河南特色餐飲業(yè)總體現(xiàn)狀分析(doc 19頁).doc

1、目 錄摘 要3Abstract4前 言51.河南特色餐飲概況51.1歷史回溯51.2河南特色餐飲風(fēng)格61.3精品佳肴與傳統(tǒng)文化相結(jié)合62. 河南特色餐飲業(yè)總體現(xiàn)狀分析72.1餐飲業(yè)總體狀況72.1.1 以客為尊，店隨客便72.1.2 筑巢引鳳,大眾消費72.1.3 精料粗做，粗糧細(xì)做82.1.4客前烹制，超市餐飲82.2河南特色餐飲業(yè)出現(xiàn)的問題82.2.1 宣傳不夠,扶持不力92.2.2 待遇不高，人才缺失92.2.3市場沖擊，銷聲匿跡92.2.4傳統(tǒng)守舊，缺乏創(chuàng)新102.3典型案例分析103.河南特色餐飲業(yè)問題解決方案113.1統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識113.2加強宣傳，廣泛推介113.2.1選擇

2、確定宣傳媒體113.2.2加強高端推介113.2.3定期舉辦賽事123.3大膽改革，重新振興123.4加強扶持力度，培育河南品牌123.4.1政策支持123.4.2政策傾向133.4.3資金補貼133.4.4統(tǒng)一管理133.4.5集中培訓(xùn)133.5優(yōu)秀餐飲業(yè)舉例14結(jié)束語15致謝16參考文獻(xiàn)17摘 要豫菜文化底蘊深厚,源遠(yuǎn)流長,在經(jīng)歷了幾千年的歷史沉淀之后, 形成了五味調(diào)和，質(zhì)味適中等特有的風(fēng)格,并在中國烹飪史上歷經(jīng)幾度輝煌。然而時下我們不難發(fā)現(xiàn),河南餐飲業(yè)中，川菜館、粵菜館滿目皆是, 豫菜館卻芳蹤難覓。豫菜文化被塵封, 中國八大菜系中豫菜也已不在其列，豫菜的成敗興衰關(guān)系與河南經(jīng)濟的發(fā)展有著極

3、為密切的聯(lián)系，因此應(yīng)當(dāng)引起我們的足夠重視。河南省委八屆四次全會對貫徹落實“十七大”精神，加快河南實現(xiàn)“兩大跨越”，努力開創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。河南作為農(nóng)業(yè)大省和人口大省，在新形勢下如何振興“豫菜”，發(fā)揮餐飲業(yè)拉動消費、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的作用，是擺在我們面前的一個重要課題。關(guān)鍵詞：河南特色餐飲業(yè) 豫菜 振興 AbstractHeNan food has a long history,and after thousands of years,it has become comprehensive and appropriate style,which had expe

4、rienced brilliance many times in Chinese cooking history.However,it is not difficult for us that in HeNan catering,SiChuan restaurant and GuangDong restaurant are everywhere,but you cant find HeNan restaurants trace.The culture of HeNan food has been buried and it also belongs to Eight kinds of Chin

5、ese cuisines.HeNan foods success and failure are associated closely with the development of HeNans economic,so we should pay enough attention to that. Henan provincial committee of four plenary sessions of the eighth to carry out seventeen spirit, accelerate henan realization two big breakthrough, a

6、nd strive to create a new situation in the rising of central China made strategic deployment. Henan as a big agricultural province and populous provinces in the new situation, how to prepare food, rejuvenation play catering consumption, market prosperity and promote industrial finding jobs and econo

7、mic development role, is we have before us an important subject.Keywords:characteristic catering of HeNan HeNan food revitalization solutions前 言飲食并非一產(chǎn)生就是文化, 人類曾經(jīng)有過長期的自然飲食階段, 過著茹毛飲血的生活。在縫人氏鉆木取火之后, 人類才進(jìn)入熟食階段。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展, 剩余產(chǎn)品逐漸豐富, 社會分工日益擴大, 飲食才明顯地擺脫作為對物欲單純追求的層次,賦予它們以藝術(shù)的內(nèi)容和形式, 才使飲食生活升華為人類一項文明的享受, 飲食才逐漸演

8、變成飲食文化. 民以食為天，餐飲業(yè)的發(fā)展伴隨著人類歷史發(fā)展的每個階段，其重要性不言而喻。全國各地各種名吃更是不計其數(shù)，各類餐飲企業(yè)也多如牛毛。每年的產(chǎn)值都是逐步上升，對GDP的貢獻(xiàn)度也在不斷提高。河南餐飲業(yè)隨著全國餐飲整體發(fā)展的同時也有著自己的特點和存在的問題。河南省委八屆四次全會對貫徹落實“十七大”精神，加快河南實現(xiàn)“兩大跨越”，努力開創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。河南作為農(nóng)業(yè)大省和人口大省，在新形勢下如何振興“豫菜”，發(fā)揮餐飲業(yè)拉動消費、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的作用，是擺在我們面前的一個重要課題。1.河南特色餐飲概況正像中原文明是中華文明的搖籃一樣, 豫菜可以說是其他菜系的

