1月浙江自考食品商品學(xué)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考試資料推薦浙江省 2018 年 1 月自考食品商品學(xué)試題課程代碼： 01964、名詞解釋（本大題共 5 小題，每小題 3分，共 15 分）1. 膳食纖維2. 揮發(fā)性鹽基氮3. K 值測定4. 碳酸飲料5. 黃曲霉毒素二、判斷題（本大題共 10小題，每小題 1 分，共 10分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“V”，錯的打“X”。1. 蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性， 故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 （2. 肉中的脂肪酸主要是：油酸、亞油酸、棕櫚酸等。 （ 3.蛋白質(zhì)是肉類中最主要的成分。 （4. 水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染源主要來源于農(nóng)田施用農(nóng)藥后水質(zhì)的污染。5. 按酒中

2、含糖濃度，可分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四類。這種分類方法通常是對黃酒、葡萄酒而言。 （6. 酒曲又稱曲子，是淀粉原料的糖化劑。酒曲中存在的糖化菌（或酶）能把淀粉水解為可發(fā)酵糖，并有一定的發(fā)酵作用。 （7. 發(fā)酵是功夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，在發(fā)酵過程中生物堿類化合物深度氧化，葉色發(fā)紅，青澀味減少。 （8. 大小是果品分級的項(xiàng)目，常以果實(shí)的縱切面直徑（cm）表示。（9. 谷物的基本結(jié)構(gòu)：一般由谷殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個部分組成。10. 磷脂廣泛存在于動植物油脂中， 是一類不被皂化的結(jié)晶型中性醇， 熔點(diǎn)很高， 其性質(zhì)和膽甾醇類似。三、單項(xiàng)選擇題 （本大題共 16小題，每小題 2分

3、，共 32 分） 在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1. 下面哪個城市不是火腿的著名產(chǎn)地？A.金華 B.如皋C.宣威D.鄭州2. 下面哪一類不屬于干肉制品？(A. 牛肉干B. 火腿C.肉松 D.烤牛肉3. 下列哪種細(xì)菌不是引起水產(chǎn)品污染的主要細(xì)菌？(A. 假單胞菌屬 B. 黃桿菌屬C.沙門氏菌屬 D.弧菌屬4. 下列哪種酒屬于配制酒？ (A.黃酒B.藥酒C. 啤酒 D. 葡萄酒5.下列哪種酒不屬于低度酒？(A. 白蘭地B. 葡萄酒C.啤酒D.黃酒6. 下列哪項(xiàng)不屬于綠茶的加工工藝？A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥57.毛茶

4、著色是為了掩蓋色澤上的缺點(diǎn)，下列哪種茶葉中易發(fā)現(xiàn)著色茶？A.綠茶B.紅茶C.黑茶 D.白茶 8.有關(guān)碳酸飲料中二氧化碳的作用，下面哪項(xiàng)說法不正確？A.提高飲料的透明度B.抑制微生物生長，延長產(chǎn)品的貨架期C.提高碳酸飲料的殺口感D.突出各種汽水特殊香氣的作用9. 下列哪項(xiàng)不是國內(nèi)外作為果汁原料的主要水果？(A.柑橘B.蘋果C.葡萄D.草莓10. 蘿卜和白菜應(yīng)分別歸入下列何種蔬菜類型？ (A.根菜類和莖菜類B.根菜類和葉菜類C.根菜類和花菜類D.果菜類和葉菜類11. 按照我國商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣可以把紅棗和哈密瓜干分別歸為下列哪種果品類型中？A. 鮮果和瓜類 B. 干果和鮮果加工制品C .干果和瓜類D .

5、鮮果和鮮果加工制品12. 下面哪一項(xiàng)不是菜果分級的基本質(zhì)量指標(biāo)？ (A.形狀B.大小C.重量D.成熟度面哪項(xiàng)屬于制米類谷物？13. 谷類糧食根據(jù)加工特點(diǎn)的不同，可分為制米類和制粉類，A. 稻谷和小麥 B. 高粱和粟谷C.玉米和大麥D.燕麥和養(yǎng)麥14. 維生素 E 廣泛存在于糧谷種子的哪個部位？A.表皮B.糊粉層C.胚乳D.胚15. 橄欖油屬于下列哪種類型的油脂？ (A. 干性油B .半干性油C .非干性油 D .其他類油 16.下列哪一類油脂的數(shù)量是油脂中最多的類型？A. 月桂酸類 B. 油酸亞油酸類C .亞麻酸油類D .共軛酸油類四、簡答題(本大題共 5小題，每小題 6 分，30 分)1.食品按來源進(jìn)行分類可以分為哪些大類？ 2.簡述蛋的感官檢驗(yàn)。3. 簡述食糖生產(chǎn)的基本過程。