小型飯店餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、餐 飲 服 務(wù) 食 品 安 全 管 理 制 度 、食品原料米購與索證制度1、 采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索 證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝 材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn) 經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安 全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3、 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備 查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品 及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超 過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無餐飲服務(wù)許可證或食品生產(chǎn)許可證、食

2、品流通許可 證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、 冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的 其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢 疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格 證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明， 并做好記錄。二、食品庫房管理制度1食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、 各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜 或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)

3、識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制 度。&庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變 質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品 安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織 管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培 訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品

4、從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格 后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué) 習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參 加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方 可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），

5、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi) 生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患 者及時調(diào)離率100%5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上 岡。2. 從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗 位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng) 洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒

6、指。不得在食品加工 場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不 得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔 的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣-堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增 加一道

7、清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、 無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保 潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒 和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不 得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地 面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、

8、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉， 才可進行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng) 天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具 消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注 意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事

9、物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、 衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實， 每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制 度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人 員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同

10、時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出 限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門 按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī) 處理。九、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容 器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在 高于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼 后再冷藏。

11、4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的 湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收 集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可 混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶 上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食 品添加

12、劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或 衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大 使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加 劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品 添加劑。十一、粗加工管理制度1. 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要 有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸 泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品