9、搖籃。中國烹飪發(fā)端于新石器時代, 河南新鄭裴李崗文化遺址出土的陶器是距今約7000年到8000年前的飲食器具的代表。在此之后的河南仰韶文化和龍山文化,都陸續(xù)顯示了中國烹飪文化的發(fā)展。1.1歷史回溯進(jìn)入奴隸制社會以后, 河南是夏朝人活動的中心區(qū)域。在此期間, 中國烹飪初步確立了食法、食制等烹飪文化范疇的雛形。后來商湯在伊尹的幫助下推翻夏朝, 建都及遷都也都在河南境內(nèi)。五代宰相伊尹擅長烹飪, 其五味調(diào)和論、火候論等烹飪理論被記錄在呂氏春秋本味篇, 對中國烹飪發(fā)展的貢獻(xiàn)和對后世的影響都是極其巨大的, 被尊為烹飪業(yè)的始祖。其“久而不弊, 熟而不爛, 甘而不噥, 酸而不酷, 咸而不減, 辛而不烈, 淡而

10、不薄, 肥而不膩”的八定之規(guī)和關(guān)于取材、調(diào)味、加工過程的理論思想至今還深深地影響著中國的飲食文化。在以后的歷史發(fā)展中, 先后有20多個朝代、200 多位帝王建都或遷都于河南境內(nèi), 進(jìn)一步繁榮了河南的飲食文化。尤其到了宋代, 汴京( 今開封) 是“集四海之珍奇, 皆歸市易, 會寰區(qū)之異味,悉在庖廚”, 河南菜已發(fā)展至色、香、味、形、皿五性俱全。具有宮廷風(fēng)味的豫菜文化, 隨著社會的變化,逐漸傳播到其他地區(qū)。豫菜的風(fēng)味以洛陽、開封為代表,集宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜為一體。其風(fēng)味特點是: 甜咸適度, 酸而不酷; 鮮嫩適口, 酥爛不碎; 色彩典雅, 鮮香清淡。不少歷史悠久的地方名菜, 至今仍名聞遐

11、邇, 為中外人士所贊揚。可以看出, 豫菜菜系歷史悠久, 源遠(yuǎn)流長。其中代表人物伊尹精于烹飪,并能總結(jié)出烹飪理論, 另外在烹飪方面還有許多發(fā)明創(chuàng)造, 被后人尊為“ 烹飪鼻祖”。在外在形象方面,“治大國若烹小鮮”的伊尹五朝為相, 政績斐然, 美名顯赫。因此, 伊尹在飲食界有著極強的號召力。如果要想振興豫菜, 必須充分挖掘廚神伊尹的市場價值。如棄之不用, 殊為可惜。利用伊尹的品牌價值, 振興豫菜,最好的辦法就是舉辦伊尹飲食文化節(jié)。這樣不但能提高河南菜的影響力, 增加舉辦城市的知名度, 并且能夠促進(jìn)就業(yè), 帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展, 尤其是一些農(nóng)產(chǎn)品行業(yè), 對于促進(jìn)社會和諧有著積極的意義。1.2河南特色餐飲

12、風(fēng)格豫菜在黃河下游盛行有它的合理性, 這種烹飪方式能與它根植的土壤相融合。中國菜的特點是:用料廣泛、講究刀工、五味調(diào)和、口感適中, 這與豫菜特點如出一轍。豫菜技法全面, 煎、炒、烹、炸、扒、餾、燉、燒皆有所長, 如扒法分文武用火, 鍋內(nèi)成形,號稱無芡自來黏；熘可使油水交溶, 吃油不見油, 肥而不膩；爆能使形態(tài)不變, 脆而不生；燉可以久而不散；燒能熟而不爛。豫菜選料考究,強調(diào)依時令選取鮮活原料。在長期實踐中, 河南廚師總結(jié)出許多選料方面的寶貴經(jīng)驗富于諺語之中。如“鯉吃一尺 卿吃八寸”、“雞吃谷熟, 魚吃十”、“鞭桿鱔魚馬蹄鰲, 每年吃在三四月”等。配頭還分常年配頭與四季配頭, 大配頭與小配頭之分

13、。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料不僅便于切配烹制，而且使菜肴色形典雅, 配料恰當(dāng),常食常新。切必齊、片必勻。解過半,斬而不亂的傳統(tǒng)技法。名師切的絲細(xì)可穿針, 片出的片薄能映字，刀法之妙, 達(dá)到了出神入化之境?！俺獞虻那? 廚師的湯”，豫菜的湯有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。清湯則必見底, 濃湯則必乳白, 清香掛唇、爽而不膩。清湯荷花蓮蓬雞, 奶湯燉廣肚等是豫菜的典范。洛陽水席二十四道菜, 菜菜帶湯、而湯湯有別。火功精湛, 烹調(diào)細(xì)膩, 尤其擅長五味調(diào)和, 扒、燒、炸、餾、爆、炒、搶, 無論哪種技法講究烹必適度,調(diào)必勻和, 淡而不薄, 咸而不重, 以佐料滅殊味、平晴味、提香味、藏鹽味、定滋味。同時另備“小料”請君自用,

14、 采用自助方式別具情調(diào),令顧客稱道。1.3精品佳肴與傳統(tǒng)文化相結(jié)合通過前文我們不難發(fā)現(xiàn)豫菜文化的博大精深與美妙絕倫,它富涵東方神韻, 有著特殊魅力。歷史和現(xiàn)實說明,只要餐飲業(yè)的管理者在經(jīng)營活動中突出豫菜文化的地位和作用, 就會收到不同凡響的效果。其實，從經(jīng)營、管理、發(fā)展的角度看, 餐飲業(yè)的產(chǎn)品具有享受性和文化性的特點。尤其在人們解決了溫飽之后, 客人的要求很大程度上不是一種物質(zhì)性的, 而是精神性的, 這就迫使餐飲業(yè)提供的產(chǎn)品要有享受性和文化性。如果具有濃郁地方風(fēng)味的精品佳肴與燦爛的飲食文化恰到好處地結(jié)合起來, 輔之以服務(wù)小姐娓娓道來、點到為止的席間介紹, 使賓客在品嘗美味佳肴的同時, 回味優(yōu)美

