食品添加劑復(fù)習(xí)資料精編版

1、最新資料推薦30食品添加劑概論1、定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化 學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范 圍的食品添加劑食品加工助劑： 為了使食品加工和原料處理能順利進(jìn)行， 還可能用某些輔助物質(zhì)。 如：助濾、 脫色、提取溶劑等。3%以上，如鹽、食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作用： 有利于提高食品質(zhì)量（提高食品的儲(chǔ)藏性（防腐劑、抗氧化劑） ， 改善食品的感官性狀（著色劑、護(hù)色劑、漂

2、白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等） 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（防腐劑、搞氧化劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑） ）； 增加食品的品種和方便性；利于食品加工； 有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要； 有利于開發(fā)新的食品資源； 有利于原料的綜合利用3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序mg/kgLD5o :也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以 表示。它表明了食品添加劑急性毒性的大小。MNI :也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中 毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mg/kgmg/kg) 。ADI：每日允許攝入量（日允量）：指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任

3、何 毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每公斤體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（mg/kg）。ADI=MNL/100E：最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量。第一階段：急性毒性試驗(yàn)（ LD50）第二階段：1 、遺傳毒性試驗(yàn)（細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)，小鼠骨髓微核率測(cè)定或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析，小 鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析）2、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)3、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)： 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)； 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）4、食品添加劑的選用原則：食品添加劑不應(yīng)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。 不能用來(lái)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和摻

4、假等活動(dòng)。 用于食品不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來(lái)。 選用食品添加劑還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易儲(chǔ)存、運(yùn)輸。（1 ）一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) （2）鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使 用范圍及使用量。（ 3 ） （ 4 ）（ 5 ） （ 6 ）防腐劑1、定義：具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng) 貯存期和保鮮期的添加劑。2、作用機(jī)理：(1 )改變結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜的滲透性，破壞微生物生理平衡。(2)干擾細(xì)胞中酶的活力。 (3)使蛋白質(zhì)變性。 ( 4)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。3、分類：安全性比較：山梨酸

5、對(duì)羥基苯甲酸酯類苯甲酸。、苯甲酸及其鹽類1、物理性質(zhì)：(1)苯甲酸100C升華，在常溫下水中的溶解度較小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有機(jī)溶劑。( 2 )苯甲酸鈉是白色的顆粒或結(jié)晶粉末，極易溶于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分細(xì)菌，對(duì)霉菌的效果較差。隨PH值變化大，是酸性防腐劑，pH5有抗菌性，pH4效果好，中性食品沒有防腐。3、作用機(jī)理：非選擇地干擾細(xì)胞中酶的結(jié)果。苯甲酸親油性大，易透過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞 體內(nèi)，進(jìn)入的苯甲酸分子，能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。4、使用范圍：醬油、醋、果汁、罐頭，果醬、軟飲料等。5、 (1)苯甲酸水中溶解度低，加適量碳酸鈉和碳酸氫鈉，用 90 度以上熱水溶解轉(zhuǎn)化成

6、苯甲 酸鈉后使用。要直接用苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。( 2)苯甲酸可以和對(duì)羥基苯甲酸酯合用，防腐效果更好。二、山梨酸及其鹽類1、理化性質(zhì)：(1) 山梨酸光、熱穩(wěn)定性好，水中的溶解度較小，植物油中。雙鍵多在空氣中易氧化。(2) 山梨酸鉀易吸潮氧化分解，極易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好氣性細(xì)菌有較好效果。而對(duì)乳酸菌無(wú)效。它是酸 性防腐劑，在pH4時(shí)加熱120 C迅速分解。最適pH為6.5-6.8 。4、 適用范圍：可廣泛用于罐頭和植物蛋白飲料中最大用量0.2g/kg ，在干酪、奶制品、肉 制品中的最大使用量 0.5g/kg 。對(duì)肉類的保鮮是一種新

7、型技術(shù)。八、富馬酸及富馬酸二甲酯有特殊的酸味和弱澀味，在冷水中不易溶解，易溶于乙醇。 富馬酸的防腐性能優(yōu)于丙酸鈣，主要用于面條、面包、涼拌菜。選用防腐劑的注意事項(xiàng)根據(jù)食品的特點(diǎn)不同選用不同的防腐劑 根據(jù)食品中腐敗菌的特點(diǎn)選用不同的防腐劑 根據(jù)食品防腐劑的特點(diǎn)進(jìn)行選用 防腐劑的用量一定要根據(jù)國(guó)家的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的最大允許添加量進(jìn)行。 對(duì)于有汁液的食品，可以靈活掌握 對(duì)于進(jìn)行浸泡使用的防腐劑，要注意其用量。如何合理使用防腐劑（1）注意防腐劑的有效 pH值防腐劑的協(xié)同作用：幾種防腐劑共用，可以提高防腐效果。 與熱處理并用適當(dāng)?shù)脑黾邮称返乃岫?確定防腐劑的加入時(shí)機(jī)（2）防腐劑的溶解與分散：方法是選

8、用可溶性的防腐劑；先溶解于溶劑中后添加再均質(zhì)。 加熱溶解再添加后均質(zhì)。（ 3）（ 4）（ 5）（ 6）抗氧化劑1、定義：防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。2、作用機(jī)理：（1）提供氫原子來(lái)阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)。（2）抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化。（3）抑制氧化酶的活性來(lái)防止食品氧化變質(zhì)，通過(guò)螯合形式使金屬離子鈍化。、油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理 定義：能溶于油脂，對(duì)油脂和含油脂食品能很好的發(fā)揮抗氧化作用，防止其氧化酸敗。機(jī)理： 能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合， 形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)， 阻斷油脂的

9、鏈 式自動(dòng)氧化過(guò)程。二、抗酶促氧化反應(yīng)機(jī)理 對(duì)于氧化酶的酶促反應(yīng)所引起的食品的褐變， 則通過(guò)添加還原性的抗氧化劑來(lái)抑制。 此類抗 氧化劑可以消耗食品中的氧和抑制酶的活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品保存期的目的。三、增效劑的作用機(jī)理 并未直接參與抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)程，而是通過(guò)螯合反應(yīng)以降低金屬對(duì)油脂氧化的催化活性， 以及它們可以向在自由基連鎖反應(yīng)中所生成的抗氧化劑自由基基團(tuán)提供氫。3、分類油溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（ BHA ）1、 物理性質(zhì)：有酚的臭味和刺激氣味道，熔點(diǎn)5765Co BHA不溶于水，可溶于油脂和有機(jī)溶劑。且有揮發(fā)性。有較強(qiáng)的抗菌能力，用0.015%可阻止寄生曲霉孢子的生長(zhǎng)和阻礙黃曲霉毒素的生

