng)等）。（1）天然腸 衣天然腸衣主要是由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀

12、胱等加工而成，可分為鹽漬和干制兩種。 鹽漬腸衣在使用前，要在清水中反復漂洗，充分除去腸衣表面上的鹽分及污物；干腸衣則應 用溫水浸泡，使其變軟后使用。天然腸衣的特點是具有良好的韌性和堅實度，能夠承受生產 加工屮的重力及熱處理，而且具有收縮和膨脹的性能。缺點是粗細不勻、成本高、來源有限， 不適合大規(guī)模自動化生產，且產品干耗大。（2）人造腸衣包括膠原腸衣、纖維素腸衣 和塑料腸衣。人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，對于保存風味、延長保質期。減少干耗等有突岀優(yōu)點。 膠原腸衣是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。具有透氣性好、可以煙熏、 規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生、比天然腸衣結實、可大量生產等特點。膠原腸衣又分為可食和不可食兩

13、種?？墒车?適合制作鮮肉灌腸及其他小灌腸；不可食的主要用于制作風干腸。纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。具有韌性、收縮性和著色性，規(guī)格統(tǒng) 一，衛(wèi)生、透氣、透濕，表面可以印刷。這種腸衣主要用于熏烤成串的無腸衣灌腸及 小灌腸，熏制 后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再包裝。塑料腸衣是利用氯乙烯、聚丙烯、 偏聚氯乙烯、尼龍、滌綸、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等為原料制成的單層或多層復合的筒狀或片狀的腸 衣。特點是無味無臭、基本不透水、不透氣、不透紫外線，有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工 要求，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。因此，這類腸衣已被廣泛 應用。（3）其他包裝材 料鋁

14、箔適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的 保質期。收縮袋適用于冷卻肉及肉制品的貼體二次包裝。拉伸膜適用于肉制品 的二次包裝。包裝后的產品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國家屮廣泛使用。 保鮮膜適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。此外，還可以用紙、羊皮紙、網(wǎng)、絲綢等對 肉制品進行特殊包裝。（二）肉的腌制1 .腌制的目腌制是為了改善肉的風味、穩(wěn) 定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。2肉制品中常用的腌制 劑肉制品屮使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸 鈉、異抗壞血酸鈉。（1）食鹽食鹽是肉類腌制中最基本的原料，它可使制品有 一定的咸味，同時可

15、提高肉品的保水性和粘結性，并能抑制微生物的生長。食鹽在肉品屮的 添加量一般為2. 5%3%。（2）硝酸鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定 的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0. 05 %o（3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很 強，使用中應特別注意，必須嚴格按比例添加，最大使用量為0. 015%o（4）砂 糖、 葡萄糖糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產生風味物質， 提高制品質量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0. 5%-1 . 0%0（ 5）堿性磷酸 鹽堿性磷酸鹽可以提咼肉制品的

16、保水性，減少汁液流失。一般使用量為0. 5%o （6） 抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉主要作用是加速腌制，促進發(fā)色。因此，也將這類物質稱為發(fā)色 輔助劑?？箟难徕c、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為 0. 03%0. 05%o除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無 花果蛋白酶等。3.腌制方法腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。 （1）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方法腌制的時間較 長，但腌制的風味好，我國幾種著名的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。 （2 ） 濕腌法是將肉浸泡在腌制劑屮腌制的一種，此方法常用于分

17、割肉、肋部肉的腌制。配制腌制 液時，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3-5C,時間45天。 濕腌的制品，色澤和風味不如干腌制品，且費工費時，肉蛋白質流失也較多，制品不易保藏。干腌和 濕腌結束的原料肉，要進行水浸。（3）注射腌制法傳統(tǒng)的干腌和濕腌法，腌制 劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時間長，條件不易控制，且腌制不均勻。注 射腌制法是用多針頭鹽水注射機將配制好的腌制液均勻注射入肉的內部的一種腌制方法。它 的特點是腌制時間短、效率高， 但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的 程度也比較大。（4）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結合起來、或將注射腌制法和干

18、腌法結合起來的一種腌制方法。（三）切碎、斬拌和攪拌除生產火腿和培根類制品外， 其他的灌腸制品、乳化制品等都要將原料肉進行切碎、斬拌和攪拌。1.絞肉絞肉的目 的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作屮要求肉溫不能超過 10C,因此在絞肉前最好把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少一些，防止脂肪 融化。2.斬拌斬拌的目的是使原料肉餡產生粘著性，同時在斬拌時還可 將各種輔料混合均勻。斬拌在斬拌機屮進行。斬拌的好壞直接決定著產品的質量，對于灌腸 制品，斬拌工序尤其重要。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、 乳化效果好，制品中脂肪不易分離

19、。斬拌過程的溫度不能超過15C,故在斬拌屮 要添加冰水或冰屑（水的添加量為原料肉的10%25%）,斬拌時應先斬瘦肉，然后逐漸加 入部分冰水，斬拌一段時間后，加入脂肪和調味料、香辛料、剩余的冰水等。3攪拌 攪拌的目的是使原料肉或肉餡與其他輔料混合均勻。攪拌在攪拌機屮進行。攪拌時應將準備 好的原料肉、脂肪、其他輔料按配方稱好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機，一般需要攪 拌5-10分鐘。（四）灌裝 1.灌裝將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中 的過程稱為灌裝或充填。灌裝在灌裝機內進行。灌裝機有真空灌裝機和普通灌裝機。灌裝使 用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸屮應盡量減少空氣及異物的混入。如果有

20、空氣混入， 應扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應根據(jù)說明書要求操作）。2.打卡灌裝后，為了使后 面的工序能順利進行、防止肉餡從腸衣中漏出以及細菌和空氣的混入，應用線繩或鋁卡將腸 衣打結。打結用打卡機進行。現(xiàn)在，很多灌裝設備上帶有自動打卡機。（五）煙熏有些 肉制品在加工中需要進行煙熏。1煙熏目的煙熏可使制品產生一定的煙熏味道；使制 品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。2 煙熏方法有直接煙熏法和間接 煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙 送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。 （1 ） 冷熏是肉制品在30C以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨 火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味， 延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25C條件下需4-7天），制品失重較大，在夏季及 氣溫較 高地區(qū)很難控制。（2）溫熏是在30-35C下對制品進行熏制的方法，主要