15、動人的歷史傳說, 在不知不覺中開闊視野, 增長知識, 那將是一種美妙的境界和效果。筆者通過對省內(nèi)鄭州、洛陽、開封等城市一些有代表性的餐飲業(yè)走訪調(diào)查之后發(fā)現(xiàn), 多數(shù)經(jīng)營者, 在改革開放后的二十多年中，經(jīng)營思想觀念逐步趨于理性化, 注重學(xué)習(xí)旅游業(yè)的經(jīng)營科學(xué)理論,總結(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律, 重視產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量,信奉“顧客永遠(yuǎn)是對的”，虛心向同行學(xué)習(xí), 推廣無缺點服務(wù), 講究環(huán)境裝飾藝術(shù), 追求豪華氣派等, 以上這些無疑都是經(jīng)營中的一些重要策略。然而調(diào)查的具體事實向我們顯示,要使飯店永遠(yuǎn)立于不敗之地,僅有這些是不夠的,每一個好的飯店都必須有自己的特色, 必須注重飲食文化?，F(xiàn)居河南餐飲業(yè)之首, 被業(yè)內(nèi)人士稱

16、為“ 龍頭老大” 的洛陽酒家, 向人們展示了它的文化內(nèi)涵給其帶來的非凡效益?，F(xiàn)任總經(jīng)理姚炎立先生,在上任伊始除去整頓管理制度, 裝修廳堂舉措之外 就是苦心鉆研食客需求。首先精做看家筵席洛陽水席,以此弘揚洛陽飲食文化,為來到洛陽旅游的中外客人獻(xiàn)上與“龍門石窟、洛陽牡丹”并稱洛陽“三絕”的洛陽水席。其次采用拿來主義借雞下蛋, 向社會推出“揚州三頭宴”、 孔府宴“ 、“ 國公宴” , 去滿足食客求新、求異、懷舊的心態(tài), 迎合前些年由于道德失衡, 信仰危機所造成的人們對儒家傳統(tǒng)思想的重新審視和吸納。這樣一改原來宴席無名稱的舊式, 賦予筵席以文化內(nèi)涵。加之其他經(jīng)營規(guī)律的應(yīng)用, 目前洛陽酒家每日門庭若市、

17、車水馬龍, 到了就餐時間, 人們從四面八方蜂擁而至，似有召開重大會議的隆重勢頭。其經(jīng)濟效益也讓業(yè)內(nèi)人士仰慕不已,去年營業(yè)額月均年營業(yè)額超過2500萬元, 穩(wěn)居省內(nèi)餐飲業(yè)榜首。2河南特色餐飲業(yè)總體現(xiàn)狀分析河南地處中原, 是中華文明的主要發(fā)祥地之一，旅游資源極為豐富，加之豫地有精美的肴撰, 如三鮮鐵鍋烤蛋、糖醋軟餾鯉魚烙面、小籠包子、牡丹燕菜等, 更賦于河南誘人的魅力, 使無數(shù)來賓流連忘返。中國傳統(tǒng)文化中最令世人傾慕的莫過于飲食文化,而河南的飲食文化曾引導(dǎo)中國走向鼎盛, 成為中國飲食文化的一支主流。2.1餐飲業(yè)總體狀況國民經(jīng)濟的發(fā)展給餐飲業(yè)帶來了前所未有的輝煌，廣大人民的傳統(tǒng)飲食思維也正在發(fā)生許多

18、空前的變化。從目前國內(nèi)的餐飲業(yè)來看, 從豪華賓館到個體餐館, 他們都在經(jīng)營特色上下功夫, 其目的只有一個即最大限度地招徠客人并滿足客人的需求, 以爭得最好的客源市場, 帶來良好的經(jīng)濟效益。就目前整體狀況來看，河南的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一下幾個特征：2.1.1 以客為尊，店隨客便當(dāng)今人們的管理理念也發(fā)生了變化, 傳統(tǒng)的正金字塔式的管理體系, 即以總經(jīng)理為塔尖, 一級管一級, 處于最低層的員工直接面對顧客, 強調(diào)的是對人的行為控制, 形成人人只對上級負(fù)責(zé)的情況, 雖然也主張“ 顧客至上” , 但效果并不理想。而現(xiàn)代流行的“ 倒金字塔”的管理理念, 則以顧客為最高層, 依次是員工、中層、高層管理者, 各層次

19、均以前者為服務(wù)對象, 真正做到以“ 顧客至上, 員工第一”為宗旨, 強調(diào)的是以人為本的管理意識。當(dāng)今世界上許多企業(yè)都提倡顧客的重要性,以滿足顧客的需求為宗旨,強調(diào)“以客為尊”,要仔細(xì)了解顧客, 特別是要對客人層次定位,合理把握不同客人的飲食需求。一般來說, 高檔顧客層,食品講究少、精、優(yōu)、雅；中檔顧客層, 食品求美味、可口、經(jīng)濟、干凈；中低檔顧客層, 食品要求實惠、豐富、快捷和可口等。2.1.2 筑巢引鳳,，大眾消費多少年來, 餐飲業(yè)依靠公款消費一度成為見效快、贏利多的企業(yè)。隨著公款吃喝大軍逐漸減少, 全國各地餐飲業(yè)的營業(yè)狀況也普遍受到影響, 靠過去這種老套路經(jīng)營餐飲, 人們已開始嘗到了苦頭。

