黃瓜黑米酒的初探畢業(yè)論文

1、黃瓜黑米酒的初探米酒在我國(guó)的歷史悠久，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。因其制作周期短，制作 成本低，口感怡人等特點(diǎn)，因此而選用次課題。目的：通過(guò)改良米酒的制作材料 進(jìn)而嘗試性的去節(jié)約成本和改善米酒口感。方法：本實(shí)驗(yàn)通過(guò)利用生物組培實(shí)驗(yàn)室的器材進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)并觀察出在不同發(fā)酵時(shí)間、黃瓜添加量、酒曲濃度三個(gè)變 量與米酒口感、質(zhì)量之間的關(guān)系1。本次實(shí)驗(yàn)黃瓜味的黑米酒其口感較為舒適 爽口，無(wú)異雜味，黃瓜味香氣撲鼻，成品顏色呈明亮的紫紅色，無(wú)懸浮沉淀，通 過(guò)本實(shí)驗(yàn)去改進(jìn)米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒制作方法。關(guān)鍵詞：黑米酒；黃瓜；正交實(shí)驗(yàn)3cucumber production Black Rice WineAbsta

2、ctRice wine in China has a long history and was deeply loved by the masses of the people. Because of the short producti on cycle, product ion costs low, pleasa nt taste and other characteristics, so choose topic. Objective: through the improvement of rice wi ne producti on materials and the n attemp

3、ted to save costs and improve rice wine taste. Methods: this experime nt by using biological earth laboratory equipme nt as the orthogonal experiment and observation in different fermentation time, fruit content, proporti on of three variables and black rice and gluti nous rice taste, the relati on

4、ship between the quality.1 This experiment cucumber HeiMiJiu its taste is more comfortable and refreshing taste, no taste, cucumber flavor aroma pubi, finished bright purple in colour, without the suspe nded sedime nt, through this experime nt to improve rice wi ne, rice wine product ion methods and

5、 achieve inno vati on fruits.Keywords: Black Rice Wine;Cucumberor； thogonal test前言 -1-1材料與方法 -2-1.1實(shí)驗(yàn)材料 -2-1.2制作工藝流程 -3-1.3實(shí)驗(yàn)過(guò)程 -31.3.1 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 -31.3.2 發(fā)酵過(guò)程控制 -3-1.4感官品評(píng) -4-2實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 -4-2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 -4-2.1.1黃瓜添加量的選擇 -5-2.1.2發(fā)酵時(shí)間的選擇 -5-2.1.3酒曲濃度的選擇 -5-2.2.正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 -6-2.3理化指標(biāo)分析 -7-2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果與綜合分析 -8-3結(jié)論 -9-致謝

6、-10-參考文獻(xiàn) -11-、八、刖言明人李實(shí)在蜀語(yǔ)中說(shuō)：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟， 即古之醪醴、投醪?！笨梢?jiàn)確實(shí)歷史久遠(yuǎn)，秦漢已經(jīng)有之，并非因楊貴妃而發(fā)明。 不只四川人，陜西人也把它叫做醪糟。又據(jù)一些書(shū)籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上 海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶，陜西有糟肉，都是用醪糟類(lèi)“濁醪”、“不去滓酒”炮制而成?？梢?jiàn)醪糟在中國(guó)，無(wú)論南北，都十分普遍，并 為古今人所喜愛(ài)。米酒（醪糟）經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝 簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，很酸。乙醇含量極少，因此深受人們喜愛(ài)。但是仍然有很 多人認(rèn)為它是酸的，拒絕食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒

7、還常被作為重要的 調(diào)味料。它是深受中國(guó)人民廣大人民所喜的一種食物，正是如此本實(shí)驗(yàn)通過(guò)利用生物組培實(shí)驗(yàn)室的器材做試驗(yàn)并觀察出在不同發(fā)酵時(shí)間、水果添加量、酒曲濃度三個(gè)變量與米酒口感、質(zhì)量之間的關(guān)系，進(jìn)而去改進(jìn)米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒 制作方法。-14 -1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料黑米和糯米：黑米與糯米均為市場(chǎng)銷(xiāo)售食用米。實(shí)驗(yàn)需用黑米500g、糯米250g。黑米含蛋白質(zhì)9. 56%- 11. 8%比普通大米高37%每百克含纈氨酸754 毫克、亮氨酸1261毫克、賴氨酸249毫克、蘇氨酸419毫克、異氨酸357毫克、 精氨酸915毫克、組氨酸385毫克、苯丙氨酸518毫克，這8種氨基酸含量平均 較普通