10、成。9 倍。2、抗氧化性能：放出氫原子阻斷油脂自動(dòng)氧化。（1）油脂中加入 0.01%可提高油的穩(wěn)定性 4倍時(shí)間，與檸檬酸使用，可提高（2） 在焙烤、油炸食品中保持活性。當(dāng)PH大于7時(shí)，是穩(wěn)定的。（3 ）在肉制品中加入，可以穩(wěn)定肉中的色素，抑制脂肪的氧化。0.2g/kg 。3、使用范圍：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、罐頭、腌臘肉，最大使用量為、二丁基羥基甲苯（ BHT ）1物化性質(zhì)及抗氧化性能：無(wú)臭無(wú)味，熔點(diǎn)69.570.5 C,與金屬離子反應(yīng)不變色，對(duì)熱穩(wěn)定，但是有升華性，價(jià)格低廉，為BHA的1/6。自身發(fā)生自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)抗氧化作用。穩(wěn)定性高， 抗氧化能力強(qiáng)， 遇熱抗氧化效果也不受影響， 不

11、像沒食子酸酯那樣遇鐵離子發(fā)生 呈色反應(yīng)。復(fù)配使用效果好（ VC和檸檬酸）。2、使用方法：BHT與 BHA和檸檬酸復(fù)配使用=2 : 2 : 1也常用BHT BHA檸檬酸抗壞血酸復(fù)配，能顯著提高抗氧化效果。三、沒食子酸丙脂（ PG）1、化學(xué)性質(zhì)：對(duì)熱較穩(wěn)定，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色。BHA、BHT。2、抗氧化性能安全性能高。對(duì)油脂的抗氧化能力比BHA BHT強(qiáng)。在面制品中的抗氧化力弱于由于易呈色，與 BHA、BHT 復(fù)合使用。3、注意事項(xiàng)：避免用銅鐵金屬。和檸檬酸、酒石酸復(fù)配可增效作用，防止金屬離子的呈色。四、特丁基對(duì)苯二酚( TBHQ )128.5128.5 度。1、理化性質(zhì)

12、：幾乎不溶于水，熔點(diǎn)2、抗氧化性： (1)特丁基對(duì)苯二酚添加于任何油脂和含油食品均不發(fā)生異味，油溶性好。(2 )抗氧化性能優(yōu)于 PG BHA BHT；不與鐵離子著色，具有良好的防霉、抗菌作用。3、應(yīng)用范圍：油脂和含油食品，干魚制品，方便面，餅干，腌肉 水溶性抗氧化劑一、L-抗壞血酸及鈉鹽1、物理性質(zhì)：白色略有黃色的結(jié)晶式粉末，無(wú)臭，味酸易溶于水。2、化學(xué)性質(zhì)：空氣中易氧化，對(duì)熱和金屬離子不穩(wěn)定、堿性條件下不穩(wěn)定。遇光顏色變深。3、抗氧化性能：有強(qiáng)的還原性，防止因氧化引起的果蔬制品的變色、褪色、風(fēng)味變劣等還 可以抑制水果、蔬菜中酶類褐變。果汁及碳酸飲料。防止果汁的氧化褐變。 水果罐頭中防止氧化變

13、味，用量為 250600PPM。 可以保持冷凍食品的色澤、風(fēng)味，一般用浸漬的方法添加。酒中加入抗壞血酸，可以保持酒的風(fēng)味和色澤。4、應(yīng)用范圍：( 1 )( 2)( 3 )( 4 )L-抗壞血酸鈉：水溶液呈中性，可以用于中性的食品中去，在水中的溶解度更大。二、異抗壞血酸及鈉鹽1、物理性質(zhì)：和 L- 抗壞血酸基本相同。L- 抗2、化學(xué)性質(zhì)： L- 異抗壞血酸幾乎沒有生理功效，耐熱性差，還原性強(qiáng)，抗氧化性優(yōu)于 壞血酸，在肉中與亞硝酸鹽配合，可以提高肉制品的發(fā)色效果。3、應(yīng)用范圍：廣泛用于肉類、魚肉制品、魚貝制品，果醬、果汁中。1/3 。4、價(jià)格低：生產(chǎn)成本為抗壞血酸的 異抗壞血酸鈉：和 L-抗壞血酸

14、鈉的性質(zhì)基本相同，抗氧化能力強(qiáng)。主要用于蔬菜水果保鮮； 是肉制品的發(fā)色助劑， 和煙酰胺同時(shí)在肉類腌制時(shí)有較好助色作用。三、乙二胺四乙酸二鈉 (EDTA-2Na)是重要的螯合劑，用于對(duì)金屬離子的螯合，保護(hù)食品的色香味。四、植酸( 肌醇六磷酸) ：是米糠、麥麩等谷物中含磷的有機(jī)酸?？寡趸阅埽褐饕谟谒膶?duì)金屬離子的螯合作用，還可以作為鮮肉、魚類保鮮劑。五、維生素 E1、物理性質(zhì)：一種黃褐色黏稠液體，無(wú)臭，不溶于水，溶于乙醇，對(duì)熱穩(wěn)定，空氣易氧化。2、抗氧化性能：不如 PG BHT BHA TBHQ雖，但它的穩(wěn)定性好，相對(duì)而言更耐光和熱。3、應(yīng)用范圍：主要用于奶粉、奶油和油炸食品中。六、米糠素（