20、據(jù)國家統(tǒng)計局城市抽樣調(diào)查隊的一項調(diào)查結(jié)果, 城鎮(zhèn)居民家庭按以下五個層次來劃分：貧困家庭溫飽家庭小康家庭富裕家庭富有家庭年收入5000以下5000-1000010000-3000030000-100000100000以上百分比3.8%36.1%50.1%8%1%根據(jù)調(diào)查我們不難發(fā)現(xiàn)，我國的餐飲市場展示了一個極有內(nèi)涵的中檔餐飲消費市場, 即以大眾化、工薪階層為主體?？梢哉f,一個地區(qū)餐飲業(yè)的繁榮程度如何, 可窺見它的發(fā)展?fàn)顩r和城鎮(zhèn)居民生活水平的高低。隨著對外交往和生活節(jié)奏的加快, 餐飲業(yè)必將出現(xiàn)百花齊放的局面, 呈現(xiàn)多品種、多風(fēng)味、多檔次、多形式的餐飲風(fēng)格。2.1.3 精料粗做，粗糧細(xì)做 近幾年來比

21、較流行“精料粗做、粗糧細(xì)做”的制作方法。許多高檔原料采用“精料粗做”,盡量保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。這些原料高檔, 而制作簡單, 甚至不加烹制, 關(guān)鍵是吃其鮮美的本質(zhì)風(fēng)味?！?粗糧細(xì)做”目前在全國各地較為流行, 并大有漫涎發(fā)展趨勢, 許多粗糧已走上了高級宴會的餐桌。這是當(dāng)今飲食返樸歸真、回歸自然食風(fēng)的影響。人們在越吃越高級的同時, 也越吃越原始, 越吃越本色, 象粉條燉肉、小米粥貼餅子、玉米糊等頓成新潮。如嫩玉米粒, 配上各式原料烹炒,可制成“黃金小炒”；山芋用刀削成橄欖形, 可制成“ 蜜汁紅薯” ；南瓜蒸熟，搗成泥與海鮮小粒烹制, 可制成“ 南瓜海味龔”；清朝的“窩窩頭”, 如今制作得小巧玲

22、瓏, 甚至中間空心, 這些都走上了高級宴席的行列, 另外如小魚鍋貼、椒鹽泥鰍、土豆餅、山藥桃以及克糯米制只的小粽子等等。精、粗原料的交差制作與合理搭配, 代表了當(dāng)今飲食的新概念。2.1.4客前烹制，超市餐飲餐廳的客前烹制已在許多餐飲場所露面, 因它是一種能夠渲染氣氛、引人矚目、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式, 在現(xiàn)代餐飲業(yè)中很有其發(fā)展前途。決定是否需要采用客前烹制, 有兩個主要的因素一是能否起到渲染氣氛的作用二是采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推銷的品種。當(dāng)然還要考慮客觀條件是否允許在餐廳內(nèi)烹制。超 超市餐飲近幾年在許多餐飲場所不斷涌現(xiàn)。它是運用國際流行的“ 超市”原理來設(shè)計布局餐飲業(yè)的, 建立以全天候

23、的客源市場、全功能的經(jīng)營布局、全品種的周期循環(huán)、全風(fēng)味的經(jīng)營特色, 并集中多種行業(yè)的優(yōu)勢, 形成規(guī)模效益, 最大限度地滿足顧客需求, 是一種開啟式經(jīng)營格局。2.2河南特色餐飲業(yè)出現(xiàn)的問題近些年我國餐飲業(yè)雖然整體處于上升趨勢，但是面對市場經(jīng)濟的浪潮和激烈的競爭，河南特色餐飲業(yè)在向前發(fā)展的同時也存在著一些明顯的不足。20 世紀(jì)80 年代, 國內(nèi)有關(guān)新聞媒體評選的全國八大菜系 中, 豫菜不在其列，這一現(xiàn)象不得不引起我們的高度重視。通過分析可總結(jié)出如下幾點原因：我省2009年餐飲業(yè)零售額2.2.1 宣傳不夠，扶持不力餐飲業(yè)要做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。然而目前河南的特色餐飲業(yè)較為零散，管理混亂，餐飲文化宣傳不

24、夠，財政扶持也不到位。在這方面，四川的經(jīng)驗值得借鑒，在上世紀(jì)80 年代中期，餐飲業(yè)猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川政府提出，政府會在政策上、資金上等給予幫助。他們加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工。四川人出來做餐飲一般不用外地的調(diào)料，都是從老家四川發(fā)送過來，從而通過火鍋這一個點帶動農(nóng)業(yè)這一條線，進(jìn)而帶動工業(yè)加工等全面發(fā)展。四川現(xiàn)在已經(jīng)形成了一個調(diào)料集團軍，好多專家對其企業(yè)和產(chǎn)品進(jìn)行考察、驗證、評比。然后選取好的給予掛牌，規(guī)范發(fā)展。然而相比之下，河南餐飲業(yè)發(fā)展方面的產(chǎn)業(yè)化之路還略顯的不夠規(guī)范，不夠系統(tǒng)化。品豫菜就是品味河

