中央廚房許可審查規(guī)范精講

1、中央廚房許可審查規(guī)范第一條 為規(guī)范中央廚房許可， 根據(jù)中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于 明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知 （中央編辦發(fā) 2011 3號），以及餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范要求，制 定本規(guī)范。第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的， 具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè) 備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位 。第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍， 作為第六類餐飲服務(wù) 許可類別審查。 開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得餐飲服務(wù)許可證 ，其許可程序和申請 材料按照餐飲服務(wù)許可管理辦法有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)

2、由中央廚房所 在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲 服務(wù)許可申請。 申請?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備 餐飲服務(wù)許可管理辦法 第九條 規(guī)定的基本條件。第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)臵專職食品安全管理人員。 申請人申請餐飲服 務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明 。第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；（三）食品供應(yīng)商遴選制度；（四）加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；（六）賬記錄制度；（七）（八）（九）（十）（十一）食品

3、藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服 務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。 禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程， 包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、 專間操作、 包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺食品添加劑使用管理制度；食品檢驗(yàn)制度； 問題食品召回和處理方案； 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案；第九條 選址要求選擇地勢干燥、 有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)， 不得設(shè)在易受到污染 的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污

4、染源 25 米以上，并 設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外 。第十條 場所設(shè)臵、布局、分隔、面積要求（一）設(shè)臵具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn) 制作、食品冷卻、食品包裝、待配送 食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所， 以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū) 均應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)臵食品加工專間 ；食 品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)臵食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo) 識，且分區(qū)域存放； 接觸

5、動物性和植物性食品的工具、 用具和容器也有明顯的區(qū) 分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。（六）食品加工操作和貯存場所面積 原則上不小于 300 平方米，應(yīng)當(dāng)與 加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面 積不小于食品處理區(qū)面積的 10%。涼菜專間面積不小于 10 平方米。 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好（四）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分 裝及待配送食品貯存的順序合理布局， 并能防止食品在存放、 操作中產(chǎn)生交叉污 染。（八）（九） 的排水系統(tǒng)。加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離（十）2

6、5 米以上）。第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、 無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易 潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清 潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩 。（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有 1.5 米以上的 光滑、不吸水、淺

7、色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè) 到頂。（八）內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān) 閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門 采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、 即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通 過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?（斜坡

8、或拱形均可） 。第十二條 洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的洗手設(shè)施， 其位臵設(shè)臵在方便員工 的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專 用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè)施。（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)臵2個(gè)專用水池或容器。各 類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

9、（四）接觸直接入口食品的工具、 容器清洗消毒水池專用 ，與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、 不易積垢 并易于清洗。（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食 品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 各類水池以明顯 標(biāo)識標(biāo)明其用途。（二）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵 不會污染食品及其加工

10、操作過程。第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和 數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。四）五）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使 用除外。六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因 工藝要求除外）。第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求（一）食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部， 加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾

11、的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房 使用防爆燈。第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。 廢棄物容器與加工用容 器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便 于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十八條 庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)臵。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使

12、原料、半成品和成品分開存 放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì) 門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存 的食品離地離墻存放。第十九條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān) 閉。窗戶封閉。（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（

13、藏）設(shè)施。（五）專間入口處設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手 消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。第二十條更衣室要求更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)， 有足夠大小的空間、足 夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。第二十一條廁所設(shè)臵要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式。（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料， 設(shè)有效排氣裝臵，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)臵紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門 能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)臵洗手設(shè)施。（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。第二十二條運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏 車輛，車輛