餐飲食品管理制度

1、1、保證食品安全的管理制度食品從業(yè)人員健康管理制度2、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、食品安全管理員制度4、食品安全自檢自查與報(bào)告制度5、食品經(jīng)營過程與控制制度6、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度7、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度8、食品貯存管理制度9、廢棄物處置制度10 、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案11 、投訴受理制度12 、食品添加劑使用公示制度1 食品從業(yè)人員健康管理制度、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性 肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食

2、品的工作。二、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶， 以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改， 過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病 癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售

3、場(chǎng)所內(nèi)吸煙。2 食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 工作。、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生 知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培 訓(xùn)。三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、食品經(jīng)營許可管理 辦法等法律、法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食 品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。六、培訓(xùn)

4、方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周， 待考試合格后再上崗。七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3 食品安全管理員制度、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng) 營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，

5、批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。4 食品安全自檢自查與報(bào)告制度、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好 登記。、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備， 冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、

6、齊全，并存檔。5 食品經(jīng)營過程與控制制度一）食品采購1、選擇供貨商并簽訂供貨合同。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。2、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，3 、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢驗(yàn)并做好 詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。4、做好食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限不少于二年。二）食品儲(chǔ)存1 、. 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。 食品要離墻離地， 按入 庫的先后次序、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存 放。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn) 行清理。4. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封

7、閉容器。8. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。 不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三）食品運(yùn)輸1. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生， 并生熟分開， 運(yùn) 輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生， 不得將食品直接與地 面接觸。3. 直接入口的散裝食品， 應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。 不得把直 接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工 半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四）、加工過程嚴(yán)格按照 食品安全法 和相關(guān)食品行業(yè)的法律、 法規(guī)、規(guī)章制度的要求，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。五）不合格食品召回、退市1. 發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

8、或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即下架封存，做好登記， 并及時(shí)通知供貨商以及政府監(jiān)管部門。2、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。3、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要 求進(jìn)行處置。6. 政府部門命令召回的不合格食品， 其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通 知要求執(zhí)行。6 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交 叉污染。2、配備與食品品種

9、、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以 等設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。簾，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。7

10、、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。7 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 采購 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專 （兼 ） 職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加 劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，索 取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格 證明文件復(fù)印件： 留存蓋有供貨方公章 （ 或簽字 ） 的每 筆購物憑證或每筆送貨單，、從流通經(jīng)營單位 （ 商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等 ） 批量成長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和 字） 的每筆購物憑證或每筆送貨單

11、 四、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字 ） 的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 . 蓋章 的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告 （或復(fù)印件 ）.食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽五、進(jìn)貨食品檢查驗(yàn)收的內(nèi)容： 1. 產(chǎn)品及包裝上的標(biāo)識(shí)是 否真實(shí)；是否有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址；生產(chǎn)日 期，安全使用期，失效期。8 食品貯存管理制度、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清 潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、 防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、 有害物品及個(gè)人生活用品。、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分

12、開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不 同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過 期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示 溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)， 在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的

13、庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。9廢棄物處置制度1、安排專人負(fù)責(zé)食品經(jīng)營廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;2、將食品經(jīng)營廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;3、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;4、食品經(jīng)營廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;5、禁止將食品經(jīng)營廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;6、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽;7、建立食品經(jīng)營廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)督管 理部門及環(huán)保部門報(bào)告;8、企業(yè)

14、負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。10 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案1、立即停止餐飲經(jīng)營活動(dòng)，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理。2、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的顧客人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告。3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給顧客的食品，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能 引起食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)予以保護(hù)。4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時(shí)介紹 中毒的情況。5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門

15、做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。11 餐飲服務(wù)單位投訴受理制度1、遇有顧客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待，仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、 地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資 料。2、及時(shí)記錄顧客投訴的問題的并找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況，投訴顧客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。3、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待顧客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為顧客解答問題。4、事實(shí)調(diào)查清楚后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見，不得強(qiáng)迫顧客接受，積極尋求解決辦法，盡量 滿足顧客的合理要求。5、若雙方無法溝通協(xié)商，應(yīng)及時(shí)告知監(jiān)管部門投訴電話，讓政府監(jiān)管部門處理。12 食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)