25、南文化。2.2.2 待遇不高，人才缺失河南食府廚師長李建設(shè)說：“豫菜師傅一直沒有其他菜系師傅拿的錢多?！苯o豫菜師傅工資少，一方面豫菜師傅會流失到其他菜系，另一方面也難以提高豫菜水平。豫菜水平提高不了，自然餐館效益不好，餐館效益不好，在環(huán)境、口味上投資就會少，這樣來吃的人更少。這就是惡性循環(huán)。所以即使有餐飲協(xié)會等方面屢次推廣，也難以扭轉(zhuǎn)市場行為。國寶級烹飪大師侯瑞軒的關(guān)門弟子、中國烹飪大師李志順，曾在鄭州開辦頤順軒國宴酒店，經(jīng)營正宗傳統(tǒng)豫菜國宴菜。李志順在業(yè)內(nèi)素以堅守豫菜傳統(tǒng)技法、自我要求極高而出名。但這樣的堅持，客人卻不買賬。由于成本居高不下，而且又曲高和寡，最終，頤順軒黯淡收場，轉(zhuǎn)移外省。2

26、.2.3市場沖擊，銷聲匿跡 90 年代,外軍團 大舉進(jìn)入河南, 粵菜占領(lǐng)了高檔餐飲陣地, 中低檔陣地被川、湘、鄂等外菜嚴(yán)重沖擊, 河南特別是一些大酒店, 基本難見豫菜的影子, 久而久之, 豫菜逐漸被淡忘, 變成一個模糊的概念, 一般食客很難說出個一二三來。同時, 豫廚也逐漸被外來菜系分化、同化, 明明自己烹制的是一道創(chuàng)新豫菜,卻要冠以外來菜之名。甚至豫廚外出找工作也要打著 外來軍團 菜系的招牌, 否則可能連個飯碗都找不到。許多來河南參觀、訪問、考察、旅游的國外及省內(nèi)外政府要員、客商指名要品嘗豫菜, 省會鄭州竟然連一家像樣的經(jīng)營豫菜的酒店都找不到, 許多客人不得不抱憾而歸。2.2.4傳統(tǒng)守舊，缺

27、乏創(chuàng)新河南的特色菜品離開本土以后，缺乏與時俱進(jìn)的動力，更缺乏包裝意識。改革開放以后, 河南的觀念和經(jīng)濟相對落后, 豫菜內(nèi)部門派紛爭, 閉關(guān)自守, 相互傾軋, 難形成合力, 各流派和地域難以溝通和交流, 缺乏創(chuàng)新。廚房設(shè)備落后, 烹飪操作基本停留在原始的手工勞動上, 自動化程度低。豫菜繼承的是沿用了千百年的師傅帶徒弟 封閉教學(xué)法, 有些豫廚不輕易向徒弟傳遞看家本領(lǐng)。有些豫菜從半成品制作到端上桌得需要好幾天, 難以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)要求和生活節(jié)奏。于是, 裹挾著雄厚的資本、現(xiàn)代的餐飲理念和創(chuàng)新的菜系內(nèi)涵的 外省軍團 的菜館,幾乎不費吹灰之力就占領(lǐng)了中原餐飲市場。2.3典型案例分析九十年代初，第一個站出

28、來挑戰(zhàn)的中餐品牌是河南的紅高粱，但由于種種原因，其掌門人喬贏先生兵敗入獄。紅高粱品牌也就此“銷聲匿跡”了很多年，但2008年喬贏先生東山再起，在得到一筆來自北京的大額風(fēng)險投資和另一家河南本地餐飲企業(yè)阿慶嫂的投資后，在鄭州街頭，紅高粱又回來的。這次，燴面還是主打產(chǎn)品，但這次不是人工生產(chǎn)，而是由機器生產(chǎn)。筆者曾親自到其中的一家，口味沒有想象的好，但等待的時間縮短了很多，對于現(xiàn)代人時間無疑是最重要的。根據(jù)紅高粱發(fā)展?fàn)顩r，應(yīng)須要注意以下幾點：a.企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略：一是戰(zhàn)略定位清晰，再有就是階段計劃要詳實?！盀槿祟愄峁┛鞓方】档闹袊觳汀?這種豪言壯語最好還是埋藏在心底好。b.店面地理位置的選擇要更科學(xué)化：

29、對周邊的消費人群做詳細(xì)的市場調(diào)研，做到開一家火一家。現(xiàn)在兩家是鄭州農(nóng)業(yè)路與政七街交叉口東北角省匯中心大廈一樓、紅專路與經(jīng)三路交叉口東北角，還相信風(fēng)水嗎？c.標(biāo)準(zhǔn)化管理：店面裝修要符合餐飲的特點，突出特色。目前店面裝修無特點：還是其原有的大紅色，中國元素與西方元素的混合，略顯混亂。工作服要統(tǒng)一設(shè)計，符合餐飲的特點。目前服務(wù)員服飾露太多，胳膊已經(jīng)到肩膀了。餐巾紙沒有企業(yè)標(biāo)示及LOGO。d.質(zhì)量是生存的基礎(chǔ)：要在產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)研發(fā)上下大功夫。目前面的口感比人工略差，湯更溫和。如套餐制就是很好的創(chuàng)新，燴面的工業(yè)化生產(chǎn)要不斷改進(jìn)。3.河南特色餐飲業(yè)問題解決方案為促進(jìn)“豫菜”振興，加快發(fā)展河南特色餐飲業(yè)，