15、谷維素） 易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，對(duì)油脂有良好的抗氧化作用。七、茶多酚1、 理化性質(zhì)：是一類多酚化合物總稱，主要成份是兒茶素（占60-80%）、黃酮、花青素、 酚酸 4 類化合物。是茶中提取的抗氧化劑，易溶入水、乙醇等，在酸性和中性條件下穩(wěn)定。2、抗氧化性能：在脂中具有良好的抗氧化能力，可以防止食品褪色，并且能殺菌。和檸檬酸等有良好協(xié)同作用，在植物油中和維生素E也有良好的協(xié)同作用。食品抗氧化劑使用注意的事項(xiàng)（1）（2）（3）（4）（5）3、應(yīng)用范圍：主要用于油脂、糕點(diǎn)、油炸食品、方便面中針對(duì)食品的特性選擇不同的抗氧化劑應(yīng)注意使用增效劑和復(fù)配作用 金屬離子和光照對(duì)食品氧化影響很大。 正確使用

16、，可以添加、噴霧，食品內(nèi)包裝 氧氣的處理著色劑1、定義：是以食品著色為目的的一類食品添加劑。包括食用合成色素和食用天然色素2、 著色機(jī)理：不同物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。如果一種物質(zhì)能吸收可見光（400-800nm）， 那么該物質(zhì)就會(huì)呈現(xiàn)一定的顏色，其顏色是被吸收光波長(zhǎng)的互補(bǔ)色。3、分類、合成食品著色劑： 利用有機(jī)物合成某種顏色的色素。（1）特點(diǎn)：著色力雖、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、調(diào)色、成本安全性低其著色部分（2）分類：偶氮類著色劑、非偶氮類著色劑 色淀：是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 是允許使用的合成著色劑，基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。二、天然

17、著色： 利用動(dòng)物、植物和微生物制取的色素。（1）特點(diǎn)：著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點(diǎn)，一些品種有異味、 異臭；安全性高，著色自然，有些具有維生素的活性。（2）分類多酚類衍生物；異戊二烯衍生物；四吡咯衍生物；酮類衍生物；醌類衍生物；其他色素常見合成色素、芥菜紅1、物理性質(zhì)：呈紫紅色粉末，無(wú)臭，可溶于水，在水中呈現(xiàn)玫瑰紅色，不溶于油脂。2、化學(xué)性能：耐光性、 耐熱性、耐鹽性、 耐酸性（對(duì)檸檬酸、 酒石酸等穩(wěn)定）、著色性良好， 遇堿變?yōu)榘导t色，還原性差，耐菌性差，不適于在發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品中使用。3、著色性能：在濃硫酸中成紫色，稀釋后成桃紅色，在濃硝酸中成亮紅色，在鹽

18、酸中棕色 發(fā)生黑色沉淀。著色力弱。4、使用范圍：可用于除發(fā)酵制品和油脂含量高的食品以外的大部分食品。高糖果汁、果汁 飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上的彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜。二、胭脂紅（ 麗春紅 4R 、大紅、亮猩紅）1、理化性質(zhì)：呈紅色或深紅色粉末，無(wú)臭，可溶于水、甘油，水溶液呈紅色，不溶于油脂。耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐細(xì)菌性也弱，耐鹽性、耐光性、耐酸性好，遇堿變褐色。2、使用范圍：與莧菜紅相同外，還可用于豆奶飲料、冰淇淋，紅腸腸衣，蝦片、糖果包衣。三、檸檬黃1、理化性質(zhì)：水溶液呈現(xiàn)黃色。耐鹽性、耐光性、耐熱性、耐酸性都好，但是耐氧性較差。 遇堿變紅，還原時(shí)退色 , 著色性不強(qiáng)

19、。安全性高在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn) 定的一種，可與其它色素復(fù)配使用，匹配性好 ADI 為 07.5mg/kg0.1%2、使用范圍：果味型飲料，果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、對(duì)蝦片中的用量為四、日落黃1、理化性質(zhì)：呈現(xiàn)橙色的顆粒或粉末，無(wú)臭，易溶于水，易吸濕。0.1%的水溶液呈現(xiàn)橙黃色。不溶于油脂。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇；對(duì)光、熱和酸都很穩(wěn)定，遇堿呈現(xiàn)紅褐 色，還原時(shí)退色。五、亮藍(lán)1、帶有金屬光澤的深紫色至青銅色顆粒或粉末，無(wú)臭。易溶于水，水溶液呈亮藍(lán)色。亮藍(lán) 的著色度極強(qiáng)，通常與其它食用色素配合使用，用量小。2、使用：用于果汁飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上的彩裝、

20、染色櫻桃罐頭（裝 飾用）、冰淇淋、冰棍、雪糕、果凍、油炸豆腐、膨化食品、風(fēng)味酸奶、青梅、蝦片等。天然色素、蘿卜紅 （紅心蘿卜壓榨，鮮根中提取） 深紅色不定形粉末，易吸濕后結(jié)成塊狀，易溶于水，不溶于無(wú)水乙醇，水溶液呈櫻桃紅色，在（碳酸鈉）溶液中呈藍(lán)紫色，在強(qiáng)堿溶液中呈深黃色。在酸性溶液中穩(wěn)定，呈現(xiàn)橘紅色， 長(zhǎng)時(shí)間煮沸不變色（故在酸性食品中使用效果佳） ，耐光、耐氧、耐熱性好。色彩鮮艷，著 色力強(qiáng)。無(wú)毒，使用在飲料、糖果、配制酒、果醬、調(diào)味醬、蜜餞、罐頭、各類冷飲食品。二、葡萄皮紅素 （葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得） 紅色至紫色液狀、粉狀品，略帶異臭；溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色調(diào)隨P

21、H值變化，酸性時(shí)呈紅至紫紅色，堿性時(shí)呈現(xiàn)暗藍(lán)色，鐵離子存在時(shí)呈現(xiàn)暗紫色。 著色性不太強(qiáng)，維生素 C 可提高其耐光性。聚磷酸鹽能使色調(diào)穩(wěn)定。安全性高，主要用于配制酒、汽水、果汁、果醬、罐頭中。三、可可著色劑 （可可殼色） 可可中的黃酮類物質(zhì)在焙炒過(guò)程中， 經(jīng)復(fù)雜的氧化、 縮聚而成的顏色很深的多酚化合物。 巧克力色或褐色液體或粉末，無(wú)異味，無(wú)臭。易溶于水，對(duì)熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還 原劑易退色。色調(diào)隨 PH值的增加而加深。對(duì)蛋白質(zhì)和淀在PH值411時(shí)顏色穩(wěn)定，PH4時(shí)著色劑析出， 粉的著色較好，用量較大。使用范圍：汽水、配制酒、可樂(lè)型飲料。四、B-胡蘿卜素色調(diào)在低濃度下呈現(xiàn)黃色，在高濃度時(shí)