8、大米高15.85%;每百克中尚含有維生素 B10. 21毫克、B20. 16毫克。每 100g糯米含蛋白質(zhì)7.3g、脂肪1g、碳水化合物78.3g、葉酸18.7ug、膳食纖維 0.8g、硫胺素 0.11mg、核黃素 0.04mg 煙酸 2.3mg、維生素 E1.29mg g 鈣 26mg黃瓜和番茄：黃瓜與番茄均為當(dāng)日買(mǎi)的新鮮蔬菜，番茄榨汁后用于蒸米之后 拌曲的冷卻水，黃瓜加入米中用于制作出果味。產(chǎn)汁酵母以及大曲粉：用于發(fā)酵產(chǎn)汁。（注：本實(shí)驗(yàn)為了增加產(chǎn)汁效率，提 高大曲糖化力。）大曲粉取材于吉星酒業(yè)。本實(shí)驗(yàn)所用器材見(jiàn)表1。表1實(shí)驗(yàn)器材Tab.1 The experime nt equipme n

9、t儀器名稱儀器規(guī)格數(shù)量榨汁機(jī)飛利浦多功能打漿機(jī)1臺(tái)恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272A1臺(tái)電子秤FA1204B實(shí)驗(yàn)分析天平1臺(tái)微量進(jìn)樣器10此1支分光光度計(jì)析譜牌分光光度計(jì)1套紗布脫脂棉（已消毒）2張家用電磁爐1臺(tái)家用蒸鍋1.2工藝流程本實(shí)驗(yàn)通過(guò)控制發(fā)酵時(shí)間、黃瓜添加量和酒曲濃度的控制， 從口感提升、降 低成本各方面尋找可以作為新型米酒的方法。 通過(guò)實(shí)際對(duì)比制作，得到產(chǎn)出黑米 酒質(zhì)更優(yōu)的方案。黑米與糯米清洗與浸泡(至黑米心較軟，糯米米心無(wú)白色硬塊)f放入蒸鍋 墊上紗布蒸米3040分鐘(米制較硬)取出后放入盆中等待冷卻將新鮮、 無(wú) 腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的番茄洗凈后榨汁，作為冷凝水f將榨取的番茄汁與蒸好的米混合

10、均勻等待冷卻一按照濃度稱取曲粉 3.46g、4.32g和5.53g的(比例為3%: 4%: 5%)濃度f(wàn)拌曲f黃瓜按照10g:15g:20g的濃度放入九個(gè)樣瓶中f將拌好的米裝 入瓶中f密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間按照 72h: 96h: 120h的比例嚴(yán)格控制。1.3實(shí)驗(yàn)過(guò)程1.3.1 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(1) 侵米：選取優(yōu)質(zhì)黑米500g以及優(yōu)質(zhì)糯米250g,同時(shí)用60C清水洗凈、 浸泡30h，保持水面高出米面1020cm浸泡后要求米顆粒完整，用手指掐米粒 成粉狀，無(wú)粒心，水分吸收量為 25%-30 %。(2) 蒸米：常壓蒸煮40min，蒸煮過(guò)程中添加85C以上熱水?dāng)噭蚴蛊涫軣?均勻，蒸好之后其出飯率為1

11、60%200%。蒸好的飯要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心， 疏松而不爛。(3) 冷卻：將鮮榨的番茄汁淋飯降溫，速度越快越好，因?yàn)槔鋮s時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化發(fā)酵。冷卻后的飯溫為2830C。(4) 發(fā)酵：儲(chǔ)存在試驗(yàn)專用玻璃瓶中，瓶口密圭寸；瓶?jī)?nèi)黑米不超過(guò)瓶高2/3， 中間呈凹形。置入恒溫箱避光中儲(chǔ)存，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求記錄數(shù)據(jù)。1.3.2 發(fā)酵過(guò)程控制(1) 發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵溫度在28C、酒曲濃度4%勺條件下發(fā)酵時(shí)間72h、96h、120h時(shí)，根據(jù)黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確定最適發(fā)酵時(shí)間。(2) 酒曲濃度：發(fā)酵溫度在28C、發(fā)酵時(shí)間在96h條件下，酒曲濃度為3%4% 5%寸，根據(jù)

