酒店廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生管理制度1個人衛(wèi)生:廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。整理范本編輯協(xié)議范本2. 環(huán)境衛(wèi)生:(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“ PA滅蟲。3. 冰箱衛(wèi)生:(1) 冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(2) 保持冰

2、箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3) 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、 蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4. 食品衛(wèi)生:(1) 上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐 爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2) 干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放, 落地。(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和 外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5. 餐具衛(wèi)生:(1) 切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。(2) 熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔

3、，經(jīng)消毒后，無水 跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3) 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6. 切配衛(wèi)生:(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。7. 爐灶衛(wèi)生:(1) 灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(2) 鍋具必須清潔，排放整齊。(3) 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。(4) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8冷盆間衛(wèi)生:(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽

4、子、口罩。刀具砧板、(3) 操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、 餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要及時報(bào)修。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知 PA在市后清潔。5.食物的擺放，上臺必須符