30、進(jìn)一步擴大消費、拉動內(nèi)需，促進(jìn)中部崛起，根據(jù)我省特色餐飲業(yè)目前存在的問題，現(xiàn)提出如下意見。3.1統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識河南飲食文化源遠(yuǎn)流長,博大精深。它是中原人民經(jīng)過長期的生產(chǎn)和生活實踐，經(jīng)歷無數(shù)的變革與苦難,在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊地區(qū)和國家的物質(zhì)財富及精神財富，是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。多年來，由于河南特色餐飲宣傳推廣不夠、政策扶持不力、缺乏開拓創(chuàng)新，加上“豫菜”自身的特點不很突出和鮮明等諸多原因，致使“豫菜”在河南本地沒有得到興盛發(fā)展，也未能走出家門到省外、國外進(jìn)行推廣。因此，弘揚河南餐飲文化，振興“豫菜”品牌，是

31、打造河南文化強省，發(fā)展河南餐飲經(jīng)濟，實現(xiàn)河南由經(jīng)濟大省向經(jīng)濟強省、文化資源大省向文化強省的歷史性“兩大跨越”宏偉目標(biāo)的重要內(nèi)容之一。進(jìn)一步統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識，采取積極措施和有效手段，促進(jìn)“豫菜”振興，推動河南餐飲業(yè)繁榮發(fā)展，具有重要的現(xiàn)實意義。3.2加強宣傳，廣泛推介“豫菜”是我省人民在長期生活勞作過程中，積累、總結(jié)和形成的飲食文化的寶貴財富?！霸ゲ恕钡男纬珊桶l(fā)展是中原飲食文化的主要內(nèi)容。通過廣泛宣傳推介，弘揚飲食文化，重視“豫菜”整體形象的塑造，進(jìn)一步提高豫菜的知名度，促進(jìn)“豫菜”振興。3.2.1選擇確定宣傳媒體廣泛宣傳“豫菜”。擬在大河報、河南商報、東方今報等報紙開設(shè)“豫菜美食”欄目，挖掘

32、 “豫菜”歷史，弘揚飲食文化，提升“豫菜”的文化含量；擬在河南電視臺開辦以“豫菜”為主題的美食欄目，制作“豫菜”競技展示專題節(jié)目，每周定時段播出，從“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)”的角度，全面提升“豫菜”的檔次和品位；擬在河南交通、旅游廣播電臺開設(shè)豫菜美食、絕對美味等推介節(jié)目，廣泛宣傳、推廣河南地方風(fēng)味菜。通過宣傳推廣，讓全省人民重新認(rèn)識和了解“豫菜”，從而對“豫菜”發(fā)展和振興增強自信心和自豪感。同時通過各種互動性的活動，讓廣大人民參與傳統(tǒng)豫菜的繼承和新派豫菜的開發(fā)，使“豫菜”真正深入人心。3.2.2加強高端推介通過在全國層面上宣傳“豫菜”飲食文化，大膽推介“豫菜”名廚、名菜，提升“豫菜”形象，

33、使全國承認(rèn)和認(rèn)可“豫菜”。組織邀請知名人士、著名專家或權(quán)威領(lǐng)導(dǎo)在國內(nèi)知名報刊雜志上發(fā)表振興“豫菜”的文章，品評“豫菜”和“豫菜”文化，加大對“豫菜”的宣傳推介，形成振興“豫菜”的輿論和宣傳氛圍。加強與中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會等機構(gòu)的合作、交流，積極研討、探索振興“豫菜”發(fā)展之路，不斷提升“豫菜”在全國菜系中的地位。 3.2.3定期舉辦賽事認(rèn)真籌辦“豫菜”風(fēng)味美食節(jié)。組織全省各地的風(fēng)味美食進(jìn)行展示、展銷、表演和評比，廣泛推廣和交流廚藝，促進(jìn)風(fēng)味美食的創(chuàng)新發(fā)展。要定時間、定地點連年舉辦，爭取成效一年比一年好。聯(lián)合舉辦“豫菜”品牌技術(shù)大賽。組織全省餐飲企業(yè)的廚師、服務(wù)師等技術(shù)人員進(jìn)行技術(shù)比武，推選

34、出“豫菜”名廚并認(rèn)定命名品牌“豫菜”，宣傳推介品牌“豫菜”，提高“豫菜”知名度和美譽度。3.3大膽改革，重新振興首先是觀念創(chuàng)新。樹立取人之長、兼容并蓄的新觀念，摒棄妄自尊大、固步自封的舊觀念；樹立開拓進(jìn)取、做大做強的新觀念，摒棄不思進(jìn)取、小富即安的舊觀念；樹立做品牌、“酒好還要勤吆喝”的新觀念，摒棄重經(jīng)營、“酒好不怕巷子深”的舊觀念；樹立走出去、開拓國內(nèi)外市場的新觀念，摒棄怕辛苦、守著家門做生意的舊觀念。積極將觀念創(chuàng)新集中表現(xiàn)在餐飲企業(yè)的品牌價值、經(jīng)營能力、營銷手段、管理水平與人才保證等方面，促進(jìn)“豫菜”的品牌建設(shè)與發(fā)展。 二是積極進(jìn)行菜點創(chuàng)新，滿足群眾多層次需求。以傳承、借鑒、融合、變革為主