22、安全性高， 在油脂及含油多的食品中使用。紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。 呈現(xiàn)橙紅色。 對(duì)光氧不穩(wěn)定， 鐵離子可促進(jìn)褪色。五、梔子黃橙黃色液體、膏狀或粉末。 pH 對(duì)色調(diào)幾乎無(wú)影響，在酸堿條件下都穩(wěn)定，耐鹽性、耐還原 性、耐微生物性均好，但耐熱性、耐光性在低下較差。 使用：果汁飲料、配制酒、可樂(lè)型飲料、糕點(diǎn)上彩妝、雪糕、蜜餞、果凍、糖果六、辣椒紅深紅色黏稠狀液體，不溶于水，著色力強(qiáng)，遇鐵銅離子褪色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。PH=3-12 顏色不變，其著色力強(qiáng)，色調(diào)稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。 使用范圍：罐頭食品、醬料、冰棍等七、姜黃和姜黃素是姜黃粉碎后產(chǎn)品，為黃褐色至暗黃裼色粉末，有

23、特殊的辛辣味。 黃色結(jié)晶性粉末，不溶于水，可溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰乙酸和堿性溶液。在中性或酸 性條件下呈現(xiàn)黃色，在堿性時(shí)則呈現(xiàn)紅褐色。八、紅曲米和紅曲紅（紅曲、赤曲、紅米、福米）是將稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制得，安全性高。對(duì)PH穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，但經(jīng)陽(yáng)光直射時(shí)會(huì)退色。對(duì)含蛋白質(zhì)高的食品染著性好，一旦染著后，經(jīng)水洗也不褪色。使用：配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、醬菜、糕點(diǎn)、香腸、火腿等。九、葉綠素銅鈉性狀與性能： 水溶液呈現(xiàn)藍(lán)綠色， 透明， 無(wú)沉淀， 在酸性飲料中易沉淀， 若有鈣離子則沉淀。 遇硬水亦生成不溶性鹽而影響著色。耐光性較葉綠素強(qiáng)。著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色

24、彩鮮艷。十、焦糖色素 （糖類經(jīng)121 C以上高溫?zé)崽幚硎怪够瞥桑榘岛稚囊后w或固體粉末，水溶液呈黃褐色，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。使用范圍：罐頭、糖果、飲料、冰激凌、醬油，啤酒、可樂(lè)等。發(fā)色劑1、定義：是為增色、調(diào)色或加深顏色、能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)發(fā)生作用，使之在食 品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2、肉的發(fā)色機(jī)理：肉中呈現(xiàn)顏色的成分：肌紅蛋白 （Mb）70-90% 、血紅蛋白 （Hb） 10-30%高鐵肌紅蛋白 （淺褐色）鮮肉：還原型肌紅蛋白 （暗紫色） 氧合肌紅蛋白 （鮮紅色） 在還原劑的作用下也可被還原成肌紅蛋白 加工：（生肉加熱，肌紅蛋白的正鐵血

25、紅色素氧化而變性，導(dǎo)致紅色肉急劇變色，成為褐色 的加熱肉）添加硝酸鹽和亞硝酸鹽（混合鹽的成分）硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值約在5.6-5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。成色機(jī)理： NaNC2+CH3CHCHCCCH=H2+NCCH3CHCHCCCNaHNC 2=H+N03-+2NC+H2C亞硝酸基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、 亮紅色的亞硝基肌紅蛋白， 而呈現(xiàn)熟肉色， 使肉 長(zhǎng)期保持鮮艷色澤，提高食品質(zhì)量。Mb+NO=MbNC（去-HS ）亞硝基血色原 亞硝酸鹽安全性： 亞硝酸鹽具有一定的毒性 , 尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選

26、取 某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。 但它除可護(hù)色外， 尚可防腐， 尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒 以及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用， 直到目前為止， 尚未見有既能護(hù)色又能抑菌， 且能增強(qiáng)肉制品 風(fēng)味的代替品。 權(quán)衡利弊， 各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制使用。 由于抗壞 血酸、 異抗壞血酸、 煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色， 且抗壞血酸與生育酚尚可抑制亞硝胺生成，常 與護(hù)色劑并用。護(hù)色機(jī)理：由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的 NC與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮紅色的亞硝酸血紅蛋白所致，硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后起作用。3、分類一、亞硝酸鈉發(fā)色， 抑制肉中的肉毒梭狀芽孢桿菌； 能增強(qiáng)腌

27、肉制品的風(fēng)味。 亞硝酸鈉游離出的亞硝酸根 受熱分解成一氧化氮， 與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅 蛋白而引起發(fā)色作用，呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。二、硝酸鈉發(fā)色，硝酸鹽在肉制品中受細(xì)菌作用發(fā)生還原變成亞硝酸鈉， 在酸性條件下與肉中肌紅蛋白 作用，形成亞硝基肌紅蛋白而呈現(xiàn)紅色。還有防止酒類噴涌的作用。三、硫酸亞鐵1、發(fā)色性能：常用在蔬菜中，與蔬菜中的色素形成穩(wěn)定的絡(luò)合鹽，可以防止因有機(jī)酸引起 的變色。2、應(yīng)用范圍：只用于蔬菜的發(fā)色，如茄子、黑豆、糖煮蠶豆、海帶等。助發(fā)色劑1、定義：在使用發(fā)色劑的同時(shí)，加入的能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)，稱為發(fā)色助劑。2、常見發(fā)色劑、抗壞血酸

28、與發(fā)色劑復(fù)配廣泛地用在肉制品中，能阻斷亞硝胺的合成，不僅利于亞硝酸鈉的發(fā)色作用， 還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。（1）還原硝酸鹽為亞硝酸鹽（2）防止肌紅蛋白中的二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)的高鐵離子。 它和磷酸鹽及檸檬酸復(fù)合作用時(shí)，發(fā)色效果更好。二、煙酸胺（ 尼克酰胺、維生素 PP 、維生素 B5）不再被氧化， 防止肌紅蛋白在亞硝發(fā)色機(jī)理： 與肌紅蛋白結(jié)合合成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白， 酸生成亞硝基期間被氧化變色。 使用：肉制品的發(fā)色助劑，可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色香味。還可用于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。漂白劑1、定義：指能使食品中所含有的著色劑分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色

