重慶樂勝餐飲計劃書

1、樂勝餐飲計劃書一）企業(yè)概況我們餐飲從業(yè)于 2012 年，是專門從事高營養(yǎng)的專業(yè)餐飲。起始餐飲在 西南育才學(xué)院、科技學(xué)院、師學(xué)院、江職業(yè)技術(shù)學(xué)院、璧山機(jī)電職業(yè)學(xué)院等。以 大學(xué)城學(xué)生為主要消費(fèi)群體的餐飲連鎖店，主營土耳其烤肉、鹵肉、自選模式、 鄉(xiāng)村基套飯、石鍋拌飯、煲仔飯、木桶飯、上品蒸湯等具有各地風(fēng)味特色，深受 廣大學(xué)生的青睞！我們擁有多名專業(yè)的營養(yǎng)師、及經(jīng)驗豐富的制作師，長期進(jìn)行營養(yǎng)技術(shù) 方面的開發(fā)，使我們的產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更綠色。我們的營養(yǎng)師和制作師會 根據(jù)學(xué)生的身體狀況、學(xué)習(xí)強(qiáng)度應(yīng)用膳食分析軟件為您設(shè)計營養(yǎng)配餐方案 。除 了講究營養(yǎng)成份的合理搭配、色鮮味養(yǎng)、樣多量足、衛(wèi)生安全外，還會在

2、價格上 充分?jǐn)U展降低成本空間，讓利于我們的上帝，我們也會反餐飲、營養(yǎng)膳食、衛(wèi)生 保健、充分滿足“個性化口味”作為全體員工我們努力的方向，使我們?yōu)槟峁?的餐飲更具營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全，從而更好的解決了餐飲的“快捷”和“營養(yǎng) 均衡”之間的矛盾。 因此我們的理念除了 “好吃”、“快捷”、“便宜”更加注重“健 康”，以上四點(diǎn)我們稱之為“良心品質(zhì)” ，這即為我們的核心理念。（一）我們的概況有鑒于我們的理念，我們在生產(chǎn)操作中，盡數(shù)按照標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制 度化，細(xì)化了食品標(biāo)準(zhǔn)，制定了各崗位技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)，使各程序均能有規(guī)可依， 有章可循，嚴(yán)格按照食品標(biāo)準(zhǔn)出餐，按規(guī)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。翹首期盼與您同步邁向更健康的明天！

3、（二）我們的優(yōu)勢 我們從事餐飲行業(yè)三年有余，有豐富的餐飲管理經(jīng)驗， 2012 年開始涉 足大學(xué)城速食餐飲行業(yè)，對餐飲的營養(yǎng)搭配及人體膳食結(jié)構(gòu)搭配有深刻的理念。為了讓師生“吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃的放心、吃得實惠” ，我們采購 食品的原則是絕對安全、衛(wèi)生、可靠，堅決抵制假冒偽劣。我們有相對固定的副 食品供應(yīng)地。其次在食品加工中，我們充分、合理利用資源，力爭做到物料使用最大化。我們還有“食品衛(wèi)生價格質(zhì)量監(jiān)控規(guī)定”定期公布價格，有利于降低成 本，由于以上措施使我們能有讓利于客戶的價格空間，最終回報客戶。由于我們有一整套嚴(yán)格的衛(wèi)生、采供、驗收、檢測、儲運(yùn)、加工、配送 等方面的管理制度，和一定的規(guī)格優(yōu)秀，

4、這就為日常發(fā)生突發(fā)性事件的應(yīng)對提供 了基礎(chǔ)保障，也提高了對各處供餐中不確定因素的承受能力。 我們有供餐快速應(yīng) 急制度，制定了食物中毒控制流程，安全保障工作預(yù)案等等。俗話說“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，對餐飲行業(yè)來說，了解客戶組成、地 域結(jié)構(gòu)、文化構(gòu)成、生活習(xí)俗、口味喜好等，是搞好服務(wù)的必要條件。在為各服 務(wù)單位近幾年的服務(wù)中，我們積累了這方面的詳細(xì)資料，而且已經(jīng)歸檔入卷，使 之成為我們的客戶檔案。更重要的一點(diǎn)是，幾年的服務(wù)中，各服務(wù)單位的企業(yè)精 神、企業(yè)文化、管理制度和先進(jìn)的管理水平、員工的敬業(yè)精神及卓越的知識和能 力均使我們感觸頗深，受益匪淺。我們從中不斷地吸取豐富的營養(yǎng)， 促使自己得 到煅煉和提