12、黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確定最適酒曲濃度。（3）黃瓜添加量：發(fā)酵溫度在28C，發(fā)酵時(shí)間在96h條件下，酒曲濃度為 5%寸，分別加入10g、15g、20g黃瓜，根據(jù)黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確 定最適黃瓜添加量。1.4感官評(píng)定邀請(qǐng)15名有經(jīng)驗(yàn)的該專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，參照酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 19302-2003進(jìn)行鑒評(píng)。隨機(jī)抽選樣品，按感官評(píng)價(jià)表（表 2）進(jìn)行綜合評(píng)分，并 根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，取其平均分作為總評(píng)分結(jié)果。表2黑米酒的感官指標(biāo)（滿分 100分）Table 2 The Sen sory in dicators of black rice wine項(xiàng)目

13、指標(biāo)呈紅色或者酒紅色、有光澤、明亮宜人2014色澤和外觀（20）呈紫紅色或者酒紅色，顏色稍黯淡137呈暗紅或黝黑不正常顏色60具有糯米酒的特有米香，混雜黃瓜清香2517香氣（25）無(wú)其他明顯香氣168放香不明顯或略帶酸臭味70醇厚甘甜，爽口，和諧純正，無(wú)異味2517口味（25）口感一般168口感酸、澀有異味70除去黃瓜果肉或小型米粒，無(wú)其他外來(lái)異物3020雜質(zhì)（30）少量絮狀酵母菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生異物1910被霉菌感染或有明顯其他非正常發(fā)酵產(chǎn)生雜質(zhì)902實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析2.1單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果2.1.1 黃瓜添加量的選擇以蒸好的冷卻后已經(jīng)混合5%的酒曲的黑米和糯米為原料，分別加入 10g、 15g、

14、20g的黃瓜進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，28C下發(fā)酵96h后取出品嘗。根據(jù)表5得出， 黃瓜添加量10g時(shí)，黃瓜黑米酒味道正好，帶有果味且不過(guò)分酸，色澤外觀也很 好；黃瓜添加量為15 g時(shí)，米酒味突出和黃瓜味起沖突，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生過(guò)多酸 味物質(zhì)略微影響口感；黃瓜添加量為 20 g時(shí)，發(fā)酵果味全無(wú)，酸味過(guò)度，造成 苦、澀味，外觀呈色也稍差。因此，確定最佳黃瓜添加量為10g。表3黃瓜添加量對(duì)黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響Table 3 Cucumber add qua ntity of tomato, HeiMiJiu quality in flue nee黃瓜添加量（g）酸度（T）風(fēng)味外觀狀態(tài)1031.30醇厚甘甜、爽口

15、紅色或者酒紅色、有光澤、明亮宜人1540.57米酒味突出、略酸較黯淡的紅色、無(wú)光澤2057.10口感酸、澀有異味呈色深粉色，略帶紫色2.1.2 發(fā)酵時(shí)間的選擇以蒸好的冷卻后已經(jīng)混合5%的酒曲的黑米和糯米為原料，每組都加入10g黃瓜，放入恒溫培養(yǎng)箱中后，分別發(fā)酵定時(shí)為72h、96h和120h，待發(fā)酵完成后取出品嘗。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為96h時(shí)，黑米酒具有典型的米香型白酒特有味道和口感， 酒精度在6vol左右；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為96h時(shí)，酒精度數(shù)在7vol左右，口感略帶酸 味，酒味略重；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為120h時(shí)，酒精度數(shù)在8vol左右，酒味十足，略微 沖人，酒精度數(shù)略高，口感遠(yuǎn)差于96h和72h這兩組實(shí)驗(yàn)對(duì)照組。

16、因此，確定最 佳發(fā)酵時(shí)間為72h。表4發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響Table 4 The effect of ferme ntati on time on tomato, HeiMiJiu quality發(fā)酵時(shí)間（h）酒精度（vol ）口感726.21爽口，具有醪糟典型特征967.11口感略酸1208.36口感略沖2.1.3 酒曲濃度的選擇以蒸好的冷卻后黑米和糯米為原料，分別加入濃度為3%、4%、5%的酒曲混合均勻，每組加入等量的10g黃瓜進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，28C下發(fā)酵72h后取出品嘗。在同等條件下，從外觀觀察不難看出米酒發(fā)酵情況，最優(yōu)為濃度為5%時(shí)，其瓶身不發(fā)熱，發(fā)酵徹底，酒質(zhì)狀況良好，無(wú)懸