29、因素，使食品免于褐變。2、分類（1）氧化型漂白劑：主要使呈色物質(zhì)氧化褪色，為過(guò)氧化氫、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化苯甲酮、 過(guò)氧化苯甲酰、二氧化氯。主要用于面粉及面制品中。（2）還原性漂白劑：主要使呈色物質(zhì)還原。這類化合物主要是亞硫酸鹽。主要用于果品和 蔬菜制品的漂白和脫色，果蔬罐頭的保存和脫色。也可以用于海鮮產(chǎn)品的保鮮。氧化漂白劑一、過(guò)氧化苯甲酰強(qiáng)的氧化性，可被還原為苯甲酸。能氧化破壞食品色素，而使之褪色。常用作面粉處理劑、 漂白劑。對(duì)面粉中的胡蘿卜素、維生素B 有較強(qiáng)的破壞作用。作為面粉處理劑使用時(shí)，其氧化作用可使面粉中蛋白質(zhì)的 -SH 基氧化成 -S-S- 基，有利于蛋 白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。 還可以

30、抑制小麥粉中蛋白分解酶的作用， 避免蛋白質(zhì)分解， 借以增強(qiáng) 面團(tuán)彈性、延伸性、持氣性，改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，提高焙烤質(zhì)量，防止老化，縮短發(fā)酵時(shí)間等。 使用量：在小麥粉中的最大使用量為 0.06g/kg 。具體使用時(shí)通常將本品以一定的物質(zhì)等量 稀釋至 20%后加入到面粉中，或在和面時(shí)加入。二、溴酸鉀 （KBrO 3）白色結(jié)晶粉末， 無(wú)臭，高溫下分解為溴化鉀和氧。 用于面粉的漂白劑， 在小麥粉中的最大使 用量為 0.03g/kg 。在最終成品中不得檢出。作這漂白劑，可用于面粉。 注意：不應(yīng)用于食品，作為面粉處理劑使用時(shí)不應(yīng)在食品中殘留。三、過(guò)氧化氫（ 雙氧水， H2O2）無(wú)色液體，無(wú)臭，略帶刺激性氣味，有

31、強(qiáng)漂白作用和殺菌作用。加熱和遇光分解?？膳c水任 意混溶。適用于食品的過(guò)氧化氫濃度為27.5%或 50%。遇有機(jī)物會(huì)分解。 光、熱促進(jìn)其分解，產(chǎn)生氧。有爆炸性。接觸皮膚則發(fā)生水腫。具有氧化和還原雙重作用，遇堿或過(guò)氧化氫酶、 過(guò)氧化物酶等，分解成水和氧。為防止保存中分解，常使用磷酸鹽、有機(jī)酸鹽等穩(wěn)定劑。使用：漂白劑、氧化劑、淀粉變性劑、防腐劑。由于在食品中分解，所以主要用作魚糜、小 麥粉、 食用油脂、 瓊脂、 蛋白、 干酪等漂白作用。 還用于包裝材料的殺菌。 不得使用鐵、 銅、 鋁等容器,可使用陶器、玻璃、不銹鋼和聚乙烯等容器。四、二氧化氯CLQ,黃綠色氣體，對(duì)光不穩(wěn)定，微溶于水。主要用于油脂、蜂

32、蠟、小麥粉的漂白，用量為0.0010.002%,用于設(shè)備的清洗殺菌。還原漂白劑一、二氧化硫 （無(wú)水亞硫酸 ）1、性狀：有強(qiáng)烈的刺激性 （窒息性刺激臭 ） 。易溶于水及乙醇，在水中水合成亞硫酸的形式 存在，亞硫酸不穩(wěn)定 ,加熱水迅速分解放出二氧化硫 ,常溫下,如不密封 ,也容易分解 ,在空氣 中漸漸氧化成硫酸 , 成分很容易改變。2、使用范圍：干果和干蔬菜、粉絲、蜜餞、葡萄酒、果酒，果脯加工，木耳，香茹等二、亞硫酸鈉性能： 亞硫酸鈉為強(qiáng)還原劑,能產(chǎn)生還原性的亞硫酸,亞硫酸與著物質(zhì)作用將其還原,顯示強(qiáng)烈的漂白作用。 亞硫酸鈉對(duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的阻礙, 破壞作用, 所以對(duì)防止植物性食 品的褐變,有

33、良好的效果。主要用作漂白劑,但也可以用作防腐劑和抗氧化劑。 應(yīng)用：葫蘆干、果干、天然果汁、果脯、飴糖、餅干、蘑菇三、焦亞硫酸鈉（ 偏重亞硫酸鈉 ）不穩(wěn)定，但臭味較小，價(jià)格低，常用于水果、蔬菜的漂白。焦亞硫酸鈉遇水即就焦亞硫酸氫 鈉，故兩者通用。焦亞硫酸鈉固體穩(wěn)定，較為常用。使用：食糖、冰糖、糖果、蜜餞類、葡萄糖、液體葡萄糖、飴糖、餅干、竹筍、粉絲、蘑菇、四、低亞硫酸鈉（ 保險(xiǎn)粉， Na 2S2O4 ）白色結(jié)晶粉未，極不穩(wěn)定，有二氧化硫的臭氣，有很強(qiáng)的還原性，易氧化分解，析出硫，易 溶于水，幾乎不溶于乙醇。長(zhǎng)時(shí)間放置空氣中會(huì)失去漂白能力，并可能燃燒。 使用性況同上，性能上還原能力強(qiáng)于亞硫酸鈉。酸

34、味劑1、定義：賦予食品酸味為主要目的的添加劑，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲。一般具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。2、酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味是味蕾受到 H+刺激的一種感覺。無(wú)機(jī)酸閾值在pH=3.43.5 ,有機(jī)酸在PH3.74.9之間。3、酸味劑按口感分為具有令人愉快感的酸味劑。伴有苦味的酸味劑。伴有澀味的酸味劑。有刺激氣味的酸味劑。有鮮味、異味的酸味劑。4、酸味劑在食品中的應(yīng)用改善食品的風(fēng)味和糖酸比 產(chǎn)品酸味的調(diào)整 螯合作用 殺菌防腐 常見酸味劑：檸檬酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸甜味劑1、定義：甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的