5、高，我們注重與各公司的員工及各層面的領(lǐng)導(dǎo)溝通和交流。在我們的 經(jīng)營下，各服務(wù)單位都給予了很多的建議和評價，建立了雙方溝通交流的平臺， 為進(jìn)一步改進(jìn)服務(wù)打下了厚實的基礎(chǔ)。第一節(jié)、美食檔口我們會滿足不同學(xué)生的需求，充分體現(xiàn)美食美味、營養(yǎng)、快捷、實惠 的特點(diǎn)，同時在我們經(jīng)營中也要能更多地體現(xiàn)出學(xué)院企業(yè)文化的涵，如： 人本、責(zé)任、健康、市場、共贏等。一、合理布局，更有秩序購餐 我們安實地會考慮購餐的秩序和方便，會把現(xiàn)有的場地進(jìn)行規(guī)劃，從 點(diǎn)餐、刷卡、配餐、走餐 等。二、改良工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量我們將對現(xiàn)有的產(chǎn)品制作工藝逐一進(jìn)行改良：1、菜品的制作上使其達(dá)到規(guī)格化，不合格的產(chǎn)品不出售；2、原材料選用更加優(yōu)

6、質(zhì)的，減少化學(xué)藥物殘留，對人體更健康；3、肉類多制作一些口味濃郁，不但讓美食吃的方便，更要讓他們吃 的可口；三、樣品標(biāo)價，明明白白消費(fèi) 在我們經(jīng)營的過程中，所有產(chǎn)品等有供應(yīng)的品種均擺放樣品并明碼標(biāo) 價，美食在購買時看樣品看價格明明白白消費(fèi)。食品衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為了使個人衛(wèi)生達(dá)到要求，體現(xiàn)我們的統(tǒng)一良好形象特制定本標(biāo)準(zhǔn)， 本標(biāo)準(zhǔn)適用的所有員工。個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為工作服、儀容儀表、飾物、 為四個方面，具體如下：工作服 所有進(jìn)入工作區(qū)的員工必須著工作服。 （包括參觀、檢查人員）下班后或去衛(wèi)生間及時更換工作服。工作服干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。儀容儀表男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角或蓄怪異發(fā)

7、型。女員工頭發(fā)不遮眼，后面的長發(fā)要盤如發(fā)套。頭發(fā)干凈，無頭屑異味。男女員工的頭發(fā)均不許染黑色、棕色以外的顏色。勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲長度不超過 1 毫米。飾物男女員工均不許佩帶飾物。包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲、手表等行為工作前，便后及接觸不潔物品后，須用洗手液流水洗手。勤洗澡，勤換工作服、被褥，勤理發(fā)，勤剪指甲。工作時不許抓頭、挖耳、摳鼻孔。不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽。儲存管理標(biāo)準(zhǔn)儲存分為主食儲存、副食調(diào)料儲存、食用油禽蛋類儲存、雜貨儲存， 執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有產(chǎn)品的儲存，具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 所有物品入庫后整體存放，整體碼放，均離墻離地20 公分。儲存的所有物品標(biāo)識清楚，有完整的

8、進(jìn)出記錄。所有物品遵循先進(jìn)先出的原則。儲存通風(fēng)，無異味，無害蟲，無蜘蛛網(wǎng)，地面干凈。盛器干凈無破損。無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。防鼠、防盜、防或措施有效。儲存無私人物品存放。物質(zhì)防疫標(biāo)準(zhǔn)分為從業(yè)人員、食品原材料、餐具、儲存、操作出售間、配送車輛六部分，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門的各個環(huán)節(jié)的防疫。從業(yè)人員 從業(yè)人員在上崗前必須到指定的衛(wèi)生行政部門進(jìn)行體檢并參加培訓(xùn)，體檢、培訓(xùn)合格持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門頒發(fā)的健康證上崗。從業(yè)人員在上班期間發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、等傳染性疾病時要即使調(diào)離工作崗位，直至康復(fù)才準(zhǔn)予上班。從業(yè)人員定期進(jìn)行體檢，確保其無健康，無傳染性疾病。食品原材料對所有食品原材料的供應(yīng)商在供貨