35、旨，全方位開展菜點創(chuàng)新。對歷史上失傳的豫菜菜點繼續(xù)挖掘和研制，并增強科技含量，使其既具有濃郁的古風(fēng)遺韻，又有強烈的時代氣息，提升豫菜的品位；不斷借鑒、吸收各菜系之長，通過融合、變革，為我所用。三是進(jìn)行原料創(chuàng)新。勇于選用新的動植物為原料，運用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，開創(chuàng)出“豫菜”新菜點，重點放在綠色、環(huán)保菜點的開發(fā)上，使豫菜始終是前進(jìn)的、科學(xué)的，符合時代創(chuàng)新要求。四是進(jìn)行營銷創(chuàng)新，提高豫菜市場認(rèn)知度。開展“豫菜”品牌創(chuàng)新工作，提高豫菜市場認(rèn)知度，走品牌化、集團化和連鎖經(jīng)營的路子。鼓勵“豫菜”經(jīng)營企業(yè)由單店經(jīng)營向連鎖經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模逐步擴大；中華老字號企業(yè)和名店、特色店要積極推廣直銷和特許連鎖

36、，成為豫菜連鎖經(jīng)營發(fā)展的骨干力量；加快傳統(tǒng)餐飲的轉(zhuǎn)化腳步，在繼承傳統(tǒng)“豫菜”文化與烹飪技藝的基礎(chǔ)上，積極發(fā)展以豫菜快餐為代表的大眾餐飲，逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)。五是進(jìn)行組織創(chuàng)新。動員社會各方面力量，引導(dǎo)餐飲企業(yè)，在發(fā)展河南餐飲文化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新和規(guī)范發(fā)展；同時充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，將協(xié)會有影響的行業(yè)活動納入“豫菜”品牌創(chuàng)新工作，與政府管理工作緊密結(jié)合，使豫菜的品牌建設(shè)面向行業(yè)、面向市場、面向社會，集各方之力，共同打造豫菜品牌，促進(jìn)豫菜振興。 3.4加強扶持力度，培育河南品牌政府應(yīng)當(dāng)對河南特色餐飲業(yè)加大支持力度，注入基礎(chǔ)資金，為其發(fā)展提供充足的

37、保障，借此機會培育出屬于河南自己的特色餐飲品牌。3.4.1政策支持制定培育“豫菜”品牌示范店獎勵和扶持辦法，從國家相關(guān)部門扶持資金中列支項目，對“豫菜”品牌示范店進(jìn)行扶持，用于引導(dǎo)鼓勵示范店研究、開發(fā)和創(chuàng)新“豫菜”。 3.4.2政策傾向“豫菜”品牌示范店將作為政府接待用餐優(yōu)先推薦單位給予支持。在政府及行政各機關(guān)接待方面形成制度，商務(wù)接待、大型會議、旅游團隊等活動用餐時，優(yōu)先推薦由“豫菜”品牌示范店承接。3.4.3資金補貼鼓勵和支持品牌企業(yè)投資發(fā)展。對“豫菜”品牌示范店企業(yè)用于技術(shù)改造、擴建、開辦連鎖店和用于公共食品安全的公益性設(shè)施投資，如投資于后廚（操作間），除油煙和污水、泔水處理，設(shè)置消毒柜

38、等衛(wèi)生設(shè)施項目的，按照有關(guān)規(guī)定，可先申報項目，提供可行性研究報告，經(jīng)審核批準(zhǔn)后實施，待投資項目驗收合格后，對投資額給予13年的貼息支持或給予企業(yè)一定數(shù)額的資金補貼。 3.4.4統(tǒng)一管理在政策上予以引導(dǎo)、扶持。中原城市群各市，在城市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃建設(shè)中，應(yīng)由政府職能部門統(tǒng)一規(guī)劃、建設(shè)“豫菜”美食一條街，商務(wù)主管部門要協(xié)調(diào)城市規(guī)劃建設(shè)部門在加強美食街區(qū)建設(shè)中，要采取預(yù)留停車位和大眾活動場地，建設(shè)公共設(shè)施等手段促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。各市要結(jié)合實際，支持“放心早餐工程”的實施，支持“豫菜”品牌店、連鎖店的建設(shè)，鼓勵其開辦早餐網(wǎng)點，經(jīng)營早餐。支持“豫菜”創(chuàng)新和發(fā)展。對于發(fā)展、創(chuàng)新“豫菜”有突出貢獻(xiàn)的名廚和專家，

39、由各相關(guān)部門按照有關(guān)辦法和規(guī)定給予榮譽和物資獎勵。3.4.5集中培訓(xùn)“豫菜”品牌示范店將作為全省“豫菜”培訓(xùn)基地和“豫廚”實習(xí)基地予以重點支持?！霸ゲ恕逼放剖痉兜昝磕昃袚?dān)510道“豫菜”的研制、創(chuàng)新任務(wù)，參與承擔(dān)政府大型接待宴席的策劃、承辦等事宜以及實施“豫菜”人才培養(yǎng)計劃，培養(yǎng)“豫菜”各級技術(shù)和管理人才。 3.5優(yōu)秀餐飲業(yè)舉例蕭記燴面是鄭州餐飲界的一個金字招牌。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個兒子肖存興和肖存國（現(xiàn)任蕭記燴面的董事長和總經(jīng)理）開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參