35、食品添加劑。甜味劑的強(qiáng)、弱稱為甜度。2、分類：天然甜味劑：糖與糖的衍生物和非糖天然甜味劑。 人工合成甜味劑：指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑。3、功能：風(fēng)味調(diào)節(jié)與增強(qiáng)；不良風(fēng)味的掩蔽； 能改進(jìn)食品的可口性和其它食品的工藝特性。、化學(xué)合成甜味劑 優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；不參與機(jī)體代謝；甜度較高；價(jià)格便宜；不是口腔微生物的合適作用 底物，不會(huì)引起牙齒齲變。缺點(diǎn)：甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味。1、糖精鈉： 水溶液濃度高會(huì)感到苦味。糖精鈉與酸味并用，有爽快的甜味，適宜清涼飲料。2、甜密素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜味比蔗糖大4050倍。當(dāng)水中亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高時(shí)，可產(chǎn)生石油或橡膠

36、樣氣味。3、安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）甜度大約是糖精鈉的 12，比甜蜜素鈉甜 45倍。高濃度時(shí)有時(shí)會(huì)感到略帶些苦味。二、天然甜味劑1、糖與糖醇類： 只有低聚糖有甜味，甜度隨聚合度的增高而降低以至消失。糖醇由相應(yīng)的 糖加氫還原制成。 3 種形態(tài)：糖漿、結(jié)晶、溶液。 （1）木糖醇（ 2）山梨糖醇（ 3）麥芽糖醇 2、非糖天然甜味劑 （ 1）甜菊糖（ 2）甘草素鮮味劑1、定義：能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。2、分類： 來(lái)源分類：動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學(xué)合成鮮味劑。 化學(xué)成分：氨基酸類鮮味劑、核苷酸類鮮味劑、有機(jī)酸類鮮味劑、復(fù)合鮮味劑。一、氨基酸類鮮味劑谷氨酸及其鈉鹽不只是單一作用，

37、它還可以防腐， 對(duì)豆制品、 曲酒的香味有增強(qiáng)作用； 對(duì)咸、 酸、苦有消殺作用； 在竹筍、 蘑菇罐頭中有澄清作用， 并能引出其他食品中具有的自然風(fēng)味。二、核苷酸類鮮味劑核苷酸類鮮味劑以肌苷酸為代表，呈味基團(tuán)是親水的核糖5磷酸酯。當(dāng)與谷氨酸鈉合用時(shí)，肌苷酸鈉的鮮味約為谷氨酸鈉的 40 倍，鳥苷酸鈉鮮味約為谷氨酸鈉 的160倍。強(qiáng)力味精：肌苷酸鈉：味精=1.5%: 98.5%,鳥苷酸鈉：味精= 5% 95%。三、新型鮮味劑1、動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物 2、植物蛋白質(zhì)水解物 3、酵母抽提物 作用：能賦予產(chǎn)品寬廣的風(fēng)味；突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的厚味；酵母 精可增進(jìn)食欲， 對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用；

38、 有抗氧化效果； 防止脫水， 減少香腸類的收縮現(xiàn)象； 能在動(dòng)、植物原料的風(fēng)味之間起到調(diào)和作用。食品苦味、咸味、辣味物質(zhì)一、苦味物質(zhì)：生物堿類；苷類；如新橙皮苷、柚皮苷；酮類；如葎草酮和蛇麻酮；肽類；含有Leu、Phe等疏水性氨基酸和 Arg的肽都有苦味。二、咸味物質(zhì)：低鈉型鹽、強(qiáng)化型鹽、風(fēng)味型鹽三、辣味劑1、芳香性辣味物質(zhì)：桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；丁香酚和異丁香酚2、無(wú)臭辣味物質(zhì)：辣椒素；花椒素；胡椒素3、刺激性辣味物質(zhì)：芥子苷類；二硫化物類增稠劑1、定義：指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏稠度，并能保持所在體系的 相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。2、增稠劑分子特征：含有許多親水性基

39、團(tuán)，羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā) 生水化作用。3、分類（1）由海藻制取的增稠劑：重要的商品海藻膠主要來(lái)自褐藻?？ɡz、海藻膠，瓊脂等。（2）由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑：瓜爾膠、阿拉伯膠、田菁膠等。（3）由微生物代謝生成的增稠劑將淀粉全部分解成單糖，緊接這些單糖又發(fā)生基團(tuán)轉(zhuǎn)化和縮聚反應(yīng)生成新的生物大分子。特點(diǎn)： 每一個(gè)葡萄糖殘基除了四個(gè)碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)外， 發(fā)生基團(tuán)的氧化、 大分子或 鏈的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng)。（4）由動(dòng)物性原料制取的增稠劑：品種有明膠、酪蛋白等。（5）以纖維素、淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物：羧甲基纖維素鈉、變性淀粉分子質(zhì)量：分子

40、量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，黏度也大。 增稠劑的濃度增加，黏度增大。pH值直接影響增稠劑的黏度。溫度升高則黏度降低。增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：有些增稠劑復(fù)配具有增效作用（4、影響增稠劑作用效果的因素（1）（2）（3）（4）CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠（5） 和CMC瓊脂和刺槐豆膠），但也有是減效作用（阿拉伯膠可減低黃其膠的黏度）5、增稠劑在食品加工中的作用 賦予流變特性， 改變質(zhì)構(gòu)和外觀； 具有溶水性和穩(wěn)定性， 使食品凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶微細(xì) 化，并含有大量的微小氣泡；凝膠作用；起泡和穩(wěn)定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用6、常見增稠劑、海藻膠一）海藻酸鈉（ 褐藻酸鈉、藻膠）( 1 )性狀：溶于