9、前均索取其有效證件，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證和供貨商本人的復(fù)印件，并酌情收取相應(yīng)的 質(zhì)量保證金。對肉類在每天的貨物驗收時都要索取當(dāng)日有相關(guān)單位出具的檢驗檢疫證和蓋在肉上的檢疫章，驗收人員認(rèn)真核對無誤后放可驗收。豆制品采購市政府指定的放心豆制品加工場的產(chǎn)品，并索取相應(yīng)的 票據(jù)。蔬菜驗收時要求供貨商出具當(dāng)日的農(nóng)藥殘留檢驗報告，在驗收人員 核對無誤后放可驗收。大米、面粉、干貨、調(diào)料類驗收時驗收人員要認(rèn)真查看合格證、包裝上的生產(chǎn)日期、廠家、生產(chǎn)許可證等符合要求后放可驗收入庫。餐具餐具在清洗完后按規(guī)定的要求嚴(yán)格消毒，確保餐具無細(xì)菌殘留。 倉庫儲存門設(shè)立 50 公分高、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的

10、放鼠板。操作出售間 操作出售間安裝滅蠅燈，門設(shè)立 50 公分高、表面光滑、門框及底 部嚴(yán)密的放鼠板。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它害蟲及時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。請衛(wèi)生防疫部門專業(yè)的滅害公司或人員定期上門進(jìn)行滅害、防疫。配送車輛配送車輛車廂外部清潔、無污、無垢，車廂清潔干凈，無異味、油垢、雜物車廂配有消毒記錄卡。每日每次全面消毒，并有消毒記錄，司機(jī)、 車隊負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員檢驗后簽字有效。食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工分為粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)加工和冷菜加工四部分，本標(biāo)準(zhǔn) 適用所有部門的食品衛(wèi)生加工。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：粗加工有專用加工場地和驗收人員， 粗加工后的原料無爛葉、

11、黃葉、蟲子、 泥沙、雜草等。粗加工后的原料放如指定的盛器，不能著地放置。清洗池作到葷、 素、水產(chǎn)分幵并且專用，上下水暢通。加工間設(shè)有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工期間經(jīng)常清掃地面，保持干凈，無雜物。加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生， 作到地面、桌面、水池?zé)o雜物殘留， 地面無積水。粗加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。細(xì)加工粗加工后的原料按要求改刀加工成塊、片、絲、條等規(guī)則的形狀。加工過程中原料不能著地放置，作到落手清。加工間設(shè)有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生，

12、作到地面、 桌面、水池?zé)o雜物殘留， 地面無積水。細(xì)加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。烹調(diào)加工烹調(diào)人員不選用， 不切配， 不烹調(diào)腐爛變質(zhì)， 有毒有害過期的原料。 塊狀原料必須充分加熱，燒熟煮透，不能外熟里生。 隔餐、隔夜食品回鍋后充分加熱，食品中心溫度要達(dá)到70 攝氏度以上。刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干凈并進(jìn)行消毒。 食品容器不著地放置， 要用專用器皿嘗菜品味道， 不能用炒勺品嘗。點(diǎn)心制作要以銷定量，使用色素、香精等食品添加劑，要嚴(yán)格執(zhí)行 國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。工作結(jié)束后，調(diào)料、剩余半成品等要加蓋，做到工具干凈，擺放整 齊，灶臺、地面、墻面無雜物、油污，地面無積水。操作人

13、員在上班期間的個人衛(wèi)生要達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)間要有能 盛裝一個班次的密封垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門的餐具衛(wèi)生。熱力消毒的效果評價，感官指標(biāo)：光、干、澀、潔； 化學(xué)消毒法的效果評價，感官指標(biāo)：光、潔、澀、干、無化學(xué)消毒 液異味。微生物測量指標(biāo)：食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB14934-04)。發(fā)酵法：大腸桿菌每 100平方厘米少于 3 個，致病菌每 100平方厘米為 0個； 紙片法：大腸桿菌、致病菌每平方厘米為 0 個。我們的外買打包盒都是按國家標(biāo)準(zhǔn)的指定打包紙碗操作。檔口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門的檔口。檔口天花、墻壁無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、印跡、掉皮、脫皮現(xiàn)象。地面光潔

14、美觀，無雜物，污漬、水跡。門窗、玻璃無污點(diǎn)、印跡、灰塵，光潔明亮。口布、臺布無油漬、污漬和其它印跡，整潔干凈。餐桌椅表面無灰塵、油漬、污漬、水漬，擺放整齊。門廳、過道無雜物、臟物，暢通無阻。盆栽花卉新鮮光亮，表面無灰塵，花盆無雜物。裝飾畫表面無灰塵。檔口清潔用具干凈并在指定位置擺放整齊。食品質(zhì)量監(jiān)督制度 采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目的：為了杜絕不合格品進(jìn)入加工流程，確保原料 質(zhì)量，特對采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出詳細(xì)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn) 適用所有的采購。一、蔬菜類1、葉菜類莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無 凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口處水分充盈。無蟲蛀、蟲