40、、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。目前，蕭記燴面在鄭州及周邊地市擁有直營店和加盟店26家。在2010年世博會，蕭記燴面通過合作伙伴成功進(jìn)駐“世博中華美食街”。河南阿五美食有限公司由中國烹飪大師樊勝武先生于2004年在鄭州創(chuàng)辦。主營新派豫菜、精品家常菜?！鞍⑽迕朗场弊詣?chuàng)辦以來，一直以復(fù)興豫菜為己任，多次成功舉辦豫菜講座、菜品演示和“弘揚豫菜萬人簽名”活動，在社會上引起廣泛關(guān)注。阿五美食開業(yè)至今堅持用“人品”做生意，在“味道”上下功夫，月月有新菜，天天有特價，所創(chuàng)制的每道菜肴都融入了豫菜“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的烹飪精髓，讓豫菜為“中國菜系之母”之說成為國人共識。是新豫菜的代表之一，是把豫菜與現(xiàn)

41、代元素完美結(jié)合的代表之一，目前在全國各地開設(shè)了三十余家直營店和加盟店。仲記酒樓的掌門人仲胡周先生認(rèn)為，中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，形成不同的菜系，每個菜系都有自己的特色，都有自己的名廚?，F(xiàn)代人對各種菜系的追隨源于其淵博的飲食文化以及不同飲食文化的與時俱進(jìn)。飯店菜做得好，生意興隆，充其量只是個飯店而已，要想做大做強，長遠(yuǎn)發(fā)展，就必須用心去建構(gòu)自己的飲食文化。在河南餐飲界，把儒家文化與餐飲有機結(jié)合的就是仲記酒樓。從1999年到今天已經(jīng)發(fā)展了4個直營店?，F(xiàn)在已成為集特色餐飲綠色食品加工、白酒生產(chǎn)、古玩字畫收藏等多元化發(fā)展為一體的集團公司。尤其難能可貴的是仲胡周先生，從07年九九重陽節(jié)的敬老宴請，到08年江

42、油地震災(zāi)區(qū)的愛幼捐贈，再到一系列的慈善捐助，仲胡周先生用自己的實際行動感動了中原大地。2009年3月，仲胡周和他的仲記酒樓，被評為“溫暖2008河南十大愛心人物暨十大愛心集體”。當(dāng)然，還有許許多多河南的餐飲企業(yè)，都對河南特色餐飲的發(fā)展做過一定的貢獻(xiàn)，如河南食府、洛陽真不同、開封皇家酒樓等等。對于中餐連鎖，很多企業(yè)都在不斷嘗試，如國內(nèi)速凍食品龍頭企業(yè)三全食品推出的“有知有味”、仲記企業(yè)推出的“仲記一面”等，雖然中間遇到過許多波折，但其對河南餐飲的貢獻(xiàn)不言而喻。結(jié)束語豫菜文化的博大精深與美妙絕倫,它富涵東方神韻, 有著特殊魅力。歷史和現(xiàn)實說明,只要餐飲業(yè)的管理者在經(jīng)營活動中突出豫菜文化的地位和作用

43、, 就會收到不同凡響的效果。因此，我們應(yīng)當(dāng)將河南特色餐飲統(tǒng)一規(guī)范起來，突出中原古韻，強調(diào)歷史影響，充分利用好現(xiàn)有資源，從而將河南特色餐飲業(yè)其做大做強，使其成為河南在中國，甚至在世界的一張嶄新名片，為中原崛起添磚加瓦，貢獻(xiàn)一份力量！致謝歲月如梭，我四年的大學(xué)時光也即將敲響結(jié)束的鐘聲。離別在即，站在人生的又一個轉(zhuǎn)折點上，心中難免思緒萬千，一種感恩之情油然而生。感謝我的指導(dǎo)老師戰(zhàn)子玉，這篇論文是在她的的悉心指導(dǎo)與鼓勵下完成的。戰(zhàn)老師淵博的學(xué)識、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、精益求精的工作作風(fēng)和誨人不倦的高尚師德給我留下了深刻印象，同時也深深地激勵著我。在此謹(jǐn)向戰(zhàn)老師致以誠摯的感謝！此外，也感謝我的父母在生活中給予

44、我無私的關(guān)懷，為我順利完成論文提供了莫大的幫助。這些都讓我無比感動，同時又讓我充滿了前行的動力！站在新的起點上，我會用無限的激情和不懈的努力創(chuàng)造出更好的成績，以此回報所有幫助過我的人。參考文獻(xiàn)：1王占華.河南風(fēng)味小吃的現(xiàn)狀分析及經(jīng)營策略研究J.消費導(dǎo)刊，2007（5）：15.2趙文熠.餐飲業(yè)與旅游業(yè)整合的一種模式探討打造河南飲食文化街的構(gòu)想J.資源與人居環(huán)境，2009。（20）：77-78.3馬麗霞.日本“忘年會”體現(xiàn)的飲食文化特色J.商業(yè)現(xiàn)代化，2008（20）：162.4王巧玲.寧波飲食文化資源開發(fā)的swot分析J.寧波廣播電視大學(xué)報，2008.6（2）：1265陳蔚德.河南旅游基礎(chǔ)M.中國旅游出版社，2002.9.6王勇.“老字號”的河南救贖J.中國經(jīng)濟周刊，2006（42）：34.7劉瑞新.論飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)J.甘肅行政學(xué)院學(xué)報，2003（04）：118.