41、水形成粘稠糊狀膠體溶液。(2)性能：海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠。凝膠形成的過(guò)程中可通過(guò)調(diào)節(jié)PH選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來(lái)控制。也可以通過(guò)逐漸生產(chǎn)釋出多價(jià)陽(yáng)離子或氫離子， 或兩者同時(shí)來(lái)調(diào)控。 通過(guò)調(diào)節(jié)海藻酸鈉與酸的比例， 來(lái)調(diào)節(jié)凝膠的剛性。 通過(guò)控制鈣鹽的溶 解度， 可調(diào)節(jié)凝膠的品種和剛性，使用易溶性的氯化鈣， 迅速制成凝膠；而使用磷酸二氫鈣 時(shí)，溫度升到93-107度才能釋放出鈣，可以延遲凝化時(shí)間。PH值5-10時(shí)黏度穩(wěn)定，在4.5以下時(shí)黏度明顯增加，在 3時(shí)產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析出。( 4)應(yīng)用：可作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰激凌生產(chǎn)，制作布丁，用于水果罐頭，飲料，仿造食品。二)、

42、瓊脂干燥后發(fā)脆，而易碎。20 倍。在沸水中極易分散1%勺瓊脂溶膠在42 C固化,( 1 )性狀：不溶于冷水，溶于沸水。含水時(shí)柔軟帶韌性，不易折斷；(2)凝膠特性：在冷水中浸泡，緩緩吸水膨潤(rùn)軟化，吸水率可達(dá) 成溶膠，溶膠呈中性反應(yīng)。食后不被酶分解，幾乎無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 其凝膠即使在94 C也不融化，有很強(qiáng)的彈性。(4) 物化性能：瓊脂形成的凝膠組織粗糙，表皮易縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使 用時(shí)，可克服這些缺陷，得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂耐熱，但長(zhǎng)時(shí)間，特別是在酸性條 件下長(zhǎng)時(shí)間加熱，可失去膠凝能力。(5) 應(yīng)用：瓊脂在我國(guó)食用較早，主要作涼拌菜用。在食品工業(yè)中作為增稠劑，用于糖果生產(chǎn)中主要制

43、造瓊脂軟糖，用量一般為1.5%。在果醬生產(chǎn)中，使用瓊脂可增加果醬的黏度。在冰淇淋生產(chǎn)中， 使用瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)， 提高冰淇淋的黏度和膨脹率， 防止冰 晶析出，使制品組織細(xì)膩輕滑，使用量為0.3%左右。三)、卡拉膠30(1) 性狀：溶于 60C以上的熱水中，形成粘性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。加入 倍勺水，煮沸 10分鐘勺卡拉膠溶液，冷卻后形成膠體(2) 性能：水溶液黏稠，溫度升高，黏度降低。溫度降低，粘度又上升，此變化是可逆的。(3) 特性：卡拉膠僅在有鉀離子(k-型、L-型)或鈣離子(L-型)存在時(shí)才能形成具有熱可逆性的凝膠。對(duì)k-卡拉膠，鉀的作用比鈣的作用大，稱之為鉀敏卡拉膠。

44、而對(duì)L-卡拉膠，則鈣的作用較鉀的大，故稱其為鈣過(guò)敏卡拉膠。、植物膠一) 、阿拉伯膠1 、可作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)濕劑、配方助劑、表面活性劑、表面上光劑等。2、性狀：極易容易水，形成清晰和黏稠液體，呈弱酸性。3、 粘性：阿拉伯膠的黏度隨濃度的增大而增大；25 C時(shí)50%到最大；溶液的黏度在 PH值 27達(dá)最大值。阿拉伯膠是已知所有水溶性膠中用途最廣泛的膠。檸檬油、柑橘油和其他飲料中香料的乳化劑就是利用阿拉伯膠的乳化能力。 阿拉伯膠在啤酒釀造工業(yè)中增強(qiáng)其泡沫的穩(wěn)定劑。 和西黃蓍膠一起有良好的乳好作用。阿拉伯膠可作為蜜餞的透明糖衣，咀嚼糖、治咳糖和菱形糖的成份。4、應(yīng)用(1)( 2)( 3)

45、( 4)二) 果膠1、 性狀：白色至黃褐色粉末，幾乎無(wú)臭，在20 倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有 機(jī)溶劑。2、 特性：甲氧基高于 7%勺果膠稱為高甲氧基果膠（HMP）;低于7%勺果膠稱為低甲氧基果膠 （LM P）。甲氧基含量越高，凝膠能力越高。3、應(yīng)用：果膠一般作為膠凝劑，其次作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加在果汁和乳制品中。三）田菁膠其黏度比海藻酸鈉高近10倍。pH值611范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，pH值7.0時(shí)黏度最高，pH值3.5 時(shí)黏度最低。三、微生物代謝膠一）黃原膠1、 特性：易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。在0100C區(qū)間，黏度不受鹽、蛋白酶、 纖維素酶、果膠酶的影響。與卡拉膠、槐豆膠、爾

46、豆膠有協(xié)同效應(yīng)，與卡拉膠復(fù)配使用可提 高彈性，與槐豆膠或瓜爾豆膠復(fù)配使用可提高粘性。面包、糕點(diǎn)：使焙烤的食品能保持一定的濕度，從而改進(jìn)了食品的質(zhì)量。 與淀粉、果醬、色素和香精混合可制成焙烤點(diǎn)心的餡料， 飲料：可使飲料爽口，在低 pH 值下溶解完全，不溶物能很好地懸浮在果飲料。 肉制品：可提高制品的質(zhì)量。2、應(yīng)用（1）（2）（3）（4）四、蛋白質(zhì)親水膠一）明膠1 、性狀：不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于熱水2、 性能：與瓊脂比較，明膠的凝固力較弱，濃度低于5%時(shí)不發(fā)生膠凝，在 1 0% 15%時(shí)發(fā)生 膠凝形成膠凍。明膠溶液長(zhǎng)時(shí)間 （ 數(shù)小時(shí) ） 煮沸， 或在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下加熱， 水解加速，

47、導(dǎo)致膠凝力顯著下 降，甚至不能形成凝膠。3、流變性：攪拌會(huì)使一些鏈與另一些鏈脫開，其溶液的黏度就降低，靜止會(huì)使黏度升高。4、 溶脹性質(zhì)：明膠在水中的溶脹性隨pH的改變而改變。在等電點(diǎn)處即pH4.75時(shí)，有一個(gè)最小值。5、明膠的凝膠比瓊膠柔軟，口感好，且富有彈性。明膠具有起泡和穩(wěn)泡作用。在凝固溫度 附近起泡力很強(qiáng)。6、應(yīng)用（1）在糖果制造中的應(yīng)用：作為凍結(jié)劑用于明膠凍糖;作為攪打劑在果汁軟糖、牛軋?zhí)恰?水果軟糖、軟太妃糖、充氣糖果中作為穩(wěn)定劑。（2）在糕點(diǎn)中用作攪打劑，用于糕點(diǎn)餅的各種糖衣; （2）在乳品中用于酸奶，最突出作用其穩(wěn)定劑，防止乳清滲出和分離。二）酪蛋白主要作用增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑

48、、黏結(jié)劑、填充劑、載體和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，在食品中使用于干酪、冰淇淋，用量為 0.3%0.7%；肉制品中及水產(chǎn)制品中用量為1%3%。作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于強(qiáng)化面包、餅干，用量為5%；在蛋黃醬中作乳化劑使用，用量為3%；五、纖維素、淀粉衍生物一）羧甲基纖維素鈉1、 性狀：有吸濕性，易分散于水成為溶膠。1%溶夜的pH值為6.58.0。2、應(yīng)用：CM（在較高溫度下黏度較小，而冷卻時(shí)黏度升高。在冰淇淋中使用，可改善保水性和組織結(jié)構(gòu)，防止析晶、明膠等復(fù)配使用。 在果醬、奶油、奶酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，可改善涂抹性。二）羥丙基淀粉白色 （ 無(wú)色 ） 粉末，無(wú)臭，無(wú)味，對(duì)酸、堿穩(wěn)定，糊化溫度低于原淀粉

49、，冷、熱黏度變化較原 淀粉穩(wěn)定。與食鹽、蔗糖等混用對(duì)黏度無(wú)影響。醚化后，冰融穩(wěn)定性和透明度都有所提高。3、應(yīng)用：冰淇淋、果凍、果醬、午餐肉、湯料三）羧甲基淀粉鈉1 、性狀：常溫下溶于水，形成膠體狀溶液。與二價(jià)和三價(jià)金屬置換，生成不溶性沉淀。2、應(yīng)用：增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑。使用注意事項(xiàng)： 攪拌下易溶于水， 也可先用乙醇濕潤(rùn)后再加入水中。 與金屬離子形成各種不 溶于水的金屬鹽，因此不適用于強(qiáng)酸性食品。制造時(shí)也不宜與金屬長(zhǎng)期接觸。水溶液在80 C 以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，則黏度下降。用于番茄醬、果醬等。3、各類食品中增稠劑的使用 冰淇淋：食用明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、果膠。軟飲

50、料：卡拉膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、3 -環(huán)狀糊精、阿拉伯膠、刺槐豆膠。果蔬汁飲料：黃原膠、果膠、魔芋膠乳制品（穩(wěn)定劑） ：果膠、明膠、淀粉及其衍生物、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠、刺槐豆膠、 海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂、蔗糖脂。酸奶：明膠、玉米淀粉、變性蛋白 肉制品：淀粉、植物性蛋白、瓊脂、明膠、復(fù)合食品膠。 糧油食品：淀粉、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉。乳化劑1、定義：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和 水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳濁液 : 是兩種以上不相溶的溶液形成的混合物 , 它包括水包油型和油

51、包水型 .2、作用：乳化穩(wěn)定作用；發(fā)泡和充氣作用；消泡和破乳作用；對(duì)體系結(jié)晶的影響；與淀粉 相互作用；與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用；抗菌保鮮作用HLB值一般取1-20 。3、HLB:表示乳化劑對(duì)于油和水的相對(duì)親和程度，在食品行業(yè)中4、 乳化類型：水包油（0/W、油包水（W/O5、乳濁液的性質(zhì)（1 ）外觀：可以是透明的也可以是不透明的。（2、分散性：O/W型乳濁液可以分散在水中，W/O型乳濁液可以分散在油中。（3） 黏度： W/O 型乳濁液一般黏度大，但是被包相的比例大于50%時(shí)，黏度增大。與原料、 乳化劑的類型有關(guān)。（4）顆粒的大小：與乳化劑的性質(zhì)和制作工藝有關(guān)。（5）穩(wěn)定性：與乳濁液的黏度有關(guān)，黏度越大

52、穩(wěn)定性越好。6、作用機(jī)理：（ 1 ）穩(wěn)定作用機(jī)理：界面吸附： 由于乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)， 加入食品體系后立即吸附在油和水之間的界面上， 形成 許多吸附層和界面膜， 以親水基和親油基把水和油互相連接起來(lái)， 降低了界面張力， 防止油 和水的相斥力，提高了兩相的乳化作用，并使形成的乳濁液穩(wěn)定。定向排列： 由于乳化劑吸附在界面上時(shí)， 總是極性端與水結(jié)合，非極性端與油結(jié)合，所以定 向的排列在界面上。形成膠團(tuán)： 乳化劑在油、 水界面吸附， 定向排列， 降低界面張力的過(guò)程中逐漸形成各種膠團(tuán)。 （2）抗老化保鮮作用機(jī)理 （淀粉引起的老化）乳化劑被吸附在淀粉粒表面， 產(chǎn)生水不溶性物質(zhì)， 抑制了水分的移動(dòng)， 也抑制了

53、淀粉粒的膨 脹，阻止了淀粉粒之間相互連接。隨著溫度的上升，乳化劑由3晶型轉(zhuǎn)變?yōu)閍晶型，然后與水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相， 向淀粉中浸透， 與溶出淀粉粒外直鏈淀粉和淀粉粒的直 鏈淀粉相互作用， 乳化劑被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強(qiáng)復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來(lái)， 向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少， 乳化劑的親油基進(jìn)入直鏈 淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。 支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結(jié)構(gòu)少， 極不易形成復(fù)合物。 乳化劑除與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物 而產(chǎn)生抗老化作用外， 還直接影響面團(tuán)在水中的分布， 間接延緩老化。 乳化劑在面團(tuán)攪拌階 段吸附在淀粉粒表面及烘焙階段形成復(fù)合物后， 淀粉的吸水溶脹能力被降低， 糊化溫度被提 高，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包老化。（3）乳化劑的面團(tuán)改良作用機(jī)理 與面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復(fù)合物， 即乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)， 親油基結(jié)合麥谷蛋 白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來(lái)由小分子變成大分子，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)牢固強(qiáng)細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，增大制品體積。7、常用乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（ SE