17、浮物。因此，確定最適酒曲濃度為5%。2表5酒曲濃度對(duì)黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響Table 5 Could the in flue nee of concen trati on of tomato, HeiMiJiu quality發(fā)酵后狀態(tài)酒曲濃度（%3 可看出發(fā)酵較為不完全，在瓶底的米稍硬呈發(fā)酵前狀態(tài)，瓶身發(fā)熱4 固態(tài)呈小團(tuán)狀米粒較多，呈粘稠狀態(tài)，酒質(zhì)較渾濁5 完全發(fā)酵，米粒漂浮在瓶中，符合米酒標(biāo)準(zhǔn)2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）正交實(shí)驗(yàn)表6黑米酒釀造工藝條件正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 6 The factors and levels of orthogo nal test水平因素 factorslev

18、elsA酒曲濃度/%B發(fā)酵時(shí)間/hC黃瓜添加量/g137210.20249614.943512020.31本實(shí)驗(yàn)時(shí)間比為72h： 96h: 120h;酒曲濃度比為3%:4%:5%黃瓜添加量比為 10g： 15g： 20g。（2）結(jié)果與分析表7黑米酒釀造工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 The orthogo nal test of black rice wine酒精度綜合試驗(yàn)號(hào) A 酒曲濃度 B 黃瓜 C 時(shí)間 D 空列No % gh Null colu mn Vol評(píng)分11 (3)1 (10)1 (72)16.2182.4622 (4)2 (15)2 (96)27.0877.2733 (5)3

19、 (20)3 (120)38.1477.41413216.1281.42512316.0780.31623127.1179.14721327.2574.88832138.3681.18931238.0982.22K1247.38231.81232.22228.43K2244.26240.93237.41238.66K3224.64243.54246.65249.19k182.4677.2777.4176.14k281.4280.3179.1479.55k374.8881.1882.2283.06R7.583.914.816.92分析：在恒溫箱條件下（實(shí)驗(yàn)設(shè)定的恒定溫度為 28C）當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為

20、96h,黃瓜用量為10g并且酒曲濃度為5%寸，其風(fēng)味和口感最佳。由此可見(jiàn) 發(fā)酵時(shí)間酒曲濃度對(duì)米酒的發(fā)酵影響。2.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表8的規(guī)定。3表8黃瓜、黑米酒品的理化指標(biāo)分析Table 8 The physical and chemical in dicators an alysis of black rice wine項(xiàng)目指標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果酒精度 / (20C % vol )5.08.36總酸（以乳酸計(jì)）/ （g/L ）3.04.2總糖（以葡萄糖計(jì)）/ （g/L ）280.092.5氨基酸態(tài)氮/ (g/L ) 0.200.31無(wú)機(jī)砷(As)/(mg/L)鉛(Pb)/(mg/L) 0.050

21、.50.020.1微生物指標(biāo)應(yīng)符合表9的規(guī)定.4表9黃瓜、黑米酒品微生物指標(biāo)分析Table 9 The microbiological in dicator of black rice wine項(xiàng)目指標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果菌落總數(shù)/(cfu/ml) 5072大腸桿菌群落/(MPN/100ml) 酒曲濃度 對(duì)米酒的發(fā)酵影響。本次實(shí)驗(yàn)黃瓜味的黑米酒其口感較為舒適爽口，無(wú)異雜味， 黃瓜味香氣撲鼻，成品顏色呈明亮的紫紅色，無(wú)懸浮沉淀，可通過(guò)本實(shí)驗(yàn)去改進(jìn) 米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒制作方法。結(jié)論本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)米酒制造工藝的優(yōu)化和改進(jìn)，表明在控制發(fā)酵時(shí)間為96h （4天）、黃瓜添加量為10g并且酒曲濃度為5%寸，其風(fēng)味和口感最佳。并且 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)潔明了的體現(xiàn)出發(fā)酵時(shí)間和酒曲用量對(duì)米酒生產(chǎn)品質(zhì)的影響。用市售黑米以及黃瓜（水果）制作果味米酒，其原料獲取方便，制作流程簡(jiǎn)單，生 產(chǎn)周期較短，適合廣大家庭生產(chǎn)制作。通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)在原有的工藝基礎(chǔ)上把米酒 工藝得到優(yōu)化。致謝本論文是在劉琨毅老師的細(xì)心指導(dǎo)下完成的，前期的實(shí)驗(yàn)非常繁瑣也非常 累，后期編撰論文更是需要謹(jǐn)慎，數(shù)據(jù)合理處理，實(shí)驗(yàn)大膽仔細(xì)，雖然在這個(gè)過(guò) 程中菌落總數(shù)因?yàn)槊芊鈫?wèn)題出現(xiàn)失敗， 但是為論文的撰稿提供了豐富的經(jīng)驗(yàn)， 再 次感謝劉琨毅老師