15、卵，表面無斑點(diǎn)，無腐爛枝葉，無異味。農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。 （靠檢測）2、根莖類 肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)均勻。 皮不干縮，無腐爛、霉斑。3、瓜果類果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干，成熟適度。果實堅實，無脫水、脫皮，形態(tài)完整。表面無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬破損、霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。、干貨類采購要點(diǎn)：看其干濕度，有無發(fā)霉、發(fā)毛，水分含量過大及有無摻 雜施假。常見干貨的識別方法：1、花椒 紫紅色，干燥、形整，無雜質(zhì)，無霉變。2、大料 干燥、味濃、形整、色純。3、辣椒 色紅亮，肉厚，形整、干燥，無霉變、蟲蛀、雜質(zhì)。4、菌類 干爽體輕，色澤純正自然，無雜質(zhì)、蟲蛀。5、干果類 果實飽滿，色澤光亮，

16、無雜質(zhì)、霉變、蟲蛀。6、肉皮 體表潔凈，無毛及殘余肥膘，顏色白亮，無污物，不粘手， 無蟲蛀，敲擊時聲音清脆。三、定型包裝類 包裝清潔完整、無污物。標(biāo)簽清楚、規(guī)。有合格證，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家。抽查產(chǎn)品與標(biāo)簽相符，質(zhì)量符合要求。幾種常見原料的識別方法1、醬油、醋、面醬等符合醬油衛(wèi)生(GB2717-2005)和食醋衛(wèi)生(GB2719-2005) 的衛(wèi)生要求。 選用優(yōu)質(zhì)名品，供應(yīng)中心直接送貨。 標(biāo)簽清楚完整，在保質(zhì)期。 色味純正，無雜質(zhì)及霉花浮膜，無蟲蛆。 包裝完整，無破損。漿液透明，無渾濁及絮狀物細(xì)菌檢驗符合以下指標(biāo):項目指標(biāo)醬油食醋面醬細(xì)菌總數(shù)(個/ML)50， 000 5， 000大腸桿

17、菌群(個/100ML) 30 3 30致病菌(指腸道性致病球菌)不得檢出不得檢出不得檢出2、食用油符合食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2716-08)的要求。選用優(yōu)質(zhì)名品，供應(yīng)中心直接送貨。色澤澄清透明，包裝完整無破損。無雜物、浮渣、泡沫，無酸敗異味。包裝容器專用，油質(zhì)與標(biāo)簽相符。3、食鹽、糖、味素等食鹽符合食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2721-2006)、味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB2720-2006)、白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB3104-01)和赤砂糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB4964-04)的要求。選優(yōu)質(zhì)名品，選用含碘鹽，不購買私鹽。包裝完整，標(biāo)簽清晰。無摻雜施假。4、罐頭類符合食用罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB7098-200的要求。 罐體

18、清潔，無銹斑、污物。 標(biāo)簽完整清晰，有合格證，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期。 無漏氣、胖聽現(xiàn)象。 湯汁清澈透明，顏色正常四、禽畜肉類1、豬肉符合豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2707-04)的要求。應(yīng)。供應(yīng)商要具備法律法規(guī)要求的屠宰資格和能力，定點(diǎn)屠宰，定點(diǎn)供有當(dāng)日檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，肥肉潔白細(xì)膩。表面干爽，指壓反彈迅速，無粘液，無滲出液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。2、牛羊肉符合牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB2708-04)的要求。指定供應(yīng)商，定時定量供貨，有當(dāng)日檢疫證。牛肉色澤棕紅，脂肪呈淡黃色或深黃色，肉質(zhì)結(jié)實，彈性足。羊

19、肉色澤暗紅，纖維細(xì)而軟，肌間少脂肪無粘液，無滲出液，無寄生蟲、蛆肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。3、雞鴨肉符合鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2710-04)的要求。指定供應(yīng)商，定時定量供貨，有當(dāng)日檢疫證，肉體上有檢疫標(biāo)識。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實，彈性足，無粘液，無滲出液。臟清掏干凈。 無腐爛、異味，具自然腥味。運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染4、鮮魚類符合海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27-04)和淡水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2736-04)的要求。鱗片完整，有光澤無脫落，鰓口緊閉，眼球光亮透明，魚鰓鮮紅。 鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實，肉質(zhì)結(jié)實有彈性，無離骨膠刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛 門凹陷且無異物流出。無傷痕破損現(xiàn)象。 魚種熟悉，無毒無害。采購時逐條檢驗，確保新鮮。送貨及時，活體運(yùn)輸。五、主食原料的采購標(biāo)準(zhǔn)1、谷 類符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要